Микробиология пищевых продуктов. Санитарный режим предприятий общественного питания. Процесс пищеварения - Биология и естествознание контрольная работа

Главная

Биология и естествознание
Микробиология пищевых продуктов. Санитарный режим предприятий общественного питания. Процесс пищеварения

Аэробные окислительные процессы: возбудители, условия жизнедеятельности, применение. Роль гниения в природе, в процессах порчи продуктов. Санитарный режим на предприятиях общественного питания; личная гигиена работников. Пищеварительная система человека.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

1. Аэробные окислительные процессы (уксуснокислое и лимоннокислое): возбудители, условия жизнедеятельности, применение. Гниение: сущность, характеристика микробов возбудителей. Роль гниения в природе, в процессах порчи пищевых продуктов
Это процессы дыхания микроорганизмов, происходящие при обязательном участии кислорода. Брожениями они называются лишь условно за сходство с истинными брожениями, заключающимися в том, что среди продуктов жизнедеятельности бактерий, вызывающих эти процессы, обязательно образуются органические сложные вещества, имеющие запас энергии. Некоторые из этих веществ находят применение в пищевой промышленности и технике - уксусная, лимонная кислоты и др. При естественном течении этих процессов без регулирующего участия человека субстрат может подвергаться дальнейшему глубокому окислению, вплоть до образования углекислого газа, воды, т. е. может происходить полная минерализация. Чтобы избежать этого, при практическом использовании процессы аэробного дыхания приходится искусственно прерывать.
Уксуснокислое брожение представляет собой процесс превращения этилового спирта при участии кислорода в уксусную кислоту. Брожение является важным в хозяйственном отношении, так как позволяет получать в больших количествах из доступных субстратов уксусную кислоту - вещество, широко используемое в пищевой, текстильной и других отраслях промышленности.
Такое брожение было известно ещё в глубокой древности. В оставленном на воздухе сосуде с виноградным вином или пивом через день-два на поверхности напитков появлялась сероватая плёнка, они мутнели и прокисали.
Процесс уксуснокислого брожения протекает в два этапа. Сначала этиловый спирт окисляется до уксусного альдегида:
2CH 3 CH 2 OH + O 2 > 2CH 3 COH + 2H 2 O,
а затем уксусный альдегид в результате дальнейшего окисления превращается в уксусную кислоту:
Результаты этих превращений могут быть выражены следующим суммарным уравнением:
СНзСН 2 ОН+ О 2 > СНзСООН + Н 2 О + 740 кДж.
Возбудителем уксуснокислого брожения является уксусный гриб (Mycoderma aceti). Уксуснокислые бактерии представляют собой грамотрицательные, палочковидные, бесспоровые, строго аэробные организмы. Среди них есть подвижные и неподвижные бактерии. Они кислотоустойчивы, и некоторые могут развиваться при рН среды до 3,2.
Уксуснокислые бактерии имеют родовое название Acetobacter
В настоящее время описано около 20 видов этих бактерий, важнейшими из них являются: A. aceti, A. pasteurianum, А. огleanense, A. xylinum, A. schutzenbachii. Эти бактерии различаются размерами клеток, устойчивостью к спирту, способностью накапливать в среде большее или меньшее количество уксусной кислоты и другими признаками. Например, A aceti (уксусная палочка) накапливает в среде до 6% уксусной кислоты, A. orleanense (орлеанская уксусно-кислая) - до 9,5%, A schutzenbachii (палочка Шютценбаха) - до 11,5%, a A. xylinum - до 4,5%. A. aceti и A schutzenbachii выдерживают довольно высокую концентрацию спирта до 9-11%, a A. xylinum - лишь 5-7%.
