Меню банкета и приготовление продуктов. Дипломная (ВКР). Другое.
🛑 👉🏻👉🏻👉🏻 ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ ЖМИТЕ 👈🏻👈🏻👈🏻
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!
Похожие работы на - Меню банкета и приготовление продуктов
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Нужна качественная работа без плагиата?
Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу Без плагиата!
7. Организация
ПОП. Описание холодного цеха
8. Рецептура и
схема получения бисквита и крема
Питание - поступление в организм растений, животных и
человека и усвоение ими веществ, необходимых для восполнения энергетических
затрат, построения и возобновления тканей. Питание как составная часть обмена
веществ является связующим звеном организма со средой. Недостаточное и
избыточное питание приводит к нарушению обмена веществ.
Питание человека - не только физиологический, но и духовный
процесс. Именно поэтому во всех философских школах и религиях были разработаны
свои собственные взгляды на проблему питания, включающие в себя посты и
определенные правила приготовления и потребления пищи.
В последнее время все чаще употребляется выражение «качество
жизни». Оно означает благополучие общества и каждого отдельного человека.
Помимо экономических и социальных компонентов в качество жизни входит еще один
аспект - качество окружающей среды. Поскольку питание является одним из
важнейших факторов связи человека с окружающей средой, то речь идет и о его
качестве. Качество блюд зависит, прежде всего, от мастерства повара, от того,
насколько он владеет технологией приготовления пищи.
Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий,
напитков расположенных в определенном порядке.
Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и
передается калькулятору для определения продажных цен блюд.
Утверждается директором предприятия. Помимо директора меню и
прейскурант обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с
указанием даты.
В меню торжественного ужина включены одна холодная закуска,
два вторых горячих блюда из рыбы и мяса, торт.
В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и
количество порций.
Рыба по-русски
с гарниром (картофель отварной)
Котлеты
по-киевски со сложным гарниром (капуста цветная, картофельное пюре).
Салат выложить горкой на центр блюда и украсить
отварным яйцом, кусочками вареного мяса.
При подаче вторых блюд официант обращает внимание на их
температуру. Она должна быть 85 - 90 0 С.
Котлеты по-киевски приносят на мельхиоровом
блюде, гарнируют (с двух сторон букетами размещают картофельное пюре и цветную
капусту), поливают сливочным маслом, украшают зеленью. На косточку котлеты
надевают папильотку. При подаче перекладывают на мелкую столовую тарелку.
Рыбу по-русски , припущенную кладут в баранчик, поливают
соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. При отпуске перекладывают на
столовую тарелку.
Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную
посуду, приборы, специи, оставшийся хлеб, сметают со скатерти крошки, а если
она загрязнена, то ее заменяют.
Торт «Клюква» подают в фарфоровой вазе на низкой ножке,
нарезанным на порции. Раскладывают на тарелки с помощью кондитерской лопатки.
Технологическая схема приготовления салата мясного приведена
на рис.1.
Наименование блюда: «С алат мясной » № 73
Закладка сырья
в граммах на 1 порцию
* Масса вареного очищенного картофеля
Свежие овощи следует подвергнуть первичной холодной обработке:
Картофель, огурцы сортируют, моют. Картофель варят в соленой
кипящей воде в кожице, погружая полностью в кипяток; в этом случае лучше
сохраняются витамины. Чтобы картофель не разварился, его варят при слабом
кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару
при закрытой крышке. Свежие огурцы промывают, удаляют плодоножки, а огурцы с
огрубевшей кожей очищают.
Подготовка мяса. Мясо, предназначенное для варки, нарезают
кусками массой не более 2 кг. Подготовленное мясо закладывают в кипящую воду
(на 1 кг мяса - 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны
быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в
бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в
бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист - за 5 мин. Готовность
мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом
выделяется бесцветный сок.
Подготовка яиц. Куриное яйцо варят вкрутую, очищают,
ополаскивают холодной кипяченой водой.
Вареные мясные продукты, картофель и свежие огурцы нарезать
тонкими ломтиками, заправить солью, частью майонеза с добавлением кетчупа,
выложить горкой, оформить отварным яйцом, кусочками вареного мяса и полить
оставшимся майонезом. Рекомендуется для всех ингредиентов соблюдать форму
нарезки - мелкий кубик.
