Мой любимый Фо Га.
Здравствуй, честной народ. Этот пост является закономерным продолжением первой части- супа Фо Бо, одного из самых известных вьетнамских супов. Те же, благородные доны и сеньориты, кто читают меня достаточно давно, осведомлены о моей любви к супам и тем более супам азиатским. Миска такого супа поднимает настроение, заряжает позитивом и укрепляет дух. Все так и есть. Верьте мне.
Фо Га- или же фо с курицей, для меня является находкой из-за своей особенности быть приготовленным из запасов и морозилки. Достаточно потратить пару часов в свой выходной и сделать заготовки и потом, по мере надобности, собирать такой суп за 10 минут.
Вариаций Фо Га- много, но сегодня покажу одну из своих любимых.
Ладно, буду последовательным. Обо всем по-порядку.
Понадобится вот что:
- 1,5 кг куриных костей, шей, лишних фаланг от крыльев, etc. По-хорошему здесь должны быть части, которые остались в морозилке от прошлых готовок. Но если таковых не имеется, можно купить. (шеи, каркасы, кости. От спинок можно воздержаться- они зачастую жирные). У меня в этот раз были: каркас домашней курицы и полкаркаса домашней утки и верхние фаланги крыльев.
- 1 приличная луковица
- кусок имбиря, примерно 10 см. Неочищенный.
- 800г куриного филе
- 5 звезд бадьяна*. Прежде чем готовить, рекомендую прочитать касательно этого пункта внизу в Технических вопросах.
- 3 гвоздя гвоздики
-1 палка корицы или корня кассии.
- 80 мл рыбного соуса
- 80 г. сахара. (да, все верно- восемьдесят граммов)
- Соль.
- 5,5 литров воды
Для подачи:
- Рисовая лапша. По канону широкая, но мне нравится тонкая вермишель или фунчоза.
- 1 маленькая луковица. Белая или фиолетовая.
- зеленый лук
- кинза и базилик. По желанию, но блин, найдите это желание, ибо кинза и базилик тут решают, как отцы.
- если найдете бобовые ростки, то совсем хорошо. В этот раз я не нашел.
- Лайм, свежий чили
- В качестве доп заправки люто рекомендую Кочудян (корейская ароматная острая паста из бобовых) и Сирачу (Шрирачу). Если любите сладковатое, то Хойсин тоже хорошо пляшет.
Поехали:
Разогреть духовку до 240. У многих этого максимум. Противень застелить фольгой и слегка смазать маслом. Сверху выложить чистую, неочищенную луковицу, разрезанную пополам, имбирь, нарезанный крупными ломтями и все куриные запчасти. Запекать в разогретой духовке 30-45 минут, до уверенного поджаристого цвета. Лук и имбирь должны подпечься до подпалин, а запчасти просто от души зарумяниться.
- В кастрюлю или казан влить 5,5 литров воды, забросить запчасти, имбирь и лук. Включить большой огонь и дождаться кипения. Пены быть много не должно, но всю, что будет- снять.
Как вода закипит, убрать огонь до самого маленького и выставить так, чтобы едва кипело. Ленивые, медитативные пузыри на поверхности – то, что нам надо.
Готовить 1 час без крышки, снимая периодически пену.
- Добавить куриное филе целиком.
- Добавить бадьян, корицу (кассию) и гвоздику. Первые я кидаю, как есть- они крупные их потом легко достать. Гвоздику я кидаю в пакетик из-под чая и привязываю за ручку кастрюли. Для удобства, можно все завернуть в саше (тканевый мешочек или спец пакет для этих дел).
Готовить на том же маленьком огне 45 минут.
- Влить рыбный соус и сахар и размешать до растворения.
- Важный момент- добавление соли. Количество зависит от вкуса и насыщенности добавленного рыбного соуса. Тут нужно выровнять баланс сладкого и соленого. У меня обычно уходит минимум пара столовых ложек- я люблю крепкий и насыщенный бульон. Начните с одной ложки и пробуйте.
- Подумайте. Если кажется, что бульон слабоват по ароматике и специй маловато, готовьте еще минут 10. Но не переусердствуйте.
