Мишлен, и с чем его едят
Tikhon LevchenkoКогда год назад я впервые посетил мишленовский ресторан с одной звездой в Барселоне, меня не покидало чувство незавершённости изучения этого направления ресторанной культуры. Тогда это был обед всего из 4 блюд, за 30 евро.
Ресторан назывался Dos Palillos, вот так неприглядно он выглядит снаружи. Но внутри было все как полагается: маленькие порции, тарелки высеченные из мрамора, и прекрасное обслуживание. Хотя в основной зал меня тогда не пустили, он готовился к ужину на который нужно резервировать столик заранее. Пришлось располагаться на барной стойке.
![](/file/6b0b23660867ccf4e90d7.jpg)
Выбор пал на заведение, которое получило свою звезду в прошлом году — «Lab by Sergi Arola».
Напомню, что красный гид Мишлена (производитель шин) — это рейтинг лучших ресторанов планеты. Зачастую в этот рейтинг входят рестораны высокой кухни, но есть и яркие прецеденты, как например уличный кафе-киоск Liao Fan Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle в Сингапуре, где можно поужинать за $2,20 (хотя возможно это просто маркетинговая история для привлечения внимания к гиду).
![](/file/6a2abab3106f47dca30b4.jpg)
Выбранный нами ресторан изначально привлёк своё внимание сайтом, интерьером, историей шеф-повара и наличием одной звезды из трёх возможных, (по мнению бывшего инспектора мишлена, по-настоящему хорошие блюда рождаются в борьбе за звезды, поэтому он советует посещать заведения с одной или двумя звёздами.)
![](/file/ecdeee2e5e3562d8fbd8c.jpg)
Ресторан располагается на территории отеля в природном парке Синтра-Кашкайш, между Лиссабоном, и крайне точкой Европы — мысом Рока.
![](/file/702a881d9d08ce4cf8c9f.jpg)
Вход в ресторан.
![](/file/489af68c4bb043aec5cbf.jpg)
Нас встречал швейцар и хостес. Мы опаздывали на 10 минут, но нам уже звонили беспокоясь за наше прибытие. Хостес спросила имя на которое был зарезервирован столик, язык на котором удобнее общаться и стала рассказывать историю ресторана и показывать открытую кухню. В этот момент от своего рабочего места с ноутбуком оторвался шеф Серги Арола и подошёл поздороваться, и пожать руки, идеально попав в смысловую паузу рассказывающей девушки. Это было похоже на идеально заученный жест. И это заложило атмосферу этого «сервис-театра» на оставшийся вечер.
Нас провели к нашему столику с видом на поле для гольфа.
![](/file/b4aa9b3647b0afafab888.jpg)
Официанты представились, пожелали хорошего времяпрепровождения, и выдали меню, состоящее из двух страниц. Перечисление всех блюд разделённое на закуски, основные, десерты и три составленных меню. Где пицца? Где суши? Где кальяны? (Промелькнули эти вопросы в голове).
Размер порций в ресторанах высокой кухне оказался для меня мифом. Если заказывать отдельно какое-то блюдо, это будет полноценная порция. А вот если заказывать меню на пробу, там будет много блюд, но очень маленькие порции, буквально на один укус.
![](/file/fdf4fad5683958c5e07ae.jpg)
У инспекторов мишлена есть традиция незаметно класть вилку на пол, и смотреть как быстро персонал заметит это, и уберёт. Таким образом ресторан понимает, что сегодня инспектора в здании, и нужно стараться. В данном случае на пол упало полотенце в уборной, которое так и пролежало там до конца вечера.
![](/file/872471478a14b2d804845.jpg)
Освещение крайне слабое, зато уютное и тёплое, но не всем видно меню, помогают себе фонариками.
![](/file/eda07ef510a3f040ec890.jpg)
Мы заказали набор в котором представлены все блюда ресторана, называется он «Madness to Madness», и включает в себя 20 блюд. Начинаем с тапасов, традиционных испанских закусок. Так как шеф-повар каталонец. А кухня безусловно авторская.
