Методы и процедуры контроля испытаний хлебобулочных изделий

Скачать файл - Методы и процедуры контроля испытаний хлебобулочных изделий

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны. Перед народным хозяйством страны стоит важнейшая задача - повышение качества, биологической ценности и вкусовых достоинств продуктов питания. В настоящее время особое значение приобретают комплексная переработка сырья, рациональное использование материальных ресурсов, стандартизация как государственная система управления качеством продукции. Объектом исследования является - хлеб. Хлеб -- пищевой продукт, получаемый путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. Цель данной работы - ознакомление с основами испытаний, обеспечением качества испытаний; освоением базовых технологий испытаний продукции; ознакомление со стандартами на методы контроля и нормы качества сырья и готовой продукции предприятий пищевой промышленности. Хлеб приготовлен из муки грубого помола с добавлением солода, солодового экстракта. Неповторимый насыщенный натуральный ржаной вкус. Преимущество муки грубого помола - большое содержание клетчатки, которая очищает кишечный тракт и выводит из организма вредные составляющие пищи. Доказано, что клетчатка является важной частью защитного механизма человеческого тела от рака кишечника, расстройства желудка, заболевания коронарной артерии, гипертонии, ожирения и диабета. Печеный хлеб - продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей молоко, сыворотка, соя , содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств - внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ. По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов. ГОСТ Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста. Цвет муки и отрубей определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами. Навеску массой г рассыпают на стеклянную пластинку, разравнивают и придавливают другой стеклянной пластинкой для получения гладкой поверхности. Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания 12 навесок муки массой около 1 г каждая. Запах, вкус и хруст устанавливают в соответствии с характеристиками, указанными в стандартах на муку и отруби. При разногласиях запах, вкус и наличие хруста в хлебопекарной и макаронной муке определяют путем дегустапии выпеченного из этой муки хлеба. Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа. Допускается высушивать навески в электрошкафах других марок. При этом навески в открытых чашечках с подложенными пол лно крышками помешают в предварительно нагретый шкаф и сушат в течение 40 мин при температуре 'С. Температура 'С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение не более 10 мин. Пробник Журавлева, состоящий из следующих частей:. Из куска мякиша на расстоянии не менее I см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем пилиндр укладывают на лоток гак, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на I см. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в инлиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра. Бутылки типа молочных вместимостью см. К полученной смеси прибаа! Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин. После встряхивания дают смеси отстояться в течение I мин н отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через частое сито или марлю. Титрование продолжают, если по истечении I мин окраска пропадает и не появляется от прибавления капель фенолфталеина. Весы лабораторные общего назначения 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания I кг по ГОСТ , с допускаемой погрешностью взвешивания 10,1 г. Далее поступают, как указано в п. Стакан и фильтр смывают бидистиллированной водой и доводят объем до см3. Методика испытаний - организационно-методический документ, обязательный к выполнению, включающий метод испытаний, средства и условия испытаний, отбор проб, алгоритмы выполнения операций по определению одной или нескольких взаимосвязанных характеристик свойств объекта формы представления данных и оценивания точности, достоверности результатов, требования техники безопасности и охраны окружающей среды. Методики испытаний разрабатывают на основе ТЗ и утвержденных программ испытаний с использованием типовых методик испытаний при наличии. При этом отдельные положения типовых методик испытаний могут уточняться и конкретизироваться в разрабатываемых методиках испытаний с целью учета особенностей опытного образца и условий проведения испытаний. Навеску помещают в сухую бутылку вместимостью см 3 с хорошо пригнанной пробкой. Бутылку закрывают пробкой, смесь встряхивают в течение 2-х минут и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 минут. Затем смесь снова встряхивают в течение 2-х минут и оставляют в покое в течение 8 минут. Титрование продолжают, если по истечении 1мин. В две плоскодонные колбы вместимостью 50 см 3 отмеряют пипеткой по 5 см 3 раствора 1 и раствора 2;. Израсходованный на титрование объем в см 3 стандартного раствора сахарозы отмечают по бюретке. Затем проводят контрольное титрование. При этом синяя окраска медно-щелочного раствора изменяется на светло-фиолетовую. Дотитрование медно-щелочного раствора исследуемым раствором проводят со скоростью 1 капля в секунду до появления желтой окраски. Работники лаборатории назначаются и освобождаются от должности на основании решения Генерального директора по представлению Начальника лаборатории. Контроль качества готовой продукции, упаковка, маркировки и реализации с соответствующими сопроводительными документами;. Задачей Лабораторного контроля является обеспечение выпуска продукции хорошего качества и безопасной для потребителей. Осуществление производственного контроля фиксируется в лабораторных журналах производственного контроля. По контролю показателей микроклимата на рабочих местах заключен договор с ЦГСЭН п. Периодичность микробиологического контроля и контроля показателей микроклимата на рабочих местах указана в таблице 2. Запрашивать в