Методы исследования свойств муки - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Методы исследования свойств муки

Органолептические показатели пшеничной и ржаной муки. Значение отдельных показателей в оценке качества сырья. Схема исследования средней пробы муки. Отбор проб и подготовка к испытанию. Информация для потребителей и требования безопасности продукта.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.


Мука -- основной продукт переработки зерна, является продуктом первой необходимости, а от ее качества зависит качество продукции, выпускаемой кондитерской, хлебопекарной, макаронной промышленностью и сферой общественного питания.
Основное назначение муки - выпечка хлеба, кроме того, ее используют макаронная, кондитерская и другие отрасли пищевой промышленности. Часть муки реализуют населению через розничную торговую сеть и общественное питание.
Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основными видами муки являются пшеничная и ржаная.
Пшеничная мука. Сорт изготовляют из зерна мягкой пшеницы или мягкой с примесями твердой (до 20%) и используют для производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских и макаронных изделий, для реализации в торговой сети и других целей.
Ржаная мука. По назначению бывает только хлебопекарной. В зависимости от технологии производства этот вид муки разделяют на три сорта: сеянное, обдирающее, обивочное. Сеянная мука - продукт сеянного и двусортного помола. Обойную муку вырабатывают обдирающим и двусортным помолом. Она является основным сортом ржаной муки.
Ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная мука имеет серовато-белый цвет с заметными частичками оболочек зерна. На хлебопекарных предприятиях ржано-пшеничную муку вырабатывают также смешиванием ржаной и пшеничной муки разных сортов.
Потребительские свойства муки зависят от химического состава муки, его энергетической ценности, использования. Химический состав муки близок к химическому составу зерна, из которого оно изготовлено. В частности у низших сортов он близок в состав целого зерна. Тем не менее сравнительно с зерном в муке содержится больше крахмала и меньше жира, сахара, клетчатки, минеральных веществ и витаминов.
На сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами.
Характеристика и норма для пшеничной муки
Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более
Примечание - Массовая доля влаги пшеничной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,5 %.
Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество,%, не более
Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее
Массовая доля сырой клейковины, %, не менее
Качество сырой клейковины, условных единиц прибора ИДК
Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более
Остаток на сите из проволочной сетки по НД, не более
Белый или белый с кремовым оттенком
5 из шелковой ткани №43 или из полиамидной ткани №45/50 ПА
5 из шелковой ткани №43 или из полиамидной ткани №45/50 ПА
2 из шелковой ткани №23 или из полиамидной ткани №21 ПЧ-150
Не более 10,0 из шелковой ткани №35 или из полиамидной ткани №36/40 ПА
Белый или белый с желтоватым оттенком
2 из шелковой ткани №35 или из полиамидной ткани №36/40 ПА
Не менее 80,0 из шелковой ткани №43 или из полиамидной ткани №45/50 ПА
Белый с желтоватым или сероватым оттенком
2 из шелковой ткани №27 или из полиамидной ткани №27 ПЧ-120
Не менее 65,0 из шелковой ткани №38 или из полиамидной ткани №41/43 ПА
Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными честицами оболочек зерна
Не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки,но не более 2,0%
Не менее 35,0 из шелковой ткани №38 или из полиамидной ткани №41/43 ПА
Примечание - Показатель «белизна» муки действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.
Белый с кремоватым или сероватым оттенком
Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплением частиц оболочек зерна
Свойственный ржаной без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Свойственный ржаной без посторонних привкусов, не кислый, не горький
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более
* При возникновении разногласий при определении наличия минеральной примеси в хлебопекарной ржаной муке (наличие хруста) определение проводят по ГОСТ Р 51865 по показателю «зола нерастворимая в 10% HCl с нормой не более 0,2%».
Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество,%, не более
Белизна, услов-ных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее
Проход через сито по ГОСТ 4403, не менее
2,0 (из шелковой ткани №27 или из полиамидной ткани №27 ПА-120) по ГОСТ 4403
90,0 (из шелковой ткани №38 или из полиамидной ткани №43 ПА-70)
60,0 (из шелковой ткани №38 или из полиамидной ткани №46 ПА-60)
2,0, но не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки
30,0 (из шелковой ткани №38 или из полиамидной ткани №41/43 ПА)
2,0 (из полиамидной ткани №21 ПЧ-150) по ГОСТ 4403
75,0 (из шелковой ткани №38 или из полиамидной ткани №46 ПА-60)
Примечание - Показатель «белизна» хлебопекарной ржаной муки действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.
