La chair du fruit interdit
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La chair du fruit interdit
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Dans le métro de Singapour, à côté des signes interdisant de fumer, manger ou transporter des produits toxiques, il y a la défense de porter un fruit : le Durian.
En effet, il s’agit d’un aliment tropical très consommé en Asie du Sud-Est, mais à l’odeur si pestilentielle que les autorités ont dû adopter cette interdiction pour ne pas incommoder les voyageurs.
En 1856, le naturaliste britannique Alfred Russel Wallace décrit les saveurs du durian :
Les cinq quartiers du fruit sont d’un blanc soyeux au-dedans, et sont constitués d’un amas de pulpe ferme, contenant environ trois noyaux chacun. Une épaisse crème anglaise parfumée à l’amande donne une idée de son goût, mais il y a parfois des apparitions occasionnelles d’une saveur qui rappelle une sauce à l’oignon, du xérès et des plats incongrus. La pulpe est d’une texture onctueuse, gluante et épaisse pareille à nulle autre, mais qui ajoute à sa finesse ? La chair n’est ni acide, ni sucrée, ni juteuse. Pourtant elle n’a besoin d’aucune de ces qualités, car elle est parfaite en elle-même. Le durian ne produit pas de nausées ou d’autres mauvais effets, et plus l’on en mange, moins l’on a envie d’arrêter. En fait, en consommer est une nouvelle sensation qui mérite elle-même un voyage vers l’Asie pour en faire l’expérience .
Wallace avertit que l’odeur peut paraître désagréable au premier abord. Des portraits récents sont plus crus et plus précis. Anthony Bourdain, bien qu’amateur de durians, raconte sa rencontre avec le fruit de la façon suivante :
« Son goût et sa saveur ne peuvent être expliqués que par le qualificatif… d’indescriptible, quelque chose que soit vous adorerez, soit vous détesterez. Votre haleine ressemblera à celle que vous auriez si vous aviez embrassé intensément votre grand-mère morte depuis des lustres. »
L’écrivain féru de gastronomie et de voyages Richard Sterling a employé des mots bien plus durs :
… On peut le sentir loin à la ronde. Malgré sa grande popularité locale, le fruit est interdit dans certains établissements comme les hôtels, les métros et les aéroports, ainsi que les transports publics du Sud-est asiatique .
L’odeur inhabituelle force les gens à trouver des comparaisons pour la décrire. Des analogies sont faites avec les égouts, le vomi, le fumet du putois . La large gamme d’effluves du durian fait qu’elles sont nombreuses. Les espèces ne dégagent pas toutes la même odeur, par exemple le rouge a des relents de caramel avec de la térébenthine alors qu’un autre émet des senteurs proches des amandes grillées . Le degré de maturité contribue grandement à la puanteur. Trois études scientifiques de la composition de l’arôme du durian ont eu lieu. À chaque fois, le mélange détecté était différent, avec des esters, cétones et organosulfurés, sans toutefois arriver à déterminer l'élément qui a la plus grande responsabilité dans l’odeur distinctive du fruit . En 2017 et 2018, la plante est entièrement séquencée. Ces études montrent qu’elle contient 46 000 gènes dont un groupe produit en excès deux variétés de composés volatils, des soufrés, caractéristiques de l’odeur d’oignon et des esters, à l’origine des effluves fruités .
Le parfum peut être détecté à plus d’un kilomètre par les animaux. L'aliment est très apprécié par les rongeurs, écureuils, les cochons, les orangs-outans, les éléphants et même certains carnivores comme le tigre. Si certains de ces animaux le mangent et laissent les graines de côté, d’autres avalent tout le fruit et les rejettent dans leurs excréments, contribuant à la dispersion du durian par endozoochorie . Il est possible qu'il ait évolué au cours du temps avec l’apparition des pointes ayant découragé les petits animaux, moins susceptibles de transporter les graines que les gros.
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Camille (et oui moi aussi, mais au masculin !) dit :
Camille (et oui moi aussi, mais au masculin !) dit :
Camille (et oui moi aussi, mais au masculin !) dit :
« Les durians sont interdits dans l’établissement. » En Asie du Sud-Est, il n’est pas étonnant de voir ce signe à l’entrée des hôtels, agences de voyage et autres. D’après les représentations graphiques, ce qu’on reproche à ce fruit, c’est son odeur. Il n’est pas rare non plus, pendant la saison estivale, d’entendre que des gens meurent par overdose de durian. Pourtant, ce fruit reste l’un des préférés des Asiatiques. Alors, qu’est-ce qui est vrai là-dedans ?
