МУССОВЫЙ ТАРТ “Хэллоуин”

Тыква, лакрица, фундук - все вкусы страшного праздника в одной тартелетке!

Рецепт с полной технологией и максимум вкуса манго от итальянского кондитера Matteo Felici.

Этот тарт объединяет всё, что хочется видеть в осенней выпечке: тыкву, орехи, кленовый сироп и теплые пряные ноты. Внутри нежный тыквенный мусс, намелака с лакрицей, бисквит с фундуком и хрустящий слой с гранолой и ореховым ганашем.

Обязательно берём на заметочку на следующий год. Ну а если убрать тематический декор, то этот тарт станет настоящим воплощением вкусов осени!

► Рецепт:

На 1 торт

► Тыквенная гранола:

Овсяные хлопья - 300г.

Тыквенные семечки - 50г.

Миндаль - 50г.

Фундук - 50г.

Кокосовое масло - 75г.

Кленовый сироп - 90г.

Коричневый сахар - 25г.

Пюре из запеченной тыквы сорта Делика - 50г.

Смесь специй для тыквы* - 5г.

Соль – 2,5г.

*Смесь специй для тыквы — популярная американская смесь для выпечки и десертов. Обычно включает молотую корицу, имбирь, мускатный орех, душистый перец и гвоздику.

В миске соединяем овсяные хлопья, тыквенные семечки, миндаль и фундук. В высоком стакане пробиваем погружным блендером кокосовое масло, кленовый сироп, коричневый сахар, пюре из тыквы, смесь специй для тыквы и соль до получения однородной жидкой массы. Заливаем полученной смесью овсяную смесь и тщательно перемешиваем ложкой, пока все ингредиенты равномерно не покроются жидкостью.

Распределяем смесь ровным слоем на противне, застеленном пергаментом. Выпекаем в конвекционной духовке при 160С в течение 15 минут, затем перемешиваем гранолу и выпекаем еще 15 минут, помешивая примерно каждые 5 минут. Достаем из духовки и даем остыть.

► Чёрная яичная смазка

Яйца - 20г.

Сливки - 20г.

Порошок угля – 0,5г.

Тщательно смешиваем все ингредиенты и перемешиваем до однородности.

► Черное песочное тесто:

Пшеничная мука - 105г.

Сахарная пудра - 35г.

Миндальная мука - 15г.

Соль - 1г.

Сливочное масло - 50г.

Яйца - 20г.

Порошок угля - 2г.

В миске соединяем все сухие ингредиенты, кроме угля. Достаем холодное сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками, и быстро перетираем кончиками пальцев до получения крошки, похожей на панировочные сухари. Смешиваем яйца с углем, добавляем в миску и замешиваем до образования однородного теста. Заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник минимум на 2 часа.

Раскатываем тесто между двумя листами пергамента до толщины 3 мм, затем убираем в морозилку на несколько минут. Вырезаем диск диаметром 15 см и подравниваем до нужного размера. Выстилаем тестом классическое кольцо для тарта и замораживаем минимум на 30 минут.

Переносим кольцо на перфорированный силиконовый коврик, помещенный на перфорированный противень. Выпекаем в конвекционной духовке при 160С в течение 15 минут, затем достаем из духовки. Оставляем остыть на несколько минут перед тем, как снять кольцо. Смазываем тесто черной яичной смазкой и выпекаем еще 5-8 минут до достижения желаемого цвета.

► Тыквенный бисквит с фундуком:

Яйца - 120г.

Коричневый сахар - 110г.

Масло фундука - 80г.

Пюре из запеченной тыквы сорта Делика - 180г.

Фундучная мука - 120г.

Картофельный крахмал - 40г.

Разрыхлитель - 3г.

Соль - 1г.

Взбиваем яйца с коричневым сахаром в планетарном миксере до получения светлой, густой и пышной массы. Добавляем пюре из тыквы, масло фундука и аккуратно вмешиваем лопаткой. Добавляем фундучную муку и просеянный картофельный крахмал с разрыхлителем, затем вмешиваем соль. Выливаем тесто в кольцо диаметром 20 см и выпекаем в конвекционной печи при 170С в течение 25-30 минут. Проверяем готовность шпажкой, затем достаем из духовки и даем остыть. Когда все готово к сборке, вырезаем диск диаметром 15 см.

► Намелака с лакрицей:

Желатин 200 блум – 2,5г.

Молоко - 50г.

Чистый порошок лакрицы - 5г.

Белый шоколад Valrhona Ivoire - 95г.

Сливки 35% - 100г.

Замачиваем желатин. Нагреваем молоко почти до кипения, добавляем порошок лакрицы и тщательно размешиваем. Растапливаем шоколад, после добавляем набухший желатин и горячее ароматизированное молоко. Пробиваем погружным блендером, добавляем сливки и продолжаем взбивать до однородности. Вылеваем намелаку в форму Tortaflez Tor 140 H30 слоем около 1см. Даем остыть, после замораживаем.

► Тыквенный баварский крем:

Желатин 200 блум - 4г.

Сыр канкуайот- 65г.

Желтки - 30г.

Кленовый сироп - 40г.

Пюре из запеченной тыквы сорта Делика - 95г.

Сливки 35% - 125г.

Замаживаем желатин. Кладем сыр канкуайот, желтки и кленовый сироп в сотейник и хорошо перемешиваем. Варим на слабом огне, постоянно помешивая лопаткой, пока температура смеси не достигнет 82С. Переливаем в высокий стакан поверх набухшего желатина и тыквенного пюре, затем пробиваем погружным блендером до однородности. Когда температура смеси опустится примерно до 30С, аккуратно вмешиваем лопаткой полувзбитые сливки.

► Фундучный ганаш:

Сливки 35% - 30г.

Сироп глюкозы - 10г.

Молочный шоколад Valrhona Jivara - 95г.

Фундучная паста - 50г.

Тыквенная гранола - 90г.

Нагреваем сливки и сироп глюкозы почти до кипения. Растапливаем шоколад на водяной бане или в микроволновой печи. Добавляем пасту из лесного ореха и хорошо перемешиваем. Выливаем горячую молочную смесь на шоколадную и эмульгируем лопаткой до получения гладкой и блестящей массы. Добавляем гранолу и перемешиваем до равномерного соединения. Используем сразу же.

Кладем диск бисквита на дно песочной основы для тарта. Распределяем ореховый ганаш, смешанный с гранолой, поверх бисквита, заполняя тарт до самого верхнего края. Разравниваем спатулой и оставляем стабилизироваться в холодильнике на 30 минут.

► Шоколадный декор:

Белый шоколад Valrhona Ivoire - 50г.

Растапливаем шоколад до 40-45С, после темперируем до 27С и снова нагреваем до 28С.

Выливаем шоколад в форму “Lantern” или любую другую в виде тыквы, распределяем его ровным слоем и удаляем излишки с помощью спатулы или скребка. Переносим заготовки в морозилку на пару минут. После снимаем декор с формы и снова убираем на пару минут в морозилку. Перед использованием покрываем шоколадным велюром.

► Сборка и декор:

• Заполняем баварским кремом форму Tortaflex Tor 160 H30 примерно наполовину. Аккуратно утапливаем замороженную намелаку с лакрицей. Покрываем оставшимся баварским кремом, разравниваем поверхность спатулой и замораживаем.

• Достаем замороженный баварский крем из формы, сразу покрываем оранжевым велюром и ставим поверх тарта.

• Оставляем размораживаться в холодильнике минимум на 3 часа.