Как это есть, конечно же не понятно, макать блюда в пену или нет, но официант предвосхищая это, посоветовал ложкой взять немного мусса и провести его по полоске из сахара с джином. Потом отведать руками тапасы.
![](/file/ca2622a4bcf7cc7196f47.jpg)
Следующая закуска, обратите внимание на неё, позже мы к ней вернёмся, и поймём почему меню носит именно такое название. Тут у нас представлены традиционные блюда пяти регионов Испании, расположенных на столе так же, как эти регионы на карте: посоветовали начать с Мадрида (в центре) и двигаться по часовой стрелке к Барселоне.
![](/file/5253724b1d39f6160b707.jpg)
Хрум, и нет закусок. Подставки сделаны специально для этих блюд.
![](/file/6cf533e1b97596fd467c9.jpg)
Последняя закуска — сашими из свеклы с мороженным из зеленостручковой фасоли.
![](/file/d26778936ede9591cafac.jpg)
Комментарий моего тайного компаньона: «наконец-то принесли нормальную еду». Три вида хлеба, оливковый джем, соль с перцем, соль ещё с чём-то и масло.
![](/file/9b6c88eadfc2862251028.jpg)
Сомелье пришёл рассказывать про вина, каждый бокал нового вина идёт в пару к двум блюдам.
![](/file/eaf72342cce9b2983021c.jpg)
Первое основное блюдо — морской черт! Смотрите как эта рыбка выглядит в сыром виде:
![](/file/85ec1bf0c8289ccf542a5.jpg)
А вот в почти готовом, осталось подержать 25 секунд в горячем бульоне, окунуть в соевый соус с мёдом и чесноком и завершить приготовление крошками из поп-корна.
![](/file/79913c91390c128bed95f.jpg)
И можно есть!
![](/file/024a3fc68b16fb23ec5a8.jpg)
За окном стемнело, прекрасный вид развивающихся не ветру деревьев не стал хуже.
![](/file/d38e3b66abc91d2db5ead.jpg)
Маринованные сардины с икрой сельди, хлебом и помидором. Блюдо при нас залили оливковым маслом (подобная история с завершением подачи при нас, повторялась часто).
![](/file/a843acb76191603988830.jpg)
Альгарвийсая красная креветка, ананасовый чатни, кукурузный крем и хрустящий острый рис. Забыли дописать, что в этом блюде ещё осталась и мозговая часть креветки.
![](/file/441ffc27ade9019cbebe1.jpg)
Тарелка кстати полая, легкая, и есть выемка, чтобы официантам было удобно забирать ее со стола.
![](/file/68a72a41c921283da1e55.jpg)
Летний трюфель с рикоттой, равиоли, базиликовым консоме и съедобными австралийскими цветами. Что-то вкус трюфеля мы совсем не поняли, либо не буржуи, либо проблема в том, что он летний.
![](/file/4bb6e25afd999002b36ce.jpg)
Вышел шеф одарить своим вниманием гостей, кому-то налил соуса в тарелку, с кем-то поговорил на португальском, и снова удалился по своим шефским делам.
![](/file/7e2cfd41305751c203f75.jpg)
Телячья шея, черри-помидор, вишневое пюре и сельдерей. Мясо как и положено прекрасное. Вообще, все банальные фразеологизмы типа «тает во рту», «букет ароматов» и «праздник вкусовых рецепторов» чудным образом приходят на ум при поедании этих блюд.
![](/file/aef27a25629134e97de8a.jpg)
Музыка ненавязчиво звучала на фоне, вот например такая:
![](/file/9ea456a99ba5c8b26f6ee.jpg)
Чёрная цветная капуста, обжаренная под песком и морской водой, лимонный салат и сорбет из яблок гренни смит. Предварительно нам принесли целый кусок капусты и рассказали ее историю, и где она растет.