Оптимальная температура роста для различных уксуснокислых бактерий 20-34°С. Некоторые из них способны синтезировать витамины В, В 1 , B 2 , однако многие сами нуждаются в витаминах и прежде всего в пантотеновой кислоте. Уксуснокислые бактерии часто встречаются в виде длинных нитей и многие образуют плёнки на поверхности субстрата. Например, для A. pasteurianum характерна плёнка сухая морщинистая, для A. Xylinum - мощная, хрящевидная. Некоторые бактерии сплошной плёнки не образуют, а дают только островки её на поверхности жидкости или «кольцо» около стенок сосуда. Появление плёнок связано с ослизнением клеточных оболочек.
Уксуснокислым бактериям свойственна изменчивость формы клеток. В неблагоприятных условиях развития бактерии приобретают необычную форму - толстые длинные нити, иногда раздутые, уродливые клетки.
Для промышленного получения пищевого уксуса слабый спиртовой раствор сбраживают чистыми культурами в условиях с принудительной аэрацией. Процесс отбора готовой продукции (столового уксуса) ведётся непрерывно. Реже пользуются старинным способом сбраживания в открытых чанах разбавленного столового вина для получения так называемого винного уксуса.
Уксуснокислые бактерии способны сбраживать не только этиловый спирт, но и другие первичные спирты, превращая их в соответствующие кислоты. Они могут также окислять вторичные спирты в кетоны. Например, молочная кислота окисляется в пировиноградную, являющуюся кетонокислотой, по схеме:
2СНзСНОНСООН + О 2 > 2СНзСОСООН + 2Н 2 О + x кДж.
Попадая на различные товары, уксуснокислые бактерии могут вызывать их порчу - скисание вина, пива. Они являются вредителями спиртового, дрожжевого, хлебопекарного и других производств.
Лимоннокислое брожение - это окислительный аэробный процесс превращения сахаров в лимонную кислоту плесневыми грибами.
Такой способностью в той или иной степени обладают различные грибы, но наиболее продуктивным является представитель аспергилловых грибов - аспергиллус нигер. Этот гриб в значительных количествах образует лимонную кислоту при малом количестве побочных продуктов - щавелевой кислоты и др.
Химизм процесса до настоящего времени недостаточно изучен
Для получения лимонной кислоты по методу, предложенному русскими учеными С.П. Костычевым и В.С. Буткевичем, в плоских открытых сосудах сначала выращивают гриб - возбудитель брожения (на 20%-ном растворе сахара с добавкой минеральных солей при температуре 30-32 о С). На растворе через два дня образуется складчатая плёнка гриба. Питательный раствор из-под неё сливают, нижнюю поверхность гриба промывают кипяченой водой и под плёнку вводят чистый раствор сахара без питательных солей и азотистых веществ. В этих условиях начинается образование лимонной кислоты. Процесс брожения заканчивается за 3-4 дня. Выход лимонной кислоты - 50-60% массы израсходованного сахара и 9-10% объёма субстрата. Лимонную кислоту выделяют, очищают и используют для пищевых и технических целей. Одновременно с лимонной образуется щавелевая кислота (особенно при щелочной реакции субстрата). Лимонная кислота является ценным пищевым продуктом, применяется в кондитерском и консервном производствах, в кулинарии, при приготовлении безалкогольных напитков.
Микробиологический метод получения лимонной кислоты очень выгоден, так как основан на использовании сравнительно дешёвого сырья - сахара или мелассы и минеральных солей. Получение лимонной кислоты из растительного сырья (лимонов) - обходится дорого в связи с их высокой стоимостью и небольшим содержанием в них самой кислоты. Лимонную кислоту получают также, извлекая её из отходов табачного производства.
Микроорганизмы играют большую роль в процессах разрушения белковых веществ. Последние в громадном масштабе происходят в природе, являясь составной частью круговорота веществ.
Обычно гниением называют целый ряд внешне сходных, а по существу весьма различных процессов. Это порча мяса, рыбы, плодов, овощей, древесины, а также процессы, происходящие в почве, навозе и др.
В более узком понимании гниением принято считать процесс разложения белков или субстратов, богатых белком, под влиянием микроорганизмов.
