Мишлен, и с чем его едят

Когда год назад я впервые посетил мишленовский ресторан с одной звездой в Барселоне, меня не покидало чувство незавершённости изучения этого направления ресторанной культуры. Тогда это был обед всего из 4 блюд, за 30 евро. 

Ресторан назывался Dos Palillos, вот так неприглядно он выглядит снаружи. Но внутри было все как полагается: маленькие порции, тарелки высеченные из мрамора, и прекрасное обслуживание. Хотя в основной зал меня тогда не пустили, он готовился к ужину на который нужно резервировать столик заранее. Пришлось располагаться на барной стойке. 

Выбор пал на заведение, которое получило свою звезду в прошлом году — «Lab by Sergi Arola». 

Напомню, что красный гид Мишлена (производитель шин) — это рейтинг лучших ресторанов планеты. Зачастую в этот рейтинг входят рестораны высокой кухни, но есть и яркие прецеденты, как например уличный кафе-киоск Liao Fan Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle в Сингапуре, где можно поужинать за $2,20 (хотя возможно это просто маркетинговая история для привлечения внимания к гиду). 

Выбранный нами ресторан изначально привлёк своё внимание сайтом, интерьером, историей шеф-повара и наличием одной звезды из трёх возможных, (по мнению бывшего инспектора мишлена, по-настоящему хорошие блюда рождаются в борьбе за звезды, поэтому он советует посещать заведения с одной или двумя звёздами.)

Ресторан располагается на территории отеля в природном парке Синтра-Кашкайш, между Лиссабоном, и крайне точкой Европы — мысом Рока. 

Вход в ресторан. 

Нас встречал швейцар и хостес. Мы опаздывали на 10 минут, но нам уже звонили беспокоясь за наше прибытие. Хостес спросила имя на которое был зарезервирован столик, язык на котором удобнее общаться и стала рассказывать историю ресторана и показывать открытую кухню. В этот момент от своего рабочего места с ноутбуком оторвался шеф Серги Арола и подошёл поздороваться, и пожать руки, идеально попав в смысловую паузу рассказывающей девушки. Это было похоже на идеально заученный жест. И это заложило атмосферу этого «сервис-театра» на оставшийся вечер. 

Нас провели к нашему столику с видом на поле для гольфа. 

Официанты представились, пожелали хорошего времяпрепровождения, и выдали меню, состоящее из двух страниц. Перечисление всех блюд разделённое на закуски, основные, десерты и три составленных меню. Где пицца? Где суши? Где кальяны? (Промелькнули эти вопросы в голове).

Размер порций в ресторанах высокой кухне оказался для меня мифом. Если заказывать отдельно какое-то блюдо, это будет полноценная порция. А вот если заказывать меню на пробу, там будет много блюд, но очень маленькие порции, буквально на один укус. 

У инспекторов мишлена есть традиция незаметно класть вилку на пол, и смотреть как быстро персонал заметит это, и уберёт. Таким образом ресторан понимает, что сегодня инспектора в здании, и нужно стараться. В данном случае на пол упало полотенце в уборной, которое так и пролежало там до конца вечера. 

Освещение крайне слабое, зато уютное и тёплое, но не всем видно меню, помогают себе фонариками. 

Мы заказали набор в котором представлены все блюда ресторана, называется он «Madness to Madness», и включает в себя 20 блюд. Начинаем с тапасов, традиционных испанских закусок. Так как шеф-повар каталонец. А кухня безусловно авторская. 

Как это есть, конечно же не понятно, макать блюда в пену или нет, но официант предвосхищая это, посоветовал ложкой взять немного мусса и провести его по полоске из сахара с джином. Потом отведать руками тапасы. 

Следующая закуска, обратите внимание на неё, позже мы к ней вернёмся, и поймём почему меню носит именно такое название. Тут у нас представлены традиционные блюда пяти регионов Испании, расположенных на столе так же, как эти регионы на карте: посоветовали начать с Мадрида (в центре) и двигаться по часовой стрелке к Барселоне. 

Хрум, и нет закусок. Подставки сделаны специально для этих блюд. 

Последняя закуска — сашими из свеклы с мороженным из зеленостручковой фасоли.

Комментарий моего тайного компаньона: «наконец-то принесли нормальную еду». Три вида хлеба, оливковый джем, соль с перцем, соль ещё с чём-то и масло. 

Сомелье пришёл рассказывать про вина, каждый бокал нового вина идёт в пару к двум блюдам.

