Миракулин

#натуральное

Сегодня мы расскажем про вещество, способное изменять вкусовые ощущения. Такой удивительной способностью обладает миракулин – гликопротеин, содержащийся в ягодах африканского вечнозеленого кустарника Susepalum dulcificum. 

Миракулин был впервые секвенирован в 1989 году, и было обнаружено, что он представляет собой гликопротеин массой 24,6 килодальтон, состоящий из 191 аминокислоты и 13,9% по весу различных сахаров. 

Миракулин представляет собой тетрамер, состоящий из двух димеров, каждый из которых удерживается вместе дисульфидным мостиком.

Сам по себе миракулин безвкусен, но он прочно, на час и дольше связывается с рецепторами сладкого и выступает как их антагонист, блокируя связывание других сладких молекул с рецепторами – то есть в это время сладкое чувствуется хуже. Однако, конформация миракулина зависит от кислотности среды. При ее повышении он меняет свое расположение в рецепторе, вызывая его ответ – ощущение сладости. На рецепторном уровне кислота должна действовать и на рецепторы кислого, тем не менее сигналы о кислотности оказываются подавленными, и мозг ощущает кислые вещества именно сладкими, а не кисло-сладкими. 

Факты от Яны: 

Миракулин – модификатор вкуса, гликопротеин, извлеченный из чудесной ягоды, miracle berry – это реальное название растения из Западной Африки. Отсюда и название вещества.

Миракулин не сладкий, но если его употребить, то можно целый час есть лимоны и наслаждаться сладким вкусом. А все дело в том, что вещество воздействует на вкусовые рецепторы языка, которые отвечают за сладость, и в итоге всё кислое превращается у вас во рту в сладкое.

Миракулин довольно необычен, так как он структурно не связан с другими «сладкими белками» и, в отличие от более традиционных белков со сладким вкусом, миракулин почти безвкусный при нейтральном pH. Настоящие вкусовые свойства миракулина проявляются только при воздействии кислой среды.

Поскольку миракулин – это относительно термостабильный, легкорастворимый белок, он является потенциальным подсластителем для кислых продуктов (например, безалкогольных напитков). Хотя попытки экспрессировать его в дрожжах и растениях табака не увенчались успехом, исследователям удалось получить генетически модифицированные бактерии E. coli, салат и помидоры, которые экспрессируют миракулин. В результате опытных посевов ученые получили листья салата с содержанием миракулина. 

Миракулин мог бы стать заменой сахара и подсластителей, но пока что он не настолько популярен, чтобы проводить масштабные исследования его безопасности (или может быть рынок сахара и подсластителей слишком агрессивен, чтобы допускать в свой мир конкурентов).

В США миракулин – гвоздь программы на некоторых вечеринках по дегустации. Гостей угощают чудесными ягодами (которые стоят не менее 2 долларов за штуку), а затем приглашают их отведать различных продуктов. В результате темное пиво ощущается на вкус как шоколадный молочный коктейль, соус табаско как горячая глазурь для пончиков, козий сыр во рту превращался в чизкейк (а в горле снова становился козьим сыром), а уксус становился яблочным соком. И только бананы остаются бананами.

А вы бы попробовали?

Невероятная химия