Маргарин характеристика сырья

Маргарин. Производство маргарина

=== Скачать файл ===

СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАРГАРИНА

Быстрая помощь студентам

Маргарин — высококачественный жир, приготовленный на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и гидрогенизированном виде с добавлением сливочного масла, молока, соли, сахара, красителей и других компонентов. Жировую основу маргарина составляют саломасы гидрогенизированные жиры, полученные обработкой жидких жиров водородом с целью перевода их в твердое состояние , рафинированные растительные масла, а также сливочное масло жир из коровьего молока. Экспертиза маргариновой продукции предусматривает проведение идентификации, выявление фальсификации, а также определение безвредности по показателям безопасности. При проведении качественной идентификации устанавливают соответствие продукта требованиям действующей нормативной документации, а также определяют степень свежести. Консистенция должна быть пластичная, плотная маргаринов марок МТ, МТС, МТК , мягкая у марки ММ или жидкая у марок МЖК, МЖП , однородная. Твердый и мягкий маргарины должны иметь блестящую, сухую на вид поверхность среза. Цвет должен быть однородный по всей массе от светло-желтого до желтого или обусловленный введенными добавками. Из физико-химических показателей маргарина нормируется: Микробиологические показатели и показатели безопасности должны соответствовать требованиям СанПиН. Маргарины в зависимости от назначения подразделяют на 3 группы: ММ - употребление в пищу бутербродное назначение , в домашней кулинарии, в общественном питании и пищевой промышленности. МЖК - жарение и приготовление выпеченных изделий в домашней кулинарии, общественном питании, в промышленной переработке. МЖП - промышленное изготовление хлебобулочных и выпеченных кондитерских изделий, жарение изделий в общественном питании. В последнее время отечественная маргариновая промышленность изготовляет легко намазывающиеся жировые пасты, называемые спредами. Их готовят с использованием молочного жира и без него. При перетапливании спредов получают смеси топленые. Импортный маргарин представлен широким ассортиментом — высокожирный брусковый, расфасованный в пергамент и кашированную фольгу, низкокалорийный брусковый и наливной в полимерных баночках и стаканчиках. Среди низкокалорийных маргаринов наиболее широко представлен халварин, являющийся тонкодисперсным, высокопластичным продуктом с t плавления жировой основы около 30С. За рубежом для приготовления хлеба, кексов, бисквитов, а т. Основное сырье для выработки маргарина — жиры и молоко; вспомогательное — сахар, поваренная соль, эмульгаторы, ароматизаторы, витамины, консерванты, вода и закваски. Жировая основа представленная смесью различных жиров - растительных масел в жидком, твердом, гидрированном видах, а также переэтерифицированными жирами, изготовленными из смесей растительных и животных жиров. Гидрированные жиры - обязательная основная часть маргарина. Их получают путем гидрогенизации- обработки жидких жиров водородом с целью перевода их в твердое состояние. Насыщение жира водородом осуществляется в автоклавах при t выше С, давлении атм. Пищевой саломас имеет пластичную консистенцию, специфические вкус и аромат, определенную твердость и t плавления С, цвет-белый степень белизны зависит от степени отбелки масла при рафинации. Из твердых растительных жиров применяется пальмовое масло и его фракции. При внедрении данного масла получают более пластичную консистенцию маргарина. В качестве жидкой жировой фазы используют различные рафинированные растительные масла, обезличенные по вкусу и запаху- подсолнечное, соевое, хлопковое, рапсовое и др. Молоко - основной компонент водно-молочной фазы маргарина. Оно предназначено для ароматизации маргарина, с целью приближения его по органолептическим свойствам к натуральному маслу из коровьего молока. Для производства маргарина используют молоко свежее пастеризованное, молоко, сквашенное молочнокислыми заквасками или коагулированное лимонной кислотой. Сквашенное молоко обогащает вкус и аромат маргарина и придает большую стойкость при хранении, так как в слабокислой среде замедляются нежелательные микробиологические процессы, вызывающие порчу продукта. Консерванты, повышающие микробиологическую стойкость продукта используют в сочетании с лимонной кислотой. Эмульгаторы необходимы для стабилизации маргариновой эмульсии. Как поверхностно-активные вещества, они способствуют удержанию влаги при механической обработке маргарина, придают антиразбрызгивающие свойства продукту при жарке и обеспечивают стойкость его структуры при хранении. В зависимости от структуры маргарина применяют жиро - и водорастворимые эмульгаторы. Красители, применяемые для придания желтой окраски различной