Манная крупа. Её история.
Добрый КульИтак, первое и самое важное. Манная крупа не является плодом или продуктом переработки плода некого манного растения:) Хотя и существует род злаковых растений аж на 50 видов Глицерия или Манник.
Манник - родственник культурных злаков: пшеницы, ржи, ячменя, овса и прочих. Живут низинах, на болотах и у водоёмов. Из-за малой продуктивности и сложности обработки заболоченной почвы, растение было исключено из дальнейшего окультуривания.
В справочнике более вековой давности якобы пишут, что крупа, полученная из зерна манника обыкновенного, при варке сильно разбухает, имеет приятный вкус и очень питательна. А в спавочнике 1941 года - из зёрен Манника, ободрав у них бурую оболочку, делали хорошую крупу под именем прусской, или польской манны.
Подобный перенос связан с мелкостью семени Манника, и возможно схожестью механических свойств каши с блюдом имеющим значительно более долгую историю. Если, конечно опираться на официальный историческо-гастрономический миф:)
Происхождение манной крупы и ее названия
История появления манной крупы якобы восходит к XIII веку и связана с неожиданным открытием. Во время измельчения зерен пшеницы мельник обнаружил рядом с жерновами остатки довольно крупных частиц, которые не подходили для изготовления хлеба. Проявив смекалку, мельник собрал эти частицы и сварил из них кашу на молоке. Результат превзошел все ожидания: получившееся блюдо отличалось отменным вкусом.
Дело в том, что даже в наши дни при самой тщательной настройке мукомольного оборудования примерно 2% зерен упорно не желают превращаться в пудру, сохраняясь в виде крупинок размером 0,2 – 0,75 мм. Соответственно, в муке, которую мололи на старинных ветряных и водяных мельницах, эти "партизаны" могли присутствовать и в больших количествах. Выделяли же их с помощью сита, изначально предназначенного для защиты любого теста от нежелательных примесей.
Возращаясь к боярам и царям , отметим что в короткие сроки манная каша приобрела огромную популярность, став востребованным, но весьма дорогостоящим лакомством. Высокая цена объяснялась кропотливостью ручного производства. Манку изготавливали из отборных сортов твёрдой пшеницы в ограниченном количестве, поставляя исключительно к императорскому двору и зажиточным слоям населения. В связи с этим крупу стали именовать "Царской", подчеркивая ее элитарный статус.
Само название манной крупы подавляющее большинство современных гастрономических авторов связывает с представлением о библейской манне небесной – питательных белых крупинках, которые заботливый Всевышний послал народу, вынужденному 40 лет бродить по пустыне.
И в определенной степени параллель действительно имеется, поскольку, в отличие от прочих видов крупы, "госпожа манка" появилась случайно. А именно – в качестве побочного продукта при производстве муки.
Ну а как в действительности сформировалось ее название – большой вопрос.
ссылка Wiki
Лингвисты, например, объясняют это тем, что слова "манка" и "мука" происходят от общего праславянского "предка" *mǫká, почти сохранившее свое написание в словенском названии муки móka, а звучание – в польском mąka (произносится близко к "монка").
Это существительное является близкородственным праславянскому прилагательному *mękъkъ – мягкий, податливый. При передаче используемой на землях Древнекиевского государства кириллицей оно превратилось в старославянское мѫка, откуда впоследствии "выкроились" уже узнаваемые наименования муки и манки. Хотя в наше время последнее считается простонародным, поскольку официально пшеничная микрокрупа, как и каша из нее, именуется манной.
Но есть и другие теории, так называемые бытовые. К примеру, упирающая на то, что со времен "царя Гороха" до массового появления специализированных булочных хлеб в каждом доме пекли самостоятельно и едва ли не ежедневно. Следовательно, в какой-то момент съедобных микрокрупинок в хозяйстве могло стать достаточно много, чтобы в один прекрасный момент "назначить" их экспериментальной кашей. Ну а та, во-первых, неожиданно быстро приготовилась, а, во-вторых, оказалась такой нежной, что ее можно было есть, не жуя. Чем не пища богов? А там уже недалеко и до библейских ассоциацией.
И мы плавно подошли к истории Манки.