- Вынуть филе и остудить в миске с холодной водой. Потом завернуть в пленку и отправить в холодильник или морозилку до подачи.
- Профильтровать бульон. Я проливаю пару раз через мелкое сито. Если есть желание, можно процедить еще мельче, но лично я в этом не вижу смысла.
- Приготовьте вашу лапшу, согласно инструкции на ней. В случае с рисовой вермишелью, ее достаточно залить кипятком на 5 минут. Фунчозе хватает 2 минуты. Потом промыть под проточной холодной водой и держать отдельно.
- Финальным этапом является сборка: в глубокие миски, плошки или пиалы разложить лапшу, нарезанную ломтями курицу, зеленый и репчатый лук, чили, ростки и что еще у вас там припасено. Теперь осталось все это залить горячим бульоном и приправить по вкусу лаймом или лимоном, добавить по вкусу кочудян, сирачу.
Технические вопросы и замены:
- Бульон можно варить как из куриных запчастей, так и из курицы целиком, тут дело вкуса. Я встречаю совершенно разные вариации. Если у меня есть подходящая домашняя птица, варю из нее целиком, но если есть в запасе подходящее количество запчастей в морозилке непременно сделаю из них. В отличие от Фо Бо, этот бульон можно не варить 4-6 часов. Здесь достаточно стандартного времени 1,5-2 часа. Бульон для фо также можно сварить на смеси куриных и свиных или говяжьих костей- это все вопрос вкуса. Иногда я варю его чисто на утиных костях- тоже получается вкусно и совершенно по-другому. Попробуйте, если есть возможность.
- Если нет духовки, то кости предварительно можно не запекать, а готовить, как есть. Имбирь и лук можно обжечь горелкой или припечь на сухой сковороде до черноты. Запекание костей и овощей дают бульону более выразительный вкус и цвет- лучше этот момент не пропускать.
- Бадьян, корица (кассия) и гвоздика- предложенное количество указано, как базовое. Если вы сомневаетесь в своей любви к привкусу бадьяна, гвоздики и корицы в бульоне, можете уменьшить их количество в первый раз.
- Куриное филе можно также запечь в духовке или под грилем, поджарить на сковороде до желаемой степени готовности. Я часто натираю филе крупной морской солью и перцем и поджариваю в сковороде гриль по 4-5 минут с каждой стороны. Потом накрываю фольгой.
- Травы в Фо играют важную роль. Они дают вкус, аромат и настроение. Я понимаю, что есть много противников кинзы и базилика, но они действительно здесь отлично смотрятся. Так что кинзу, базилик и зеленый лук предлагаю все же использовать. НУ а дальше- ориентируйтесь на свой вкус. Иногда в фо кладут мяту.
- Готовый и остывший бульон можно заморозить. Я делаю это так: наливаю в пластиковые емкости с крышкой, по 300 и 500мл. Так, чтобы выбирать, на одну порцию или две. Замораживаю, а потом перекладываю замороженный бульон из емкостей в пищевые пакеты. Внутрь кладу картонки с надписью. Дата, на чем сварен и ароматизирован или нет. Все. Теперь останется кинуть этот айсберг в кастрюлю и под крышкой его растопить. А пока он греется, как раз можно нарезать овощи, и все подготовить. Отварное филе также можно заморозить и разогреть вместе с бульоном. НА все про все уходит 7-10 минут.
- Продукты: мне часто пишут о сложных продуктах. В данном случае сложность может вызывать лишь кочудян, рыбный соус и сирача. Могу посоветовать не прочесывать супермаркеты, а просто загуглить магазин азиатских продуктов и просто заказать. Мне в Одессу все обычно доезжает за 1-2 дня. Этих трех компонентов вам хватит очень надолго.
Выводы: Фо- классика и прекрасный выбор на бОльшую часть года. Он яркий и интересный, согревающий и черт побери, волнующий. Все это бомбическое сочетание кислого, сладкого, соленого, острого, пряного, свежего, упругого, хрустящего- просто выносит этот суп на другой уровень. Надеюсь, вам удастся собрать все необходимое и вы приобщитесь к прекрасному и получите то же удовольствие, что получил я.
Готовьте в удовольствие, учитесь новому и будьте здоровы. Ваш бро- Бра из Одессы.