Квашеные лимоны
Два варианта одного и того же рецепта.
Первый — для целых лимонов, второй — для нарезанных половинками. Во первом варианте я добавляю чуть сахара в рассол, так как доступность того сахара, который в изобилии имеется в мякоти, на первых порах ограничена, и добавленный сахар работает как бустер. Без него можно обойтись, но мне нравится, когда все бурлит.
Во втором случае сахар добавлять нет нужды, сок из разреза течет вовсю, и мне приходится рассол делать даже чуть солонее, чтобы активность бактерий чуть притормозить.
I. Если у вас много лимонов и имеется большая просторная емкость:
На каждый лимон зарезервировать ¼ ч. л. сахара
- Растворить соль и сахар в воде, процедить рассол
- Срезать с лимонов донышко — это там, где лимон прикрепляется к ветке
- Взвесить лимоны
- Сквозь образовавшуюся площадку ножом шириной 2-3 см сделать два перпендикулярных друг другу прокола вдоль вертикальной оси лимона почти насквозь
- В прокол со стороны срезанного донышка, где был сделан двойной прокол, аккуратно втереть пальцем ¼ ч. л. сахара
- Подготовленные лимоны нужно уложить в емкость, где будет происходить квашение. Постараться не раздавить лимоны
- Добавить травы и специи по вкусу: зелень фенхеля, укропа, орегано, стручок чили, лавровый лист, черный перец, зиру, семена укропа, дикой моркови и борщевика. Можно добавить палочку корицы, но с ней есть особенность, и об этом отдельно
- Подобрать крышку и установить на нее гидрозатвор
- Залить лимоны водой полностью, чтобы они были полностью и с запасом покрыты жидкостью
- Зафиксировать количество залитой воды
- Рассчитать (самостоятельно) 3% соли и 0,5% сахара от суммы веса воды и лимонов
- Постепенно просыпать соль и сахар на поверхность, чтобы она имела возможность опускаться вниз, растворяясь по пути. В будущем, заквашивая в этой таре такое же количество лимонов, можно готовить рассол заранее
- Легко придавить лимоны, чтобы они оставались всегда полностью в жидкости
- Прикрыть емкость крышкой с гидрозатвором. Оставить при комнатной температуре на 7-8 недель
- Брожение начнется на второй-третий день и достигнет максимума через неделю. Активное выделение пузырьков сойдет на нет к концу второй недели, но процесс будет идти еще долго
- Проверять дважды в неделю, снимать плесень, если образуется. Если образование плесени станет излишне активным, посыпать поверхность солью
- Когда лимоны готовы, лучше хранить их в холодильнике
II. Если у вас шесть больших лимонов и двухлитровая банка, как у меня, то действуйте несколько иначе:
- Срезать с лимонов донышко — это там, где лимон прикрепляется к ветке
- Взвесить лимоны
- Разрезать лимоны пополам по экватору
- Уложить лимоны в банку срезом к стеклу, верхушками внутрь. В 2 л банку влезает три яруса по четыре половинки лимона.
- Добавить травы и специи по вкусу: зелень фенхеля, укропа, орегано, стручок чили, лавровый лист, черный перец, зиру, семена укропа, дикой моркови и борщевика. Советую добавить палочку корицы
- Подобрать крышку и установить на нее гидрозатвор
- Залить лимоны водой полностью, чтобы они были полностью и с запасом покрыты жидкостью
- Зафиксировать количество залитой воды
- Рассчитать (самостоятельно) 3.2% соли от суммы веса воды и лимонов
- Постепенно просыпать соль на поверхность, чтобы она имела возможность опускаться вниз, растворяясь по пути. В будущем, заквашивая в этой таре такое же количество лимонов, можно готовить рассол заранее
- Убедиться, что рассола достаточно, чтобы лимоны оставались всегда полностью покрытыми жидкостью
- Прикрыть емкость крышкой с гидрозатвором. Оставить при комнатной температуре на 4-5 недель
- Брожение начнется уже в этот же день, на второй-третий день достигнет максимума. Активное выделение пузырьков сойдет на нет к концу недели, но процесс будет идти еще около 10 дней
- Проверять как можно чаще, минимум дважды в неделю, снимать плесень, если образуется. Если образование плесени станет излишне активным, посыпать поверхность солью
- Когда лимоны готовы, лучше хранить их в холодильнике