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Livreurs, entreprises, restaurants... dans la guerre de la livraiso...
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Ces grands chefs n’imaginaient sûrement pas se mettre un jour aux petits plats à réchauffer au micro-ondes. L’application Uber Eats peut se targuer d’avoir ajouté en 2020 à ses menus des créations d’Alain Ducasse (à Paris), de Michel Sarran (Toulouse), de Joseph Viola (Lyon) ou encore de Philippe Etchebest (Bordeaux). Dans la capitale, Deliveroo s’est mis à livrer les burgers au fromage de brebis ou au foie gras poêlé d’Hélène Darroze, ou encore des volailles signées Guy Savoy. De très chics arguments pour les plateformes de livraison, plutôt habituées à transporter Big Mac et tacos.
Des brasseries aux étoilés, les restaurateurs ont basculé dans un même mouvement vers la livraison à domicile pour compenser la fermeture de leurs salles. Pour le plus grand succès de Deliveroo, Uber Eats et Just Eat. Passé la sidération du premier confinement qui a vu beaucoup d’adresses fermer complètement, leurs chiffres se sont affolés. "Notre activité a doublé au deuxième trimestre par rapport à 2019", détaille Bastien Pahus, directeur d’Uber Eats en France, le leader du marché. "Il y a eu une accélération constante à partir de mai, qui a culminé à un pic en octobre-novembre", confirme de son côté Kevin Mauffrey, directeur commercial de Deliveroo, le deuxième acteur dans l’Hexagone.
Ces plateformes ont recruté chacune 8.000 restaurants dans l’année et des bataillons de livreurs –ils sont 40.000 rien que pour Uber Eats (10.000 de plus en un an). Les clients y ont visiblement trouvé leur compte, faute de mieux, et beaucoup de nouveaux adeptes ont pris leurs habitudes, notamment des familles et des clients plus âgés qu’avant. Mais pour les autres acteurs de cette chaîne alimentaire, la livraison est-elle une si bonne affaire ?
Pour les plateformes, d’abord, cette période en apparence faste revient en fait à brûler beaucoup de cash, histoire de prendre la concurrence de vitesse sur un marché français encore peu mature. Le britannique Deliveroo annonçait être rentable en France en 2018-2019 (2,7 millions d’euros de bénéfices), avant une nouvelle phase d’investissements et une entrée en Bourse houleuse en mars dernier. "C’est une question de stratégie, et un combat quotidien : on pourrait être rentables si on le voulait", assure Kevin Mauffrey. Just Eat et Uber Eats peuvent en dire autant.
Outre l’infrastructure technique, les applis doivent surtout investir massivement dans le recrutement de nouveaux clients, au moyen de pubs ciblées et de bons d’achat de 10 euros offerts, ou encore proposer des primes pour fidéliser des livreurs dans les nouvelles villes ouvertes (Dunkerque, Montauban ou Fontainebleau récemment pour Deliveroo). Elles se rémunèrent pourtant via une grasse commission de 30%, prélevée sur le prix affiché par le restaurant. S’y ajoutent dans certains cas des frais de service, qui font que la part qui leur revient sur chaque commande est plantureuse .
Avec une telle redevance, les restaurants n’y trouvent leur compte qu’au prix de savants calculs. Ceux qui franchissent le pas doivent d’abord payer des frais d’activation, des photos professionnelles de leurs plats (un élément clé) et s’équiper d’une tablette tactile – l’ensemble coûte jusqu’à 350 euros chez Deliveroo, et 600 euros en moyenne chez Uber Eats. Pour amortir la commission payée, les plats doivent être habilement calibrés . Il faut miser sur les cuisines plébiscitées via ces applis (pizzas, burgers ou sushis notamment), et décliner des recettes rapides à préparer, à base des mêmes matières premières pour ne pas gâcher de stock, les quantités étant difficiles à prévoir. De McDonald’s à KFC, les fast-foods déjà habitués à débiter des commandes ont tiré leur épingle du jeu. Mais les autres… "Les établissements doivent industrialiser leurs procédés s’ils veulent s’assurer une marge", indique Jérôme Laredo, cofondateur de Deliverect, une start-up qui leur permet de tout gérer depuis un unique écran : un moyen d’être sur toutes les applis à la fois, et d’y changer les menus ou prix en un clic.