интенсивности, используют в виде масляных вытяжек растения аннато или масляных растворов каротина из моркови или микробиологического, синтезируемого микроорганизмами. Ароматизаторы, позволяющие придать продукту аромат, вводят только синтетический диацетил, который образуется в кислом молоке под влиянием жизнидеятельности молочнокислых бактерий. Дефекты маргарина являются результатом применения недоброкачественного сырья, отклонения в проведении технологических операций, нарушения условий хранения и др. Дефекты вкуса и запаха: Горький вкус- от применения некачественной соли или молока с горечью; излишне кислый вкус- от молока повышенной кислотности. Стеариновый или олеистый привкус — от ввода плохо дезодорированного жира. Металлический привкус — при длительном хранении продукции в металлической таре. Слишком мягкая, слишком твердая или крошливая консистенция объясняется неправильно составленной рецептурой жировой основы. Крупичатость, мучнистость, салистость возникают от нарушения режима охлаждения. Крупная слеза - от недостатка эмульгатора. Дефекты цвета и упаковки: Пятнистость, мраморность, полосатость появляются в результате неравномерного охлаждения и недостаточной механической обработки. Сероватый оттенок — при плохом отбеливании жиров. Кулинарные кондитерские и хлебопекарные жиры. Классификация и ассортимент жиров. Это продукты, представляющие собой практически безводные смеси саломасов с жидкими растительными маслами и топлеными животными жирами или без них. Дополнительно они могут содержать витамины, красители и ароматизаторы. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры предназначены для непосредственного употребления в пищу, для приготовления различных блюд в домашней кулинарии и системе общественного питания, для промышленной термической обработки пищевых продуктов, а также для производства хлебобулочных, кондитерских изделий и пищеконцентратов. К кулинарным жирам относятся: К кондитерским — жиры для печенья, для вафельных прохладительных начинок, для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, жир твердый на пальмоядровой основе, для кексов. К хлебопекарным- жидкий жир для хлебопекарной промышленности и с фосфатидами для хлебобулочных изделий. К растительным жирам относятся: Жир кондитерский для шоколадных изделий- представляет собой саломас из хлопкового и арахисового масел. Кулинарные жиры разового использования могут обладать умеренной термической устойчивостью и не иметь ограничений по содержанию линолевой кислоты. Сырьем для производства кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров являются гидрированные жиры, полученные из растительных масел и их смесей, переэтерифицированные и гидропереэтерифицированные жиры; жидкие и твердые растительные масла подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, рапсовое, арахисовое, пальмовое, пальмоядровое, кокосовое ; стеарин пальмовый, хлопковый пальмитин; жиры животные топленые пищевые высшего сорта говяжий, свиной и бараний. Защита персональных данных ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ. Для студента самое главное не сдать экзамен, а вовремя вспомнить про него. A философское понятие, которое отражает единство качества и количества I. Дефекты звонкости и глухости и их коррекция Актуальность проблем качества Анализ ассортимента и структуры продукции Анализ ассортимента продукции Анализ ассортимента продукции Анализ ассортимента продукции. Предприятие в условиях рынка самостоятельно выбирает ассортиментную политику с учетом спроса на потребительском рынке Анализ выпуска продукции по ассортименту. Анализ структуры производства продукции Анализ и оценка качества формирования финансового результата Анализ качества и ассортимента продукции, работ, услуг. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Недостатком является отсутствие жирорастворимых витаминов. Вкус и запах должны быть чистыми без посторонних привкусов и запахов. Классификация, ассортимент маргарина, сырье, дефекты маргарина: По консистенции различают маргарин: По признаку назначения маргарины делят на марки: МТ - в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в домашней кулинарии МТС - использование в производстве слоеного теста. Товароведная характеристика и экспертиза качества маргарина.

Рисунки про правила дорожного движения 4 класс

Каталог стеновых панелей для кухни фото

Маршрут 106 автобуса мурманск расписание

Очень страшное кино 2 гоблинский перевод

Как правильно сказать красивее или красивее

Сантехника афоня в спб каталог

Формальный состав преступления статьи ук

Сдэк отследить посылку по телефону получателя

Можно зарядить автомобильный аккумулятор зарядкой от телефона

Оледжим лекарство от диабета

Должностная инструкции арт директора

Визитка для девочки на конкурс красоты стихи