2. Значение отдельных показателей в оценке качества муки пшеничной и ржаной
Качество муки определяют органолептическими (цвет, запах, вкус) и физико-химическими (влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной муки, содержание примесей и зараженность амбарными вредителями) показателями.
Органолептичёская оценка муки производится в первую очередь. Если мука по запаху, вкусу или цвету не удовлетворяет требованиям стандарта, то она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее соответственно не производится.
Запах и вкус пшеничной муки хорошего качества слабо выражены, но специфичны для культуры. Запах и вкус свежей ржаной муки имеет приятный, свойственный ржи запах и сладковатый вкус. Затхлый и кислый запах муки указывает на то, что она испорчена или получена из несвежего зерна. Мука обладает свойством поглощать посторонние запахи, которые могут появиться при перевозке муки в загрязненных вагонах или при хранении в несоответствующих складах.
При оценке муки устанавливают отсутствие при разжевывании хруста на зубах.
Цвет муки является показателем ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна (отрубей). Цвет муки разных сортов должен отвечать требованиям стандартов.
Характерной особенностью ржаной муки является ее способность в процессе приготовления хлеба к потемнению. Это обусловлено наличием в периферических частях зерновки ржи активной полифенолоксидазы (тирозиназы) и тирозина. Именно поэтому мякиш ржаного хлеба всегда темный.
Цвет муки в существенной степени зависит от ее выхода. Чем больше измельченных оболочек попадает в нее, тем она темнее. Это дает возможность быстро определять сорт муки, сравнивая ее с эталонами-образцами определенного сорта. Однако такое установление сорта дает лишь приблизительный результат, так как, кроме присутствия оболочек, на цвет муки влияет много других факторов. Среди них важное значение имеют природные особенности зерна: содержание пигментов, стекловидность эндосперма и даже состав минеральных веществ. Для зрительного восприятия цвета определенное значение имеют степень измельчения муки и ее влажность. Одновременно определяют крупность муки.
Крупность помола имеет важное значение, как для пшеничной, так и для ржаной муки. Чрезмерно крупная мука кажется более темной, она обладает пониженной водопоглотительной способностью, замедленным образованием теста и дает хлеб недостаточного объема, с грубой толстостенной пористостью мякиша, иногда с бледной коркой. Из излишне измельченной (перетертой) муки хлеб получается быстро черствеющим, пониженного объема, с темной коркой и мякишем, а половые изделия расплывшейся формы. В хлебопечении ценится мука, однородная по размерам образующих ее частиц. Оптимальная крупность их в определенной степени связана с качеством клейковины и размерами крахмальных зерен. Мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой.
Крупность муки определяют просеиванием ее на шелковых или капроновых ситах, размер отверстий которых установлен стандартом в зависимости от сорта.
Зольность муки является основным показателем ее сорта. Минеральные элементы сосредоточены в основном в оболочках и зародыше, поэтому, чем лучше они отделены, тем зольность муки меньше.
Нормы зольности хлебопекарной пшеничной муки (в %, не более): крупчатки 0,60; высшего сорта -- 0,55; первого - 0,75; второго -- 1,25; обойной -- 1,90.
Зольность ржаной муки установлена в следующих пределах (в % на сухое вещество): сеяной - 0,75; обдирной -- 1,45; обойной -- 2,00.
Для каждого сорта муки стандартом и временными техническими условиями установлена определенная зольность в пересчете на сухое вещество муки. Отклонение от норм допускается не выше 0,05%. Размер металлической частички в наибольшем измерении допускается не более 0,3 мм. Металлические примеси могут остаться при недостаточно тщательной очистке муки на магнитных аппаратах перед ее фасовкой. Масса частичек руды и шлака не должна быть более 0,4 мг.
Влажность муки не должна превышать 15%. Повышение влажности на 1% снижает выход хлеба примерно на 1,5%. Следует отметить, что ржаная мука характеризуется повышенной (по сравнению с пшеничной мукой) гигроскопичностью.
