Maman sert le repas et devient le repas

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Viandes de mauvaise qualité, conservateurs, aliments reconstitués… Alors que les repas servis aux écoliers suscitent une inquiétude croissante, parents et associations haussent le ton. De quoi enfin changer la donne ?
Des parents d'élèves qui se faufilent discrètement aux abords des cuisines centrales et plongent la tête dans les poubelles à la recherche de preuves accablantes, par exemple, des emballages ne correspondant pas au menu du jour affiché sur le site de la mairie… Une mauvaise histoire de pieds nickelés ? Plutôt l'ultime recours de citoyens désespérés par ce qu'ingurgitent leurs enfants à l'école. « La dernière fois, je me suis fait engueuler par une employée parce que je fouillais dans les bennes, nous raconte Tania Pacheff, coprésidente du collectif Cantine sans plastique. Du coup, certaines cuisines font directement rentrer les éboueurs dans l'enceinte. » Un jeu fétide du chat et de la souris qui pourrait prêter à sourire s'il ne cachait un problème de société : l'alimentation et la santé de nos enfants. Mais qui sont donc ces justiciers de la cantoche qui refusent que leur progéniture ressorte de l'école « empoisonnée » par de la malbouffe ? Cantine nouvelle à Montreuil, Pas d'usine, on Cuisine aux Lilas, Les enfants du 18 mangent ça ! et Sauve ma cantine à Paris, La cantine du village à Saint-Lô… Partout essaiment des collectifs soucieux du bien-être alimentaire des petits. Un mouvement qui prend de l'ampleur comme le confirme Julien Claudel, président de Un plus bio, association qui fédère et soutient des centaines d'initiatives : « Avant on prêchait dans le désert, mais on assiste à une prise de conscience et peu de programmes ont fait l'impasse sur la question aux municipales ». Même constat du côté de Cantine sans plastique, forte de 80 antennes locales et qui a fait signer une charte à plus de 300 candidats.        
Plus de produits bio ou locaux, moins d'emballages plastiques, des légumes et fruits frais, de la viande made in France, plus de goût, moins de gaspillage… Voilà pour leurs revendications. Des desiderata qui relèvent a priori du bon sens. Ces exigences sont d'ailleurs inscrites dans la loi Egalim de 2018 : les cantines doivent proposer un repas végétarien par semaine, au 1er janvier 2022, au moins 50 % de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % de produits bio (c'est 3 % en moyenne aujourd'hui). Et en 2025, les contenants de cuisson en plastique doivent être bannis. Une bonne nouvelle ? « Les échéances sont trop longues ! Plus de plastique en 2025, c'est une tranche d'âge d'écoliers sacrifiée, peste Tania Pacheff. Nous demandons aux maires d'anticiper. » Pour ces militants de l'assiette, il y a urgence. La preuve en image : sur la page Face-book du collectif Les Enfants du 18 mangent ça !, des parents postent les photos des repas, et gare aux haut-le-cœur : plats en sauce non identifiables, nuggets rabougris, légumes asséchés. Mais deux plateaux ont fait bondir : un sandwich triangle, de ceux que l'on vend sur les aires d'autoroutes, servi en plat principal, ou encore d'indescriptibles allumettes végétales composées de sucres, de poudres industrielles et de gras. En guise d'alternative végétarienne, voici donc les enfants face à un mets aux airs de pâtée pour chat ! Pas étonnant qu'ils délaissent leur assiette : en moyenne, près de 44 kilos de nourriture sont jetés par service dans un établissement scolaire. « Le problème vient de l'industrialisation de la restauration collective, analyse Sandra Franrenet du collectif Les Enfants du 18 mangent ça ! et auteure du “Livre noir des cantines” (éd. Leduc.S). Aujourd'hui, les méthodes Tricatel [en référence au film “L'Aile ou la Cuisse”, ndlr], ça se passe dans l'assiette des 7 millions de demi-pensionnaires qui mangent des plats ultra-transformés bourrés de sucres, de sel, de pesticides et d'additifs, le lit des maladies chroniques comme le diabète, l'obésité et les cancers. Le pire, c'est qu'ils sont captifs, ils ne peuvent pas aller déjeuner à l'extérieur. » Pour comprendre les enjeux, il faut décoder le monde opaque de la restauration collective et son juteux marché (20 milliards d'euros en France). Tout d'abord, la cantine des écoles élémentaires dépend des maires (collèges et lycées dépendent, eux, du département et du conseil régional). L'élu peut alors opter pour une régie directe (la collectivité prépare les repas) ou pour une délégation de service public (DSP), la nourriture est alors fournie par des prestataires externes, parmi lesquels les géants Sodexo, Elior et Compass. « Ces sociétés privées ne sont intéressées