Метод консервирования молока путем стерилизации концентрированного молока в герметичных контейнерах был разработан в начале х гг. Но еще до этого, предположительно в году, метод сохранения концентрированного молока путем добавления сахара был изобретен в Америке. Производство концентрированного молока, основанное на этих методах, достигло промышленных масштабов. Позже в производстве начали использоваться системы непрерывного нагрева, а затем системы асептической упаковки. Различают два типа: несладкое и подслащенное концентрированное молоко. Оба продукта можно изготавливать из свежего молока и из рекомбинированного молока сухое молоко, жир и вода. Несладкое концентрированное молоко также называемое молоком двойной концентрации — это стерилизованный продукт светлого цвета, напоминающий по внешнему виду сливки. Этот продукт имеет широкий рынок сбыта, например в тропических странах, на море и в вооруженных силах. Оно также используется там, где свежего молока нет, в качестве его заменителя. Во многих странах, где есть обычное молоко, концентрированное молоко добавляют в кофе. Несладкое концентрированное молоко также используют в качестве заменителя грудного молока. В этом случае в него добавляют витамин D. Концентрированное молоко обычно изготавливается из цельного, обезжиренного молока или рекомбинированного молока, полученного из обезжиренного сухого молока, обезвоженного молочного жира и воды см. Повышенное содержание сухого вещества обычно получают выпариванием молока или подмешиванием сухого молока. Концентрированный продукт, несладкое концентрированное молоко, обычно упаковывается в консервные банки, которые затем стерилизуются в автоклавах или горизонтальных стерилизаторах, или же его подвергают ультравысокотемпературной обработке и асептически упаковывают в картонные пакеты. Подслащенное концентрированное молоко — это все то же концентрированное молоко, в которое добавляется сахар. Этот продукт имеет желтоватый цвет и имеет высокую вязкость. Благодаря высокой концентрации сахара в подслащенном молоке осмотическое давление повышается до уровня, при котором большинство микроорганизмов погибает. После упаковки подслащенное молоко не проходит термическую обработку, так как высокое содержание сахара обеспечивает длительный срок хранения. При последнем уровне раствор сахара достигает точки насыщения, и часть сахара начинает кристаллизоваться, образуя осадок. Технологии производства для этих двух продуктов показаны в виде блок-схем на рис. Первая стадия в обоих случаях состоит из точной нормализации содержания молочного жира и сухих веществ. После этого следует тепловая обработка, которая используется частично для уничтожения микроорганизмов в молоке и частично для стабилизации молока таким образом, чтобы оно не коагулировало при последующей стерилизации. Требования к сырью и первоначальной обработке для обоих продуктов идентичны. После этого процессы начинают несколько различаться. При производстве несладкого концентрированного молока еще называемого сгущенное молоко без сахара термически обработанное молоко подается в выпарной аппарат, где происходит его концентрация. Затем концентрат гомогенизируют и охлаждают. Проводится его проверка на стойкость к коагуляции, и при необходимости добавляется соль-стабилизатор, обычно динатрий или тринатрий фосфат. Если продукт должен упаковываться в консервные банки, концентрат фасуется и помещается в автоклав на стерилизацию. Перед отправкой на хранение банки охлаждаются. При UHT-обработке продукта стабилизированный концентрат сначала стерилизуется и потом асептически упаковывается. На рис. Аналогичная процедура используется в случае производства концентрированного молока с использование рекомбинации. При этом нормализация производится в ходе рекомбинации или восстановления. Zoom Рис. Качество сырья для производства концентрированного молока такое же, как и для производства других молочных продуктов. Поэтому точный контроль над содержанием микроорганизмов в процессе производства концентрированного молока является необходимым. Способность молока выдерживать интенсивную тепловую обработку зависит во многом от его кислотности, которая должна быть низкой, и солевого баланса в молоке. Последний может меняться в зависимости от времени года, состояния кормовой базы и стадии лактации. Можно улучшить способность молока выдерживать требуемый уровень термического воздействия за счет добавок или предварительной обработки. Предварительная обработка имеет существенное значение для конечного качества продукта и включает нормализацию по жиру и сухому обезжиренному остатку, а также термическую обработку. Концентрированное молоко продается с фиксированным содержанием жира и сухих веществ. Современные автоматические системы нормализации позволяют осуществлять непрерывный и крайне точный контроль над содержанием жира