Наименование блюда: « Котлеты по-киевски » № 496
Закладка сырья
в граммах на 1 порцию
Первичная обработка курицы. Птицу, поступившую на
предприятия общественного питания в охлажденном виде, используют без
предварительной подготовки, а мороженую размораживают. Размораживание
производят в охлаждаемом помещении с температурой 8-15 0 С и
относительной влажностью воздуха 85-95 % в течение 10-20 ч. Размораживание
производят до достижения температуры в толще мышц 1 0 С. Для удаления
с кожи тушек остатков пера или пуха их опаливают со всех сторон. Оставшиеся
пеньки удаляют с помощью пинцета. Затем тушки птицы потрошат, моют, формуют и
разделывают. У птицы, поступающей в полупотрошенном виде, удаляют голову, шею,
ноги, внутренние органы - желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и
внутренний жир. Голову отрубают между вторым и третьим шейным позвонками. Перед
удалением шеи на ней делают вертикальный надрез кожи у основания со стороны
спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем ее удаляют на уровне плечевых
суставов, при этом кожу шеи оставляют при тушке. При дальнейшей формовке тушки
отделяют две трети части кожи шеи.
Филе снимают и зачищают следующим образом: обработанную тушку
кладут на разделочную доску спинкой вниз, ножками к себе, перерезают кожу и
мякоть в пашинках, оттягивают ножки. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем
переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым
ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают кость, перерезают
сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После
этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое
филе. Полученное филе зачищают. Для зачистки отделяют внутренний мускул (малое
филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягивают сухожилия, а
мякоть отбивают. У большого филе удаляют вилочковую кость, зачищают плечевую
кость от мякоти и сухожилий, укорачивают ее, оставляя 3-4 см, отрубают
утолщенную часть кости. Филе смачивают холодной водой, кладут на доску
внутренней стороной вверх, срезают наружную пленку. После этого в большом филе
делают продольные надрезы и раскрывают филе. В двух-трех местах перерезают
сухожилия.
На середину подготовленного большого филе кладут охлажденное
зеленое масло, покрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, и
завертывают края большого филе, придавая котлете круглую грушеобразную форму.
Котлеты посыпают солью и панируют.
Подготовленное филе кур фаршировать маслом зеленым (в
размягчённое сливочное масло добавляют мелко нарубленную зелень укропа и сок
лимона), смочить в яйцах, запанировать дважды в белой панировке и жарить во
фритюре 5-7 мин до образования золотистой корочки. Довести до готовности в
жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнировать и полить сливочным маслом.
Котлеты можно подавать на гренках (рец. № 829).
Подают на листе салата, гарнируют, и украшают зеленью.
Рекомендуемые гарниры - горошек зеленый отварной, картофель,
жареный во фритюре, сложный гарнир.
Внешний вид: панировка не должна отставать
Консистенция: мягкая, сочная, с хрустящей корочкой.
Вкус: свойственный куриному мясу, не подгорелый.
Наименование блюда: « Пюре картофельное » № 525
Закладка сырья
в граммах на 1 порцию
Очищенный картофель варить в воде с солью до готовности, воду
слить, картофель подсушить. При варке в воде картофель кладут в кипяток (лучше
сохраняются витамины). Варить картофель можно и на пару, при этом пищевая
ценность и вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Особое значение приобретает
варка паром для сильно разваривающегося рассыпчатого картофеля, так как при
варке в воде он становится водянистым и менее вкусным. При варке картофель
кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг картофеля). Уровень
воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня овощей. Соль используют из расчета 10
г на 1 л воды.
Вареный горячий картофель протереть через протирочную машину.
Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 0 С, иначе
картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В
горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавить в 2-3 приема
горячее кипяченое молоко и растопленный жир. Смесь взбить до получения пышной
однородной массы. На поверхность пюре при помощи ножа или фигурного гребешка наносят
рисунок. Отпускают пюре с маслом или маргарином. При подаче рекомендуется
посыпать мелко рубленой зеленью.
Внешний вид: однородная, пышная масса без непротертых
кусочков и темных пятен; на тарелке держится горкой, не расплывается.
Вкус и запах: слегка соленый, нежный, с ароматом молока и
сливочного масла.
