Лепешки (тандырный хлеб)
@bukhtourismЕжедневный рацион узбеков невозможно представить без горячего тандырного хлеба, а в просторечии – лепешки. В Узбекистане, как и у многих народов, трапеза трехразовая. Завтрак – нонушта – буквально означает «ломать лепешки» или «есть хлеб».
Существует легенда, согласно которой бухарский эмир, отведав однажды удивительно вкусных самаркандских лепешек, приказал доставить к себе лучшего в этом городе хлебопека и велел ему испечь такие же. Хлебопек исполнил приказание, но вкус готовых лепешек получился отличным от самаркандских.
Рассерженный эмир призвал хлебопека к ответу. В свое оправдание тот сказал: «Здесь нет самаркандского воздуха…» По обычаю, путник, покидающий родной дом, берет с собой часть лепешки, а оставшаяся хранится дома до его возвращения. А для закрепления брачного ритуала во время помолвки, например, совершается специальный обряд преломления хлеба.
Перед выпечкой на лепешки обязательно наносят различные узоры, напоминающие орнаменты исторических памятников. А их тарелкообразная форма символизирует солнце.
Большинство видов узбекской лепешки выпекаются в печах особой конструкции – тандырах. Через 4–8 минут они готовы. Пропеченность лепешки всегда можно проверить, сжав лепешку в комок ладонями и отпустив. Через полминуты качественная лепешка примет исходную форму.
Традиционно лепешки не режутся ножом, а ломаются руками. Причем класть отломанные куски лепешки «лицом» вниз строго запрещено столовым этикетом: это считается непочтительным отношением к хлебу. «Хлеб наш насущный»; «Трапеза без хлеба – это не еда», – гласят народные поговорки. Иногда в процессе выпечки лепешка отваливается от стенки и падает в золу. Такой хлеб считается священным. Существует поверье, что в этот момент в дом вошел святой Хызр и хлеб ему «кланяется».
Наиболее распространенный вид узбекской лепешки, оби нон, выпекают из простого теста, но на основе особой, используемой только для этого сорта хлеба, закваски.
Часто в качестве закваски используют кусок «спелого» теста предыдущего приготовления, который называется «хамир туруш». После брожения тесто делят на равные куски, которым придают форму шаров, и уже из них вручную лепят лепешки. Перед посадкой в тандыр середину лепешек, как уже говорилось, покрывают узором, который накалывается инструментом, называемым «чекиш». Делается это для того, чтобы во время выпекания лепешка не деформировалась.
Каждая область Узбекистана может похвастаться своим собственным сортом хлеба. У каждого из них – своя закваска, своя оригинальная технология приготовления, свой неповторимый вкус. Так, для лепешек ширмой нон закваска готовится на горохово-анисовом отваре. Этот хлеб считается лечебным; имеет уникальный сладковатый вкус с нежным ароматом аниса.
Ферганская долина славится вкуснейшими слоеными лепешками катлама, каждый из слоев при приготовлении смазывается маслом или сметаной. Изготавливают также лепешки со шкварками (жиззали нон), лепешки из кукурузной муки (зогора нон), на травяном настое (кук патыр) и множество других сортов.