Commençons par l’odeur. Oui, le durian sent fort, c’est un fait indéniable. Lorsqu’il est bien frais, son parfum est agréable. Mais les choses se corsent très rapidement. Le durian n’est par conséquent souvent pas vendu au même endroit que les autres fruits dans les marchés couverts des Philippines, car non seulement il devient nauséabond, mais cette puanteur est tenace. On le disposera donc plutôt vers l’extérieur, et non au coeur de l’enceinte couverte, histoire de ne pas ruiner olfactivement l’intégralité du lieu. La première fois que l’on passe près d’un durian bien fait, on ne comprend pas tout de suite ce qui se passe. L’air est chargé d’une odeur épaisse, douceâtre, nouvelle, qu’il est difficile d’associer au fruit à première vue. Lorsqu’on pense fruit chez nous, on pense parfum léger, sucré, frais. Et le durian est loin de cette définition. Son parfum est lourd. Gras. Profond. Entêtant et complexe.
En bref, au début, on a du mal à percevoir qu’il s’agit de l’odeur d’un seul produit. On a plutôt l’impression d’un mélange qui ne fonctionne pas, comme si on avait mis ensemble plusieurs produits dont les parfums mélangés donnent un résultat écoeurant. Certains évoquent carrément un cadavre en décomposition. C’est très exagéré. Personnellement, je trouve qu’on se rapproche plutôt du vieux pied ou du fromage archi-fait. En tous cas, même si ce n’est pas exactement la même puanteur, elle est tout aussi tenace. L’odeur du durian ne vous quitte pas. Il suffit de la renifler pour la garder avec vous, l’emporter dans votre nez et la subir longtemps après. Et lorsqu’on oublie un durian dans un endroit clos, comme les hôtels ou certaines boutiques qui, climat d’Asie du Sud-Est oblige, sont climatisés et gardent donc les portes et fenêtres fermées, on le parfume durablement.
Un goût d’amandes, de fromage, d’oignons et de vin
Certains adorent cette odeur, d’autres ne la supportent pas. Mais à la longue, tout le monde est d’accord, c’est si écoeurant que cela en devient insoutenable. Car l’odeur du durian qui a attendu, on ne s’y fait pas. On a beau y être habitué, elle est trop puissante pour passer inaperçue. Et on a beau l’avoir dans le nez, on ne s’accoutume jamais. Lorsqu’on a enfin clairement identifié ce parfum, après plusieurs rencontres avec le durian, on le reconnaît entre mille.
Ensuite, lorsqu’on le goûte, on n’est pas surpris. En fait, on mange cette odeur. Sa chair est l’expression solide de ce parfum : douceâtre, complexe, tenace. Le naturaliste Alfred Wallace, qui s’est spécialisé dans l’Asie du Sud-Est, plus particulièrement l’Indonésie et les Philippines, a décrit les arômes du durian de manière très vivace lors de sa visite à Bornéo, au milieu du XIXème siècle. On croirait lire Alice au pays des merveilles et l’absurde description que Lewis Caroll fait de la potion rapetissante. « Une crème riche aux amandes », mais avec des notes de « fromage, sauce aux oignons, et de vin ».
La première bouchée est plaisante. Mais elle est suivie par un arrière-goût tenace. Il ne s’estompe pas, mais pas du tout. Allez-y, mangez ce que vous voulez par-dessus, pour dissimuler les restes du durian : vous n’obtiendrez qu’un mélange abominable entre ce que vous ingurgitez et l’arrière-goût du fruit qui refuse de céder la place. Pire : lorsque vous croirez enfin en être débarrassé, après vous être brossé les dents 4 fois, vous aurez tendance à roter, car le fruit est sournois, il ne se digère pas facilement. Et hop, retour à la case départ.
Alors bon, le durian sent fort et a un goût si intense et puissant qu’on n’a pas forcément envie d’en manger deux fois. Et pourtant, en Asie du Sud-Est, à l’endroit même où on l’interdit dans les établissements commerciaux, on l’aime, on l’adore. Ici, on l’appelle « roi des fruits ». Et c’est vrai qu’il est beau. Sa peau est sculpturale, hérissée de piquants d’un jaune-vert éteint. Il en impose, le durian. Il est grand, parfois immense. Comptez une trentaine de centimètres de longueur et environ 1 à 3 kg, parfois jusqu’à 7 kg pour certaines variétés. Avec cette armure impressionnante en prime, on comprend mieux cette idée de souveraineté sur le royaume des fruits. Et comme il sent plus fort que tous les autres réunis, on peut effectivement s’accorder sur une idée de supériorité de sa part.
