Le fumet du poisson

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Le fumet de poisson est une préparation à partir de parures de poisson. On l'utilise en cuisine pour réaliser des sauces parfumées, mais aussi des risottos iodées ou encore pour pocher des poissons. Réaliser son fumet de poisson maison est un bon moyen d'éviter le gaspillage puisqu'on utilise les parties du poisson dont on se débarrasse habituellement. Et c'est pratique : on peut le conserver au congélateur pour de futures préparations !


Rincez bien les parures de poisson à l’eau froide et claire.


Dans une cocotte, faites chauffer un peu de beurre sans le laisser colorer et faites-y suer le poireau et l’oignon pendant 3 min à feu moyen.


Ajoutez les parures de poisson. Faites revenir à nouveau 3 min en mélangeant bien.


Mouillez à hauteur avec l'eau et le vin blanc. Ajoutez le thym, le laurier et les grains de poivre.


Portez à ébullition et écumez si besoin. Baissez le feu et laissez cuire pendant 30 min.


Passez votre préparation dans une passoire puis au chinois pour récupérer le fumet.

Les parures de poissons représentent la tête, la queue, les arêtes et tous les morceaux du poisson que l’on jette habituellement. Attention, si vous avez vidé votre poisson vous-mêmes, on ne conserve pas les viscères pour la préparation du fumet. Pour le reste, il s'agit des parties les plus fortes en goût, c'est la raison pour laquelle on a tout intérêt à les réutiliser !

Accueil Cuisine Le fumet de poisson

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NV-18
© 2015 Observatoire des aliments.
Le fumet est l’une des préparations culinaires qui stimulent les saveurs et les senteurs d’un plat. Un vrai geste de cuisine.
Le fumet de poisson est un « classique » bien connu des cuisiniers expérimentés. Il s’agit de faire une réduction souvent à base d’eau, de vin blanc, d’herbes, et de divers « restes » comme des arêtes de poisson , des têtes et des carcasses de crustacées. Il vaut mieux ne pas utiliser la peau et les têtes de poisson , trop fortes en goût. Cette mixture, en se réduisant, va se concentrer en goût. Elle sert de base à diverses sauces (sauce normande, sauce au vin blanc…), ou bien à « mouiller » certains plats.
Rincer au préalable les arêtes et les carcasses sous un filet d’eau froide, mais ne cherchez pas à les nettoyer. En effet, ce sont les chairs résiduelles qui apporteront le plus de goût au fumet. Concassez grossièrement les carcasses , coupez également les plus grandes arêtes au ciseau.
Prenez un bouquet garni (thym, laurier, éventuellement persil) et quelques légumes aromatiques: oignon, carotte , vert du poireau…
Faites suer les légumes ciselés dans une grande casserole avec du beurre clarifié ou de l’ huile d’olive, en évitant la coloration, car le bouillon à venir doit rester le plus clair possible.
Ajoutez ensuite les carcasses ou les arêtes, toujours sans chercher la coloration, mais en mélangeant bien pour libérer tous les sucs. Déglacez avec un verre de vin blanc sec (ou de Noilly), ajoutez le bouquet garni.
Versez de l’ eau froide pour couvrir largement les ingrédients du bouillon (environ 3cm d’eau au-dessus du niveau des ingrédients). Salez, poivrez généreusement, et laissez cuire à petits bouillons pendant 25 à 30 min environ. On peut augmenter le temps de cuisson tout en ralentissant un peu le « feu » afin de gagner en » longueur de bouche » et en intensité.
Au cours de la cuisson, il est d’usage de retirer régulièrement l’écume qui se forme en surface, afin d’obtenir un bouillon clair et pas trouble. Si vous êtes pressé, vous pouvez vous épargner cette tâche, car sa raison d’être est purement es thé tique.
Enfin, filtrez le bouillon soigneusement au chinois, jetez les parures et utilisez le fumet dans la journée, ou congelez-le pour en faire usage plus tard !
Source photo : En passant par ma cuisine



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↑ Michel Marcq, La Cuisine du jardinier , t. 2, TheBookEdition ( ISBN 9782960123326 et 2960123328 , lire en ligne [ archive ] ) , p.9 .

↑ Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique , Omnibus, 2010 , 1529 p. ( ISBN 9782258088771 et 2258088771 , lire en ligne [ archive ] ) , p. 625 .

↑ « Court-bouillon et fumet de poisson, Recette Ptitchef » [ archive ] , sur www.ptitchef.com (consulté le 28 août 2016 ) .

↑ « Comment faire un bouillon ou un fumet de poisson ? » [ archive ] , sur Montre-Moi Comment (consulté le 28 août 2016 ) .







La dernière modification de cette page a été faite le 1 juin 2020 à 16:21.
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Pour les articles homonymes, voir Fumet .

Ne doit pas être confondu avec le bouillon de poisson .

Un fumet de poisson est un fond préparé à partir de poisson . On fait bouillir des têtes et des arêtes [ 1 ] de poissons avec de l' oignon , du thym , que l'on arrose de vin blanc ou de jus de citron [ 2 ] . Il est possible d'utiliser toutes sortes d'espèces de poisson, notamment du turbot , du saumon ou du bar . Il existe aussi des fumets de crustacés .

Un fumet ne doit être bouilli que peu de temps. Il faut compter une vingtaine de minutes [ 3 ] , mais il peut être réduit après filtrage pour en concentrer les arômes. Son parfum est alors plus prononcé que celui d'un simple bouillon de poisson .

Il est commercialisé en bocaux, ou sous forme déshydratée, en poudre. On peut y pocher des filets de poisson, préparer des risottos ou des sauces [ 4 ] .



Les bases en cuisine : le fumet de poisson




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