Маде(й)ра

Общий смысл, как я понял, реакция Майяра, которая происходит в вине, выдерживаемом на жаре, а отнюдь не в условиях затхлой прохлады типичных винных подвалов. Ввиду преобладания скальной породы, отрыть подвал на Мадейре можно только с применением динамита, поэтому бочки с вином еще с 15 века оказывались в условиях, далеких от традиционных. Есть более романтичная версия о том, что нераспроданное в британских колониях вино возвращалось обратно, облагороженное и умудренное морской качкой и экваториальным солнцем...

В общем, вы услышали главное: как и в истории с портвейном во всем виноваты англичане. Еще Шекспир написал о мадере что-то хорошее, а уж непритязательное, но крайне охочее до выпивки население британских колоний потребляло сей напиток пинтами и квартами (тем более, что портвейна на всех не хватало - его в основном выжирали оседлые бриты). Американские колонисты вообще перлись с этого напитка, ибо виски хорошего им явно недоставало, а рецепт самогонки из кактусов потомки майя и инков хранили в тайне почище схронов золота. В 18 веке янки отдавали мадере явное предпочтение, а своим кукурузным бурбоном спаивали коренное население и лечили кишечные инфекции у коров. По большому счету, вся их независимость случилась, когда в 1768 году британская таможня арестовала судно 'Либерти', с которого до растаможки предки нынешних хозяев Уолл стрита успели вывезти на шлюпках три четверти бочек с мадерой (вполне понятный бизнес и по нынешним временам). Возмущенное таким поведением властей местное население пошло громить таможню. Заодно побили других чиновников и пожгли британский флаг, а через несколько лет подписали Декларацию независимости, хряпнув на радостях той же мадеры (тост Джефферсона со стаканом мадеры в руке - исторический факт).

Говорят, Джордж Вашингтон ежедневно за ужином выпивал по пинте мадеры. Пинта, полагаю, была американская, то есть поменьше, да и Черчилль с ЕБН по количеству принимаемого за ужином виски его потом переплюнули, но всю равно неслабо для главы государства. В России мадера тоже была популярна - читайте классиков. Но популярность была несколько иной. Напиток, будучи сладким и пьянючим, приобрел репутацию классического бабоукладчика. 'Жидкость для снятия трусов' тогда получила стыдливое название 'дамский коньячок'.

Собственно, когда в Америке случился сухой закон, а в России ВОСР (олдтаймеры расшифруют эту аббревиатуру без труда), рынки сбыта мадеры скукожились до 10% от исходного и бизнес местных виноделов начал накрываться. Немало подгадила и злоебучая тля филлоксера, которая сожрала все традиционные сорта винограда. В середине 20 века мадера как продукт виноделия тихо загибалась. Но правь Британия, твои пенсионеры хлынули на остров толпами, выпивающими все на своем пути. Страсть к портвейну в них была неистребима, и местные поняли, что их час пробил...

Теперь пора перейти к описанию продукта. Таксономические подходы просты: 1) стиль (сладость), 2) сорт винограда, 3) выдержка. Принцип начального приготовления тот же: забродило - лей спирт, бей микробов, сохраняй сахар, выдерживай в бочке.

Если не учитывать экзотический extra dry, то все стили делятся на сухое, полусухое, полусладкое и сладкое вино. Как и в случае с портвейном, сухой вариант сух весьма относительно (пара ложек сахара на стакан продукта). Если мадера приготовлена из всепобеждающего сорта винограда Negra Tinta, который переживет и ядерную войну, то на бутылке будет указана только степень сладости. Ибо sapientia sat, а остальные пусть пьют и не напрягаются. Эта самая Negra Tinta, как следует из названия, темно-красная, но позволяет путем разнообразных манипуляций сымитировать вина из благородных сортов, которые в последние 30 лет начали опять активно культивировать. Интересно, что из каждого сорта делается исключительно свой стиль (а вот из Тинты этой, в зависимости от условий, можно что угодно приготовить).

Серсиаль (Sercial) дает сухой вариант. Он реально кислит и напоминает разведенный виноградным соком коньяк (это мои глубоко интимные ассоциации). Вердельо (Verdelho) - полусухая мадера. С моей примитивной точки зрения хороша в качестве аперитива. Боал (Bual) - полусладкое вино. Думаю, лучше всего, так как представляет собой компромисс. Мальвазия (Malmsey) - вкусно, но слишком сладко. Типичный вкус мальвазии забивается сахарами. По большому счету, мадера из Тинты Негры и из благородных сортов отличается не сильно... от 10 Евро за бутылку напитка аналогичной выдержки. Разницу во вкусе и запахе уловить можно, но нужно очень постараться. Думаю, что во время слепых дегустаций эксперты регулярно садятся в лужу. Есть еще редкий сорт, Террантеж (Terrsntez) - это ближе к Буалу, но, по причине меньшей распространенности, в нем находят что-то особое, что повышает стоимость вина (не пробовал - оценить не смогу). Разные сорта не смешиваются (Alvedo - сладкое и редкое исключение, смесь неудачных урожаев Bual и Malmsey).

В отношении выдержки подход простой: чем дольше - тем лучше. Мадейра, в отличие от некоторых видов портвейна, в бутылке не улучшается. То есть все, что из нее могло получиться, получилось в бочке. Потому то, что то куплено, можно пить сразу. Лучше оно не станет. Но и не испортится, кстати. Даже открытое и забытое в шкафу. Можно хранить год, можно даже дольше. Вот представил себе: открыли мы бутылочку буала... и храним... Год на нее поглядываем, как там наш буал?..

Опять же, самое хорошее в рамках виноделен обзывается винтаж. Но так как производители портвейна в Португалии зарезервировали за собой, это слово винтажные мадеры следует называть Frasqueira, что звучит не менее круто. Фраскейра - это мадера лет 20 и старше, приготовленная из винограда удачного сбора.

Готовят это чудо природы двумя основными способами. Традиционный островной, conteira. Сперва бочки держат от года на крыше - под солнцем. Потом спускают этажом ниже - на чердак. Потом еще ниже. Таким образом поступают с благородными сортами. Для Тинты методика проще. 3-4 месяца на 'водяной бане' (металлические бочки оплетены трубами со слегка горячей водой), потом тоже стареть в бочке. Вообще, меньше двух лет в бочке мадера провести не может.

Ну и последняя рекомендация: пить ее надо охлажденной. Тогда вкусно.