При хранении муки (особенно в неблагоприятных условиях) в ней развиваются плесени и бактерии, проходят ферментативные процессы распада веществ, и это ведет к накапливанию в муке веществ кислотного характера. Резко повышенная кислотность муки служит более объективным признаком ее несвежести, чем изменение запаха и вкуса. Кислотность муки выражают в градусах кислотности. Градусы показывают, сколько кубических сантиметров нормального раствора щелочи требуется для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г муки.
Мука пшеничная свежая высшего и первого сортов имеет кислотность не выше 3°, мука второго сорта и обойная - не более 5°.
Для определения свежести муки предлагается также устанавливать кислотность жира муки. При хранении муки жир расщепляется на глицерин и жирные кислоты и кислотность жира повышается.
Зараженность амбарными вредителями муки не допускается. При обнаружении признаков присутствия любых вредителей мука должна быть изъята из реализации.
3. Отбор проб и подготовка к испытанию
Муку принимают партиями. Под партией понимают любое количество продукта одного вида и сорта, однородное по качеству, предназначенное к одновременной приемке, отгрузке или хранению, в упаковке одного вида или без нее.
При отгрузке продукта данные о качестве указывают в документе установленной формы.
Каждая партия муки должна сопровождаться сертификатом или заявлением-декларацией с обязательным указанием в них показателей и норм качества муки, обеспечивающих безопасность данного вида продукции для жизни и здоровья населения.
Для проверки соответствия качества продукта, упакованного в тару, требованиям нормативно-технической документации отбирают выборку.
Объем выборки от партии муки, упакованной в мешки, в зависимости от объема партии продукта, упакованной в мешки, указан в таблице.
Объем выборки от партии муки в групповой упаковке, таре-оборудовании, ящиках и коробках составляет 1% упаковочных единиц, но не менее двух.
Таблица 5. Объем выборки от партии муки, упакованной в мешки, в зависимости от объема партии продукта
Объем партии (количество мешков в партии)
Объем выборки (количество мешков, из которых отбирают точечные пробы)
Не менее 5% количества мешков в партии
Проверку соответствия качества неупакованного продукта требованиям нормативно-технической документации проводят по объединенной пробе.
Приемку партии продукта, состоящей из нескольких автомуковозов, проводят по объединенной пробе от каждого автомуковоза.
При приемке продукта, упакованного в тару, соответствие тары, упаковки и маркировки требованиям нормативно-технической документации устанавливают по выборке, отобранной по п. 1.2.
Результаты испытаний распространяют на всю партию.
При отпуске партии продукта в авто- и вагоны-муковозы в документе, удостоверяющем качество, допускается указывать средние показатели по данным анализов всех смен, в течение которых проводилась загрузка данного силоса.
Пробоотборники механические с местным, дистанционным и автоматическим управлением и щупы различных конструкций для отбора проб. Весы допускаемой погрешностью взвешивания ±10 г. Планки деревянные со скошенным ребром. Совки. Ковши. Емкости для проб и навесок.
Точечные пробы отбирают пробоотборником или вручную щупом, совком.
Из зашитых мешков, отобранных в соответствии с таблицей, точечные пробы отбирают мешочным щупом из одного угла.
Перед введением щупа в мешок место, в которое будет вводиться щуп, должно быть очищено щеткой.
Щуп вводят по направлению к средней части мешка желобком вниз, затем поворачивают его на 180° и вынимают.
Образовавшееся отверстие заделывают крестообразными движениями острия щупа, сдвигая нити мешка.
От каждой упаковочной единицы, отобранной в соответствии с требованиями, берут один пакет с мукой.
Точечные пробы из технологического потока перемещаемого продукта отбирают автоматическим пробоотборником с таким расчетом, чтобы масса продукта была не менее 50 г от каждой тонны перемещаемого продукта.
Допускается точечные пробы из технологического потока перемещаемого продукта отбирать пробоотборником или совком путем пересечения потока периодически, через равные промежутки времени, но не реже чем через 2 ч.
Масса одной точечной пробы должна быть 200-300 г.