Консистенция: густая, пышная, однородная.
Гарнир - капуста цветная отварная с маслом
Наименование блюда: « Капуста цветная отварная с маслом »
№ 221
Закладка сырья
в граммах на 1 порцию
Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают от
поврежденных мест и кладут в подсоленную воду на 15-20 мин. Большие соцветия
цветной капусты разделяют на 2-4 части. Подготовленную капусту погрузить на
20-30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промыть. Подготовленную
капусту погрузить в кипящую подсоленную воду и варить в закрытой посуде при
слабом кипении до готовности (в течение 5 мин с момента закипания), после чего
отвар слить, капусту откинуть на дуршлаг до полного стекания жидкости.
При подаче полить растопленным маслом. Рекомендуется блюдо
при подаче оформить листиками петрушки.
Внешний вид: головки капусты целиком или ее половинки уложены
в баранчик либо на тарелку и украшены веточкой зелени.
Цвет: от белого до кремового, на поверхности не допускаются
черные пятна и покраснения.
Вкус и запах: слегка соленый, с ароматом, свойственным
цветной капусте и соусу.
Наименование блюда: « Рыба по-русски » № 336
Закладка сырья
в граммах на 1 порцию
Каперсы без
косточек консервированные
Маслины без
косточек консервированные
Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без
костей припустить. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезать
мелкими брусочками и припустить. Грибы отварить и нарезать ломтиками. Огурцы
соленые очистить от кожицы, удалить семена, нарезать ломтиками и припустить.
Лук нарезать полукольцами и ошпарить. Каперсы и маслины слить от заливки.
Подготовленные продукты соединить, ввести в томатный соус и довести до кипения.
При отпуске рыбу полить соусом, сверху оформить долькой
лимона и гарнировать отварным картофелем.
Соус можно подать отдельно в соуснике. Блюдо оформить
зеленью.
Внешний вид: рыба полностью сохранила форму, полита соусом,
украшена лимоном.
Цвет: соответствует данному виду рыбы.
Запах: соответствует данному виду рыбы и соуса.
Вкус: соответствует данному виду рыбы и соуса.
Наименование блюда: « Картофель отварной » № 523
Закладка сырья
в граммах на 1 порцию
Очищенный картофель варят на пару, при этом пищевая ценность
и вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Когда картофель сварится, слить
воду, а картофель подсушить (для чего посуду с ним оставить на 5-7 мин на менее
горячем участке плиты).
При подаче картофель поливают маслом сливочным,
предварительно растопленным на водяной бане. При подаче рекомендуется посыпать
мелко рубленой зеленью.
Внешний вид: клубни недеформированные, хорошо очищены, без
глазков и черных пятен, одинаковые по величине, целые или слегка разварившиеся.
Запах и вкус: соответствует виду овощей, без запаха пареных
овощей.
Наименование блюда « Торт Клюква » №
6/51
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, 2004
г.
Требования к качеству сырья Продовольственное сырье и
пищевые продукты, используемые для приготовления торта «Клюква», соответствуют
требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и
удостоверения качества.
Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом с
добавлением яблочного сока, соединены клюквенной подваркой. Поверхность покрыта
кремом «Шарлотт» и отделана кремом и желе в виде клюквы. Боковые поверхности
отделаны кремом и бисквитной крошкой.
Требования, предъявляемые к качеству
Торт должен иметь правильную форму, без изломов и вмятин.
Верхняя и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом
или другими отделочными полуфабрикатами. Изделие не должно иметь неприятного
запаха и привкуса несвежих продуктов или других посторонних привкусов и
запахов.
Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются
в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса
считают достижение температуры +6 0 С внутри изделия.
Кондитерские изделия со сливочным кремом хранят в холодильных
шкафах и камерах при температуре не выше 6 0 С и не ниже 0 0 С
не более 36 ч.
Таблица 2 - Рецепт 6. Торт «Клюква» (51)
Наименование
сырья и полуфабрикатов
Расход сырья на
6 кг готовой продукции, г
Выход
полуфабрикатов в готовой продукции
Мясо говядины . Мясо - это ценный
пищевой продукт, важнейший источник белка и жира в питании человека. Мясо
крупного рогатого скота - говядина - на предприятиях общественного питания
используется для приготовления разнообразных блюд и кулинарных изделий.