Разрушение молекул белка микроорганизмами ведётся с различных позиций - одни продукты расщепления необходимы в качестве пластического материала для построения своего тела, другие используют их как энергетический материал. Последние вызывают более глубокий распад.
С этих позиций порчу древесины, в которой крайне мало белка, нельзя назвать гниением. Термин «гниение» неприменим также к портящимся фруктам и овощам, в которых основная масса сухого вещества приходится на углеводы. Кроме того, следует иметь в виду, что плоды, ягоды, овощи являются живыми организмами и к ним более применимо понятие «микробиологическое заболевание», а не «гниение».
Расщеплять белки с помощью выделенных во внешнюю среду ферментов способны многие микроорганизмы.
Некоторые виды гнилостных бактерий расщепляют белки до пептонов и аминокислот. Другие вызывают более полное расщепление белка с образованием более простых азотистых и безазотистых продуктов - индола, скатола, фенола, жирных кислот, аммиака, метана, углекислоты, водорода. Многие из этих соединений отличаются неприятным запахом.
Гниение легко протекает как при доступе воздуха, так и в условиях полного анаэробиоза.
Первые этапы микробиологического воздействия на белки всегда сводятся к протеолитическому расщеплению сложной белковой молекулы в зависимости от глубины процесса на отдельные составные части - пептоны, полипептиды и аминокислоты.
Схематично этот этап сводится к следующему:
Белок > Пептоны > Полипептиды > Аминокислоты
Дальнейшие превращения могут протекать по двум различным направлениям.
Дезаминирование заключается в отщеплении от аминокислот аминной группы в виде аммиака. Различают дезаминирование окислительное, гидролитическое и восстановительное. В каждом случае образуются различные продукты. Ниже рассматривается дезаминирование аминокислот в различных условиях на примере аланина.
CH 3 -CH-COOH + 1/2O 2 > CH 3 COCOOH + NH 3 ^
CH 3 -CH-COOH + HO > CH 3 CHOHCOOH + NH 3 ^
CH 3 -CH-COOH + H 2 > CH 3 CH 2 COOH + NH 3 ^
Возможны и другие пути дезаминирования, приводящие к образованию иных продуктов, например ненасыщенных соединений.
Декарбоксилирование заключается в отщеплении от аминокислот карбоксильной группы в виде углекислого газа. Декарбоксилирование активнее протекает в кислой среде. В результате, помимо углекислого газа, образуются амины - кадаверин, путресцини, агматин (трупные яды). В настоящее время ядовитость их не считается подтвержденной. Схема образования некоторых аминов приведена ниже:
CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH-COOH > CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH-CO 2 ;
¦ ¦ ¦ ¦
NH 2 лизин NH 2 NH 2 кадаверин NH 2
CH-CH 2 -CH 2 -CH-COOH > CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH-CO 2 ;
¦ ¦ ¦ ¦
NH 2 орнитин NH 2 NH 2 путресцин NH 2
В практических условиях декарбоксилирование и дезаминирование протекают часто совместно. В результате образуется большое число различных соединений - кислот, спиртов и др. Например, продолжая рассматривать разрушение аминокислот на примере аланина, можно убедиться в возможности образования этих веществ:
CH 3 -CH-COOH + HO > CO 2 -NH 3 -CH 3 CH 2 OH;
CH 3 CH-COOH + O 2 > CO 2 -NH 3 -CH 3 COOH;
Из других аминокислот в этих процессах образуются соответственно и другие вещества - муравьиная и масляная кислоты, бутиловый и амиловый спирты. В дальнейшем все эти соединения полностью минерализуются, т. е. превращаются в воду, углекислый газ, метан и прочие простые соединения.
