Мир через пряности (Часть 1)
Peter Grin
Если говорить о еде, которая сыграла значимую роль в мировом развитии, то в первую очередь нужно упомянуть специи. Пряности были одной из причин Великих географических открытий и развития международной торговли. Первые пряности, минуя венецианских купцов, только в 1498 году привёз португальский мореплаватель Васко да Гама, впоследствии организовавший ещё одну экспедицию, и доставивший в Европу 2000 тонн пряностей. Путешествие Магеллана было обусловлено тем, что португальцы не пропускали испанские корабли с пряностями мимо берегов Африки и испанцы были вынуждены искать новые транзитные пути. В конце концов в начале XVI века центр торговли пряностями переместился на Пиренейский полуостров — тем более ввиду открытия новых территорий (Америка), и соответственно, новых пряностей. В период самих Великих географических открытий пряности имели не только вкусовое значение, но и вполне практическое: сохранение продуктов в длительных путешествиях, а еще пряности позволяло совершать более далёкие путешествия без захода в порт, таким образом увеличивая скорость открытия новых земель.
Бадьян
Бадьян представляет собой высушенные плоды тропического дерева, которые были привезены в Европу в XVI веке из Японии. Плоды бадьяна напоминают красновато-бордовые звездочки, из центра которых исходят лучи в виде миниатюрных лодочек, в каждой из них хранится по семечку. Название этой пряности произошло от татарского названия аниса – баджан. Впрочем, бадьян действительно часто именуют анисом – китайским, индийским, звездчатым, сибирским и корабельным. Tго вкус и аромат имеют более яркие специфические оттенки, чем у аниса, в которых переплелись острые, терпкие, горькие и сладкие нотки без лишней приторности. Благодаря насыщенному и утонченному аромату эта специя полюбилась кондитерам и парфюмерам.
Ваниль
Первыми культивировать ваниль начали ацтеки. Они использовали стручки для ароматизации какао. На протяжении долгого времени ваниль в Европу привозили из Мексики, и её стоимость была исключительно высокой. Попытки выращивать ваниль за пределами Мексики не приносили успеха: растение приживалось, но стручки не завязывались. Проблема заключалась в том, что на родине ваниль опыляли эндемичные пчёлы-мелипоны, которые не водились в других странах. Лишь в 1841 году двенадцатилетний чернокожий раб с острова Реюньон, Эдмонд Альбиус, открыл способ ручного опыления ванили. Пахнет ваниль необыкновенно, запах ее связан не с ванилином, в ней содержащимся, а с особым эфирным маслом, состав которого до сих пор не изучен.
Гвоздика
Приправа гвоздика — это сухие цветки (напоминающие гвоздики) вечнозеленого гвоздичного дерева, широко распространенного в тропиках. Ее бутоны созревают на особых деревьях, достигающих в высоту пятиэтажного дома. Они растут в течение 30–40 лет, давая урожай каждые 5 лет. С одного дерева собирают до 30 кг созревших бутонов, подвергают ферментации и сушат на солнце. Главный признак зрелости — характерный хруст, возникающий, если переломить бутон.
Душистый (ямайский) перец
Эти плоды представляют собой ягоды: сначала сине-зелёного цвета, после сушки — шероховатые бурые горошины в два — три раза более крупные, чем у перца чёрного, содержащие до 4 % эфирного масла. В нем угадываются корица и мускатный орех, гвоздика и черный перец. Родина — острова Карибского бассейна. Сейчас он культивируется в Индии, Центральной и Южной Америке , на Кубе и на Ямайке.
Калган
Специя калган издавна в обиходе кулинарном и медицинском в китайской и восточноазиатской жизни. Благодаря арабским торговцам специя калган попала к древним грекам и римлянам, а затем и в западную Европу. Из Китая калган попал в Россию, а оттуда под именем «русский корень» и в восточную Европу. Обязательная составляющая тайской карри-пасты — корневище растения альпиния галанга (Alpinia galanga) семейства имбирных. Употребляется и в свежем виде (в супах), и в порошкообразном. Обладает острым сладковатым вкусом с ароматом черного перца и хвои.
Кардамон
Кардамон - одна из самых старых и любимых специй на земле. Уже в 720 г. до р.Х. он рос в садах правителя Вавилона. Египтяне использовали кардамон, чтобы освежить дыхание и отбелить зубы. Еще раньше кардамон использовался в индийской медицине, особенно при проблемах с кожей. Греки и римляне производили духи из кардамона. Бледно-зеленые сухие капсулы, в которых находятся темные семечки с пряно-жгучим, слегка камфорным запахом — это и есть пряность. Родина кардамона— Индия и Цейлон. Добавляется обычно в выпечку, кофе и чай.
Корица
В Средние века происхождение корицы было загадкой для западного мира. Арабские торговцы привозили пряности по сухопутным торговым путям в Александрию в Египте, где её покупали венецианские купцы из Италии, имевшие монополию на торговлю пряностями в Европе. Остановка этой торговли с приходом других средиземноморских сил, таких как династия Мамелюков и Османская империя, была одним из многих факторов, которые вынудили европейцев активнее искать морской путь в Азию. Пряность самого высокого качества получают из тонкой внутренней коры коричника цейлонского (Cinnamomum verum) из семейства лавровых. Но на наш рынок чаще попадает грубая кора кассии, или коричника китайского. Аромат и вкус корицы обусловлен ароматическим маслом, которое содержится в корице в количестве от 0,5 % до 1 %.
Куркума
В I веке пряность проникает в Грецию, где ее называли «желтый имбирь». В V веке куркума попала в Китай, где куркуму не только использовали, но и успешно культивировали. В результате были получены торговые сорта, ценность которых не потеряла своего значения и в наше время. В XIII веке арабские купцы завезли пряность в Европу, но она не нашла широкого применения в большинстве европейских стран. Однако, куркума прижилась в Англии. Возможно, на это повлиял факт колонизации Индии, когда англичане тесно соприкоснулись с индийской культурой.
В путешествии по Китаю в 1280 году Марко Поло описывал куркуму как овощ, обладающий цветом и запахом шафрана, но не являющийся таковым.
Из множества видов куркумы только три находят применение в кулинарии. В первую очередь для приготовления специй и приправ идёт Куркума длинная . Второй вид — Куркума ароматная используется преимущественно в кондитерском производстве. Третий вид Куркума цедоария обычно готовится не в виде порошка, корень режется на мелкие дольки, которые используются при производстве ликеров. Все эти три вида могут упоминаться под названием индийский шафран.
