Миндальный пирог с вишней

Тесто
- Мука пшеничная/Мука - 160 г;
- Мука миндальная - 65 г;
- Сахар - 2 ст. л.;
- Соль (морская) - 1/4 ч. л.;
- Масло сливочное (охлаждённое) - 170 г;
- Вода (ледяная, 3-5 ст.л.) - 3 ст. л.;
Начинка
- Вишня (без косточек) - 750 г;
- Сахар - 6 ст. л.;
- Соль (морская) - 1/4 ч. л.;
- Ликер (вишнёвый) - 1 ст. л.;
- Крахмал кукурузный - 2 ст. л.;
- Сок лимонный (свежевыжатый) - 2 ст. л.;
Дополнительно
- Яйцо куриное - 1 шт;
- Молоко - 1 ст. л.;
- Сахар тростниковый - 1 ст. л.;

1. Тесто.
В миске смешать оба вида муки, сахар и соль.

2. Сливочное масло нарезать кубиками, добавить его к сухой смеси и перетереть пальцами в крошку или порубить ножом. Не нужно делать это слишком тщательно, будет даже лучше, если в тесте останутся небольшие кусочки сливочного масла.
3. Постепенно вливать ледяную воду в тесто, перемешивая его вилкой. Когда тесто начнёт склеиваться, значит, воды достаточно (мне хватило 3 ложек). Не старайтесь слишком тщательно вымешивать тесто и делать его гладким, так как в этом случае глютен начнёт активно развиваться, и в итоге вы не получите слоистой хрустящей тестовой основы.
4. Завернуть тесто в пищевую пленку, слегка разровняв, и убрать в холодильник минимум на 1 час, а лучше на целую ночь
5. Начинка.
В кастрюле соединить вишню, сахар, соль, ванильный экстракт (не добавляла) и кирш (я взяла амаретто).
Довести смесь до кипения и варить на слабом огне 3-4 минуты или до тех пор, пока вишня не размягчится (я готовила примерно 2 минуты).
6. В небольшой мисочке развести кукурузный крахмал в лимонном соке.
7. Постепенно влить его к вишне.
Готовить начинку на слабом огне, постоянно помешивая, пока она не загустеет.
Снять кастрюлю с огня и полностью остудить начинку.

8. Раскатывание теста и выпечка пирога.
Духовку разогреть до 220°С.

На присыпанном мукой столе раскатать чуть больше половины теста в пласт толщиной около 3 мм. Если тесто слишком холодное и тяжело раскатывается, оставьте его при комнатной температуре на 5-20 минут, а затем попробуйте снова раскатать.
9. Выложить получившуюся основу в форму для выпечки (диаметром 18-20 см) и убрать в холодильник.
10. Раскатать оставшееся тесто в большой круг и с помощью формочки вырезать в нём небольшие отверстия.
11. Вынуть из холодильника форму с тестом. Выложить на него вишнёвую начинку. Края теста смочить водой.
12. Поверх начинки уложить заготовленный круг из теста и слегка прижать его по краям. Обрезать свисающие края теста, но не слишком коротко.
Убрать пирог в морозильную камеру на 15 минут, чтобы он лучше сохранил форму во время выпечки.
13. Приготовить смесь для смазывания теста: взбить яйцо с молоком и солью.
14. Вынуть пирог из морозилки, смазать его яичной смесью и посыпать тростниковым сахаром.

Поставить пирог на нижний уровень духовки и выпекать в течение 15 минут, затем убавить температуру до 175°С и выпекать ещё 45 минут, пока корочка не приобретёт золотистый цвет, а начинка не начнёт пузыриться.

Если корочка пирога становится слишком тёмной к концу выпечки, накройте верх пирога фольгой.