При глубоком разрушении серосодержащих аминокислот (метионина и пестеина) образуются сероводород, аммиак, меркаптаны - вещества, обладающие неприятным запахом, ощущаемым даже при ничтожных концентрациях:
CH 2 -CHNH 2 -COOH + 2H 2 O > CH 2 OH-CHOH-COOH-H 2 S-NH 3
¦ цистеин глицериновая к-та сероводород амиак
CH 2 -CHNH 2 -COOH + H 2 > CH 2 -CH 3 -CO 2 -NH
Разрушение в процессе гниения аминокислот, имеющих циклическое строение, приводит к образованию веществ, имеющих специфический неприятный запах индола и скатола.
Из аэробных микроорганизмов наиболее часто в процессах гниения принимают участие следующие:
Микоидес - подвижная почвенная бацилла, образует споры овальной формы разной величины, на агаре даёт характерные ветвистые колонии, по внешнему виду напоминающие мицелий гриба, широко распространена в природе, белки разрушает без образования сероводорода.
Сенная палочка (бациллюс субтилис) - короткая, подвижная споровая палочка с округлёнными концами, образует морщинистые колонии, широко распространена в природе, энергично вызывает глубокое разрушение белка.
Картофельная палочка (бациллюс мезентерикус) - по свойствам близка к палочке, известна как возбудитель картофельной болезни хлеба.
Бацилла мегатериум - подвижная споровая палочка, часто образующая цепочки, в отличие от бациллы, микоидес продуцирует много сероводорода, колонии её имеют слизистую поверхность.
Бактерия флуоресценс - небольшая подвижная палочка, на питательных средах даёт зелёную опалесцирующую окраску за счёт образуемого пигмента флуоресцеина.
Бактерия продигиозум (палочка чудесной крови) - мелкая подвижная палочка, образует кроваво красные колонии или сплошной налёт красного, розового цветов на различных продуктах.
По способности разрушать белки к этой группе относят кишечную палочку и палочку протея, являющиеся условными анаэробами.
Среди анаэробных бактерий активными возбудителями гниения являются путрификус, спорогенес и др.
Путрификус - подвижная споровая палочка, разлaгaeт белки с выделением газообразных веществ, встречается в гниющих пищевых продуктах, почве, консервах, навозе.
Спорогенес - подвижная споровая палочка, характерна активным образованием сероводорода при гниении.
Не только бактерии, но и плесневые грибы и актиномицеты способны разрушать белковые вещества. Очень важным является участие этих микроорганизмов в гнилостных процессах, происходящих в почве. Значение гнилостных микроорганизмов чрезвычайно велико. Действуя в широкой температурной зоне (от 8 до 40 о С), они способны вызывать порчу большинства пищевых продуктов и нередко наносят громадный ущерб при хранении товаров, готовых блюд в общественном питании, в домашнем хозяйстве. Некоторые из них представляют опасность для здоровья человека, так как способны продуцировать ядовитые вещества (протей, отдельные штаммы кишечной палочки, некоторые масляно-кислые бактерии и др.).
возбудитель гниение санитарный пищеварительный
2. Личная гигиена работников общественного питания. Правила ношения и хранения санитарной одежды. Значение медицинских обследований, их периодичность, личная медицинская книжка
Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.
Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.
Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.
Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека - участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота (особенно у поваров и кондитеров), выделением кожно-жировой смазки, слущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи.
Поэтому всем работникам предприятий общественного питания, особенно поварам, кондитерам, официантам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.
У мужчин поваров, кондитеров, официантов должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты.
Официанты должны быть тщательно и красиво причёсаны. Поправлять прически и расчёсывать волосы можно только в туалетных комнатах. Официанты должны умеренно употреблять косметические средства и не пользоваться сильно пахнущими духами.
Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.
Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр.
На руках поваров, кондитеров, официантов могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки) яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции, а официантам - после сбора остатков пищи и переноса использованной столовой посуды.
Лучшими моющими средствами для рук считаются:
- мыло, обладающее дезинфицирующим свойством;
Дезинфицируют руки 0,2%-ным осветлённым раствором хлорной извести или раствором хлорамина.