и соотношением между содержанием жира и сухого обезжиренного молочного остатка в исходном молоке. Дополнительная информация приведена в главе 6. Перед стерилизацией нормализованное молоко проходит интенсивную тепловую обработку сцелью разрушения микроорганизмов иулучшения термоустойчивости. Во время тепловой обработки значительная часть сывороточных белков денатурируется, тогда ка ккальциевые солио саждаются. Таким образом, протеиновый комплекс молока стабилизируется так, что может выдержать последующую стерилизацию без коагуляции во время последующего хранения. Тип термической обработки в значительной мере определяет цвет и вязкость конечного продукта и поэтому крайне важен для обеспечения качества. Обычно используется выпариватель с многоступенчатой падающей пленкой. Молоко проходит по нагреваемым паром трубам под вакуумом. Содержание сухих веществ в молоке увеличивается по мере испарения воды. Плотность постоянно контролируется. Концентрированное молоко перекачивается из выпарного аппарата в гомогенизатор, который работает при давлении 5—25 МПа 50— бар. При гомогенизации жиры диспергируются, и предотвращается образование скоплений жировых шариков при последующей стерилизации. Гомогенизация не должна быть слишком интенсивной, поскольку она может нарушить стабильность белков и увеличить риск коагуляции молока во время стерилизации. Поэтому необходимо найти требуемое давление гомогенизации, чтобы оно было достаточно высоким для обеспечения требуемого уровня дисперсности жировой фазы, но достаточно низким, чтобы исключить риск коагуляции. Для стерилизации банок давление обычно находится на уровне от до бар две стадии. При UHT-обработке степень гомогенизации во время предварительного подогрева обычно невысокая для избежания расслаивания при хранении концентрата перед заключительной тепловой обработкой. Основная гомогенизация происходит в этом случае в установке UHT-обработки в нисходящем асептическом потоке. На этой стадии обычно производится последняя проверка содержания жира и сухого обезжиренного молочного остатка. Как было указано выше, термоустойчивость сгущенного молока может быть улучшена при добавлении солей-стабилизаторов, обычно фосфатов натрия. Количество фосфата, которое необходимо добавить, определяется путем пробной стерилизации, в ходе которой добавляются различные количества стабилизаторов. Тестирование необходимо, так как партии молока могут отличаться друг от друга. Эта процедура занимает много времени, и приходится останавливать производство в ожидании получения результатов. И в это время концентрат должен храниться. Однако длительного хранения следует избегать не только для того, чтобы исключить размножение бактерий, но и потому, что длительное хранение в холодильнике увеличивает риск загустевания конечного продукта при хранении. На этой же стадии происходит добавление витаминов. Машины для разлива концентрированного молока в банки автоматически наполняют и закупоривают банки перед стерилизацией. Температура стерилизации подбирается так, чтобы образование пены было минимальным. Наполненные и запечатанные банки направляются от упаковочной машины в автоклав, который может работать или непрерывно, или периодически. В автоклаве периодического действия банки должны сначала укладываться на специальные лотки, которые в дальнейшем загружаются в автоклав. В автоклаве непрерывного действия банки перемещаются по конвейерной ленте с точно контролируемой скоростью см. В автоклавах обоих типов во время стерилизации банки все время находятся в движении, чтобы внутри банок нагрев распределялся быстрее и равномернее. Любые белки, осажденные во время термической обработки, равномерно распределяются по объему молока. Эта температура поддерживается в течение 15—20 мин, после чего молоко охлаждается до нормальной температуры хранения. Тепловая обработка является интенсивной. Вследствие этого продукт приобретает слабую коричневатую окраску в результате химических реакций между белками и лактозой реакция Майяра или реакция потемнения. Ультравысокотемпературная UHT обработка обычно в установках с трубчатыми теплообменниками описанными в главе 9 «Молоко с длительным сроком хранения» также может применяться для термообработки концентрированного молока. После охлаждения молоко упаковывается в асептические картонные пакеты и отправляется на хранение. Если температура слишком высокая, молоко приобретает коричневатую окраску, если температура слишком низкая, во время хранения белки выпадают в осадок. Концентрированное молоко после UHT-обработки обычно можно хранить 6—9 месяцев. Подслащенное концентрированное молоко может изготавливаться из цельного, обезжиренного молока или рекомбинированного молока, полученного из обезжиренного сухого молока, обезвоженного молочного жира и воды. В процессе производства подслащенного концентрированного молока