Et puis le durian a une consistance unique, déroutante pour les novices. Sous cette carapace, on trouve des quartiers de pulpe jaune. Celle-ci est dense, sans jus, et sa texture crémeuse rappelle l’avocat. On sent immédiatement que chaque bouchée sera fort nourrissante. Les Asiatiques apprécient cette richesse. Nous, ayant du mal à faire abstraction de l’odeur et du goût nouveaux, nous trouvons simplement qu’il pue et qu’à ce point-là, c’est forcément suspect. Les locaux aiment donc le durian, pour sa beauté, sa texture, et ils aiment également la complexité de ses arômes. De nombreux animaux se régalent eux aussi de ce fruit. Y compris les tigres, allez comprendre. Pourtant, il n’est pas sans danger.
La chair étrange d’un durian trop mûr © Quentin Gaudillière
Dans le Sud de Mindanao, dès le mois de septembre, la saison des fruits commence. Les durians sont alors disponibles en grande quantité et leur prix baisse jusqu’à atteindre parfois les 30 pesos le kilo, soit 50 centimes d’euros, alors qu’hors saison, il est assez cher et surtout rare. Les gens deviennent fous. Un peu comme moi quand les courgettes trompette arrivent sur les marchés niçois. Ils achètent le durian par kilos et se vengent des longs moins passés à attendre le retour du fruit. Mon amie Donna, originaire de Davao, la ville des Philippines associée au durian, m’a expliqué que chaque année, plusieurs personnes à travers le pays mouraient suite à une consommation excessive de durian. On lui a conseillé de boire du soda pour faciliter la digestion du fruit, et surtout pas d’alcool. Et m’a également raconté qu’il était mauvais pour les personnes souffrant d’une tension artérielle trop élevée.
En ce qui concerne les overdoses, c’est la vérité. Chaque année, plusieurs décès sont reportés par la presse en Thaïlande, en Indonésie et dans le reste de la région. Effectivement, il est fortement déconseillé aux personnes souffrant d’hypertension d’en consommer. Et aussi aux femmes enceintes. Mais le véritable cocktail molotov, c’est le durian associé à l’alcool. Des scientifiques japonais de l’université de Tsukuba ont récemment établi que le durian, sans doute à cause de sa haute teneur en soufre, est capable d’inhiber l’enzyme ALDH, qui est la principale défense de notre foie contre les sous-produits toxiques de l’alcool.
Lorsqu’on sait que, naturellement, 50% des Asiatiques ne produisent pas correctement cet enzyme et ne peuvent éliminer l’éthanal (pas l’éthanol, l’éthanal, responsable des gueules de bois notamment), on imagine ce que cela peut donner s’ils forcent les choses et mangent, en plus de ça, du durian. Le résultat n’est pas joli à voir : on trouve des corps inanimés, la bouche couverte de mousse blanche, comme s’ils avaient la rage. Voilà un exemple issu du Jakarta Post ici . Et même sans alcool, il ne faut jamais abuser du durian. Simplement parce qu’il est extrêmement riche en sucres et très gras. C’est l’un des fruits les plus caloriques. Presque autant que l’avocat, près de deux fois plus que les olives. Une bombe pour l’estomac.
Pourtant le durian reste l’un des fruits préférés ici. Les Indonésiens lui prêtent des vertus incroyables. Il est par exemple considéré comme un aphrodisiaque par les Javanais. Et puis il a ce look du tonnerre qui le démarque des autres fruits. De plus, étant saisonnier, il sait se faire désirer et rend ses amateurs mabouls lorsqu’il apparaît enfin sur les étals des marchés. Enfin, il est bizarre, et c’est sans doute là sa principale qualité. Il ne ressemble à rien, visuellement, gustativement, olfactivement parlant. Il est singulier et étrange, avec un soupçon de danger. Manger un simple fruit devient alors une véritable aventure. Vous devriez essayer. Vous n’oublierez jamais ce moment.
Hé oui !!! Ce fruit est la preuve formelle que Dieu n’existe pas !!!!
bonjour
vivent en Thaïlande je le croise tout les jours
personnellement je ne trouve pas qu’il sent mauvais, j’apprécie même l’odeur (à petite dose), ( me rappelant un peut les fromage de caractère, comme le St nectaire, ou l’époisses
au gout c’est une expérience unique, avec un gout subtile indéfinissable et une texture entre du fois gras et du fromage
se qui fait que je ne peut absolument pas en manger c’est le problème de digestion
la dernier fois que j’ai manger un morceaux de Durian j’ai été malade à crevé 3j ( crise de fois et méchante nosé avec de la fièvre ), et même un bonbon aromatisé au Durian me rend au minimum malade une après-midi
Au secours toutes ces fautes d orthographe…faites un effort. Le durian ça craint
Arrête de nous saouler avec tes fautes d’orthographe tu es hors sujet , ici nous parlons du durian.
Comment peut-on faire autant de fautes d’orthographe ! ! ! !
C’est, peut-être, un effet secondaire du Durian ! ! !
Au contraire,Dieu existe et ça se voit quand nous regardons Sa création merveilleux!!!