При приемке продукта в цех формирования, бестарного хранения и отпуска муки, в склад бестарного хранения, при передаче на фасование и для переработки, при отпуске на автомобильный и железнодорожный транспорт, а также при внутрискладской перекачке пробы отбирают в соответствии с требованиями.
Отбор точечных проб при передаче муки из автомуковоза в склад бестарного хранения проводят в соответствии с требованиями.
Допускается отбирать точечные пробы через специальный патрубок, врезанный в мукопровод, путем открытия запорного крана через равные промежутки времени, но не менее трех раз.
Допускается отбирать пробы из загруженных автомуковозом через люки при помощи щупа из двух слоев насыпи муки: из верхнего - на глубине не менее 10 см от поверхности муки, из нижнего - на глубине до 15 см от основания цистерны.
Отбор проб следует проводить с соблюдением требований безопасности.
Масса всех отобранных точечных проб должна быть не менее 2,0 кг.
Если масса продукта в партии не позволяет за один прием получить требуемую массу точечных проб, то количество их увеличивают.
Для составления объединенной пробы все точечные пробы ссыпают в чистую, крепкую, не зараженную вредителями хлебных запасов тару (бутылки, банки с полиэтиленовыми крышками или притертыми пробками, металлические закрывающиеся коробки, полиэтиленовые пакеты).
В тару с объединенной пробой вкладывают этикетку с указанием:
наименования вида и сорта продукта;
номера склада, вагона или названия судна;
Выделение средней пробы из объединенной
Масса средней пробы должна быть не менее 2,0 кг. Если масса объединенной пробы не превышает 2,0 кг, то она одновременно является и средней пробой.
Если масса объединенной пробы превышает 2,0 кг, то выделение средней пробы из объединенной проводят ручным способом. Для этого объединенную пробу высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют продукт в виде квадрата и перемешивают его при помощи двух коротких деревянных планок со скошенным ребром.
Перемешивание проводят так, чтобы продукт, захваченный с противоположных сторон квадрата на планки в правой и левой руке, ссыпался на середину одновременно, образу после нескольких перемешиваний валик; затем его захватывают с концов валика и одновременно с обеих планок ссыпают на середину. Такое перемешивание проводят 3 раза.
После трехкратного перемешивания объединенную пробу снова распределяют ровным слоем в виде квадрата и при помощи планки делят по диагоналям на четыре треугольника. Из двух противоположных треугольников продукт удаляют, а из двух оставшихся собирают вместе, перемешивают указанным способом и вновь делят на четыре треугольника, из которых два идут для последующего деления до тех пор, пока в двух треугольниках не будет получено примерно 2,0 кг продукта, который и составит среднюю пробу.
Среднюю (среднесменную) пробу продукта просматривают, взвешивают, регистрируют и обозначают порядковым номером, который проставляют в карточке для анализа и во всех документах, относящихся к данной пробе.
Среднюю пробу продукта снова разравнивают и делят по диагоналям на четыре треугольника. Продукт из каждых двух противоположных треугольников собирают в две банки с притертыми пробками и снабжают их этикетками с обозначениями.
Одну из банок передают на анализ, а вторую опечатывают или пломбируют и хранят на случай возникновения разногласий между поставщиком и получателем в оценке качества продукта.
Пробы от партий продукта, отгруженных по всем назначениям (кроме местного), необходимо сохранять 1 месяц, а при разногласиях пробы хранят до полного рассмотрения разногласий. Пробы от партий продукта, отгруженных на местное снабжение, не сохраняют.
Пробы от партий продукта, отгруженных на экспорт, сохраняют в течение 3 месяцев при отгрузке железнодорожным транспортом и 6 месяцев водным транспортом.
Пробы от партий, поступивших водным транспортом из-за рубежа, сохраняют в течение 3 месяцев.
Часть средней пробы, по которой проводят анализы, перемешивают трижды, разравнивают в виде квадрата и из разных мест квадрата совочком отбирают навески. В первую очередь для определения влажности отбирают навеску, которую помещают в склянку с притертой крышкой. Затем отбирают навески для определения других показателей качества.
Если доставленная в лабораторию проба продукта имеет температуру ниже комнатной, то до определения влажности, вкуса, запаха, зараженности ее следует держать в закрытой банке до тех пор, пока она не примет температуру (23±5)°С.