История
Как сообщается в некоторых материалах об истории кухни Киевской Руси и удельных княжеств, в XIII веке манная каша в наших краях считалась дорогим деликатесом и потому присутствовала преимущественно на столах "сливок общества". Однако указанная дата спорна, поскольку в те времена основным хлебным злаком славянских земель была рожь (укр. жито). Отсюда, собственно, по сей день.
Сохранившееся в наших языках выражение "житница" – то есть место или край, откуда поступает хлеб.
Пшеница же – то есть непосредственный "родоночальник" манной крупы – была самым дорогим видом зерна, которое большинство жителей здешних территорий если и могли приобрести, то берегли для изготовления обрядовых и праздничных блюд. Таким образом "наловить" сырья на настоящую манную кашу могли разве что на каком-нибудь княжьем дворе, где белая мука была привычной роскошью. Однако ни один известный документ подобной информации не сохранил.
Исходя из этого приходится предположить, что первые действительно заметные образцы отечественной манной каши должны были появиться как минимум на пару веков позже, когда пшеница уже не была редкостью. Да еще и там, где сам факт их существования могли отметить не только избранные. В этом смысле самым вероятным местом кажутся Трактиры, которые в в ту пору появились в качестве противовеса питейным заведениям. Иначе говоря, первые предприятия местного общепита.
Именно там из-за постоянной работы с различной выпечкой с большой вероятностью могли накапливаться первые запасы манной крупы, достаточные для скоростного приготовления каши в случае прибытия каких-то чрезвычайных гостей. И в этом случае манка действительно могла снискать славу особенного продукта, яство из которого подают отнюдь не каждому. А это уже реклама, немедленно повышающая стоимость "эксклюзива".
Логично также допустить, что из-за постоянно растущего спроса самые находчивые трактирщики не могли удовлетвориться объемом мелкой крупы, которую отсеивали на месте, и потому стали заказывать нужную фракцию непосредственно на мельницах. И, судя по тому, что высший сорт муки в XVIII — ХХ веках назывался "просеянным", эта инициатива нашла нужный отклик. И, кстати, те же мельники вполне могли выступить "крестными" новой крупы, поставок которой некоторые заказчики ждали как манны небесной.
Гурьевска каша. Роман с молоком
Что же касается "романа" манной крупы с молоком, то его инициатором ряд источников называет крепостного "кухмистера" отставного драгунского майора Георгия Юрисовского Захара Кузьмина. Безусловно одаренный кулинар, он родился в деревне Сурьянино на Орловщине, которая лишь после смерти Петра I, в 1721 году переименовавшего Московское царство в Российскую империю, перестала быть частью Киевской губернии.
Венцом гастрономической карьеры повара-самородка стал аналог традиционной украинской каши-запеканки лемешки (прославленной в "Энеиде" Котляревского), где, с поправкой на капризный вкус хозяина, использовались не грубая гречневая мука и подсоленная вода, а "модная" манка и подслащеные сливки. А затем добавились и такие безусловно десертные ингредиенты как варенье, цукаты, молотые орехи и т.д. Увы, когда Кузьмин вместе с семьей был продан имперскому министру финансов 1810-1823 годов Дмитрию Гурьеву, его сладкое изобретение стало именоваться гурьевской кашей.
20 век, королева каш
О том, корректно ли считать сливочно-манную запеканку реальным предком современной молочной манки, можно спорить. Однако не подлежит сомнению, что после превращения Российской империи в СССР до распада последнего о гурьевском манном десерте никто не вспоминал. Зато знакомая нам "королева каш" получила широкую известность.
Ее "возвышение" произошло в 1918-1919 годах, когда в дополнение к "радостям" Первой мировой войны планету охватила пандемия гриппа-"испанки", не пощадившая и нашу страну. Именно тогда сбивающийся с ног персонал переполненных больниц опытным путем выяснил, что полужидкая манная каша на подслащенном молоке является оптимальным блюдом для кормления запредельного числа пациентов в полубессознательном от жара состоянии. И к тому же очень быстрым в приготовлении. Ко всеобщей радости, "ставка на манку" оказалась по-настоящему счастливой. Для многих и так ослабленных военными лишениями и голодом жертв болезни легкая, но калорийная белая размазня стала по-настоящему волшебным лекарством.
