Молекулярная кухня

В 1988 году профессор физики Оксфордского университета Николас Курти вместе с французским биохимиком Эрве Висом выпусти книгу под названием «Молекулярная и физическая гастрономия». В ней ученые ввели понятие молекулярной кухни и, фактически, открыли новую область научно обоснованной кулинарии.

Молекулярная кухня опирается на научные исследования, которые показывают, какие процессы происходят с едой во время термообработки, запекания или замораживания.

«Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, **но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе», - говорил Николас Курти.

При приготовлении пищи шеф-повара, использующие методы молекулярной кухни, учитывают физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи Они пользуются генераторами углекислого газа для создания пены, жидким азотом для замораживания продуктов, центрифугой для разделения смесей и множеством других инструментов, которые ранее применялись только в промышленности или науке.

Чтобы лучше понять все процессы в молекулярной кухне рассмотрим самые распространенные техники

Текстуризация – использование специальных пищевых добавок (агар, геллановая камедь, соевый лецитин, альгинат натрия, лактам кальция и т.д.) для придания любому жидкому и нежидкому блюду текстуру желе, пены, порошка, сферы, чтобы использовать его в создании модернистского блюда.

Охлаждение – техника, где используется жидкий азот, которая позволяет моментально замораживать продукты, чтобы их текстура была намного нежнее. Например, заморозка мороженого жидким азотом, чтобы избежать образования крупных кристаллов льда. А еще холодные закуски и десерты готовят на антисковороде.

Су вид (Sous Vide) – упаковка продукта в вакуумный пакет, откачивание воздуха из него и помещение в ванну с водой температурой от 30°С до 95°С, чтобы готовить продолжительное время при строго фиксированной температуре. При готовке в вакууме все полезные свойства продукта сохраняются. Он приобретает нежнейшую текстуру и сохраняет свой вкус.

Лиофилизация (сублимация) - высушивание фруктов, ягод и овощей в вакууме при низкой температуре. Чтобы сохранить цвет, вкус и аромат продуктов, делают это на специальном аппарате - сублиматоре. Для идеальных закусок, десертов и супов.

Дистилляция - это процесс извлечения ароматов и вкусов из различных жидкостей, пасты и т.д.

Практикуется ли в России?

И у нас нашлись последователи модернисткой русской кухни в лице Владимира Мухина, который управляет рестораном «White Rabbit», в котором подается современная русская кухня из сезонных продуктов. По состоянию на 2021 год ресторан занимает 26-ое место среди лучших ресторанов в мире!