Лук

Многие никогда не задумывались, зачем нужен тот или иной вид лука. Наверняка кто-то готовил некое блюдо, где в составе, например, есть лук-шалот, но для чего он там? Давайте разбираться!

Так как видов лука действительно много, порядка 900 (включая декоративные), в одной статье о них рассказать не получится. Для справки, чеснок тоже лук (относится к одному роду - лук). В этой статье предлагаю рассмотреть наиболее распространенные виды репчатого лука. Такие как: лук желтый, лук белый, лук красный (фиолетовый) и лук-шалот (хотя его не всегда относят к репчатым видам).

Так как статья получилась слишком объемной, я хочу сохранить время для тех, кто не готов к большому тексту. Поэтому, я кратко изложу некоторые итоги:

• Желтый лук. Высокое содержание сахаров, отлично карамелизуется. Острый, с продолжительным послевкусием и неприятным выдыхаемым ароматом за счет высокого содержания серы. Обычно не используется в сыром виде (в салатах, сэндвичах и т.п.) за счет вышеперечисленного. Хорошо хранится благодаря высокому содержанию серы.
• Белый лук. Содержание сахаров ниже, чем у желтого лука. Ровный, местами чуть островатый, луковый вкус. Имеет непродолжительное послевкусие за счет значительно меньшему содержанию серы, чем в желтом луке. За счет этого заметно хуже хранится.
• Красный лук (он же фиолетовый). Содержание сахаров ниже, чем у желтого лука. Ровный, местами чуть островатый, луковый вкус. Имеет непродолжительное послевкусие за счет значительно меньшему содержанию серы, чем в желтом луке, но выше, чем в белом. За счет этого хуже хранится.
• Лук-шалот нередко применяется в сыром виде. Содержание сахаров близко к желтому луку. Обычно обрабатывается термически или консервируется. Имеет выраженную ноту чеснока во вкусе и потому особенно хорош в салатах к мясу (обожаю его). Содержание серы чуть ниже, чем в желтом луке, но заметно выше, чем в белом и красном. За счет этого имеет продолжительное легкое послевкусие "чеснока" с соответствующими ароматами в дыхании. Хорошо хранится.

Ну, а причем тут глутамат и откуда сера, как и некоторые интересные детали, вы узнаете дочитав статью полностью. И так, начнём.

Так повелось, что у нас всё рассматривается с точки зрения пользы и витаминов, такое ощущение, что дай волю, всё в таблетки запихают. На просторах нашего интернета очень скудная информация о вкусовых качествах, но именно это меня интересует больше всего. Часть информации и общие тезисы я и так знал, но для систематизации и четкого пояснения их было недостаточно. Пришлось перекопать очень большой пласт информации с просторов англоязычного интернета. Там вкус уважают больше, почему-то. 🤷‍♂️

Рассматривать лук будем только с точки зрения вкусовых качеств. Поскольку о его пользе и косвенном применении можно писать бесконечно. Однако стоит упомянуть, что в одной луковице содержится примерно 11% от суточного потребления клетчатки.

Репчатый лук является, пожалуй, самым доступным усилителем вкуса за счет наличия глутамата (глутаминовая кислота) в количестве 0.258г на 100 грамм продукта. Например, желтый лук широко применим в любимой у нас юго-восточной кухне, однако уберите из неё лук и, увы, она перестанет быть столь вкусной. Шах и мат борцам с глутаматом 😁. Я, кстати, совершенно не против него, но и не за. Попозже обязательно сделаю подробную статью на этот счет, будет интересно.

Немного истории:

Многие археологи, ботаники и кулинарные историки считают, что лук появился в Центральной Азии. Другое мнение предполагает, что лук впервые был выращен в Иране и Западном Пакистане.

Считается, что наши предшественники обнаружили и начали есть дикий лук очень рано - задолго до изобретения земледелия или даже письма. Скорее всего, этот скромный овощ был одним из основных продуктов питания доисторических времен.

Большинство исследователей сходятся во мнении, что лук выращивают уже более 5000 лет. Поскольку лук рос в диком виде в разных регионах, его, вероятно, потребляли в течение тысячелетий и одновременно выращивали во всем мире. Лук, может быть, одной из первых возделываемых культур, поскольку он был менее скоропортящимся, чем другие продукты того времени, его можно было транспортировать, было легко выращивать и его можно было культивировать в различных почвах и климатических условиях. Кроме того, лук был полезен для поддержания жизни человека. Лук предотвращал жажду, его можно было сушить и консервировать для последующего употребления, когда еды могло не хватить. Хотя место и время происхождения лука до сих пор остается загадкой, многие документы с самых ранних времен описывают его важность в качестве пищи и его использование в искусстве, медицине и много где еще. Также можно сказать, что это самый доступный краситель. Шелуха лука достаточно стойкий краситель и применялся повсеместно издревле. В повседневности, чаще всего им красят яйца на пасху. Сложно представить человека в одежде, окрашенной луком 😁.

