Латышская кухня

Вот, к примеру, описание кухни 12 века от Гарлибоса Микелиса, историка и публициста: «Все, на что они могли охотиться, они также ели: медведя, волка, лису, барсука, оленя и зайца. Мясные блюда они готовили в деревянных сосудах, в которые бросали раскаленные камни; и именно так варили пиво во многих местах. Рыбу варили в берестяных сосудах, которые выдерживают огонь, пока внутри есть жидкость; и этот способ приготовления придает мягкому мясу рыбы такой приятный вкус, которого вы никогда не получите, если будете готовить его в железных, медных или глиняных сосудах. Соль, кажется, покупали у соседей, как и толченую коноплю и конопляное молоко, т. е. из толченого конопляного семени, выжатого из скорлупы. Их напитком в прежние времена было лошадиное молоко и кровь. С первых же дней они, как и татары, научились делать хмельной напиток —кумыс. Позднее научились получать березовый и кленовый сок; для них в конце апреля в стволах деревьев просверливали отверстия и вставляли туда языки (язычки), через которые соки вытекали в расположенные ниже сосуды. Знать пиво как руду они только что научились у германцев, о которых Тацит уже упоминал со славой, что они умели делать из зерна напиток, подобный вину. С другой стороны, город со времен Видевута Миестыньш (вариант медового пива, прим. ав.) был напитком их народа, развлечением и благословителем их пиров.»

Тогда же, в 12 веке, к латышам попала капуста и они её высоко оценили. Капусту слегка приквашивали с ягодами, чтобы она оставалась сладкой и хрусткой. В таком виде её тушили и добавляли в различные блюда. Морковка же и свекла попали в Латвию сильно позже — уже на рубеже 17-18 веков. Вот описание быта крестьян уже в 17 веке, от историка Розинса Лентилийса: «Крестьяне питаются в основном гречневой кашей легкого помола, также ячменной кашей, сваренной на молоке, но чаще простоквашей, подаваемой на стол в деревянных емкостях. Они также едят кашу и всевозможные корнеплоды. Обычным питьем крестьян является не всякая простая вода, а не знаю какая, рассол, который, по крайней мере, по моему мнению, хуже родниковой воды. Блюдо с булавкой на дне ставят в сауне в тени. Внутри этот сосуд выстлан льняной тканью, через которую я не знаю, чем забраживают жидкость. Медовая вода – обычный напиток в Курземе. Её варят двумя способами: один, по своей очень приятной чистоте, не отстает от испанского вина. Это сладкий и опьяняющий напиток. Другой конкурирует с пивом по цвету.».

В том же 17 веке в страну попал картофель. Назначение его не совсем поняли и выращивали в садах как декоративное цветущее растение. Простые фермеры его недолюбливали, считали его злом, что вытягивает из земли полезные вещества. До 19 века, тогда голод заставил попробовать клубни картофеля в пищу. И всем это понравилось. Жареная картошка со свиными шкварками, картошка варёная со сметаной и укропом. Запечённая в сливочном масле. Тогда это было необходимо, чтоб пережить зиму. Теперь это полноценная часть латвийской кухни.

В начале 20 века возросло потребление латышами сахара. Ранее редкий, теперь он был едва ли не на каждом столе. Лепёшки, пироги, печенье — всё, что пеклось по праздникам или особым случаям, стало привычной закуской. Индустриализация кратно упростила как промышленности, так и простой быт. Старинные кулинарные традиции были оттеснены на второй, если не на третий план. Ведь появились они — переведённые на латышский язык кулинарные книги с рецептами едва ли не всего мира.

До начала 20 века основными занятиями латышей были земледелие и рыболовство, поэтому все сырье в основном добывалось на собственных фермах. Основу рациона составляли хлеб из ржаной муки грубого помола и различные вареные блюда – крупяные изделия, бобовые, супы из корнеплодов с добавлением молока, мяса или жира. В лесах собирали грибы и ягоды, чтобы пополнить свой рацион. Рыба играла особенно важную роль в рационе жителей морского побережья. Они ловили сельдь, леща, треску и камбалу и т.д. Селедку обычно варили в молоке с луком, иногда нанизывали на шампуры и жарили на углях. А также солили и сушили. Чаще всего сушили в дыму. Особую роль в рационе играла сельдь. В течение года человек съедал 2-3 бочки селедки. Осенью забивали животных — свиней, телят, ягнят и т. д. Мясо съедали в течение зимы, оставляя немного только для более тяжелых летних работ — уборки и скашивания сена.

Зимой у крестьян было самое богатое время, тогда у них дома были картофель, мука, крупа и мясо. Поскольку коровы не давали молока до рождения теленка в сентябре или октябре, вместо этого корова использовала конопляное молоко. Ставились на стол и заготовленные летом припасы - деревянные ведерки с маслом и творогом. Летом основной упор делался на блюда из молока — молочные супы с гречкой, картофелем и клецками, а также гречневую, гороховую и фасолевую каши.

Многие блюда из той самой древности, из 12 века до сих пор популярны. Так, например, к Рождеству особенно ценится серых горох. Его заготавливают, консервируя с свиным жиром, чаще копчёным, а в праздники тушат на чугунной сковороде с шпеком. Встречается и молочный суп с сельдью, различные зерновые каши, хлебный суп, квасы, ягодные вина. Сейчас некоторые блюда латышской кухни зарегистрированы официально Евросоюзом. Впрочем, незарегистрированные быть местными традиционными от этого не перестали.

Такие дела, котики. А какие блюда традиционны для вашего региона?

Подписывайся на телеграм-канал Cat_Cat, чтобы не пропустить интересные посты.

Если понравилось, вы можете поддержать канал рублем: 4276 5600 2450 2132 (Сбер) и 4890 4947 8231 0072 (QIWI)