Мой любимый ржаной хлеб на закваске

Светлана Полуэктова

В данной статье показываю весь процесс выпечки, но не останавливаюсь на рецептах закваски. Закваска – это огромная отдельная тема. Много раз освещённая. Например, я уже рассказывала здесь.

Начинаем сразу с теста. Оно делается в 2 этапа. Сначала – опара, в которой мука подвергается длительной ферментации, а потом уже само тесто и выпечка.

Вот, что нам понадобится:

Для опары

ржаная закваска 100% влажности 180 г
вода комнатной температуры 150 г
ржаная цельнозерновая мука 50 г

Для заварки

солод ржаной ферментированный 30 г
крутой кипяток 60 г

Для теста

вся опара 380 г
вся заварка 90 г
вода 150 г
мука 320 г

(80 г пшеничная цельнозерновая, 80 г ржаная обдирная, 160 г ржаная цельнозерновая)

5. соль 9 г

6. молотый кориандр и/или тмин (если любите) 2-5 г

Приготовление

Я пеку раз в два дня. Закваску храню в холодильнике в количестве 200-230 грамм. Так, чтобы в нужный момент у меня было 180 г закваски в рецепт и грамм 20-50 оставалось для следующего кормления.

В поллитровой баночке 200 г закваски. За двое суток в холодильнике она "выросла примерно в 2,5 раза.

Вечером

Делаем опару.

180 г закваски прямо из холодильника

50 г муки ржаной цельнозерновой

150 г воды (t комнатная)

Муку и воду при выпечке хлеба на закваске обязательно отмеривают на кухонных весах.

Долгая холодная ферментация опары делает наш хлеб вкуснее и полезнее (белок муки при этом расщепляется до аминокислот).

Сразу же кормим оставшуюся закваску для следующего раза. Тоже убираем в холодильник.

Опара остается в холодильнике до утра, а закваска до следующего запёка или до следующего кормления.

Утром

Достаем опару из холодильника. Её объем увеличился почти в 2 раза.

Температура на верхней полке холодильника +9° С

Первым делом приготовим заварку.

На весах добавляем в емкость 30 г ржаного ферментированного темного солода, заливаем 60 г крутого кипятка. Тщательно размешиваем. Закрываем крышкой. Отставляем остывать.

Заварка придает ржаному хлебу красивый шоколадный цвет, аромат и привкус кваса.

Можно делать ржаной хлеб без солода. Он просто будет значительно светлее.

Солод и муку я покупаю на WB.

Смешиваем сухие компоненты

В большую миску (на весах) отмеряем муку, соль, специи (молотый кориандр, молотый или цельный тмин).

Не обязательно использовать муку трех видов.

• Можно взять все 320 г ржаной цельнозерновой. Будет очень вкусно и полезно, но мякиш будет довольно плотным, не очень пористым.

• Если вся мука будет ржаной обдирной, то мякиш будет немного более нежным и более дырчатым. Но получится не такой полезный, так как именно оболочка зерна богата витаминами и микроэлементами.

• Если использовать пополам ржаную и пшеничную муку, то это будет хлеб Дарницкий, довольно светлый и дырчатый.

Тщательно перемешиваем муку, соль и специи сухим венчиком или вилкой.

Тем временем заварка остыла.

В другой емкости смешиваем все жидкие компоненты – опару, заварку и воду.

Смешали всё жидкое и всё сухое, теперь это надо соединить.

Смешиваем до полного объединения компонентов. Вымешивать не надо. Готовое тесто "собираем" в центр емкости мокрой силиконовой лопаткой.

Тесто получается мягким, довольно липкой консистенции

Выкладываем тесто в формы. Я использую алюминиевые – две формы А11 или одну А7 (тоже с WB).

Форму предварительно надо смазать сливочным маслом.

Не обращайте внимание на не очень привлекательный вид моих форм. (В самом начале перед первым использованием я сделала антипригарную "глазурь", но потом больше не обновляла).

Разравниваем тесто в формах мокрой силиконовой лопаткой.

Чтобы поверхность не высыхала, помещаем форму в пакет или (как у меня) надеваем полиэтиленовую шапочку для душа.

Помещаем формы на расстойку в теплое место (t 30-40°).

Всегда можно что-то придумать, чтобы найти местечко потеплее. Например, поместить в духовку с включенной лампочкой.

У меня – возле батареи или на перевернутой крышке включенной медленноварки. (Обязательно нужно контролировать температуру градусником).

Расстойка занимает 1-3 часа в зависимости от температурного режима.

Лучше ориентироваться не на время, а на то, как ведет себя заготовка.

Заготовка должна увеличиться примерно в 2 раза, не доходя 1 см до края формы.

За 30 минут до выпечки необходимо включить разогрев духовки до 250-270° С.

Заготовка после 1,5 часов теплой расстойки

Перед самой выпечкой поверхность заготовки нужно сбрызнуть водой. Формы в разогретую до 270-250° ставьте осторожно, без сотрясения поднявшегося теста (иначе оно может осесть).

Контролируем температуру в духовке специальным термометром

Печём:

15 минут при 250°

15 минут при 230°

30 минут при 160-190°

То есть в общей сложности 1 час.

Готовый хлеб тут же выкладываем на решетку до полного остывания.

Верх сразу можно смазать сливочным маслом или водой (корочка будет более мягкой и блестящей).

Чем больше в рецепте ржаной муки, тем дольше созревает мякиш. Если хлеб полностью ржаной — лучше не резать его раньше 3-5 часов. Иначе структура мякиша нарушается и может оказаться липкой.

Дырчатый, ароматный с тонкой хрустящей корочкой

Мультиварка и хлебопечка не очень подходят для выпечки хлеба на закваске. Нужна обычная духовка, способная к разогреву до 250°С.

Я успешно пеку у себя в Ессентуках в электрической, в Ставрополе у мамы – в современной газовой и здесь, на съемной питерской квартире, – в допотопной старой газовой плите с очень маленькой духовкой.

Единственное, для успешной выпечки, абсолютно необходим термометр в духовке (его тоже покупала на WB).

Я написала руководство для начинающего пекаря на закваске.
Книгу можно читать или скачать на свое устройство по ссылке совершенно бесплатно.

https://dobry-kosmetolog.ru/home/gajdy/207-rukovodstvo-khleb-na-zakvaske-pervye-shagi-pekarya