Лук желтый.

Самый распространённый и известный вид лука. Его производство составляет порядке 70–80% от общего производства лука во всех странах. В США, к примеру, это 87% от всего производства. Ценится прежде всего за сильный луковый аромат и длительное хранение.

В желтом луке самое большое содержание серы (здесь и далее, имеется в виду не чистая ископаемая сера, а сераорганическое соединение) из перечисленных видов, за счет этого он прекрасно хранится. Обилие серы, даёт этому виду лука более сильный и сложный вкус, в то же время наделяет длительным неприятным послевкусием, а также дыханием после употребления. Поэтому это не лучший вариант для использования в свежем виде.

Лучший вид лука для карамелизации — это желтый лук длительного хранения. В нём наибольшее количество сахаров. При приготовлении пищи в карамелизованном виде этот сорт приобретает ореховый, мягкий, часто сладкий вкус. При термической обработке такой лук не будет излишне "пахучим".

Описание разновидностей.

Однако вернёмся к нашему луку. Маленький оффтоп: Этот раздел дался мне особенно тяжело. Я не смог найти виды и конкретные цифры по срокам созревания в РФ, так что бы сопоставить их с данными по вкусу США. Быть может у нас всем всё равно на детали продукта (многие ли знают породы кур кроме бройлера?), однако в остальном мире этому уделяют внимание. Буду приводить примеры из США, просто, чтобы вы знали в чем разница.

Сладкий лук. (молодой, ранний, раннего созревания) доступен в магазинах США с марта по сентябрь. Вкус и текстура:

• Хрустящий, сочный, мягкий вкус со слегка сладковатым вкусом, практически без послевкусия.

Лучшее применение: Сырой, слегка приготовленный, обжаренный или приготовленный на гриле.

Свежий лук. (мягкий, не острый) доступен в магазинах США с марта по Август. Вкус и текстура:

• Хрустящий, сочный, от легкого до слегка острого, с легким послевкусием.

Лучшее применение: Сырой, слегка приготовленный, обжаренный или приготовленный на гриле.

Лук длительного хранения. (позднее созревание) доступен в магазинах США с августа по май. Вкус и текстура:

• Cильный луковый аромат, умеренно сильное послевкусие.

Лучшее применение: Приготовленный на гриле, тушеный, карамелизированный, запеченный или жареный.

Так как примеры даны из США, то сопоставить, как я говорил выше, с нашими климатическими реалиями затруднительно. Остаётся определять путем проб и ошибок. Иногда я встречал в магазинах свежий лук. Предполагаю, что продают в магазинах только лук длительного хранения. В свою очередь, это хотя бы в логику укладывается (долго хранится, дешево и все такое). Очень жаль.

Маленькое важно пояснение. Данные переведены мной с американских источников. У меня английский, конечно, не начальной школы, но и не "натив", скорее upper intermediate. Так что если вы понимаете в этом на уровне агронома, пожалуйста, дайте мне знать, если в разновидностях (выделено жирным) есть ошибка, я с радостью поправлю!

Лук белый.

Пожалуй, наименее распространенный лук, объемы производства в США составляют всего 5% от общей доли репчатого лука. Данных по мировому производству, увы, не удалось найти. Тем не менее можно легко провести параллели с желтым луком.

Содержание серы в белом луке значительно меньше, чем в желтом. За счет этого белый лук имеет более приятный вкус и короткое послевкусие. Резкий вкус желтого лука забивает "луковый" аромат и сладость, мы не всегда его чувствуем прямо, скорее в послевкусии. Но белый лук имеет более выраженный вкус и сладость за счет меньшего содержания серы. К сожалению, это и компактная структура клеток не позволяет луку длительно храниться без специальных условий, что в свою очередь повышает его стоимость. При комнатной температуре вполне может испортиться за неделю, а то и быстрее.

Белый лук обычно используется в белых соусах, салатах, сэндвичах, в холодных закусках и применяется в сервировке блюд.

Описание разновидностей.

Ситуация аналогична желтому лук. Данных кроме США просто нет, вынужден ссылаться на них.

Свежий лук. (мягкий, не острый) доступен в магазинах Америки с марта по Август. Вкус и текстура:

• Вкус умеренно острый и чистый, послевкусие очень слабое и не продолжительное.

Лучшее применение: Сырой, приготовленный на гриле, обжаренный или слегка приготовленный.

Лук длительного хранения. (позднее созревание) доступен в магазинах Америки с августа по май. Вкус и текстура:

• От умеренно острого до очень острого и насыщенного аромата, но в конце имеет более чистый и четкий вкус по сравнению с желтыми и красными сортами длительного хранения. Также послевкусие значительно короче, чем у желтого лука.

Лучшее применение: Сырой, приготовленный на гриле, обжаренный или слегка приготовленный.