Certains professionnels ont ainsi investi des usines à livraison, baptisées "dark kitchens", des cuisines professionnelles sans salle ni serveurs. Comme ce local industriel perdu entre des immeubles de bureaux de Courbevoie (Hauts-de-Seine). Deliveroo y héberge les équipes de sept restaurants ayant pignon sur rue à Paris, qui, grâce à cette nouvelle adresse, peuvent livrer de nouveaux clients en banlieue. On y trouve les burgers du Camion qui fume, les pizzas de Tripletta, les bo bun du Petit Cambodge… Que des best-sellers.
Dans leurs petites cuisines réparties le long d’un couloir, ces "brigades bis" officient derrière des plans de travail pensés pour accélérer au maximum le temps de préparation de chaque plat : quatre à cinq minutes, pas plus. En échange de ce local, les établissements paient à la plateforme une commission légèrement supérieure à la norme (35%). Mais des experts pensent malgré tout qu’aucun établissement indépendant ne peut s’en sortir en laissant une telle marge aux plateformes. Comme Yonathan Malet, fondateur du Resto du coin : "Nous avons lancé notre appli après avoir discuté avec une restauratrice dissuadée par ces coûts." Lui propose une commission unique de 1 euro et un modèle de soutien local, où le client vient chercher sa commande, et peut s’abonner au compte d’un aubergiste pour recevoir ses offres, "chose impossible avec les plateformes, qui cassent ce lien".
Dernier maillon de la chaîne, les livreurs sont de plus en plus nombreux à sillonner les villes. Indépendants, ils sont payés à l’acte : leur rémunération, affichée sur leur smartphone au début de chaque course, varie selon la distance, le lieu et l’heure de livraison. Un système parfois opaque, qui change régulièrement. Or, les plus anciens l’ont constaté, leurs revenus plongent. Beaucoup de livreurs à vélo sont d’ailleurs passés au scooter pour augmenter la cadence. Farid, 32 ans, coursier Deliveroo à Paris depuis quatre ans : "Pour 55 heures par semaine, je faisais jusqu’à 4.000 euros de chiffre d’affaires par mois, quand aujourd’hui c’est entre 2.000 et 2.500 euros. Une fois payés les 22% de cotisations, l’essence et l’entretien du scooter, cela revient à un Smic , sans les avantages du salariat." Et les pourboires restent rares, la plupart des clients considérant qu’ils ont déjà payé chèrement un service.
(1) Chiffres déclarés par la plateforme. Les temps d’attente ne sont pas payés par Uber Eats. Ne comprennent pas les frais : cotisations sociales, essence...
(2) Chiffre déclaré par la plateforme.
(3) Moyenne à Paris selon les livreurs interrogés. Ne comprend pas les frais : cotisations sociales, essence... Les temps d’attente ne sont pas payés par Deliveroo.
Mais le modèle pourrait évoluer. Just Eat, racheté en 2020 par le groupe néerlandais Takeaway, a décidé d’embaucher ses troupes en deux-roues, comme l’explique Meleyne Rabot, directrice France : "Notre groupe compte 22.000 livreurs salariés en Europe, et déjà 1.300 en France, avec un objectif de 4.500 embauches, pour des contrats de 10 à 35 heures par semaine." Ils peuvent ainsi compter sur un minimum horaire de 10,30 euros brut. Qu’il y ait une course à livrer ou pas.

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Par Jérémy Pastor
Publié le 14 Mai 21 à 7:02 



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Un statut précaire, moins de restaurants ouverts et une concentration de porteurs de repas. Être livreur Uber Eats à Alençon n'est pas chose évidente pour ces travailleurs.