Для мытья рук на производстве (в цехах, в туалете) устанавливают умывальники с подводом холодной и горячей воды, снабжённые мылом, щёткой для ногтей, дезинфицирующим раствором и полотенцем (лучше электрополотенцем).
Лабораторным исследованием установлено, что тщательное мытьё рук уменьшает обсеменённость их микробами в 10000 раз.
При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть её стерильной повязкой и надеть резиновый напалечник.
Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источником пищевых отравлений.
На каждом предприятии общественного питания должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи.
Содержание полости рта работников общественного питания также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить зубы (утром и на ночь).
Официантам не следует до и во время работы употреблять блюда с сильным запахом (чеснока, лука). Рекомендуется использовать для полоскания рта жидкости (эликсиры), устраняющие неприятный запах.
При простудных заболеваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.
Санитарная одежда повара и кондитера защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи.
В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.
Санитарную одежду изготавливают их белой хлопчатобумажной легкостирающейся ткани из расчёта три комплекта на одного работника. В настоящее время используют санитарную одежду, выполненную без карманов и пуговиц.
Санитарную одежду надевают в определённой последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы.
При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками или иголками для застёгивания курток; не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть её, предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи; хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды; запрещается стирать санитарную одежду в индивидуальном порядке в домашних условиях.
Персонал, работающий в помещениях с повышенной влажностью воздуха (овощной цех, моечные кухонной и столовой посуды), обеспечивают кроме санитарной одежды водостойкими фартуками и спецобувью.
Нормы санитарной одежды, санитарной обуви с санпринадлежностями для работников общественного питания приведены в таблице 1.
Личная одежда повара, кондитера, которую они надевают под санодежду, должна быть лёгкой, хлопчатобумажной, а обувь - удобной с задником, на резиновой подошве с низким каблуком и предназначаться только для работы на производстве (сменная).
Форменную одежду и обувь официантам ресторанов и кафе выдают в готовом виде по размерам, с учётом требований современной моды, по образцам, принятым на данном предприятии, и в зависимости от национальных традиций.
Одежду и обувь для официантов планируют по специальным нормам (табл. 2) на летний и зимний сезоны, выдают бесплатно или с 50 %-ной скидкой и выплатой остальной суммы в рассрочку.
Форменная одежда и обувь предназначены для ношения только при исполнении служебных обязанностей. Использовать их за пределами предприятия не разрешается.
Официант должен перед работой тщательно вычистить и отутюжить одежду, обратив особое внимание на чистоту воротника, манжетов и наличие пуговиц. Рекомендуется обязательная ежедневная смена белья и носков. Не разрешается прикалывать на пиджаки и платье значки, броши во избежание попадания их в блюда. Обувь должна быть удобной, лёгкой, с нестоптанными каблуками, начищенной до блеска.
Одним из существенных принадлежностей официанта является ручник, который используется для разноски горячих блюд, протирания столовой посуды и приборов перед сервировкой стола. Ручник должен быть чистым, белым, хорошо проглаженным.
Перед выходом в зал для обслуживания потребителей официант должен осмотреть свой туалет в зеркале.
После работы форменную одежду хранят в служебном гардеробе, выносить её за пределы ресторана, кафе не разрешается.
Во время подготовки зала к приему потребителей официанты должны надевать тёмные халаты.
Работники, занятые ремонтными работами (слесари, электромонтёры) в производственных и складских помещениях предприятия, обязаны работать в чистой санитарной одежде, инструмент переносить в специальных закрытых ящиках, при проведении работ не допускать загрязнения продукции общественного питания.
Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено (для курения отводят специальное место). Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. Приём пищи работниками организуют в столовых для сотрудников или на специально выделенных столах в зале.
Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу.
Лица при поступлении на работу на предприятия общественного питания и уже работающие на нём в соответствии с приказом Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996 г. «О порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматовенерологом - 2 раза в год, обследование на туберкулёз (флюорография) - 1 раз в год, исследование крови на сифилис (РВ) - 1 раз в год, мазки на гонорею - 2 раза в год, исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.