4. Схема исследования средней пробы
В ГОСТ 27668-88 представлена схема исследований средней пробы муки.
Лабораторный анализ проводят в соответствии со схемой.
В этой схеме следует продолжить дальнейшие исследования муки по другим показателям, указанным в ГОСТе на продукцию (крупность, количество и качество клейковины, массовая доля золы, пробная выпечка, содержание витаминов).
Определение массы навесок при номинальном значении ?25 г проводят до десятых долей грамма, при <25 г -- до сотых долей грамма. Определение крупности продукта проводят в навеске, выделенной из средней пробы, массой 50 г.
Для определения крупности подбирают сита, установленные нормативно-техническими документами на соответствующий вид продукта.
Навеску продукта высыпают на верхнее сито, закрывают крышкой, закрепляют набор сит на платформе рассева и включают рассев.
По истечении 8 мин просеивание прекращают, постукивают по обечайкам сит и вновь продолжают просеивание в течение 2 мин.
При просеивании навески продукта на каждое сито помешают 5 очистителей.
По окончании просеивания очистители с сит удаляют. Остаток верхнего сита и проход нижнего сита взвешивают и выражают в процентах к массе взятой навески.
Допускается просеивание навески вручную при соблюдении условии, указанных выше.
Если влажность продукта выше 16,0 %, то его подсушивают при комнатной температуре в течение 1--2 ч в рассыпанном виде при регулярном перемешивании до влажности 15,0--16,0 %. Определение влажности проводят по ГОСТ 9404.
В карточках для анализа результаты определения в весовом и процентном выражении проставляют без округления.
В лабораторных журналах результаты определения проставляют: при результате определения до 0,5 % -- с точностью до 0,1 %, а свыше 0,5 % -- с точностью до 1,0 %.
Округление результатов испытаний проводят следующим образом: если первая из отбрасываемых цифр меньше пяти, то последнюю сохраняемую цифру не меняю; если первая из отбрасываемых цифр больше или равна пяти, то последнюю сохраняемую цифру увеличивают на единицу.
Значения допускаемых расхождений при контрольных определениях крупности пшеничной и ржаной муки указаны в таблице. Для всех других видов муки значение допускаемого расхождения по остатку на сите не должно превышать 2,0%.
При контрольном определении за окончательный результат испытания принимают результат первоначального определения, если расхождение между результатами контрольного и первоначального определений не превышает допускаемого расхождения, устанавливаемого по результату контрольного определения.
При превышении значения допускаемого расхождения за окончательный результат испытания принимают результат контрольного определения.
Таблица 6 - Допускаемые расхождения
Значение допускаемого расхождения, %, не более
Мука пшеничная и ржаная хлебопекарная:
крупчатка, второго сорта, пшеничная и ржаная обойная, ржаная обдирная
пшеничная первого сорта и ржаная сеяная
5.2 Методы определения количества и качества клейковины
5.2.1 Определение количества сырой клейковины
Клейковина - важнейший показатель хлебопекарных достоинств муки пшеничной, так как участвует в образовании пористой структуры хлеба и обуславливает его пышность.
Приборы и реактивы: фарфоровая чашка, мерный цилиндр, часовое стекло, технические весы.
Порядок проведения анализа: навеску муки 25 г помещают в фарфоровую чашку и добавляют 13 водопроводной воды. Шпателем замешивают тесто, скатывают его в шарик и оставляют в чашке на 20 минут, закрыв часовым стеклом для предотвращения заветривания. За это время происходит набухание белков. Затем шарик теста промывают водой сначала в чашке, потом под струей воды с температурой 16-20°С. Промывание считают законченным, когда, промывая, вода будет прозрачной. Клейковину отжимают, между ладонями пока она не начинает прилипать к рукам, а затем взвешивают на технических весах. Количество клейковины выражают в процентах к навеске муки 25 г, для чего полученную массу клейковины умножают на 4.
5.2.2 Определение качества клейковины
Качество клейковины характеризуется ее цветом, растяжимостью и эластичностью. Цвет клейковины определяют перед взвешиванием и характеризуют как светлая серая или темная.