молоко, прошедшее термообработку, закачивается в выпариватель, где оно концентрируется. Раствор сахара обычно добавляется в концентрат при выпаривании, но также сухой сахар может добавляться в установленной пропорции к сухому веществу до выпаривания. После концентрирования продукт охлаждается таким образом, чтобы лактоза образовывала очень мелкие кристаллы в пересыщенном растворе. Эти кристаллы должны быть такими маленькими не более 10 мкм , чтобы их нельзя было ощутить на вкус. После охлаждения и кристаллизации подслащенное сгущенное молоко упаковывается. На рис Перед выпариванием производится нормализация молока по жиру и СОМО, так же как и в случае несладкого концентрированного молока. Молоко также проходит термообработку для уничтожения микроорганизмов и ферментов, способных создать проблемы, и для стабилизации белкового комплекса. Тепловая обработка важна для развития вязкости продукта во время хранения и особенно важна для подслащенного концентрированного молока. В случае очень интенсивной термообработки возможно появление геля. Добавление сахара является ключевым шагом в производстве подслащенного концентрированного молока. Крайне важно добавить оптимальное количество сахара, поскольку время хранения молока зависит от создаваемого им осмотического давления. Этап, на котором добавляется сахар, влияет на вязкость конечного продукта. Согласно одной теории раннее добавление сахара вызывает чрезмерное загустевание при хранении. Выпаривание при производстве подслащенного концентрированного молока производится таким же способом, как и при производстве несладкого. Когда сахар добавляется в выпариватель, сироп попадает в испаритель и смешивается с молоком примерно в середине технологической цепочки. После этого продолжается выпаривание, пока не будет достигнуто необходимое содержание сухих веществ. Содержание сухого вещества измеряется косвенным методом путем определения плотности концентрата. Некоторые производители с целью регулировки вязкости конечного продукта гомогенизируют концентрат при давлении 5—7,5 МПа 50—75 бар сразу после выпаривания. Подслащенное концентрированное молоко после выпаривания необходимо охладить. Это наиболее критичная и важная стадия всего процесса. Вода в концентрированном молоке может удерживать в виде раствора только половину лактозы. Оставшаяся половина вследствие этого будет осаждаться в виде кристаллов. Избыточное количество лактозы при произвольном осаждении образует крупные кристаллы, при этом продукт будет зернистым и непригодным для использования во многих продуктах. Во избежание этого желательно контролировать процесс кристаллизации лактозы так, чтобы образовывались очень маленькие кристаллы. Максимально допустимый размер кристаллов для первосортного молока — 10 мкм. Должное протекание процесса кристаллизации обеспечивается за счет быстрого охлаждения смеси при тщательном размешивании, исключая попадание воздуха. При этой температуре раствор сахара становится перенасыщенным, и затравочные кристаллы лактозы не растворяются. Однако температура не должна быть такой низкой, чтобы еще до добавления затравочных кристаллов могло бы начаться спонтанное образование зародышевых кристаллов. Подслащенное концентрированное молоко имеет высокую вязкость, поэтому в баках для хранения необходимо использовать очень прочную и мощную мешалку. Подслащенное концентрированное молоко должно иметь желтоватый цвет и высокую вязкость. Традиционно оно упаковывается в жестяные банки, которые до заполнения должны быть вымыты и простерилизованы, поскольку после заполнения стерилизация не производится. Сегодня подслащенное концентрированное молоко упаковывают и в асептические картонные пакеты. Пожалуйста, внесите Ваши данные, чтобы продолжить чтение оставшихся страниц книги. Пожалуйста, примите к сведению, что сообщая Ваш e-mail электронный адрес , Вы тем самым не подписываетесь ни на какие электронные рассылки. Глава Small text Medium text Large text. Print this chapter. Описание сгущенного молока Концентрированный продукт, несладкое концентрированное молоко, обычно упаковывается в консервные банки, которые затем стерилизуются в автоклавах или горизонтальных стерилизаторах, или же его подвергают ультравысокотемпературной обработке и асептически упаковывают в картонные пакеты. UHT-обработка 9. Асептическая фасовка. Waltra et al. Dairy Technology Вы хотите продолжить чтение? By submitting this form, you confirm you have read and acknowledged Tetra Pak Privacy Policy. Leave this field blank. Вы также можете: Читать отрывок или Купить книгу. Назад Вы впервые на нашем сайте? Заполните, пожалуйста, поля формы и получите доступ к содержанию книги. Email opt-in. Terms and conditions.

Македония купить скорость соль кристаллы

Бородино купить Метамфетамин

Гранада где купить MDMA (XTC, экстази)

Македония купить скорость соль кристаллы