![](/file/f8bdc98d1aa610df76b9c.jpg)
Жареный красный лещ, рислинг, ваниль и яблочный бланкетт
![](/file/c2a56975520accbd990b4.jpg)
Тушеный тунец, клубника, зеленая горчица и эмульсия из топинамбура
![](/file/e9de7a928e35fe99912f9.jpg)
Курица и омар, в серф энд терф стиле, и калалунский осётр. Кстати серф энд терф предполагает красное мясо и морепродукты. А тут отошли, и использовали курицу. Как собственно и с классическими парами рыба и белое вино, мясо и красное, тут дополняли блюда винами ровно наоборот.
![](/file/eb423783a5b4a0eee3876.jpg)
Икра на картофельной пене и фуа-гра
![](/file/2824e92993b3f3785c362.jpg)
Стриплойн из абердино-ангусской говядины (считается лучшим сортом), обжаренный и обожженный одномоментно (понятия не имею что имеется ввиду), артишок, трюфель, бекон и гравий из кедровых орехов.
![](/file/0eff238146da4c02f0d17.jpg)
Нам предлагали показать их коллекцию сыров, но мы отказались, в отличии от соседнего столика.
![](/file/de7c24a2fe0ae4d332c3b.jpg)
К моменту когда начали подавать десерты сил есть и изучать совершенно не оставалось. Прошло уже 4 часа ужина. И даже синхронная подача блюд перестала удивлять.
Белый мисо.
![](/file/28c1e930694e793edf97b.jpg)
Кровавый апельсин.
![](/file/d82dac24726ee56f31303.jpg)
Слива.
![](/file/700e1e6f2d725131428d4.jpg)
Малиновый тарт. Это блюдо оказалось трибьютом-реверсом к блюду, известного французского повара — Алена Дюкасса. В оригинале был использован чёрный шоколад на белой тарелке.
![](/file/577cfb4c3e6496b2d6a20.jpg)
Путешествующая сардина. Это рыбка из белого шоколада с пана котой внутри. Официант объяснил, что это этот десерт отображает три грани шефа Аролы: рок-н-ролл (Арола в Барселоне играет в рок-группе), путешествия, и кулинария. Такие же сардины нарисованы на холстах висящих в зале.
![](/file/2f1fa7ce79cea6caf8d42.jpg)
![](/file/956f8718497f2fda66930.jpg)
Теперь возвращаемся к тому с чего начинали, испанским тапасам, но теперь в виде десертов. Сейчас советуют двигаться от Барселоне к Мадриду, завершая наше гастрономическое путешествие. Казалось, что после рыбки удивлять уже нечем, но это было прекрасной находкой, радующей воображение.
![](/file/e8c2eadc64f9300bf7c01.jpg)
И напоследок комплимент скорее от отеля, чем от ресторана: шарики для гольфа из белого шоколада с пожеланием внутри. Совершенно невкусные.
![](/file/a216fc73768edbbaecb71.jpg)
Пожелание самое обыкновенное:
![](/file/a1cd7fa146bb7983efe6a.jpg)
Несмотря на то, что активно продвигать свои полученные звезды мишлена в массы запрещено красным гидом, все это делают. Тут не обошлись красной табличкой на входе, а и поставили Бибендума — символа компании Мишлен.
![](/file/58167b89e1c78242e4944.jpg)
Звезда.
![](/file/f7b98cccc7e5e440ac861.jpg)
Поварской китель с автографами.
![](/file/d0b3c5bbaedaa8a4d0b4b.jpg)
В конце вечера нам вручили буклет с тем, что мы ели, и кто для нас старался. После проводили время на выход.
![](/file/2214b41f667f242ace421.jpg)
Ужин стоил 130 евро (в дополнении с винами — 200). Продлился 5 часов. В целом это было увлекательное и утомительное путешествие в мир высокой кухни. Как сказал поддатый европеец из-за соседнего столика «неплохо, но если не часто».