Растяжимость (свойство клейковины растягиваться в длину) и эластичность (свойство клейковины восстанавливать первоначальную форму после снятия растягивающего усилия) определяется после установления ее цвета и количества.
От кусочка клейковины отделяют и взвешивают 4 г. Скатывают в шарик и помещают его в чашку с водой на 15 минут, после чего определяют растяжимость.
В момент разрыва клейковины отмечают, длину: короткая (до 10 см включительно), средняя (свыше 10 до 20 см включительно), длинная (при растяжении свыше 20 см).
В зависимости от эластичности и растяжимости клейковина подразделяется на три группы:
I - клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная или средняя;
II - хорошая эластичность, растяжимость - короткая, а также удовлетворительная эластичность с любой растяжимостью;
III - малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся на весу под собственной тяжестью, плывущая, а также неэластичная, крошащаяся.
Качество сырой клейковины также определяют на приборе ИДК-1, который фиксирует способность клейковины оказывать сопротивление деформирующей нагрузке под действием падающего груза. Результаты измерений выражают в условных единицах.
Таблица 7 - Индикатор деформации клейковины
Аппаратура, реактивы - по ГОСТ 27494-87.
Из пробы, предназначенной для испытания, выделяют 20--30 г продукта, переносят на стеклянную пластинку и двумя плоскими совочками смешивают. Затем продукт разравнивают, придавливают другим стеклом такого же размера с тем, чтобы продукт распределился ровным слоем толщиной 3--4 мм.
Удалив верхнее стекло, отбирают не менее чем из десяти разных мест две навески каждая для муки массой 1,5 -- 2,0 г и 1 -- 1,5 г каждая. Для пересчета на сухое вещество определяют влажность муки и отрубей по ГОСТ 9404.
Метод озоления муки и отрубей без применения ускорителя (основной метод)
Взвешенные тигли с навесками помешают у дверцы муфельной печи (или на дверцу, если она откидывается), нагретой до 400--500°С (темно-красное каление), и обугливают навески, не допуская воспламенения продуктов сухой перегонки. После прекращения выделения продуктов сухой перегонки тигли задвигают в муфельную печь и закрывают дверцу, затем муфельную печь нагревают до 600--900°С (ярко-красное каление).
Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым.
После охлаждения в эксикаторе тигли взвешивают, затем вторично прокаливают не менее 20 мин. Озоление считают законченным, если масса тиглей с золой после повторного взвешивания изменилась не более чем на 0,0002 г; если масса тиглей с золой уменьшилась более чем на 0,0002 г, прокаливание повторяют. В случае увеличения массы тиглей с золой после повторного прокаливания берут меньшее значение массы.
Методы озоления муки и отрубей с применением ускорителей
Озоление со спиртовым раствором уксуснокислого магния
Ускоритель, приготовленный как указано в разд. 2. должен быть проверен. Для этого в два чистых и прокаленных до постоянной массы тигля наливают пипеткой 3 см3 ускорителя и зажигают его. После сгорания ускорителя тигли ставят в муфельную печь и прокаливают 20 мин, затем тигли охлаждают в экс и кагоре и взвешивают. По разнице между массой тиглей после прокаливания с ускорителем и массой чистых тиглей устанавливают массу золы ускорителя.
В каждый взвешенный тигель с навеской прибавляют пипеткой 3 спиртового раствора уксуснокислого магния.
По истечении 1 - 2 мин. после того как вся навеска пропиталась ускорителем, тигли помешают на металлическую или фарфоровую подставку непосредственно в вытяжном шкафу и поджигают содержимое тиглей горящей ватой, предварительно смоченной спиртом и надетой на металлический стержень.
После выгорания ускорителя тигли переносят на откидную дверцу муфеля, нагретого до 600- 900°С (ярко-красное каление), или помещают у дверцы муфельной печи, затем постепенно задвигают тигли в муфель.
Прокаливание ведут примерно в течение 1 ч до полного исчезновения черных частиц.
После окончания озоления тигли охлаждают до комнатной температуры в эксикаторе и взвешивают.
Взвешенные тигли с навесками помещают у дверцы муфельной печи (или на дверцу, если она откидывается), нагретой до 400--500°С (темно-красное каление), и обугливают навески, не допуская воспламенения продуктов сухой перегонки.
