Магия дыма

Человек давно освоил огонь и со временем научился отлично им управлять. Мы же поговорим об управлении дымом и применении его в консервации, а конкретно о технологии копчения. Технология сама по себе не так чтобы сильно сложна и сводится к воздействию дыма на обрабатываемый продукт. А вот тут уже начинаются нюансы.

Что мы ассоциируем с копчением? Мясо и прочую колбасу, рыбу, сыр. Коптят, впрочем, и чай (лапсан сушонг), и солод для раухбира и виски. Технологий копчения существует четыре:

- холодное копчение подразумевает температуру дыма, равную температуре окружающей среды. Проблема в том, что такая обработка придает продукту определенный вкус, но не делает его готовым из-за того, что фенолы, содержащиеся в дыму, не проникают вглубь продукта, соответственно, продукт должен быть предварительно засолен или подсушен;

- теплое копчение - в целом похоже на холодное, но температура дыма может превышать 40 градусов, что в свою очередь запускает процесс денатурации белков. Здесь при грамотной обработке сырья отсутствует необходимость в преварительном посоле или сушке;

- горячее копчение - принципиально отличается тем, что проходит в контролируемой среде, а температура дыма находится в диапазоне 55-80 градусов. Контроль необходим, поскольку при повышении температуры дыма свыше 85 градусов сырье излишне быстро теряет влагу, соответственно, ухудшается его вкус и внешний вид;

- использование коптильной жидкости, хотя и выделяется в отдельную технологию, по факту воздействует только на вкус, но не на степень готовности продукта;

- как отдельная разновидность, также выделяется обжарка в дыму, по факту представляющая собой процесс, имеющий черты как жарки, так и копчения. Метод популярен в американской кухне.

С точки зрения химии, дым воздействует на продукты следующим образом. Древесина лиственных пород преимущественно состоит из целлюлозы, лигнина и гемицеллюлозы, тогда как у хвойной древесины к составу добавляются смолы, крайне негативно влияющие на продукт (автору однажды подарили несколько немаленьких толстолобиков, закопченных по всем правилам в отличной коптильне... на сосновых опилках. Есть я это не смог, когда пошел выбрасывать, отдал местным маргиналам, которые через пару дней предъявили за попытку их отравить). При сгорании целлюлозы и геимцеллюлозы идет их карамелизация, соответственно дым приобретает фруктовые оттенки; лигнин отвечает в данном процессе за собственно дымные и пряные оттенки. Содержащийся в древесине белок придает жареный оттенок вкуса. Прелесть же заключается в том, что фенол и его соединения, кроме собственно формирования вкуса продукта, обладают консервационными свойствами, в частности, тормозят процесс прогоркания жира. Соответственно вкус продукта формируется во многом за счет правильно подобранной древесины, которая классифицируется в зависимости от силы аромата на древесину со слабым, средним, сильным ароматом и прочую.

Не менее важна температура, поскольку чем сильнее огонь - тем быстрее ароматические молекулы расщепляются и теряют свои замечательные свойства; в этой связи оптимальные границы ароматизации дыма это температурный дипапазон горения древесины 300-400 градусов (мы помним, что температура дыма должна быть гораздо ниже. Скоростью горения мы можем управлять путем вымачивания древесины в воде и регулировкой доступа кислорода.

Разновидностей коптилен существует великое множество:

- траншея - ЧСХ это выкопанная на склоне траншея против господствующего ветра со сводом посередине. Продукты размещаются в верхнем конце траншеи в коробе, огонь разжигается в нижнем конце и поддерживается до готовности продуктов;

- смещённая коптильня характеризуется наличием цилиндрической камеры для продуктов с более коротким цилиндром, выполняющим функцию топки и контролем подачи воздуха;

- вертикальная барабанная коптильня базируется на конструкции стальной бочки с топкой внизу, решеткой для продуктов и вентилируемой крышкой. Поступление воздуха также регулируется в широких пределах;

- вертикальная водная в целом похожа на барабанную, но дополнительно содержит емкость с водой для регулирования температуры и добавления к коптильному дыму водяного пара;

- пропановая коптильня содержит в конструкции газовую горелку, при помощи которой идет обогрев ящика с углем или щепой, формирующей дым. Идея в том, что древесина горит без доступа кислорода, поэтому собственно горение прекращается, зато она начинает дымить;

- дымовая камера включает в себя две камеры: топку и камеру для продуктов, при этом топка позволяет управлять процессом в широком диапазоне;

- электрическая коптильня включает регулируемый нагревательный элемент, поддерживающий температуру в камере вплоть до 135 градусов, но качество дыма хуже, из-за чего продукты предпочтительно обрабатывать коптильной жидкостью;

- коммерческая коптильня имеет независимые системы для образования дыма и приготовления пищи. Дымогенераторы используют трение, электрическую катушку или небольшое пламя для воспламенения опилок. Тепло от паровых змеевиков или газового пламени уравновешивается струями пара или воды для контроля температуры и влажности;

- пеллетная коптильня — это коптильня с регулируемой температурой, которая сжигает древесные гранулы. Они подаются в шнек, управляемый двигателем с помощью регулятора температуры. Этот шнек проталкивает пеллеты в котёл. Запальный стержень внутри шнека воспламеняет гранулы, а вентилятор поддерживает их тление. Двигатель и вентилятор для сжигания регулируют температуру коптильни, подавая в неё больше гранул и увеличивая поток воздуха в шнеке. Над шнеком расположен тепловой экран для рассеивания прямого тепла до того, как оно попадёт в тепловую камеру, чтобы древесный дым поддерживал равномерную температуру в тепловой камере повсюду. Тепловой датчик внутри тепловой камеры передаёт текущую температуру внутри камеры обратно на регулятор, который управляет скоростью вентилятора и двигателем бункера для гранул, которые либо увеличивают, либо уменьшают количество гранул в шнеке, либо количество воздуха, доступного для огня, для поддержания желаемой температуры для повара.

Копчение эффективнее всего для жирной рыбы, поскольку оно тормозит процессы прогоркания жира и за счет антиоксидантных свойств позволяет хранить такую рыбу в обычных условиях несколько месяцев. В целом метод имеет как ряд преимуществ (продукты обогащаются вкусом и дольше и эффективнее хранятся), так и минусов, главный из которых - затраты времени и древесины.

Существуют исследования, согласно которым копчености не очень хорошо действуют на наш организм, вплоть до увеличения заболеваемости отдельными видами рака и сердечно-сосудистых заболеваний. Впрочем, подобное я читал и про вяленые продукты, так что насколько это актуально - каждый решает сам.

Копчености многие века были в солдатских рационах. Сейчас ситуация несколько изменилась, и в тех же сухих пайках включения копченостей стараются избегать. Тем не менее, копченые продукты продолжают радовать наши желудки, а если еще добавить раухбир или копченый виски... Не так уж и страшны эти риски, не так ли?