Мидии в сферах из сока мидий!
Zing Catering
Вот такой необычный вариант подачи мидий предлагаем вам сегодня. На тарелке в сочетании с другими компонентами блюда будет смотреться не только привлекательно, но ещё и крайне необычно. Кстати, аналогичный метод можно применить и к устрицам, уложив такие сферы в раковины. И, чтобы Ваши сферы были идеальными, не забудьте перед этим скачать и прочитать методичку по сферификации .
Ингредиенты:
Juice мидий – 100г.(В данном случае имеется ввиду концентрированный выпаренный бульон. Ингредиенты для сока мидий в процентном соотношении: мидии – 100%, белое вино – 10%, шалот – 10%, лавровый лист – 0,01%. Смешиваем, выпариваем, процеживаем)
Глюконат кальция – 2,5г. (Можно заменить на более распространённый лактат кальция.Его должно быть 0,22% от массы раствора т.е. 1,25г.
Ксантановая камедь – 0,5г.
Мидии – 20шт.
Вода – 1л
Альгинат натрия – 5г.
Соль – 7г.
Вода – 400мл
Приготовление:
Смешиваем в блендере до полного растворения juice мидий, ксантан и глюконат кальция. Вакуумируем смесь для удаления лишних пузырьков воздуха. Охлаждаем.
Мидии держим на пару в течение трёх минут до открытия створок. Вынимаем из раковин, охлаждаем в холодильнике.
Погружным блендером смешиваем до полного растворения килограмм воды и альгинат натрия. Вакуумируем смесь для удаления лишнего воздуха, либо даём отстояться в холодильнике(В группе был пост про способы удаления воздуха из растворов).
Делаем три ванны: в одну наливаем раствор с альгинатом натрия, остальные две заполняем холодной водой. А теперь волшебство! Берём ложку 2,5 см диаметром, выкладываем одну мидию и наливаем сверху 4г. раствора с джусом мидий. Аккуратно наклоняем ложку к раствору с альгинатом натрия, чтобы не менее аккуратно влить в раствор содержимое (ложку близко к раствору подносим). Ждём около 5ти минут до образования мембраны. Удаляем сферу из ванны перфорированной ложкой. Промываем сферу в двух ваннах с холодной водой. Повторяем процедуру для каждой мидии.
В 400г. воды растворяем соль для получения рассола. Погружаем сферы в рассол. Храним в холодильнике. Перед подачей нагреваем сферы в ванне с водой температурой 60С в течение 3х минут.