Лардо ди Колонната

Всем привет.
Лардо ди Колонната IGP – это сало, которое делают в крошечном городке Колонната в глубине Апуанских Альп неподалёку от Каррары. Свиной жир засаливают в ёмкостях, выдолбленных из глыб драгоценного местного мрамора.

Когда-то этот продукт был обедом каменотёсов, которые ели его с хлебом. И это вполне понятно, ведь сало очень питательно. Но сегодня – это самое знаменитое сало в мире, деликатес, известный даже больше, чем каррарский мрамор. И местные производители сала физически не могут удовлетворить постоянно растущий спрос.
Постепенно слава о сале из
Колоннаты распространилась по всему региону, а потом и Италии. Но объём производства остаётся ограниченным: сегодня его делают всего 14 семей, общий выпуск не превышает одной тонны в год – больше не позволяют размеры погребов.

Будущий деликатес укладывают в эти необычные ванны слоями, перемежая их солью, перцем, корицей, гвоздикой, кориандром, шалфеем и розмарином. Для дезинфекции каменные ванны натирают чесноком, а засолка и выдержка происходят при строго определённой температуре и влажности. Именно поэтому у готового сала такой необычный вкус. Заполненную салом ванну закрывают крышкой на 6-10 месяцев: столько длится выдержка продукта.
Вот и весь процесс производства. Естественно, не используются никакие химические консерванты.

Цвет сала из Колоннаты – беловато-розовый, оно мягкое и
однородное по структуре. На вкус оно очень нежное и чуть сладковатое, слегка пряное, с запахом специй и ароматных трав.

Едят его обычно в чистом виде, нарезанным на тонкие ломтики. Иногда его используют как добавку в составе сложных блюд.