Masas y mezclas de harina
Equipo Alamesa
En calidad de regalo de cumpleaños (y se está haciendo costumbre el que mis cumpleaños traigan aparejadas inesperadas sorpresas culinarias) me llega el libro "Consejos y Recetas de Cocina" de Vilda Figueroa y José Lama. Del mismo solo diré que espero hayan recibido buenos dividendos por la publicación, pues se ha sacrificado en el altar del papel impreso un excelente, excelente blog (uno que quizá requeriría un nombre más sugerente y una pizca de sentido del humor, pero más nada). De su acápite sobre la preparación de los alimentos nos robamos este pasaje.
Cuando se mezcla la harina de trigo con agua, las proteínas de la harina forman gluten, una sustancia elástica que le transmite a la masa de la harina propiedades y características muy especiales que hacen posible la panificiación.
La elasticidad del gluten le permite retener bolsas de aire producidas por la fermentación de la levadura, lo que provoca el crecimiento de la masa en el horneado. Esta elasticidad depende del contenido proteico. Así, los trigos blandos con aproximadamente 10% de proteínas producen harinas para elaborar productos de estructura sencilla, como tortas, galletas dulces, panetelas y otros, mientras que los trigos de grano duro, con mayor porcentaje de proteínas, son apropiados para productos de estructura fuerte, como panes, pastas alimenticias y productos similares.
Actualmente, se fabrican diversos tipos de harina, como las multipropósito, las de gluten, las integrales, las refinadas, enriquecidas, para tortas y para pastas.
A partir de ellas se conforman diferentes tipos de masas, cuyas recetas se han estandarizado y convertido en convencionales en la cocina cotidiana. Las más comunes son:
La masa fermentada: se prepara mezclando harina, agua, aceite (opcional), sal y levadura, para obtener una masa ligera, espumosa y de fácil elaboración, muy utilizada en la preparación de pizzas.
La masa brisa o masa quebrada: se prepara con harina, agua, mantequilla, sal y azúcar. Se utiliza para la elaboración de productos dulces y salados que llevan rellenos o necesitan una base o "costra" como empanadas tartas o pies y tartaletas.
La masa batida o de panetela: se prepara con harina, huevo, levadura o polvo para hornear, mantequilla (opcional) y azúcar. es muy apreciada para la preparación de todo tipo de panetelas o bizcochos, tortas y marquesitas.
La masa choux: es blanda y pegajosa, puede ser dulce o salada. Se prepara con harina, agua, mantequilla, huevo, sal y azúcar. Se emplea para eclaires, lionesas, dulces rellenos, etc.
La masa de hojaldre: se prepara con harina, mantequilla, sal y azúcar. Es el tipo de masa adecuada para la elaboración de pasteles palmeras y otras confecciones.
La masa brioche: incorpora leche en la preparación, además, de harina, levadura, mantequilla, huevo, sal y azúcar. Es recomendada para la elaboración de productos dulces o salados como panes de leche, pan de Viena y otros.