Говядина поступает тушами, полутушами и четвертинами. На мясе должно быть
клеймо с обозначением категории (упитанности), свидетельствующее о прохождении
санитарного осмотра. Мясо - высококалорийный продукт, так как в нем содержится
значительное количество жиров: в 100 г говядины - 108 ккал, в 100 г свинины -
370 ккал. Гарниры повышают калорийность мясных блюд и дополняют их недостающими
пищевыми веществами: углеводами, важнейшими минеральными солями и витаминами.
Мясо кур , в отличие от баранины и говядины,
содержит меньше соединительных тканей, неполноценных белков в 2-3 раза меньше,
чем в говядине и поэтому чаще используется в диетическом питании. Белки мяса
птиц, как и других мясных продуктов, весьма полноценны.
Содержание белка в мясе вареной курицы, индейки достигает 30%
общей массы. Жиры птицы легкоплавки, содержат много высоконепредельных кислот и
легко усваиваются. Мясо дичи содержит белков еще больше, чем мясо
сельскохозяйственной птицы, а жира значительно меньше.
Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат
больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Блюда из дичи
характеризуются специфическим привкусом.
Блюда из птицы питательны, легко усваиваются организмом.
Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры
птицы имеют низкую температуру плавления вследствие высокого содержания
ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из
птицы, обусловлены высоким содержанием экстрактивных веществ, в мясе птицы в
значительных количествах содержатся минеральные вещества, а также витамины.
Осетр. К семейству осетровых относятся осетр, белуга,
калуга, севрюга, шип, стерлядь, бестер, остер. Форма тела веретенообразная,
голова удлиненная, спинной плавник один, хвостовой плавник с неравными
лопастями. Тело покрыто пятью продольными рядами костных пластинок (жучек).
Мясо жирное, обладает высокими питательными и вкусовыми свойствами. Осетровые
обитают в водоемах Азово-Черноморского, Каспийского бассейнов, в крупных реках
европейской части и Сибири. Осетровые дают ценную икру.
Картофель. Картофель богат крахмалом, в нем
содержатся также азотистые вещества, сахара, минеральные вещества, витамины С и
витамины группы В. Картофель калорийнее других овощей благодаря высокому
содержанию в нем крахмала. В кулинарии он имеет широкое применение, хорошо
сочетается с мясом, рыбой, птицей и др. Из него готовят вторые блюда, гарниры,
используют для изготовления супов и холодных закусок.
Картофель содержит воды 70-80%; крахмала - 12 - 25%; сахаров
0,3 - 1,5%; клетчатки - 0,2 - 1,3%; азотистых веществ - 1,5 - 3%, минеральных
веществ 0,5 - 2%; жира - 0,1%; витамины - С (20 мг%), В1, В2, В6, РР.
По назначению хозяйственно-ботанические сорта картофеля
условно делят на столовые, универсальные, технические и кормовые. Картофель
столовых сортов обладает хорошим вкусом, имеет плавную округлую форму, гладкую
тонкую кожицу, не глубоко сидящие глазки. Эти сорта картофеля содержат 12-18 %
крахмала.
Морковь. Существует множество сортов моркови, но
при покупке этого корнеплода надо знать, что наиболее
"витаминизированы" морковки весом около 150 г. Чем крупнее корнеплод,
тем интенсивнее он впитывает нитраты. Верхняя часть моркови всегда богаче
каротином, чем нижняя, да и в кожице и мякоти его больше, чем в сердцевине.
Морковь содержит много легкоусвояемых сахаров, также
провитамина А - каротина и минеральных веществ (солей калия, натрия, железа). Содержится
89% воды, 1,3 % белков, 6% сахаров, 0,8% клетчатки, 0,7% золы.
По длине корнеплоды делят на короткие (3-7 см), полу длинные
(8-20 см), длинные (более 20 см). Из коротких сортов лучшим является сорт
Парижская каротель, к полу длинным сортам относят Нантскую, Геранду, к длинным
- Валерию.
В кулинарии морковь используют для заправки супов и соусов, в
пассированном виде, для приготовления 2-х блюд, холодных закусок. В зависимости
от качества подразделяют на отборную и обыкновенную. Морковь должна быть
свежей, неувядшей, без повреждений и болезней, с наименьшим диаметром 2,5 см.