После такого "боевого крещения" молочная манка просто не могла не стать излюбленным диетическим блюдом советских врачей. Тем более что на фоне хронического недоедания, которое до середины ХХ века диагностировалось у большинства их сограждан, манная терапия почти всегда оказывалась к месту. Ну а в период восстановления после Второй мировой войны "лечебную кашу" в качестве превентивного оздоравливающего средства было велено внедрить в меню всех, кого только можно.
Нездешняя манка или о том как готовят манку за границей
Наивно было бы предполагать, что идея использования самой мелкой из пшеничных круп возникла только у славянских народов. Хотя, безусловно, в силу различия языковых особенностей чужая "манка" имеет совершенно иное название. Да и традиции ее кулинарного использования зачастую удивляют "нашего человека".
Так, например, в Греции, где пшеница стала ведущим злаком не позже V века до н.э., манная крупа носит красивое имя симигдали (σιμιγδάλι) и используется для приготовления десертов. Например, оригинального вида халвы, особенно востребованного в пост. Или популярной выпечки равани (ραβάνι), напоминающей очаровательный гибрид бисквита и запеканки. А, кроме того, заваренная в молоке симигдали является незаменимой начинкой для легендарного молочного пирога галактобуреко (γαλακτομπούρεκο), который описывают как дивный заварной крем в хрустящем тесте фило.
Еще большую изобретательность в отношении использования "манновидной" пшеничной крупы проявляют в Италии – историческом "сердце" бывшей Римской империи, многому научившейся от некогда покоренных эллинов. Начнем с того, что обсуждаемый продукт там трактуется как подвид муки. И при этом, в отличие от знакомой нам манки, изначально разделяется на крупную и мелкую фракции. Крупинки-"великаны" имеют размер 0,2-0,4 мм и носят название "семола" (semola). "Малютки же называются семолиной (semolina) и находятся в стандарте между 0,1 и 0, 2 мм. Производятся они исключительно из твердых сортов пшеницы и разделяются на ситах различного диаметра.
Ну а количество яств, для приготовления которых используют эту "мучную дробь", просто не поддается описанию. Ведь она служит для производства самых "ответственных" изделий из теста, в том числе легендарной пасты и знаменитого лигурийского хлеба чиабатта (ит. ciabatta – тапочка). Зачастую без них также не обходится приготовление пиццы и клецек ньокки. На этом фоне каш, пудингов и запеканок можно даже не считать.
Кстати, подобно тому, как в языках даже неславянских народов, некогда объединенных Речью Посполитой, в названии самых мелких пшеничных круп прослеживается "манный" корень (в Эстонии и Латвии их, как и Польше, именуют manna), так львиная доля стран, испытавших влияние Рима, использует узнаваемые "семолинобразные" термины. Исключение составляют только Германия и Болгария, где манная крупа – это grieß (грис). И да, у немцев тоже есть свое "ноу-хау" использования манной каши. Круто сваренная и охлажденная, она служит полуфабрикатом для своеобразных гренок, которые, в зависимости от наличия (или отсутствия) последующей доработки, могут подаваться как в качестве самостоятельного блюда, так и на гарнир.
Впрочем, пытаться рассказать обо всех блюдах, которые можно готовить с помощью манной крупы – напрасная затея. Логичнее призвать гурманов не избегать дегустации незнакомых яств из этого продукта. Не исключено, что это может в корне изменить самые устойчивые представления о рукотворной манне.
Несмотря на то, что иностранцы не привыкли употреблять манную кашу, многие из них все же знакомы с ней. Те, кто пробовал манную кашу, обычно реагируют на нее с любопытством и удивлением. Некоторые находят ее довольно интересной, в то время как другие воспринимают ее вкус как странный или непривычный.
В целом, наличие манной крупы в кулинарных традициях различных стран говорит о ее универсальности и многообразии способов ее применения. Хотя манная каша может не пользоваться такой же популярностью за пределами СНГ, но она остается ценным ингредиентом для приготовления различных кулинарных шедевров во всем мире.