Квас и напитки из хлебного сырья - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Квас и напитки из хлебного сырья

Квас — напиток, изготовляемый при помощи молочнокислого и спиртового брожения из полноценного хлебного сырья, а также фруктов, ягод, меда с добавлением к ним трав, пряностей. Технология производства кваса, пищевая ценность, условия и сроки хранения.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Само слово «квас» - русского происхождения и означает «кислый напиток». С ним Древняя Русь принимала христианство. Естественно, что этот напиток готовили еще с дремучих языческих времен, намного раньше его официального занесения в летописи. Первое упоминание встречается в рассказе о крещении Руси, когда князь Владимир приказал: «Раздать народу пищу, мёд и квас».
В те времена квас был слабоалкогольным напитком. Различали квас твореный и квас неисполненный, т. е. плохо приготовленный, который оказывал дурманящее действие.
Квас использовали не только как напиток для утоления жажды. Он служил основой для приготовления многих блюд: окрошек, ботвиний, ухи и др. Вплоть до XVIII...XIX веков простые крестьяне потребляли квас только в качестве напитка до 5 литров в сутки.
В России существовало множество разновидностей кваса. Основным сырьем для приготовления кваса были ржаной, ячменный, пшеничный сухие солода, пшеничная, гречневая, ячменная мука. Особенностью кустарной технологии кваса было использование различных видов дробленых зернопродуктов в виде муки крупного помола, не пригодной для хлебопечения, буквально отходов, отрубей, остатков закисшего теста. Брожение вели в открытых емкостях, которые заполняли новым суслом, не очищая от старой закваски. Благодаря этому создавалась многолетняя закваска, представлявшая собой смесь микробных культур.
В качестве ароматизирующих добавок в квас добавляли листья мяты, земляники, малины, смородины, хмель, изюм, мед, коренья, травы. Готовили не только хлебный квас, но и яблочный, грушевый, вишневый и другие фруктовые квасы.
Квас - это безалкогольный напиток незаконченного смешанного спиртового и молочнокислого брожения.
Ассортимент кваса очень разнообразен и со временем все больше увеличивается. Он приготавливается на самом различном сырье, на молоке, фруктах, овощах, меде и т.д.
Самый распространенный и любимый напиток - это хлебный квас. Обладая приятным кисло-сладким вкусом и ароматом черного хлеба, хлебный квас отлично утоляет жажду, освежает, способствует повышению аппетита. Хлебный квас содержит молочную кислоту, белки, углекислоту, сахара, ароматические вещества, которые образуются в процессе приготовления. Достаточно посмотреть на химический состав исходных продуктов и легко убедиться в том, что квас - действительно очень ценный продукт. В исходном компоненте (ржаном зерне) содержатся кальций, фосфор, железо, медь, марганец, цинк, кобальт. Они играют важную роль в обменных процессах, и поступление их в организм обязательно.
Популярностью пользуется и домашний квас, он легок в приготовлении, и содержит несложные ингредиенты: вода, ржаные сухари, сахар, сухие дрожжи, изюм. Такой напиток готовится в течении суток и может храниться долгое время в прохладном месте. Немало важен тот факт, что он содержит только натуральные продукты и никаких вредных добавок.
Актуальность этой темы заключается в том, что квас является национальным русским напитком. Потребляемость кваса в СССР была очень велика, а России она начала снижаться, а теперь вновь набирает обороты. Так же он является неотъемлемым напитком многих людей, так как он не только хорошо утоляет жажду и повышает аппетит, но и улучшает пищеварение, тонизирует организм, повышает работоспособность при больших нагрузках. Квас подходит для людей любого возраста, старше трех лет, и беременных женщин.
Проблемой является то, что недобросовестный производитель для удешевления продукта включает добавки, которые несут негативное влияние на здоровье потребителя, и пишут неверное название продукта. И этот факт мешает увеличению потребления кваса до прежних размеров.
1.1 Классификация и ассортимент кваса
Квас классифицируется по способу обработки:
Хлебный квас -- продукт молочнокислого и спиртового брожения сусла, приготовленного из смеси соложеных и несоложеных хлебоприпасов и сахара. Приготовление хлебного кваса состоит из производственных процессов подготовки сырья, приготовления квасного сусла, брожения квасного сусла, купажирования кваса и розлива готового кваса.
Основным сырьем хлебного кваса является солод, приготовленный из ржи и ячменя. Ранее хлебный квас готовили из квасных хлебцев, выпеченных из теста, которое приготавливалось из ржаного и ячменного солода и ржаной муки. Сорта кваса хлебный, квас для окрошки, квас хлебный для горячих цехов, квас ароматный и квас медовый готовятся на одной основе -- квасном сусле с различным содержанием сахара и различными добавками. В квас хлебный для горячих цехов дополнительно вносится хлористый кальций, фосфорнокислый калий и поваренная соль; квас ароматный -- чебрец, тмин, хмель и мед и т. д.