К работе на предприятиях общественного питания не допускают лиц, больных туберкулёзом, дизентерией, брюшным тифом, эпидемическим гепатитом (инфекционной желтухой), сифилисом и острой гонорей, кожными заразными заболеваниями (чесоткой, стригущим лишаем, паршой), а также лиц, у которых в семье есть больные заразными заболеваниями, до предъявления справки о госпитализации больных и проведении дома дезинфекции.
Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем, кондитерском цехах, на раздаче готовых блюд и на предприятиях, вырабатывающих мягкое мороженое, начальник цеха или медработник, имеющийся в штате предприятия, проводят осмотр открытых поверхностей тела (руки, лицо, шея) поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи (фурункулы и т.д.), нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей, к работе в этих цехах не допускаются, а переводятся на другие участки. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы.
С целью предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и создания иммунитета всем работающим в общественном питании делают профилактические прививки.
Согласно действующим «Санитарным правилам для предприятий общественного питания», лица, поступившие на работу обязаны прослушать курс по гигиенической подготовке со сдачей зачёта. В дальнейшем каждый год все работающие должны вновь проходить эту подготовку со сдачей зачётов специалистам Госсанэпиднадзора.
Учащиеся профессиональных училищ, студенты техникумов и вузов перед прохождением производственной практики на предприятиях общественного питания должны обязательно пройти медицинское обследование и сдать санитарный минимум.
На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесённых прививках и сдаче зачёта по санминимуму. Хранят эти книжки у руководителей предприятия и выдают лицам, проходящим очередное медицинское обследование.
Ответственность за общее санитарное состояние предприятия общественного питания, за соблюдение в нём санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование и не сдавших санминимума, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены несёт руководитель предприятия.
Санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятий общественного питания осуществляют медицинские работники и члены санпостов предприятий, а также санитарные врачи центров Государственной санитарно-эпидемиологической службы ЦГСЭН (ранее СЭС).
Объективную оценку о санитарном состоянии дают бактериологические исследования в лабораториях смывов с рук (ладони, пальцев, подногтевого пространства обеих рук), санитарной одежды (передней полы и нижней части рукавов) и полотенца поваров, кондитеров, официантов.
Смыв производится протиранием определённой поверхности руки и санодежды стерильным ватным тампоном, смоченным стерильным 0,1%-ным водным раствором пептона или хлорида натрия.
Результаты бактериологического исследования доводят до сведения руководителя предприятия общественного питания. При обнаружении кишечной палочки, свидетельствующей о фекальном загрязнении рук и санитарной одежды, и обнаружении других возбудителей кишечных инфекций и пищевых отравлений, к сотрудникам применяют административные меры наказания, включая денежные штрафы. При необходимости назначают внеочередное обследование на бактерионосительство.
3. Санитарный режим на предприятиях общественного питания. Виды и способы уборки, требования к уборочному инвентарю, содержанию рабочих мест. Бактериологический контроль качества уборки. Санитарные требования к устройству канализации, сбору и вывозу плотных отходов и мусора
От санитарного содержания предприятий общественного питания зависит степень доброкачественности приготовленной пищи и загрязненности её микроорганизмами.
Территорию предприятия убирают ежедневно, летом дважды поливают водой, а зимой очищают ото льда и снега. Мусор с территории вывозят каждый день, площадки под мусоросборниками обрабатывают дезинфицирующими средствами (сухой хлорной известью).
Производственные помещения предприятий общественного питания убирают ежедневно и только влажным способом. Полы по мере загрязнения подметают влажной щёткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами.
В заготовочных цехах (мясном, рыбном) полы следует мыть 2 раза в смену горячей водой с добавлением 1-2% кальцинированной соды и других моющих средств, а в конце дня дезинфицируют 1%-ным раствором хлорной извести.