Первое основное блюдо — морской черт! Смотрите как эта рыбка выглядит в сыром виде: 

А вот в почти готовом, осталось подержать 25 секунд в горячем бульоне, окунуть в соевый соус с мёдом и чесноком и завершить приготовление крошками из поп-корна. 

И можно есть!

За окном стемнело, прекрасный вид развивающихся не ветру деревьев не стал хуже. 

Маринованные сардины с икрой сельди, хлебом и помидором. Блюдо при нас залили оливковым маслом (подобная история с завершением подачи при нас, повторялась часто).  

Альгарвийсая красная креветка, ананасовый чатни, кукурузный крем и хрустящий острый рис. Забыли дописать, что в этом блюде ещё осталась и мозговая часть креветки.

Тарелка кстати полая, легкая, и есть выемка, чтобы официантам было удобно забирать ее со стола. 

Летний трюфель с рикоттой, равиоли, базиликовым консоме и съедобными австралийскими цветами. Что-то вкус трюфеля мы совсем не поняли, либо не буржуи, либо проблема в том, что он летний. 

Вышел шеф одарить своим вниманием гостей, кому-то налил соуса в тарелку, с кем-то поговорил на португальском, и снова удалился по своим шефским делам. 

Телячья шея, черри-помидор, вишневое пюре и сельдерей. Мясо как и положено прекрасное. Вообще, все банальные фразеологизмы типа «тает во рту», «букет ароматов» и «праздник вкусовых рецепторов» чудным образом приходят на ум при поедании этих блюд. 

Музыка ненавязчиво звучала на фоне, вот например такая: 

Чёрная цветная капуста, обжаренная под песком и морской водой, лимонный салат и сорбет из яблок гренни смит. Предварительно нам принесли целый кусок капусты и рассказали ее историю, и где она растет. 

Жареный красный лещ, рислинг, ваниль и яблочный бланкетт 

Тушеный тунец, клубника, зеленая горчица и эмульсия из топинамбура 

Курица и омар, в серф энд терф стиле, и калалунский осётр. Кстати серф энд терф предполагает красное мясо и морепродукты. А тут отошли, и использовали курицу. Как собственно и с классическими парами рыба и белое вино, мясо и красное, тут дополняли блюда винами ровно наоборот. 

Икра на картофельной пене и фуа-гра

Стриплойн из абердино-ангусской говядины (считается лучшим сортом), обжаренный и обожженный одномоментно (понятия не имею что имеется ввиду), артишок, трюфель, бекон и гравий из кедровых орехов. 

Нам предлагали показать их коллекцию сыров, но мы отказались, в отличии от соседнего столика.

К моменту когда начали подавать десерты сил есть и изучать совершенно не оставалось. Прошло уже 4 часа ужина. И даже синхронная подача блюд перестала удивлять. 

Белый мисо.

Кровавый апельсин.

Слива.

Малиновый тарт. Это блюдо оказалось трибьютом-реверсом к блюду, известного французского повара — Алена Дюкасса. В оригинале был использован чёрный шоколад на белой тарелке. 

Путешествующая сардина. Это рыбка из белого шоколада с пана котой внутри. Официант объяснил, что это этот десерт отображает три грани шефа Аролы: рок-н-ролл (Арола в Барселоне играет в рок-группе), путешествия, и кулинария. Такие же сардины нарисованы на холстах висящих в зале. 

Теперь возвращаемся к тому с чего начинали, испанским тапасам, но теперь в виде десертов. Сейчас советуют двигаться от Барселоне к Мадриду, завершая наше гастрономическое путешествие. Казалось, что после рыбки удивлять уже нечем, но это было прекрасной находкой, радующей воображение. 

И напоследок комплимент скорее от отеля, чем от ресторана: шарики для гольфа из белого шоколада с пожеланием внутри. Совершенно невкусные. 

Пожелание самое обыкновенное: 

Несмотря на то, что активно продвигать свои полученные звезды мишлена в массы запрещено красным гидом, все это делают. Тут не обошлись красной табличкой на входе, а и поставили Бибендума — символа компании Мишлен.

Звезда. 

Поварской китель с автографами. 

В конце вечера нам вручили буклет с тем, что мы ели, и кто для нас старался. После проводили время на выход. 

Ужин стоил 130 евро (в дополнении с винами — 200). Продлился 5 часов. В целом это было увлекательное и утомительное путешествие в мир высокой кухни. Как сказал поддатый европеец из-за соседнего столика «неплохо, но если не часто».