Методы лабораторного анализа качества макаронных изделий - Кулинария и продукты питания лабораторная работа
Главная
Кулинария и продукты питания
Методы лабораторного анализа качества макаронных изделий
Достоинства макаронных изделий как продукта питания, их классификация. Характеристика основных стадий производства макаронных изделий. Ход выполнения и результаты лабораторного анализа качества макарон: внешний вид, кислотность, варочные свойства.
посмотреть текст работы
скачать работу можно здесь
полная информация о работе
весь список подобных работ
Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
НИЖЕГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ им. Р.Е. АЛЕКСЕВА
ДЗЕРЖИНСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
Кафедра «Процессы и аппараты химической и пищевой технологии»
Курс «Технология пищевых производств»
МЕТОДЫ ЛАБОРАТОРНОГО АНАЛИЗА КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Освоение методов контроля качества макаронных изделий в соответствии с требованиями стандартов.
Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 13%-ой влажности и ниже отформованного теста из пшеничной муки и воды.
Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания:
- способность к длительному хранению (более 1 года) без изменения свойств;
- быстрота и простота приготовления (продолжительность варки от 3 до 20 минут);
- относительно высокая пищевая ценность из-за значительного содержания углеводов и белков;
- высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий - белков и углеводов.
По ГОСТ 875-92 макаронные изделия классифицируют по нескольким признакам:
1. В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и классы 1,2:
- группа А - изделия из муки твердой пшеницы;
- группа Б - изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы;
- группа В - изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы;
- класс 1 - изделия из муки высшего сорта;
- класс 2 - изделия из муки I сорта.
2. В зависимости от формы существуют следующие виды изделий: трубчатые (например макароны, рожки, перья), нитеобразные или вермишель (виды - паутинка, тонкая, обыкновенная, любительская), лентообразные (например лапша) и фигурные изделия (например ракушки, гребешки, бантики, суповые засыпки).
3. По длине изделия могут быть длинными (не менее 20 см длиной) и короткими или короткорезанными (длиной не менее 1,5 см). [Длинную вермишель иностранного производства обычно называют спагетти].
4. В зависимости от способа формования изделия могут быть прессованными и штампованными.
Краткая характеристика основных стадий производства макаронных изделий
Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, прессования теста, разделки сырых изделий, сушки, охлаждения высушенных изделий, отбраковки и упаковывания готовых изделий.
Подготовка сырья заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки.
Воду, предназначенную для замеса теста, подогревают в теплообменных аппаратах, затем смешивают с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.
Подготовка добавок состоит в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. Куриные яйца перед использованием предварительно моют, а меланж размораживают.
Процесс приготовления теста складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.
Ингредиенты вводят при помощи дозаторов, которые непрерывно подают муку и воду с растворенными в ней добавками в месильное корыто в соотношении 3:1.
В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки - происходит процесс замеса макаронного теста. Макаронное тесто к концу замеса представляет собой множество увлажненных разрозненных комков и крошек.
Цель прессования - уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную вязкопластичную тестовую массу, а затем придать ей определенную форму. Тесто формуют, продавливая его через отверстия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий определяет форму выпрессовываемых сырых изделий.
Процесс разделки складывается из двух операций: разрезания выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и подготовки их к сушке. Подготовка к сушке в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в кассеты, либо в развешивании длинных прядей сырых изделий на бастуны.
Выпрессовываемые изделия перед резкой или в процессе резки интенсивно обдуваются воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает слипание изделий между собой, прилипание их к ножам и к сушильным поверхностям.
Цель сушки - закрепить форму изделий и предотвратить развитие в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка, особенно на первой стадии удаления влаги, может привести к закисанию и плесневению изделий.
Этот процесс необходим для того, чтобы снизить высокую температуру изделий, выходящих из сушилки, до температуры воздуха упаковочного отделения.
Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, которые называются стабилизаторами-накопителями.
Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям, предъявляемым к их качеству, после чего изделия упаковывают.
Готовые изделия упаковывают либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, либо насыпью в крупную тару (короба, ящики, многослойные бумажные мешки).
Для определения внешнего; вида (цвет, состояние поверхности, форма) среднюю пробу макаронных изделий помещают на гладкую поверхность, осторожно перемешивают и рассматривают.
Этот метод используют для объективной оценки цвета изделий.
Длинные макаронные изделия распиливают на отрезки по 4 см и плотно укладывают в лоток, дно которого покрывают белой бумагой для устранения влияния темного фона. При измерении цвета коротких изделий пользуются микронасадками, входящими в комплект фотометра.
Цвет макаронных изделий тем лучше, чем выше численное значение величины оценки цвета (ОЦ). По величине ОЦ цвет макаронных изделий можно характеризовать следующим образом:
Изделия, размолотые и просеянные через сито с диаметром отверстий 1 мм, просеивают через шелковое сито № 27. Остаток на сите перемешивают и из этой массы берут навеску массой 5 г с точностью до 0,01 г.
Навеску переносят в коническую колбу вместимостью 100 - 150 мл, в которую предварительно влили 30 - 40 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы взбалтывают в течение 3 минут (до исчезновения комочков). Приставшие к стенкам частицы смывают дистиллированной водой. Затем добавляют 5 капель 1%-го раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи до получения розового окрашивания, не исчезающего 1 минуту при спокойном положении колбы.
Кислотность выражают в градусах, для чего количество миллилитров 0,1 н. щелочи, пошедшей на титрование исходной навески (5 г), умножают на 2.