Луковые овощи содержат (в %, не более)
сахара - 9, минеральных веществ - 1,2; витамины - С, В 1 , В 2 ;
наличие эфирных масел и гликозидов придают острый вкус и аромат.
В пищу используют луковицу и зеленое перо репчатого лука.
Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а
вверх - мясистые чешуи. По форме луковиц, лук может быть плоским, округлым,
плоскоокруглым; по цвету различают белый, светложелтый, фиолетовый, коричневый
лук; по содержанию остропахнущих веществ, лук делят на острые, полуострые и
сладкие сорта.
К острым сортам относят Ростовский, Стригуновский; к
полуострым - Даниловский, Каба; к сладким - Краснодарский, Испанский.
Луковицы должны быть вызревшие, чистые, без повреждений и
заболеваний с хорошо подсушенными верхними чешуями, диаметром не менее 3 см и
высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см.
Петрушка. В белых кореньях содержатся эфирные масла, 6,5-9,4%
сахара, 20-35 мг% витамина С.
Петрушка бывает корневой и листовой. Корни и листья богаты
эфирными маслами и поэтому имеют пряный аромат.
Пассированные коренья петрушки используют для приготовления
заправочных супов и соусов. Листьями петрушки украшают блюда.
Соль поваренная. Содержит 96,5 - 99,2 % хлористого натрия и
незначительное количество солей кальция, магния, калия, которые придают ей
жесткость, горьковатый привкус и обусловливают ее гигроскопичность. Чем меньше
в соли этих примесей, тем выше ее качество.
По способу обработки поваренную соль делят на
мелкокристаллическую (выварочная), молотую различной крупности помола,
немолотую - комковую (глыба), дробленку и зерновую (ядро), йодированную,
содержащую йодистый калий (25 г на 1т соли) и предназначенную для профилактики
заболеваний щитовидной железы.
По качеству соль подразделяют на четыре товарных сорта:
экстра, высший, 1-й и 2-й. Соль экстра содержит не менее 99,2 % хлористого
натрия (на сухое вещество) и 0,5 % влаги. В остальных сортах соли содержание
хлористого натрия 96,5 - 98%. Влажность соли в зависимости от вида 0,8 - 6 %. 5
%-ный раствор ее должен иметь чистосоленый вкус, без посторонних привкусов и
запахов. Соль не должна содержать заметных на глаз посторонних механических
примесей; реакция соли - нейтральная или близкая к ней.
Жиры. Пищевые жиры - это продукт, основная часть
которого является смесью различных сложных эфиров спирта глицерина с
одноосновными жирными кислотами.
Физико-химические и химические свойства жиров в значительной
степени обусловлены соотношением входящих в их состав жирных кислот.
Относительная плотность жиров меньше единицы. Жиры нерастворимы в воде, хорошо
растворимы в органических растворителях и обычно плохо растворимы в спирте.
По происхождению жиры подразделяют на животные и
растительные, по физическим свойствам - на твердые и жидкие, по способности
давать твердые пленки - на «высыхающие» и «невысыхающие». Жиры, имеющие жидкую
консистенцию часто называют маслами (подсолнечное, соевое и т. д.).
Жир является высококалорийным продуктом. Усвояемость жира в
организме в значительной степени зависит от температуры его плавления. Наиболее
хорошо усваиваются в организме жиры с температурой плавления ниже 37ºС.
Для оценки качества жира определяют присущие ему физические и
химические свойства, его константы. К наиболее характерным константам жира
относят: плотность и температуру плавления и застывания, йодное число, число
омыления и кислотное число.
Масло коровье (сливочное). Это масло относят к
животным жирам. Его получают путем сбивания сливок, что ведет к разрушению
белковых оболочек вокруг жировых шариков и к агрегации жира.
В соответствии со стандартом масло коровье подразделяют на
пять видов: несоленое, соленое, вологодское, любительское и топленое.
Маргарин. Он представляет собой высокодисперсную,
эмульгированную систему смеси растительных масел, расплавленных масел,
расплавленных животных жиров с заквашенным молоком или водой. По пищевой
ценности, физико-химическим свойствам маргарин близок к сливочному маслу.
