Массообменные способы обработки
Массообменные способы обработкиСкачать файл - Массообменные способы обработки
Массообменные процессы в технологии. Массообменные способы характеризуются переносом переходом одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Например, при сушке продуктов вода переходит в пар. В основе разнообразных массообменных способов обработки лежит разность концентраций, поэтому их часто называют диффузионными. В технологии производства продуктов питания используют такие массообменные способы обработки, как растворение, экстракция, сушка, загущение. Растворение - переход твердой фазы в жидкую. На пищевом производстве часто готовят растворы соли и сахара разной концентрации. Экстракция экстрагирование - избирательное извлечение вещества из жидкости или твердого пористого тела жидкостью. Сушка, загущение - удаление влаги из твердых, пластичных и жидких продуктов путем ее испарения. В технологии продуктов питания это происходит при подсушивании макаронных изделий, сухарных изделий, при производстве отделочных полуфабрикатов в кондитерском производстве и т. При промывании, замачивании, варке продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией, и подчиняется закону Фика. Осмосом называется диффузия через полупроницаемые перегородки. Этой перегородкой в растительных и животных клетках служит клеточная мембрана. Если поместить овощи или фрукты в раствор с высокой концентрацией сахара, мясные полуфабрикаты в концентрированный соляной раствор, то наблюдается явление, обратное осмосу - плазмолиз. Он заключается в обезвоживании клеток и имеет место при производстве консервированных фруктов, цукатов. При производстве солено-копченных мясных изделий. При плазмолизе осмотическое давление внешнего раствора больше, чем давление внутри клетки. В результате происходит выделение клеточного сока и сжатие клеточного содержимого, что ведет к нарушению нормального протекания физических и химических процессов в клетке. Подбирая концентрацию раствора например, сахара при варке фруктов в сиропе , температурный режим варки и ее продолжительность, можно избежать сморщивания плодов, уменьшения их объема, ухудшения внешнего вида. Некоторые высохшие студни ксерогели способны набухать - поглощать жидкость, при этом их объем значительно увеличивается. Набухание может быть ограниченным набухшее вещество остается в состоянии геля и неограниченным вещество после набухание переходит в раствор. При повышении температуры ограниченное состояние нередко переходит в неограниченное. Так, желатин при температуре Явление набухания наблюдается после замеса теста при его хранении. При этом, белки муки набухают и образуют клейковины. Происходит осмотическое связывание воды вначале промежуточным белком частицы высохшей протоплазмы , а затем белком алейроновых зерен. Поглощая воду, белки сильно увеличиваются в объеме и постепенно образуют непрерывную структуру — сетку клейковины, в которую включены крахмальные зерна, клетчатка и другие нерастворимые вещества муки. Электронная библиотека книг, учебников, справочников и словарей по экономике, философии, медицине, истории, педагогике, психологии, юриспруденции, языковедению и др. Книги, учебники и материалы данной библиотеки принадлежат русским и украинским авторам - предназначены исключительно для учебных и ознакомительных целей. Категории Экономика История Статьи по психологии Медицина Право Педагогика Филология и лингвистика Философия Финансовый менеджмент Математика Товароведение Финансы и кредит Художественная литература Туризм, путешествия Бухгалтерия и финансы Обществознание География Физика Бизнес Биология Бюджет. Популярное Будь самим собой История на дне пивной кружки Гостиницы Таможня Великолепная пятерка Четыре способа не пропасть за границей Место под солнцем Экзотика Перед лицом богов Граница. Copyright c libbook.
Классификация способов кулинарной обработки
Расписание троллейбусов ижевск 2017
Механические способы обработки.
Декоративная штукатурка в квартире своими руками
Мед эспарцета лечебные свойства
Схема движения автобусов белгород
/ lektsia_4
Где находится магазин художник