Как видно, белый лук почти во всех случаях хорош сырым. Он прекрасно подойдет к салатам, не нагружая их излишней остротой и "пахучестью" желтого лука. Отлично подходит к сэндвичам и бургерам. Я, кстати, думаю, что если кто то не любит лук в сэндвичах, то скорее всего он пробовал их с желтым луком.

Свежий белый лук крайне редко попадется на прилавках, чаще всего в августе. Сейчас ноябрь, и уже доступен в основном белый лук длительного хранения.

Увы, белый лук менее популярен. Хотя по вкусовым качествам он легко обставит желтый лук. Я предпочитаю именно его.

Лук красный (он же фиолетовый).

Чуть более распространенный вид лука, чем белый. Объемы производства в США составляют примерно 8% от общей доли репчатого лука. Данных по мировому производству, увы, не удалось найти. Тем не менее можно легко провести параллели с желтым луком. У нас наиболее известный сорт красного лука - ялтинский. Ялтинский лук - сорт сладкого репчатого лука, выведенный в Крыму на основе происходившей из района села Оползневое натурализованной формы португальского лука Мадерский плоский, завезённого в Россию в XIX веке.

Чуть более высокое содержание серы, чем в белом луке, но всё еще гораздо меньшее, чем в желтом. Вкусовые качества у красного лука примерно одинаковы с белым. Чешуйки гораздо крупнее, чем у желтого и белого лука, что делает его более сочным. В процессе термической обработки теряет свой цвет, слегка подкрашивая блюдо.

Описание разновидностей.

Ситуация аналогична желтому луку. Данных кроме США просто нет, вынужден ссылаться на них.

Сладкий лук. (молодой, ранний, раннего созревания) доступен в магазинах Америки с марта по сентябрь. Вкус и текстура:

• Хрустящий, очень мягкий луковый вкус.

Лучшее применение: Сырой, приготовленный на гриле или жареный.

Свежий лук. (мягкий, не острый) доступен в магазинах Америки с марта по сентябрь. Вкус и текстура:

• Яркий луковый вкус, немного меньшее содержание воды, чем в желтом луке, со слегка острым окончанием вкуса.

Лучшее применение: Сырой, приготовленный на гриле или жареный.

Лук длительного хранения. (позднее созревание) доступен в магазинах Америки с августа по май. Вкус и текстура:

• Вкус острый, пряный, от умеренного до очень острого.

Лучшее применение: Сырой, приготовленный на гриле или жареный.

Красный лук более популярен в тех же США за счет добавления его во всевозможные сэндвичи и то из-за красивого цвета. У нас чаще всего используется для салатов. Я его покупаю только тогда, когда не могу найти белый лук 😁. Из-за своей формы ялтинский (а другой попробуй найди) крайне неудобен для чистки. С учетом того, что чешуйки у него крупнее, чем у белого лука, много приходится выбрасывать (по массе), что делает его по ощущениям дороже белого.

Лук-шалот.

Лук-шалот (лат. Allium ascalonicum) травянистый многолетник, относящийся к роду Лука семейства Амариллисовых. Он является разновидностью репчатого лука, известной в России как кущевка, семейный лук или сорокозубка.

Шалот имеет заостренную форму с гладкой текстурой и медно-коричневой кожицей.

Немного истории: Будучи уроженцем мест, где сейчас расположено государство Израиль (сам черт ногу сломит, кто там в то время балом хороводил) и других регионов Средиземноморья, изначально лук-шалот был назван в честь древнего города под названием Аскалон и был известен как Allium ascalonicum. Однако позже это растение было завезено в другие европейские страны некоторыми реформистами, примерно в 12 веке. Стоит упомянуть, что это был практически дикий лук, произрастающий в трещинах скал и на каменистых склонах.

Шалот имеет неповторимый аромат сладкого лука с легким привкусом чеснока.

Как и желтый лук имеет повышенное, в сравнении с красным и белыми видами лука, содержание серы, но достаточно умеренное для того, чтобы неприятный запах после употребления быстро пропадал.

Иными словами, основное отличие от желтого лука, заключается в более выраженной сладости, наличием нотки чеснока и чуть менее продолжительным луковым послевкусием. Полноценной замены шалота обычным луком в рецептах не получится, хоть и будет очень близко.

Так как этот вид лука более популярен в Азии, то системного подхода к классификации вкусов, увы, нет. Он примерно одинаков.

Мне этот лук нравится в салатах и сэндвичах в сыром виде, а в горячем виде к мясным блюдам. Очень жаль, что конкретной информации найти сложно.

Трубчатые зеленые листья растения тоже годятся в употребление, они очень похожи на листья зеленого лука и чеснока.

Послесловие

В целом, хоть я и выкладываю рецепты, сам по ним никогда не учился готовить. Проблема заключалась в нехватке знаний. Материалы, которыми я делюсь с вами, усердно собраны мной по крупицам. Именно такие знанию, позволяют мне придумывать что-то оригинальное, своё, и готовить на 5+ в повседневности как самостоятельные блюда, так и блюда по любым рецептам, даже самым сложным.