Livre Guide sur la fermentation du Noma

Aller sur le site internet (page produit) »

Au Noma, un restaurant emblématique de Copenhague récompensé de deux étoiles Michelin et élu quatre fois meilleur du monde, chaque plat implique une forme de fermentation, qu'il s'agisse des notes vives du vinaigre, de la saveur profonde du miso, de la touche électrisante du garum ou du douceur intense de l'ail noir. La fermentation (fermentation, décapage) est peut-être la tendance la plus en vogue et la plus utile de la cuisine moderne ; c'est le fondement des saveurs uniques de la cuisine Noma. Pour la première fois, le chef et copropriétaire du Noma, René Redzepi, et le chef du célèbre laboratoire de fermentation du restaurant, David Silber, révèlent leurs secrets et méthodes de préparation des aliments très fermentés qui font la renommée du Noma. Ce guide élargira incroyablement vos horizons culinaires, car la fermentation est loin d'être uniquement de la choucroute : vous pouvez vous attendre à du koji, du kombucha, du shoyu, du miso, des aliments lacto-fermentés, différents types de vinaigres, des garums de poisson et de viande, et même des fruits et légumes noirs. Tout aussi important, Redzepi et Silber montrent, à travers plus de 100 recettes originales, comment utiliser ces ingrédients étonnants dans des plats spécifiques et, ce faisant, transformer votre cuisine. Le livre contient plus de 500 photographies et illustrations en couleur étape par étape, et toutes les recettes sont minutieusement testées dans le laboratoire Noma. « La fermentation ne connaît pas de frontières. Au Danemark, il fait autant partie de la tradition culinaire qu'en Italie, au Japon ou en Chine. Sans fermentation, sans kimchi, sans pain moelleux au levain, sans parmesan, sans vin, bière ou spiritueux, sans cornichons, sans sauce soja. Il n'y a pas de hareng salé ni de pain de seigle. Sans fermentation il n’y a pas de Noma. Notre restaurant a toujours été associé à la nourriture sauvage et à la cueillette, mais la véritable pierre angulaire du Noma est la fermentation. » (René Redzepi, David Silber)

Aller sur le site internet (page produit) »

Aller sur le site internet (page produit) »

Aller sur le site internet (page produit) »