Pour ce qui est de la livraison de repas à domicile à Alençon , c’est Uber Eats qui domine le marché. La plateforme américaine de commande en ligne de repas est celle qui propose l’offre la plus fournie dans le pays Alençonnais .
Une quinzaine de restaurateurs figurent sur l’application assurant aux clients la possibilité d’être livrés, à domicile comme au travail, midi et soir.
Face à ce monopole, c’est naturellement que les livreurs d’ Alençon (Orne) se sont rapidement tous positionnés sur la plateforme.
« Pour avoir du travail ici, il faut être sur Uber Eats », explique Sadio*, 26 ans, qui sillonne la cité des Ducs et ses environs depuis deux ans. La concurrence est lourde ajoutant de la précarité à la précarité.
Pour être livreur, il faut avoir le statut d’autoentrepreneur . Condition qui offre peu de protections sociales. 
« Si on ne travaille pas, on ne gagne pas d'argent. Il n'y a pas de congés payés ou de couvertures maladies »
Avant même de pouvoir travailler, il faut s’équiper . « Selon les moyens des uns et des autres, c’est vélo, scooter ou trottinette électrique. Sans oublier le sac isotherme obligatoire pour tous les livreurs », explique-t-il.
Celui-ci vaut 67 € , sans compter les frais de livraisons . « Si je tombe malade ou que mon scooter tombe en panne, c’est mauvais pour les affaires. »
Pour avoir des retours sur investissements, il faut travailler. « Avec le Covid19, les couvre-feux et confinements, beaucoup de restaurants ont fermé sans assurer de livraison de repas », a-t-il fait savoir. 
« Actuellement, une bonne soirée, c'est dix livraisons. »
Bien moins qu’avant la pandémie de coronavirus . « Je pouvais faire jusqu’à 25 ou 30 livraisons par jour. On est donc beaucoup trop de livreurs par rapport au nombre de restaurants ouverts. »
Quant à la rémunération , celle-ci est complexe. Le livreur perçoit, selon la date de son arrivée dans l’entreprise, une commission fixe par course. Pour les villes différentes de Paris, c’est 2,85 € par course, auquel il faut ajouter 0,76 € par kilomètre parcouru.
Pour être efficace, chaque soir, Karim* se positionne à partir de 18 h au rond-point de Lancrel , lieu privilégié par les livreurs dans l’attente de leur première commande. Un choix stratégique, car à proximité du Mac Kebab, restaurant qui a beaucoup recours à eux.
« Il n'y a pas de quartier qui commande plus qu'un autre : du centre-ville, Courteille, Perseigne, Damigny, Valframbert, Condé-sur-Sarthe ou Arçonnay, tout le monde commande »
Pour certains coursiers, la situation est encore plus précaire que celle de Karim*. Certains sont en situation irrégulière, c’est-à-dire qu’ils n’ont pas de permis de travail. Pour qu’ils puissent travailler, une pratique s’est mise en place partout en France : le prêt de compte.
Un autoentrepreneur en situation régulière crée le compte Uber Eats et la personne sans papier assure les livraisons . C’est le cas de Mamadou* , arrivé en France en 2018, il s’est rapidement mis à la livraison avec différents détenteurs de comptes .
« Je travaille et c’est le propriétaire du compte qui me paye, après avoir déduit les charges sociales à payer à l’Urssaf », raconte-t-il. « Parfois, le propriétaire prend une commission, donc il faut travailler plus pour s’y retrouver. »
Le jeune livreur de 21 ans s’estime heureux. Il a trouvé une personne qui ne fait pas cela. Mais cela ajoute une précarité supplémentaire.
« On essaye de se faire discret, donc on ne met pas de photo de profil par exemple ce qui me vaut des suspensions de compte de temps en temps », des journées pendant lesquelles il ne gagnera rien.
Le téléphone sonne, une commande est proposée à Mamadou*. Il enfourche son vélo et file pour pouvoir récupérer le repas à livrer, en espérant des jours meilleurs avec la réouverture des restaurants prévue le 19 mai 2021 en terrasse, puis le 9 juin 2021 en salle.
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