Медовые маршмеллоу из мешочка с ингредиентами для чоко-пая.

Когда-то я уже публиковала маршмеллоу на инвертном сиропе,  но вместо инвертного сиропа можно просто взять мёд. Это упрощает задачу, хотя маршмеллоу приобретут медовый вкус, интенсивность которого будет зависеть от мёда. Однако если нет аллергии и вкус мёда устраивает, то в такой замене одни плюсы и никаких минусов, на мой взгляд =) 

Рецепт медового печенья (Sweet honey crackers) из мешочка с ингредиентами для чоко-пая здесь.

Сироп:

— 350 гр сахара

— 100 гр мёда или инвертного  или глюкозного сиропа

— 100 гр воды

Маршмеллоу:

— 20 гр желатина 

— 130 мл воды для замачивания желатина 

— щепотка соли 

Для обсыпки: 

— 20 гр крахмала 

— 20 гр сахарной пудры

Приготовление:

Форму (примерно 18х24) выстелить пищевой пленкой или застелить пергаментной бумагой. Тщательно смазать растительны маслом. 

Смешать крахмал и сахарную пудру.

Желатин поместить в глубокую миску, залить 130 мл воды, перемешать, оставить.

В сотейник с толстым дном (удобнее делать именно в сотейнике-ковшике с ручкой) поместить сахар, мёд, воду. Поставить на средний огонь, довести до кипения, кипятить, не мешая, пока температура сиропа не достигнет 116С (или проба на мягкий шарик). У меня на это уходит около 10-12 минут, но надо помнить, что плиты у всех разные. 

Проба на мягкий шарик: Ложечкой зачерпнуть немного сиропа и выложить на очень холодное блюдце или в ледяную воду. Сироп должен сразу загустеть, и если этот сгусток взять, то можно скатать из него очень пластичный и податливый, мягкий, шарик.

Снять сироп с огня. Сразу же начинаем миксером на средней скорости взбивать желатин, тонкой струйкой постепенно вливая к нему сироп. После того, как весь сироп влит, добавить щепотку соли и продолжать взбивать, в течении 12-15 минут. Поначалу может казаться, что ничего не происходит, но постепенно масса начнет светлеть, станет очень воздушной, пышной, густой. В конце уже будет чувствоваться, что масса потихоньку начинает застывать, становиться слегка тягучей. 

Как только закончили взбивать, как можно быстрее переложить массу в подготовленную форму, сверху присыпать хорошим слоем смеси крахмала и пудры. То, что останется — сохранить. Понадобится потом для обваливания маршмеллоу. Оставить массу минимум часов 8-10, а лучше на сутки стабилизироваться при комнатной температуре.

По прошествии указанного времени присыпать слегка рабочую поверхность смесью крахмала и пудры. Выложить застывшую массу. Нарезать кубиками. Каждый срез обязательно обвалять в смеси крахмала и пудры. Можно сделать маршмеллоу мельче — просто взять форму побольше. 

Видео: https://youtube.com/shorts/9lpHhVWZ3vg?si=dSByp8hR06r0HI4S

Комментарии к рецепту: 

Второй ингредиент из [Мешка ингредиентов для чоко-пая]! На этот раз зефир, или точнее маршмеллоу.

На всякий случай поясню, что зефир и маршмеллоу, несмотря на сходство в технологии изготовления, всё же являются разными продуктами. Они отличаются составом, а также вкусом и текстурой. Зефир готовится из плодового пюре с высоким содержанием пектина (обычно яблочного), яичного белка, сахара и формообразующего наполнителя (агар, желатин и др.). Текстура зефира нежная и воздушная, вкус сладкий, с фруктовыми нотами и легкой кислинкой. Маршмеллоу же, по сути, состоит только из сахарного сиропа и желатина; яичный белок тоже может использоваться, но редко. Маршмеллоу просто нейтрально сладкий, имеет жевательную текстуру, тянется и пружинит.

Название «marshmallow» происходит от растения алтей лекарственный, который также называют «marsh mallow» (болотная мальва). Считается, что корень этого растения, обладающий свойствами загустителя, использовался для приготовления сладостей ещё в Древнем Египте.

Известно также, что в 19 веке кондитеры Франции использовали сушёный корень мальвы-алтея для изготовления воздушных сладостей из яичных белков, сахара и воды. Всё взбивалось вручную, это было довольно трудоемко. 

Со временем процесс усовершенствовался: кондитеры начали отливать массу в крахмальные могулы — лотки с крахмалом, в которые плотно вставлялась форма, создавая полости в крахмале. Затем эти полости заполняли взбитой массой и давали остыть или затвердеть (вот современная могульная установка). Также с середины 19 века получил распространение желатин, которым стали заменять корень мальвы. 

Всё это позволило маршмеллоу выйти за пределы частных кондитерских и стать доступным для массового потребления. К началу 20 века маршмеллоу перекочевали в США и завоевали там популярность, вероятно, большую, чем на родине. Маршмеллоу нашли отражение в массовой культуре — их можно видеть в фильмах, сериалах, а также в играх, в частности в World of Warcraft, где его упоминание можно встретить в перечне ингредиентов для чоко-пая, а точнее Smorc-ов.