После прекращения выделения продуктов сухой перегонки тигли задвигают в муфельную печь и закрывают дверцу. Озоление ведут до превращения содержимого тиглей в рыхлую массу серого цвета. После этого тигли охлаждают на воздухе до комнатной температуры и содержимое их смачивают двумя-тремя каплями азотной кислоты. Тигли помешают у дверцы (или на дверцу, если она откидывается) муфельной печи и осторожно, не допуская кипения, выпаривают кислоту досуха, после чего тигли ставят вглубь муфельной печи, нагретой до 600 900°С (ярко-красное каление), закрывают дверцу и ведут озоление в течение 20 - 30 мин.
Если после озоления на дне тигля не видно темных точек, озоление считают законченным. В противном случае озоление продолжают до полного сгорания.
После окончания озоления тигли охлаждают до комнатной температуры в эксикаторе и взвешивают.
Зольность (X) в процентах каждой навески муки и отрубей в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле
-- масса навески муки и отрубей, г;
При озолении с уксуснокислым магнием зольность (Х) в процентах каждой навески муки и отрубей в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле
-- масса навески муки и отрубей, г;
Вычисления проводят до третьего десятичного знака. За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,025 %.
Округление результатов испытаний проводят следующим образом: если первая из отбрасываемых цифр меньше пяти, то последнюю сохраняемую цифру не меняют; если же первая из отбрасываемых цифр больше или равна пяти, то последнюю сохраняемую цифру увеличивают на единицу.
Результаты определения зольности проставляют в документах о качестве муки и отрубей с точностью до второго десятичного знака.
Контрольные определения зольности проводят методом озоления без применения ускорителя.
При контрольных определениях зольности допускаемое расхождение между контрольным и первоначальным (среднеарифметическим результатом двух параллельных определений) определениями не должно превышать 0,05%.
При контрольном определении за окончательный результат испытания принимают результат первоначального определения, если расхождение между результатами контрольного и первоначального определений не превышает допускаемого значения; если расхождение превышает допускаемое значение, за окончательный результат испытания принимают результат контрольного определения.
5.4 Метод пробной лабораторной выпечки
Аппаратура и материалы - по ГОСТ 27669-88.
Количество муки () в граммах, требующееся при проведении пробной выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортов, определяют по таблице или вычисляют по формуле, из расчета содержания в муке 960 г сухого вещества
Wм - влажность муки, из которой проводят пробную лабораторную выпечку, %;
Количество муки () в граммах, требующееся при проведении пробной выпечки хлеба из обойной муки определяют по таблице или вычисляют по формуле, из расчета содержания в муке 1282,5 г сухого вещества
где 1282,5 - сухое вещество муки, г;
Wм - влажность муки, из которой проводят пробную лабораторную в
Методы исследования свойств муки курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Курсовая работа: Продуктовая линейка страховых компаний в современных условиях
Гдз Самостоятельным Контрольных Работ
Реферат по теме Переваги групового способу життя
Реферат На Тему Семена 6 Класс
Лекция по теме Изучение темы: 'Think about the future'
Реферат На Тему Внешняя Политика Туркменистана
Курсовая работа по теме Денежно-кредитная политика Республики Беларусь
Структура Эссе План
Понятия И Признаки Права Курсовая
Спорт Реферат Қазақша
Реферат по теме Высокое Возрождение Италии XVI века
Мап Калининград Дипломный Отдел Телефон
Курсовое Проектирование Механизмов
Сочинение: Лирический герой поэзии шестидесятников
Курсовая Работа На Тему Анализ Качества Продукции
Курсовая Работа Образец По Госту Скачать
Реферат по теме Закон безусловной условности знания
Реферат На Тему Лекция Как Активная Форма Обучения
Реферат по теме Синтез операционных автоматов
Доклад по теме Додин Лев Абрамович
Фінансовий, управлінський і виробничий облік. Характеристика, основні відміності - Бухгалтерский учет и аудит реферат
Направление, прием и размещение осужденных - Государство и право реферат
Бюджетное планирование - Бухгалтерский учет и аудит курсовая работа