Панели ежедневно протирают влажной тряпкой, а один раз в неделю моют тёплой водой с добавлением моющих средств.
Потолки очищают от пыли слегка увлажнённой тряпкой по мере загрязнения. Оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими средствами, а стёкла - по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц. В производственных цехах устанавливают бачки для пищевых отходов с плотно закрывающимися крышками и педальным устройством. Хранить пищевые отходы в цехах допустимо не более 4-7 ч, далее их хранят в холодильной камере для пищевых отходов с отдельным выходом на улицу.
При уборке зала придерживаются следующих санитарных правил: уборку проводят после окончания работы или в обеденный перерыв, начиная с обеденных столов; при влажной уборке пола вначале вытирают пыль с окон, радиаторов, мебели, а затем моют полы; при сухой уборке пола (паркет, синтетический ковёр) поступают наоборот. Особое внимание обращают на содержание в чистоте декоративных растений, осветительных приборов. Зал должен быть хорошо проветренным, воздух свежим.
Складские помещения убирают ежедневно так же, как и производственные цеха. Подтоварники, стеллажи, полки моют с моющими средствами не реже двух раз в неделю.
В вестибюле, лестничных клетках, туалетах и бытовых помещениях уборку проводят ежедневно. Унитазы, умывальники моют с моющими средствами и дезинфицируют 5%-ным раствором хлорной извести.
Санитарными правилами предусматриваются ежемесячные санитарные дни для генеральной уборки и дезинфекции всех помещений, а в кондитерском производстве санитарные дни проводятся 2 раза в месяц.
Во избежание загрязнения готовой пищи, помещения убирают разные уборщицы, используя специальный маркированный уборочный инвентарь. Для облегчения и ускорения уборки используют поломоечные машины, пылесосы, электрополотеры.
Дезинфекция и дезинфицирующие средства. Дезинфекция - комплекс мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде.
На предприятиях общественного питания дезинфекцию проводят с профилактической целью, чтобы предупредить возможность заражения микробами пищевых продуктов и готовой пищи. Для проведения дезинфекции используют физические и химические методы.
К физическим методам дезинфекции относит
Микробиология пищевых продуктов. Санитарный режим предприятий общественного питания. Процесс пищеварения контрольная работа. Биология и естествознание.
Курсовая работа по теме Конфессиональный аспект иммиграционной ситуации во Франции
Итоговое Сочинение Искусство Без Срока Давности
Можно Ли Заработать На Написании Курсовых Работ
Изучение Раздела Химические Связи Курсовая Работа
Контрольная работа по теме Учет операций с ценными бумагами в коммерческих банках
Доклад по теме И.И.Крылов на Кавказских Минеральных Водах. Изучение проблемы
Сколько Слов В Вступлении Итогового Сочинения
Реферат: Регламентация труда персонала
Разрыв Поколений Эссе
Дипломная работа: Методика оценки финансового результата предприятия на примере МУП "Гортеплосеть"
Курсовая работа по теме Богословское содержание гимнографии Пятидесятницы
Реферат по теме Влияние сократительных и релаксационных характеристик скелетных мышц на физическую работоспособность футболистов
Реферат по теме Японская экономическая модель в послевоенные годы
Реферат: Болезнь Рейно
Дети С Дцп Курсовая Работа
Контрольная работа: Финансы предприятий различных отраслей народного хозяйства
Ожоги Дипломная Работа
Изложение С Элементами Сочинения 4 Класс
Курсовая работа: Бухгалтерский баланс как основа бухгалтерской отчетности
Отчет по практике по теме Адвокатская деятельность
Урбанизация как экологический фактор - Безопасность жизнедеятельности и охрана труда реферат
Химическое оружие: поражающие факторы, защита населения - Безопасность жизнедеятельности и охрана труда реферат
Биогенетический закон Геккеля-Мюллера - Биология и естествознание презентация