установленном порядке от структурных подразделений предприятия информацию материалы по вопросам, входящим в компетенцию лаборатории. Создавать экспертные и рабочие группы по вопросам научно-исследовательских и экспериментальных работ, по которым лаборатория является заказчиком. Иметь резерв средств на финансирование экспериментальных и научно-исследовательских работ. Проводить в пределах своей компетенции в установленном порядке переговоры со сторонними организациями, подписывать договоры. Использовать средства, выделяемые на финансирование приоритетных направлений научно-технического прогресса, для закупки образцов приборов, оборудования и комплектующих изделий, научно-технической литературы, лицензий, патентов на изобретения и других мероприятий, обеспечивающих содействие проведению научных исследований и разработок. Контролировать работу цеховых лабораторий. Всю полноту ответственности за качество и своевременность выполнениявозложенных настоящим Положением на лабораторию задач и функций несет Начальник лаборатории. Степень ответственности других работников устанавливается должностными инструкциями. Начальник и другие сотрудники лаборатории несут персональную ответственность за соответствие оформляемых ими документов и операций с корреспонденцией законодательству Российской Федерации. Список приборов и оборудования, используемого при проведении входного контроля, контроля качества готовой продукции. В России хлеб традиционно считается одним из основных продуктов питания, потребляемый круглый год независимо от сезона всеми группами населения. Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество. Данная курсовая работа посвящена изучению с основами испытаний, обеспечением качества испытаний; ознакомление со стандартами на методы контроля и нормы качества сырья и готовой продукции предприятий пищевой промышленности. Таким образом, современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования к производителю. Для того чтобы быть успешным на рынке недостаточно производить только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий, необходимо выпускать широкий ассортимент продукции, уделять особое внимание качеству, а также учитывать специфику и привычки потребителей. Под обеспечением единства результатов испытаний принято принимать комплекс научно-технических организационных испытаний, методов и средств, направленных на достижение требуемой точности, воспроизводимости, достоверности результатов испытания. Точность результатов испытаний - это свойство испытаний, характеризуемое близостью результатов испытаний к действительным значениям характеристик объекта в определенных условиях испытаний. В качестве показателей точности результатов испытаний чаще всего используют верхнюю и нижнюю доверительные границы погрешности с указанием вероятности. В качестве точечных оценок может быть использован вариационный коэффициент СКО. Недостаток точечной оценки - отсутствие информации о точности, с которой она получена. А интервальная оценка более информативна, так как характеризует точность с помощью доверительного интервала и степени статистической надежности. Если значение статистической вероятности равно 0,95, его не указывают при обработке результатов испытаний. Достоверность результатов испытаний - свойство контрольных испытаний, характеризуемый степенью совпадения заключения о состоянии объекта при совпадении его действительному состоянию. К ним относят вероятность ложного соответствия и вероятность ложного несоответствия. Для объектов испытаний, подвергаемых статистическому приемочному контролю это соответствует рискам потребителей и поставщика. Воспроизводимость результатов испытаний - вероятностные характеристики, количественно определяющие степень близости результатов повторных испытаний и зависящие от методики и объекта испытаний. К таким показателям относят интервал, в котором с установленной вероятностью находится модуль разности любой пары результатов повторных испытаний, вид распределения результатов повторных испытаний. В стандартах на методах испытаний и методиках испытаний должны регламентироваться следующие требования:. Оценим разработанные в разделе курсовой работы 1. Представим данную оценку в виде таблицы. Пробы отбирают по ГОСТ Массу пробы хлеба для определения массовой доли сахара выделяют не менее г. Пробы отбирают по ГОСТ Массу пробы хлеба для определения кислотности должен быть около 70 г. Применение аттестованного испытательного оборудования и поверяемого средства измерения. Особенности химического состава и пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий. Требования к качеству, упаковке, маркировке и хранению продукции. Анализ структуры ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемого в магазине 'Планета Холидэй'. Анализ традиционного ассортимента хлебобулочных изделий, сырья, применяемого в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба. Исследование причин дефектов хлеба, упаковки и хранения хлебобулочной продукции. Описания производства хлеба ржано-пшеничного и заварного. Организационно-экономическая характеристика деятельности предприятия пищевой промышленности ООО 'Кузбассхлеб'. Анализ ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, производимых фирмой. Сравнительная оценка безопасности и качества хлебобулочной продукции. Нормативная и техническая документация, используемая при производстве и испытании продукции - хлебобулочных изделий. Требования к упаковке и маркировке хлеба столичного. Проведение анализа показателей качества и безопасности хлебобулочных изделий. Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, порядок подтверждения их соответствия и осуществление контроля за оборотом на территории стран Таможенного Союза. Основные требования к качеству и безопасности хлеба и хлебобулочных изделий. Этапы проведения экспертизы качества мебельных товаров. Изучение характеристик готовой продукции и технологической схемы производства. Обобщение факторов, влияющих на качество мебели. Условия хранения и транспортировки. Факторы, влияющие на качество продовольственных товаров. Фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий. Контроль качества хлеба из ржано-пшеничной муки от разных производителей. Отбор проб, хранение хлеба и упаковка. Методы определения качества товаров. Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий, особенности хлебобулочных изделий из ржаной муки. Потребительские свойства и пути обеспечения качества, транспортирование. Виды и формы товарной информации, новые направления в развитии хлебопечении. Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий. Основные факторы, влияющие на формирование их качества. Оценка органолептических и физико-химических показателей качества и исследование потребительской маркировки хлеба из ржаной муки. Порядок проведения сертификации систем качества. Статистические методы анализа на этапе контроля готовой продукции. Стандартизация и управление производством товаров и услуг на отдельных стадиях жизненного цикла продукции - петля и треугольник качества. Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Главная Библиотека 'Revolution' Маркетинг, реклама и торговля Товароведческий контроль качества хлебобулочных изделий. Виды и методы испытаний хлеба. Особенности методики проведения контрольной экспертизы и ее разделы. Положение, функции, права и обязанности производственной лаборатории. Схема комплексного контроля производства и качества готовой хлебобулочной продукции. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: Организация технологий испытаний 1. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста Весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания 10,1 г. Термометр по ГОСТ 2X Стакан химический по ГОСТ Пластинки стеклянные размером 80 х мм. При разногласиях цвет муки определяют при рассеянном дневном свете. Метод определения влажности ГОСТ шкаф сушильный электрический: Метод определения пористости Г ОСТ Хлебобулочные изделия. Пробник Журавлева, состоящий из следующих частей: Бутылки типа молочных вместимостью см Терка, ступка или механический измельчитель. Методика испытаний, как правило, включает следующие разделы: Определение массовой доли сахара в хлебе производится на лабораторном образце. В две плоскодонные колбы вместимостью 50 см 3 отмеряют пипеткой по 5 см 3 раствора 1 и раствора 2; 5. Лаборатория в своей работе руководствуется: В лаборатории должны быть документы и материалы по следующим вопросам: Контроль поступающего сырья входной контроль ; 2. Контроль технологических процессов всей выпускаемой продукции; 3. Контроль качества готовой продукции, упаковка, маркировки и реализации с соответствующими сопроводительными документами; 4. Контроль моющих, дезинфицирующих средств; 5. Контроль состояния лабораторно-измерительных приборов; 6. Контроль санитарно-гигиенического состояния цеха. При организации микробиологического контроля заключен договор с ЦГСЭН п. Таблица 2 - Периодичность микробиологического контроля Объект контроля Показатели Периоды исполнения Ответственный исполнитель Вода Микробиологические 1 раз в месяц Государственный Санитарно-эпидемиологический надзор по Советскому району Готовая продукция 2. Вносить предложения по вопросам, входящим в компетенцию лаборатории. Критерии оценки деятельности лаборатории 1. Своевременное и качественное выполнение поставленных целей и задач. Качественное выполнение функциональных обязанностей. Рефрактометр, ИРФ Б2М; 2. Термостат суховоздушный электрический, ТЛ; 3. Весы лабораторные равноплечие 2 класса, ВЛР; 4. Мельница зерновая лабораторная, ЛЗМ; 5. Установка водоподготовительная, ВПУ-1,0-К, ОСТ Психрометр Аспирационный МВ-М; 9. Шкаф сушильный электрический круглый, 2 В; Терморегулятор ТПР ; Измеритель деформации клейковины ИДК-3; РН-метр-милливольметр типа РН; Статическая обработка Протокол испытаний Наименование продукта: Заключение В России хлеб традиционно считается одним из основных продуктов питания, потребляемый круглый год независимо от сезона всеми группами населения. В ходе выполнения курсовой работы: Приложение Управление несоответствующей продукцией Под обеспечением единства результатов испытаний принято принимать комплекс научно-технических организационных испытаний, методов и средств, направленных на достижение требуемой точности, воспроизводимости, достоверности результатов испытания. В стандартах на методах испытаний и методиках испытаний должны регламентироваться следующие требования: Массу пробы хлеба для определения массовой доли сахара выделяют не менее г Пробы отбирают по ГОСТ Оборудование и средства измерения аттестованы. Аккредитованная испытательная лаборатория Аккредитованная испытательная лаборатория Размещено на Allbest. Товароведная характеристика, контроль качества хлеба и хлебобулочных изделий на примере магазина 'Планета Холидэй'. Товароведная оценка качества хлеба, производимого ООО 'Кузбассхлеб', г. Товароведческая экспертиза производства хлеба столичного на предприятии ЗАО 'Магнитогорский комбинат хлебопродуктов — Ситно'. Подтверждение соответствия продукции на примере хлеба и хлебобулочных изделий. Показатели качества мебельной продукции. Товароведная экспертиза производства хлебобулочных изделий из ржаной муки, показатели качества и целебные свойства. Товароведная оценка качества и оптимизации ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых в торговой сети. Другие документы, подобные 'Товароведческий контроль качества хлебобулочных изделий'. Весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания 10,1 г. Весы лабораторные общего назначения 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания I кг по ГОСТ , с допускаемой погрешностью взвешивания 10,1 г Пробирки мерные. Наличие требования в методике испытания хлеба на определение массовой доли сахара. Расхождение между результатами повторных определений не должны превышать 3 град. Температура - 0 С; Относительная влажность воздуха - более.