Монопрофільний заклад: переваги та ризики спеціалізації

1. Чому зробити моноконцепцію часто важче, ніж «роздуте» меню на 10 сторінок? І як зрозуміти, що один продукт (картопля, курка чи еклер) може роками тримати на собі весь бізнес?

Насправді у цьому питанні немає «важче» чи «легше» — тут інші правила гри. Моноконцепція — це про швидкість і високий ступінь масштабованості продукту. Якщо у звичайному меню є різні варіанти страв, які мають різний рівень обробки та вартість, то у монопродукті все простіше: один продукт, одна якість і одна ціна. І тут всі помилки, як на долоні. Гість очікує той самий смак і текстуру, та стає більш прискіпливим до швидкості.

Щодо впевненості у виборі продукту, то є тренди та мода, а є бестселери на роки. Дивіться на базові популярні продукти, які продаються десятиліттями по всьому світу. І вигадуйте щось унікальне навколо них: текстуру, подачу, пакування. Бо тренди мають злети й падіння, а продукт повинен мати стабільний попит. Так ви зможете адаптувати тренди через подачу чи упаковку, а сам продукт буде закривати потреби вашої цільової аудиторії.

2. Ви згодні з тезою, що монозаклад — це ідеальний спосіб оптимізувати штат? Наскільки реально скоротити кількість лінійних кухарів без втрати швидкості видачі?

Що більший асортимент, то більше процесів, й кухарі перемикаються з однієї задачі на іншу. Так робота лише ускладнюється. А монозаклади — це 100% про зрозумілі процеси, які дозволяють оптимізацію. Тоді роботу можна вибудувати так, щоб навіть працівники із меншим досвідом виконували задачі з високою якістю, а це вже ваша маржа.

І якщо завдяки організації роботи на об’ємі ви отримаєте хоча б 1% економії, у річному вимірі — це вже зовсім інша сума. А в довгостроковій перспективі отримаєте ще конкурентну перевагу.

3. Моноформат дозволяє використовувати продукт на 100%. Чи дає це вам перевагу в переговорах з постачальниками щодо ціни за об'єм?

Об’єм — це перевага на переговорах, бо тебе будуть цінувати, давати більш вигідні ціни та умови постачань. Як я говорив, монопродукт — це швидкість, а швидкість — об’єм. І треба зауважити, що моно — не про один продукт, бо якщо ми скажемо «картопля», то нам потрібні олія та спеції, соуси та упаковка. Тоді ти вже використовуєш багато інших інгредієнтів: небагатий асортимент, але великі обсяги.

А якщо брати монопродукт складніший — як-от піца, суші, шаурми, пасти або бургери — о-о-о, тоді ти вже солоденький об’єкт для постачальника. Також ти прогнозований: зрозумілий перелік та алгоритми. З таким клієнтом зручно працювати, тому це вигідно всім.

4. Якщо в ресторані з великим меню одна страва не сподобалася, гість замовить іншу. Якщо в монозакладі головний продукт не ідеальний — це втрата клієнта. Як ви працюєте з цим ризиком «єдиного шансу»?

Ми з командою працюємо над розробкою топових рецептів та технологічних карт, бо це конкурентна перевага бізнесу. Тут уже немає різниці, який заклад — моно чи інший, бо якщо продукт не відшліфований, він не принесе задоволення гостям.

Також ми працюємо від аудиторії — різні смаки та різні потреби. Якщо це шаурма, то це про молодь і швидкий прийом їжі, іншу цінову політику. Якщо це паста-бар — тут інші запити та зовсім інша смакова історія у гостей. Під кожен продукт — своя аудиторія. Під час розробки це потрібно враховувати.

Якщо ж є сумніви, треба дороблювати продукт: робити дегустації, збирати зворотний зв’язок і знову вдосконалювати. Неможливо догодити всім, але якщо ти зібрав понад 80% позитивних відгуків — топ. Особлива увага має бути негативному фідбеку. Бо з нього ви отримуєте ваших безоплатних «таємних покупців» та експертів, і їхню думку потрібно розбирати особливо уважно: така інформація може допомогти вивести продукт на інший рівень.

5. Монозаклад — це «застій» для творчості чи виклик для фантазії шефа? Як вигадувати нові варіації одного продукту, щоб не набриднути постійним гостям?

Так навіть цікавіше, бо тобі потрібно працювати в обмеженнях, а це запускає інші процеси мислення та креативу. Тут потрібні досвід і широкий кругозір. Можна брати техніки з інших сфер чи рецептів і намагатися впроваджувати їх. Тоді виходить щось цікаве, і так привертається увага людей — вони це помічають і відмічають. Саме так і народжується унікальна конкурентна перевага — те, чого не роблять інші.

6. Наскільки дешевше (чи дорожче) облаштувати кухню під монопродукт? Чи виправдовує себе купівля вузькоспеціалізованого дорогого обладнання (наприклад, для ідеальної картоплі фрі) порівняно з універсальним пароконвектоматом?

Обладнання — це також частина переваги. Фритюрниці на 5 л і на 25 л мають різний технологічний ефект: швидкість приготування завдяки стабільнішій температурі, менше її просідання тощо. Є й енергоефективність — тут узагалі можна «прогоріти», якщо купити дешевшу техніку, яка споживає забагато електроенергії.

Як ми говорили про оптимізацію процесів, це якраз сюди теж належить. Тут окрема історія: технологічне проєктування ресторану або кафе — це основа всієї ергономіки підприємства. Якщо її немає, ви можете втрачати прибуток через комунальні витрати, вартість обслуговування й ремонту обладнання, швидкість приготування, а також неможливість набрати персонал через некомфортні умови праці тощо.

Тому на етапі проєктування потрібно закладати модель виробництва. Деякі підприємці вкладаються в дороге обладнання і завдяки цьому заробляють, а деякі економлять на старті, але згодом не можуть вийти на прибуток і закриваються через деякий час.

7.Чи бачите ви перспективу масштабування таких проєктів? Для шефа-початківця в регіоні моноформат — це безпечний старт з мінімальним обладнанням чи величезний ризик не вгадати зі смаком місцевої публіки?

Перспектива є. Зараз в Україні є попит на готові бізнес-концепти та стрітфуд-формати з доступним чеком і високою швидкістю. Щодо ризику — це бізнес, і тут немає значення, який формат: моно чи загальний.

Важливий підхід до запуску та управління. Якщо модель прорахована і власник розуміє, як він буде працювати та реагувати на виклики, усе буде функціонувати. Якщо ж це крок у невідоме, я рекомендую звернутися до професіоналів. Вони допоможуть розробити або впровадити робочу бізнес-модель (тут можна ознайомитись детальніше) як основу, на якій далі будується вся концепція. Саме вона задає логіку процесів, економіку та масштабування.

Але загалом для шефа-початківця чи з досвідом моноформат буде трохи простішим, бо тут менше процесів, які потрібно засвоїти.