Exact frerot!! =) La phrase qui dechire!!
Je crois que le durian, la prune salée et le soja fermenté font partie des produits asiatiques qui posent le plus de problèmes aux Occidentaux pour des raisons d’arôme ou d’odeur. Nous ne parvenons pas vraiment à nous y faire, comme certains Asiatiques resteront toujours réfractaires au camembert ou au roquefort.
Ce sont véritablement des produits de la différence, que la mondialisation ne parvient pas à englober. En cela ils sont très intéressants, car ils marquent des frontières à une époque où elles ont tendance à s’estomper.
Je suis bien d’accord…et d’ailleurs c’est mon fruit préféré…et de loin!
Moi aussi c’est de loin un de mes fruits préféré, la description qu’on en fait ici et quand même vraiment exagéré. Quand on aime pas qq chose on en voit que les mauvais cotés. Pour ma part il est bien plus difficile de manger des fromages qui puent trop fermentés et de la à dire que des gens meurent d’overdose de Durianne et le comparer à l’avocat parce qu ils sont gras. Les graisses des fruits avocats … sont des graisses in saturées et sont recommandés pour la santé alors que les graisses que vous fabriquer en faisant cuire un steack sont très nocives pour la santé.
MOi j adore les Durianne en effet ca peut faire roter mais pas pire que le saucisson bien gras qu’on manger
Gouter une 1er fois vous serez surpris, une 2ème fois vous vous direz pas si degeu et à la 3 ème vous l’adopterez
Merci pour vos conseils, la description faite ici n’est pas mon avis mais celui de Wallace, c’est pour cela qu’elle est entre guillemets. J’ai pour ma part habité en Asie plus de deux ans, j’ai mangé du durian je ne sais combien de fois, j’ai adoré la première fois (à Surabaya en Indonésie), et trouvé ça dégueulasse par la suite. Je ne supporte plus l’odeur ni le goût de ce fruit, et je le digère très mal, mais ce n’est pas du tout le propos de cet article, mes goûts personnels ne sont pas ce que je cherche à mettre en avant. En tous cas il y aura toujours quelqu’un pour tenter de me convaincre que j’ai dû mal goûter.
Ceux qui prétendent aimer le durian veulent faire les entéressants , en tous cas ils ne sont pas clair avec eux mêmes !!! Le Durian est un fruit dégueulasse , point barre !!! … le transport en est interdit
Monsieur, votre commentaire est dangereux, pour une bonne partie de la population.
En effet le Durian, est très dangereux pour les personnes ayant de l’hypertension et ceux pour plusieurs raisons. tous comme le pamplemousse, il annihile les effets des cachets contre l’hypertension, et de plus ce fruit à la faculté contrairement au pamplemousse, de multiplier la tension par 0.5, ce qui pour une personne normal n’est rien, mais pour une personne en hypertension et dont les effets de ses cachets sont annihilé, et juste tout bonnement mortel. autant prendre une pilule de cyanure cela sera plus rapide.
Quand au mélange durian et alcool en effet cela peut provoquer des problèmes de foie qui peuvent engendrer à forte dose une cirrhose du foie mortel. Donc évité de contredire l’article si bien détaillé et de mettre la vie de personne en danger.
La première fois que ma conjointe cambodgienne a ouvert ce fruit l’odeur m’a tant surpris que je me suis inquietė pour les voisins de pallier de la résidence mais j’ai vite apprécié… Dessert avec riz gluant et crème noix de coco (ou sans) je suis fan et c’est fête lorsqu’il y a du durian au dessert (même si c’est exact que la digestion est un peu plus compliquée)… Toujours impressionnant de voir des cultures en champ de durian ! Les durians de kampot sont réputés …
Je viens de passer un mois et demi en Malaisie, et votre article decrit exactement mon experiebce avec le durian : l’odeur qui me donne envie de vomir et qui reste dans le nez des heures durant, et j’en ai mangé une fois et j’ai été malade toute la journée avec une horrible nausée. Ma fille par contre ne trouve pas l’odeur répugnante, donc c’est la preuve que chacun est différent. Mais quant à moi, je trouve très juste le propos de cet article. Le durian c’est mon cauchemar, et j’ai d’ailleurs eu l’expérience dans ma chambre d’hôtel, apparemment mon voisin a du en amener dans sa chambre enbtoute illégalité, ahaha, et la clim de ma salle de bain a fait pénétrer l’odeur dans ma chambre. Une horreur. Cela a été tenace pendant plusieurs heures.
Le fruit en lui-même est particulièrement intéressant, ne serait-ce que par son originalité (aspect, puis odeur et goût). J’aurai bien envie de tenter l’expérience, juste pour voir et forger mon avis, mais il faut avouer qu’en France ce n’est pas un fruit très facile à
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