Растительное масло . Его получают из семян
масленичных культур (подсолнечника, сои и т.д.) или их отходов. Для этого
используют два способа: прессование и экстрагирование. В зависимости от способа
очистки масла подразделяют на нерафинированное, гидратированное и
рафинированное.
Майонез представляет собой сметанообразную
мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных
дезодорированных растительных масел с добавлением белковых и вкусовых
компонентов и пряностей. Этот продукт предназначен для непосредственного
употребления в пищу в качестве приправы, главным образом для холодных блюд. Для
получения майонезных продуктов у нас используют в основном подсолнечное масло,
а за рубежом - соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое масла. При
производстве майонеза чаще всего применяют различные комбинации эмульгаторов
(яичный порошок) и используют яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов
в майонезе - от 2 до 6%. В майонез добавляют воду, поваренную соль, сахар,
горчицу, эфирное укропное масло, перец черный молотый, тмин, экстракты
пряно-ароматических веществ.
Характеристика сырья, используемого для
изготовления выпечных полуфабрикатов.
Основным сырьем для производства мучных кондитерских изделий
является мука, сахар, жиры и яйцепродукты.
Мука. Мукой называют продукт, получаемый в результате
размола зерна различных культур (в большинстве случаев пшеницы).
Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования
подразделяют на: пшеничную хлебопекарную и пшеничную общего назначения.
Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны
или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности
помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и
обойная.
Пшеничную муку общего назначения в зависимости от
белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также
крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК
75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.
Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» -
муку из мягкой пшеницы крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую
массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное
на 100, а вторые - наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в
процентах.
Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или
минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также
хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно
утвержденному нормативному документу.
К наименованию такой муки соответственно добавляют:
«витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная
витаминно-минеральной смесью», «обогащенная сухой клейковиной» и другими
хлебопекарными улучшителями [ГОСТ Р 52189-2003]. В кондитерской промышленности
главным образом используют муку высшего и первого сорта. Муку второго сорта
применяют лишь для небольшого количества сортов печенья, галет и пряников.
Крупчатку и обойную практически не используют.
Химический состав пшеничной муки представлен в таблице 3.
Таблица 3 - Химический состав муки различных сортов
Важнейшими показателями качества пшеничной муки являются:
цвет, вкус, запах, влажность, кислотность, зольность, содержание посторонних
примесей и крупность помола.
Высшие сорта имеют белый цвет с желтоватым оттенком, низкие -
более темный цвет. При длительном хранении мука светлеет, это является
следствием окисления окрашенных веществ кислородом воздуха.
Мука обладает слегка сладковатым вкусом. Горьковатый и
кисловатый привкус, а так же затхлый плесневелый запах свидетельствуют о
несвежести муки. Мука способна воспринимать посторонние запахи при хранении или
перевозке ее совместно с имеющими запах продуктами.
Влажность муки должна быть не выше 15%. В рецептурах на
кондитерские изделия принята расчетная влажность муки 14,5%. Если влажность
иная, то соответственно корректируют расход муки.
Для муки высшего и первого сортов кислотность не должна
превышать 3 град, а для муки второго сорта - 5 град. При хранении кислотность
муки повышается, что является следствием процесса гидролиза жира с выделением
свободных жирных кислот. Этот процесс интенсифицируется при повышении влажности
и температуры муки.
Основным показателем, по которому определяют сортность муки,
является зольность. Для высшего сорта зольность муки не должна превышать 0,55%,
а для первого - 0,75%.
Один килограмм муки не должен содержать более 3 мг металломагнитной
примеси.
Важнейшим показателем качества муки является крупность
помола. Этот показатель характеризуется массовой долей остатка на сите с
определенным размером ячеек и прохода через него.
В основном мука состоит из крахмала (около 70%) и белка (от
10 до 12%). Белок пшеничной муки состоит из альбуминов, глобулинов, проламинов
и глютелинов. Глиадин и глютенин преобладают в белковой части и составляют 75%.
Эти белки при соприкосновении муки с водой набухают и образуют клейковину,
которую можно отмыть от крахмала. Массовая доля сырой клейковины в муке
является одним из важнейших показателей ее качества и должна быть (в %) не
ниже: для высшего сорта - 28, первого - 30 и второго - 25. Регламентируется для
муки и качество сырой клейковины. Оно должно быть не ниже второй группы.
