Масло. Общая информация

Вот что основа любой кулинарии? Нет ни одной кухни в мире, где не используется то или иное масло. Давайте разбираться. Однозначно будет многобукв. Чтобы сократить и не размазывать сопли по тарелке, я не буду рассматривать различные экзотические жиры.

 Если вдруг я не напишу про масло, которое вы используете – пишите мне, мы обязательно это обсудим и при необходимости добавим.

А начнем мы с самых простых вещей.

Для чего нам нужно масло? Для жарки, для маринования, для заправки салатов и консервации. В масле есть несколько характеристик, которые наиболее важны для нас. Ароматика, полезность (микроэлементный состав), температура горения и температура дымления.

С ароматикой и микроэлементами – все понятно. Вкусно и полезно.

А вот критические температуры. Хотя название говорящие, но все равно. Температура дымления – температура, при которой в масле образуются канцерогены и прочие гадости, то есть нам нельзя достигать температуры выше этой. Температура горения – температура, при которой масло вспыхивает. То есть она нас фактически не интересует, потому что если сковорода горит, то уже что-то идет не так… и наплевать какое масло было. Но шефам важны эти две характеристики.

Есть два типа жиров (оно же масло) – животные (сливочное масло, и жир различных животных) и растительные (которое получают при отжиме плодов, семян, косточек и тд). Это просто.

Пару слов о том, как получают животный жир. Обычно его срезают с туши и вытапливают на небольшом огне. Собранную жидкую фракцию (это жир в жидком состоянии и мясной сок) охлаждают, жир всплывает, застывает. Его аккуратно собирают. Конечно, исключение составляет сливочное масло. Там совершено другая история.

Важнейшим процессом для масла является рафинация масла. По сути, рафинация – это очистка любым способом (их несколько). Отсюда следует еще одно разделение масел.

Сначала давайте обсудим зачем нам нерафинированные масла. Конечно, это почти всегда относится к растительным маслам. И нужны они для создания различных салатных заправок. Но есть два больших минуса. Из-за примесей нерафинированные масла хранятся меньше, да и температура горения/дымления у них значительно ниже. Зато они отлично подходят в маринады, соусы, салатные заправки.

Рафинированные масла хранятся дольше, температуры дымления и горения значительно выше. Цена за это тоже высока. В рафинированном масле намного меньше микроэлементов и аромат менее выражен. Но и задача у него другая, его используют для жарки, запекания – везде, где нужна высокая температура.

Это была первая часть про масла. Дальше я буду писать небольшие посты про конкретное масло. А в конце поговорим про животные жиры и закончим сводной таблицей про все виды масла, что были у нас.