Конечный результат представляет собой среднее арифметическое двух параллельных определений, расхождение между которыми допускается не более 0,2 град.
Для определения состояния изделий после варки по ГОСТ 14849 50 - 100 г макаронных изделий помещают в десятикратное по массе количество кипящей воды и варят до готовности. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего осмотра устанавливают сохранность формы изделий и склеиваемость их между собой.
Продолжительность варки до готовности .
Этот показатель определяется промежутком времени от погружения изделий в кипящую воду до момента исчезновения мучнистого не проварившегося слоя. При варке вермишели, или лапши из кастрюли периодически вынимают небольшой отрезок изделий, помещают его между двумя стеклышками и сдавливают. Исчезновение непроваренного мучнистого «фитиля» свидетельствует о готовности сваренных изделий.
Этот показатель характеризуется коэффициентом увеличения массы изделий во время варки, который подсчитывают по формуле
где - масса сваренных изделий, г (определяют после сливания варочной жидкости); - масса сухих изделий, г.
Изделия нормального качества обычно имеют коэффициент увеличения массы в пределах от 1,5 до 2,5.
Результаты эксперимента и их обсуждение
Цвет : однотонные, с желтоватым оттенком.
Поверхность : гладкие, с незначительной шероховатостью.
Форма : трубчатые, с незначительными искривлениями.
Для получения розового окрашивания понадобилось 2,4 мл раствора щелочи:
Масса макарон после варки - 625-480 = 145 г.
Цвет : однотонные, светлой окраски.
Вкус и запах : приятный запах и вкус.
Форма : не потеряли форму, не склеились, нет комьев, не развалились по швам.
Мы освоили методы контроля качества макаронных изделий в соответствии с требованиями стандартов и провели необходимые измерения.
Общая характеристика макаронных изделий. Их классификация, ассортимент и технология производства. Анализ нормативной документации и определение показателей качества макаронных изделий. Их пищевая и энергетическая ценность. Дефекты макаронных изделий. презентация [1011,1 K], добавлен 29.03.2015
Состояние и перспективы производства макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями. Химический состав, пищевая ценность, экспертиза качества макаронных изделий, объекты и методы исследования. Организация реализации и хранения макаронных изделий. дипломная работа [362,0 K], добавлен 21.04.2016
Потребительские свойства макаронных изделий, их классификация, химический состав и энергетическая ценность. Технология производства, требования к качеству готовой продукции. Дегустация и анализ качества макаронных изделий по органолептическим показателям. курсовая работа [44,7 K], добавлен 26.03.2019
История происхождения макаронных изделий, значение в питании блюд из них. Товароведная характеристика макаронных изделий. Классификация макаронных изделий, основные технологические процессы приготовления блюд из них. Разработка авторского блюда. курсовая работа [46,7 K], добавлен 11.10.2014
Методы сушки макаронных изделий, способы интенсификации процесса. Биохимические изменения крахмала и белка макаронных изделий и их структурно-механических свойств в процессе гигротермообработки. Эффективность сушки макаронных изделий по новой технологии. курсовая работа [407,8 K], добавлен 12.05.2010
История создания макаронных изделий, их разновидности и формы, место и значение в рационе современного человека. Технологический процесс изготовления некоторых типов макаронных изделий. Рецепты блюд на основе макарон, показатели и требования к качеству. контрольная работа [114,7 K], добавлен 23.11.2010
Происхождение и особенности макаронных изделий: экономичность, простота приготовления, хранение. Значение блюд в Италии, химический состав, пищевая ценность, лечебные свойства. Процессы приготовления блюд и кулинарная обработка макаронных изделий. курсовая работа [28,3 K], добавлен 27.02.2009
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .
© 2000 — 2021
Методы лабораторного анализа качества макаронных изделий лабораторная работа. Кулинария и продукты питания.
Сочинение Петербург В Медном Всаднике
Реферат: Нагрузки на опорно-двигательный аппарат
Реферат История России Век
Проблемы Выживания Человека В Чрезвычайных Ситуациях Курсовая
Курсовая работа по теме Учет изменений конъюнктуры рынка в деятельности предприятия
Зима Сочинение 7 Класс
Курсовая работа по теме Производство конфет 'Маска'
Реферат: Физиологические основы машинного доения коров
Курсовая работа: Игровые технологии в учебно-воспитательном процессе современной школы
Азиатско Тихоокеанское Экономическое Сотрудничество Реферат
Реферат: Цифровые коды на произведения и фонограммы – новый механизм охраны и управления интеллектуальной собственностью
Сочинение По Картине Пластова Летом Короткое
Реферат: Организация и методика проведения оперативного, текущего и перспективного анализа предприятия
Реферат: Ценообразование в туризме. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат по теме Сущность финансов предприятий
Реферат: Genetherapy Essay Research Paper Gene TherapyGene therapy
Зарегистрироваться На Итоговое Сочинение 11
Дипломная работа по теме Социальная реклама как форма общественной рефлексии
Требования К Оригинальности Диссертации
Особенности Наказания Несовершеннолетних Курсовая Работа
Законодательное обеспечение в Украине государственного строительства в социально-культурной (духовной) сфере - Государство и право реферат
Конструкція, основні параметри і характеристики підстроєчних конденсаторів - Коммуникации, связь, цифровые приборы и радиоэлектроника реферат
Гистология как наука - Биология и естествознание презентация