Мука поступает на предприятия и склады для хранения в таре
(тканевые мешки) или бестарно. Муку хранят в металлических или железобетонных
силосах при температуре от 15 до 18º С и относительной
влажности воздуха от 60 до 65%.
Крахмал - углевод со сложной молекулярной структурой (С 6 Н 10 О 5 ) n ,
который откладывается в различных частях растений в виде зерен, различимых в
микроскоп. В России его получают из картофеля, кукурузы и в небольших
количествах из пшеницы и ржи. Крахмал не растворяется в холодной воде. В
горячей воде он сначала набухает, а затем образует студенистую прозрачную
массу, т.е. клейстеризуется. Этот процесс необратим.
Крахмал обладает высокой гигроскопичностью и сорбирует влагу
не только из воздуха, но и из соприкосающихся с ним масс. Это свойство и
используется при формовании конфетных масс (наряду с сахаром).
Сахар. Сахар является основным видом сырья в
кондитерской промышленности. В промышленности выпускают два основных вида
сахара: сахар-песок и сахар-рафинад.
Сахар-песок представляет собой сыпучий сухой продукт, без
комков, сладкого вкуса, состоящий из однородных кристаллов. Сахар-рафинад
представляет собой дополнительно очищенный (рафинированный) сахар.
Сырьем для производства сахара-песка является сахарная свекла
и сахарный тростник. В нашей стране основную массу сахара производят из
сахарной свеклы.
При изготовлении многих видом мучных кондитерских изделий
используют сахарную пудру. Ее получают на кондитерских фабриках из
сахара-песка. Для этой цели применяют молотковые быстроходные мельницы.
Патока (крахмальная) является основным сырьем
кондитерского производства. Она представляет собой гладкую вязкую жидкость, в
состав которой, кроме влаги, входят декстрины (вещества, обусловливающие
вязкость патоки), редуцирующие вещества (мальтоза и глюкоза) и минеральные
вещества. Получают патоку неполным кислотным гидролизом кукурузного или
картофельного крахмала при повышенной температуре на крахмалопаточных заводах.
Чем полнее прошел гидролиз, тем больше в патоке глюкозы и меньше декстринов.
Основными показателями патоки является содержание
редуцирующих веществ(30-60%), обусловливающих ее антикристаллизационные
свойства, и м
В состав мяса входит вода - 52-78%, белки
-16-21%, жиры - 0,5 - 37%, углеводы - 0,4-0,8%. Экстрактивные вещества 2,5-3%,
ферменты, витамины А,D, РР, группы В. Дипломная (ВКР). Другое.
Статья На Тему Жизнь И Творчество Льва Николаевича Толстого
Понятие Трудового Стажа Его Виды Курсовая Работа
Реферат На Тему Профессия Программист
Курсовая работа: Филологический анализ рассказа И.А. Бунина "Тёмные аллеи"
Краткое Эссе По Истории
Контрольная работа по теме Статус адвоката в Европе
Курсовая работа по теме Ведение бухгалтерского учета с использованием журнально-ордерной формы
Поляриметрические методы анализа
Сочинение На Тему Сравнение Дубровского И Троекурова
Курсовая работа: Особенности реорганизации юридических лиц
Реферат На Тему Личные Утраты Хубилая
Контрольная Работа 7 Геометрия Тетрадь
Реферат по теме Проблемы взаимоотношений подростков
Контрольная работа по теме Совершение нотариального действия от имени иностранных граждан
Дипломная работа по теме Разработка системы тестирования решений задач для проведения олимпиад по программированию
Сочинение Про Поэта
Реферат: Ламберт, Карл Осипович
Реферат по теме Виды инструктажей по охране труда
Курсовая работа по теме Выявление и пути коррекции синдрома гиперактивности у детей младшего школьного возраста
Дипломная работа по теме Тяговый расчет автомобилей при помощи гоночного соревнования 'Дрэг рейсинг'
Реферат: «Остров Утопия» Т.Мора и «Город Солнца» Т.Кампанеллы как попытки решения проблемы социального неравенства
Реферат: Заболевания глаз 2
Реферат: Drunks