Лотарингский киш. Quiche Lorraine

На этой неделе у меня в руках книга с рецептами, которые я со всей ответственностью могу назвать "безотказными". Принадлежит она перу Ирины Чадеевой, известной в этих ваших интернетах как Чадейка. Те, кто читают меня давно еще с жж знают, что я "не по выпечке и не по сладкому". Но вот в те моменты, когда мне нужно что-то испечь, я рылся у Чадейки в жж. Теперь у меня в руках книга.

Пироги и кое-что еще. Лучшее.

Рецепты Чадейки я люблю за подробность и последовательность, за подсказки и прочие мелочи. По этим рецептам я впервые испек свой первый Брауни и Тарт "Татен", свои первые безе и Киш ,который сегодня покажу. Кстати, кучу лет назад, я именно при приготовлении Киша я и облажался. Пек в форме корж, не прижав его грузом и он некрасиво вздулся. Теперь я корж закрываю пергаментом и сыплю внутрь фасоль-корж в итоге остается ровным. Все ништяк.

Для новичков книга будет полезна стартовым разделом с описанием продуктов и рекомендациями к ним, описанием техники и оборудования и самое главное- обилием базовых рецептов,расписанных уберподробно. Каждый раздел начинается с блока "Основы" в котором представлен и расписан базовый рецепт. Плюс есть указания о том, где можно накосячить и как этого избежать.

Книга посвящена боевой такой классике:Бисквиты с вариациями, безе, "Амаретти", меренги "Павлова", кексы- сладкие и несладкие, шоколадные пироги и кексы, есть варианты с любимым мной за простоту рубленым тестом- тарт "татен" и киш. И конечно песочное тесто- рааазное.

У меня всегда имелись большие пробелы в выпечке - так что я буду подтягивать недочеты.

Подводя итог, хочу повториться, что главное для меня здесь- проверенные рцепты, подробно расписанные и тщательные. А также советы и рекомендации. Готовьте. У вас все получится.

Лотарингский киш. Quiche Lorraine

Понадобится следующее:

Тесто:

- 200г. муки

- 100г. холодного сливочного масла

- 50 мл.ледяной воды

- щепотка соли

- 150-200г копченой шеи или бекона. Я брал шею. Она больше мясная, нежели жирная.

- 1 луковица. В оригинальном рецепте ее не было, но мне нравится именно так. Класть лук или нет- решайте сами

- 200 мл. сливок 10-20% (у меня были 20%)

- 2 яйца

- 100г. натертого сыра

Как готовить:

- Муку просеять в миску или на доску. Добавить порезанное кубиками масло и порубить его с помощью ножа.То есть просто берете большой нож и аккуратно измельчаете на доске муку и масло.Должны получиться крупные такие крошки. Мне больше нравится способ измельчения в блендере. Это и быстрее и чище. Перебивать нужно считанные секунды.

- В муке сделать колодец в центре и вылить иуда ледяную воду. Воду я заранее кладу в банке в морозилку. Соберите тесто в комок. Весь процесс занимает пару минут. Суть тут в том, что месить до однородности не нужно. Тесто должно выйти неровным, с трещинами. Это нормально.

- Раскатать тесто в тонкий пласт и выложить в форму. Далее можно дополнительно растянуть руками в самой форме. Я не занимался красотой, не ровнял края. Хотел, чтобы вышло, как вышло, грубо и неровно.

- Поместите корж в холодильник на 40 минут. Можно делать и по-другому: сразу поместить тесто в холодильник и только потом его раскатывать, но как правильно указывает Чадейка, холодное тесто труднее месить, поэтому проще охлаждать уже сформированное тесто в форме. И это тысячу раз да!.

- После холодильника наколоть тесто вилкой, выстелить корж одним слоем пергамента и высыпать сверху полкило фасоли. Дело в том, что пустой корж в духовке вздуется в центре, а груз не дает ему это сделать. И это круто. Я раньше с этим мучился.

- Выпекать 15 минут при 200С.

- Достать из духовки, убрать фасоль с бумагой и печь еще 10 минут.

- А пока тесто печется, нарезать лук и шейку и поджарить на среднем огне до красивого, поджаристого цвета. Хорошо будет, если вы сделаете это перед тем, как поставить тесто в духовку. И жарить на небольшом огне.

- Смешать сливки и яйца. Добавить натертый сыр.

- Как корж будет готов, выложить мясо с луком на корж. Вылить сверху яично-сырную смесь и выпекать 20 минут. После этого достаньте и дайте пирогу отдохнуть минут 5-10.

Технические вопросы и замены:

- Особы замен я тут не вижу. Разве что вместо копченой шеи можно брать любое готовое мясо, как отварное, так и жаренное и запеченное, можно брать бекон или ветчину.

- МОжно добавить овощей, но без фанатизма. Тут суть в том, что поверх тонкого слоя мяса и лука высится толстый слой нежной заливки из сыра, сливок и яйц. Я бы не стал разрушать эту нежную текстуру чем бы то ни было. Ну разве что может несколько оливок покрошил.

Выводы: Народ, это вкусно. Не буду тут особо расписывать. Корж, несмотря на простоту и неаккуратность -очень вкусен. А внутри- нежная кремовая начинка, насквозь пропитанная копченным мясным вкусом. И это круто. А запивать все это счастье хорошо прохладным вином или пивом. Я на утро ел с томатным соком и это было не менее вкусно. Короче, нет времени объяснять. Готовьте и получайте удовольствие от процесса. Ну в общем все, как всегда. Удачи, народ.

На сегодня у меня все. Позитива и солнца. Ваш Бра.