que par les marges qu'elles dégagent et cela impacte la qualité des assiettes », déplore Julien Claudel de Un plus bio. Les denrées sont achetées à moindre coût, les portions, pourtant soumises à réglementation, sont parfois amputées de quelques grammes, les produits sont de piètre qualité. Autre ruse : le cahier des charges validé par la mairie n'est pas toujours respecté : les viandes françaises sont remplacées par des viandes étrangères, les légumes frais ou bio par des surgelés, les produits locaux ou labélisés annoncés au menu n'arrivent jamais sur les plateaux des enfants. Des pratiques qui seraient courantes car peu de mairies ont les moyens de financer des contrôles par des experts, qui dans 1 cas sur 4 relèvent des irrégularités, selon le cabinet Agriate Conseil.                                           
Autre souci majeur : le transport des repas entre la cuisine centrale et les écoles s'effectue dans le meilleur des cas en liaison chaude (les denrées sont cuites le matin, maintenues à température et acheminées) ou, au pire, en liaison froide (elles sont cuites puis conservées en chambre froide plusieurs jours et réchauffées sur place). Une pratique qui incite à préférer les plats en sauce supportant mieux le réchauffement et cachant la viande de mauvaise qualité. Pourtant, c'est connu, les enfants ne raffolent pas vraiment de ces plats et les sauces contiennent colorants, conservateurs, sucre et autres poisons. « Il y a aussi la question des barquettes en plastique, soulève Tania Pacheff. Au-delà des déchets que cela engendre, elles sont réchauffées dans des fours secs, or on sait qu'elles contiennent des perturbateurs endocriniens qui passent dans la nourriture. » Ce que son collectif préconise ? « Le retour à l'Inox, une matière sans danger et pas plus chère au final que le plastique. »  
« Dans les cantines, on est sur le terrain idéal de scandales alimentaires et sanitaires », prévient Sandra Franrenet. Des couacs médiatisés, il y en a d'ailleurs eu, notamment en 2018 et 2019, lorsque des puéricultrices de crèches franciliennes ont retrouvé des vis et des morceaux de joints ou d'os dans des purées pour bébés distribuées par Elior. Mais alors que faire ? « Parvenir à une démocratie alimentaire où les citoyens ont leur mot à dire, prêche Julien Claudel. Il faut aussi un vrai courage politique. » Beaucoup d'élus ont en effet baissé les bras face à des normes sanitaires toujours plus strictes et aux problèmes qu'implique l'embauche de personnel. « Mais même avec un fournisseur externe, on peut servir des repas de qualité, encore faut-il s'y intéresser et mettre les moyens pour contrôler », poursuit-il. Et de citer les villes où cela avance : Dijon, Mérignac, Montpellier ou encore Saint-Étienne. Des villes en transition écolo comme Mouans-Sartoux ou Ungersheim ont même créé des fermes municipales pour fournir la cantine en produits bio et locaux. « La vague verte des élections est une bonne nouvelle pour nous », confirme Julien Claudel. À Marseille, fief historique de Sodexo, la maire écolo Michèle Rubirola s'est engagée à résilier le contrat avec l'entreprise pour retrouver la souveraineté alimentaire. Strasbourg, Lyon, Grenoble et toutes les villes remportées par les Verts sont sur la même voie. « Même si le Covid a remis du plastique dans les cantines, on voit que ça bouge, se réjouit Tania Pacheff. Strasbourg, Nice, Louveciennes, Meudon, Montrouge, Saint-Germain-en-Laye sont ou vont passer au sans plastique. »         
Reste que la mobilisation des parents demeure un levier nécessaire. Pétitions, grève du paiement, création de cantines alternatives pour les externes à Saint-Lô, parents qui reprennent en main les cuisines de l'école à Sourcieux-les-Mines, tous les moyens sont bons ; jusqu'à l'action judiciaire comme dans le 18e arrondissement de Paris, où, face à l'immobilisme de leur maire d'arrondissement, le collectif a fini par porter plainte pour tentative de tromperie contre la Sogeres et la municipalité. « C'est David contre Goliath, rappelle Tania Pacheff. Il s'agit de sujets techniques, chronophages, et le dialogue n'est pas toujours évident. » C'est pourquoi Un plus bio et Cantine sans plastique proposent des guides ou du coaching à ceux qui souhaitent se mobiliser. « La prise de conscience est le nerf de la guerre, confirme Sandra Franrenet. Il y a encore beaucoup de désinformation et de déni du côté des parents qui préfèrent ne pas savoir ce qui se passe à la cantine tant ce sujet les angoisse, c'est une charge mentale de plus à gérer, alors ils compensent aux repas du soir. » Alors, à quand la fin de ce cauchemar en cantine ? 
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