Mères Lyonnaises/Лионские мамаши

«Лионские мамаши» (Mères Lyonnaises) — важнейшая часть истории кухни Лиона, который уже два века многие считают истинной гастрономической столицей Франции. Самой знаменитой «мамашей» была учительница Поля Бокюза Эжени Бразье, но даже про нее на русском почти не писали, а вообще мамаш было множество, так что мы решили рассказать, кто они и почему так знамениты. 

Лион, если и не столица французской кухни вообще, то безусловно, главный город для кухни «провинциальной» и «буржуазной», той, что веками готовили на кухнях торговцев и нотариусов, в кабачках и недорогих ресторанчиках. Для неё главными были качество основного продукта и достаточно яркий легко читаемый вкус, в то время как для шикарной парижской кухни к 19 веку стали важным продукт (во Франции это важно для всех), изысканность его приготовления и красота подачи. Мамаши же никогда не заморачивались художественным карвингом и тщательной выкладкой кубиков разноцветного желе, зато знали лучших поставщиков бресских пулярок, шаролейской говядины, дичи и рыбы из Домба и вин из всех окрестностей Лиона, от Божоле до долины Роны. Еще одна их отличительная черта — почти у каждой была своя узкая специализация. Готовили они конечно не одно блюдо, но ехали к ним специально ради того, что считалось их главным шедевром. 

Мамаши были родом из Лиона или его окрестностей, из семей молочников, птичников, кузнецов, мелких торговцев и т.д. Некоторые начинали свою карьеру на кухнях богатых домов, у других не было вообще никакой поварской подготовки, кроме помощи на домашней кухне. Потом они выходили замуж (естественно, что «мамашей» могли называть только замужнюю женщину с детьми), и становились хозяйками принадлежавших мужьям заведений или открывали собственные. Мамаши управляли бушонами, ресторанами, гэнгетами (пригородными ресторанчиками на берегах рек), которые становились известными благодаря кулинарному таланту владелиц. В 19 веке их кухня была довольно простой, поскольку простой была и их клиентура, но со временем блюда становились все сложнее и изысканнее. Пик их славы – время между двумя мировыми войнами. Растущий автомобильный туризм заметно увеличил ресторанную клиентуру, причем как раз ту, что была готова заплатить за трюфели, артишоки и фуа гра, — и мамаши научились превосходно их готовить.  

Первая известная мамаша, мадам Ги, прославилась в середине XVIII века как раз абсолютно недекоративным блюдом — матлотом из угря (угорь, тушенный крупными кусками в красном вине). Мамаша Ги открыла свой ресторанчик на берегу реки в Мулатьере в 1759 году, который проработал между прочим до 1995 года. В Лионе у большинства мамаш были отдельные прозвища, так вот Ги известна как «мамаша мамаш». Больше мы, к сожалению, про нее ничего не знаем. 

За ней следует «мамаша влюбленных» Бригусс, открывшая ресторанчик в 1830 году в квартале Шарпанн. Прозвище она получила благодаря тому, что ее фирменным блюдом были лионские кнели с авторской формовкой — в виде «сосков Венеры». Шарпанн был не самым благопристойным пригородом Лиона, но ради кнелей из щуки мамаши Бригусс сюда приезжали многие. Бригусс – первая мамаша, про которую писали в газетах, но только как про владелицу забавного трактира. А вот мамаша Бризолон стала первой действительно знаменитой мамашей, и не только благодаря своей готовке, — про нее поговорим в следующий раз.