Чтобы получить фруктовые, ягодный и овощные квасы, закваску делают из различных фруктов, ягод и овощей, свежих или сушеных квашенных. Они либо смешиваются с квасными хлебцами, либо сами служат в качестве квасного сусла. После добавления дрожжей квас бродит несколько дней, в зависимости от рецептуры, потом процеживается, при необходимости разбавляется водой с сахаром, и настаивается еще пару суток. Ассортимент этих квасов очень разнообразен, более 80. Использовать для приготовления можно самое различное сырье: вишню, клюкву, землянику, свеклу, капустный рассол, сухофрукты, топинамбур, крапиву с иргой, морковь и т.д.
Квас из капустного рассола: капустный рассол, концентрат кваса, вода, сахар, дрожжи. В рассол из квашеной капусты вылить концентрат кваса промышленного изготовления, добавить сахар, воду и дрожжи. Оставить для брожения на12 ч. Такой квас содержит противоязвенный витамин У, различные микроэлементы, а также другие биологически активные вещества, содержащиеся в концентрате кваса.
Квас из вареной моркови: Настой ржаных сухарей соединить с настоем или отваром моркови, охладить до температуры 18-20С, добавить дрожжи, сахар или мед и оставить для брожения на 10-12 ч.
Пить 2-3 раза в день по 1 стакану на прием. Такой квас используют после перенесения тяжелых заболеваний в период выздоровления, при заболевании верхних дыхательных путей, охриплости, трахеитах и бронхитах.
Квас лимонно-медовый: Вскипятить воду, охладить ее до 70С, влить сок одного лимона, добавить меда, сахара, накрыть марлей и дать настояться в течение 24 ч. Затем разлить в бутылки, добавить в каждую 5-6 изюминок, укупорить и поставить в холодильник. Через 2 недели квас готов.
Яблочный квас. Нарезать яблоки, залить их водой, довести до кипения и настоять 2-3 часа. Затем процедить, добавить разведенные в теплой воде дрожжи, сахар и лимонную кислоту и поставить на 3-4 дня для брожения. На 1 кг яблок - 500 г сахарного песка, 50 г дрожжей, 3 г лимонной кислоты и 5 л воды. Освежающий квас используют также для приготовления ценных и питательных холодных первых блюд: окрошки и свекольника.
Квас клюквенный на сухарном настое: Поджаренные сухари залить кипятком, оставить для охлаждения на 10-12 ч. Дрожжи развести мукой и дать подойти. Клюкву перебрать, промыть, хорошо размять, отжать сок. Как только дрожжи поднимутся, соединить их с настоем из сухарей, туда же положить размятую клюкву и сахар, поставить в теплое место на 10-12 ч для брожения. Перед подачей на стол процедить, добавить сырой клюквенный сок.
Для получения молочного кваса воду заменяют молоком. В молоко кладут сахарный песок, размешивают и доводят до кипения. После охлаждения раствора до комнатной температуры вводят разведенные в теплом молоке дрожжи и, накрыв посуду крышкой, ставят для брожения.
Сейчас стал набирать популярность имбирный квас. Он сочетаем в себе полезных свойства имбиря и кваса, и освежающий терпкий вкус. В воду кладут мелко нарезанный или натертый имбирный корень, добавляют нарезанный с цедрой лимон, сахар и дрожжи. Бродят 1,5-2 суток, фильтруют, разливают, по желанию можно добавить изюм, и отправляют на дображивания. [24]
«Очаковский» - это тёмный пастеризованный квас двойного брожения с кисло-сладким вкусом и приятным ароматом корочки ржаного хлеба. Квас приготовлен из натуральных компонентов, он отлично освежает, бодрит, утоляет жажду и придаёт силы. Состав: подготовленная вода, сахар, концентрат квасного сусла (ржаная мука, ржаной солод), чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий в виде смешанной закваски, двуокись углерода. Энергетическая ценность: 30 ккал/100г. Срок годности 6 месяцев. Изготовлен по ТУ 9185-020-05230650-05
«Никола» пастеризованный. Состав: очищенная вода, сахар, солод ржаной, солод ячменный, мука ржаная, хлебопекарные дрожжи. Энергетическая ценность: 37 ккал/100г. Срок годности 1 год. Изготовлен по ТУ 9185 007 05127047-09. С таким сроком годности стоит задуматься о его качестве.
«Русский дар традиционный» - квас пастеризованный
Состав: очищенная питьевая вода, сахар, солод ржаной, солод ячменный, мука ржаная, регулятор кислотности молочная кислота, хлебопекарные дрожжи. Объемная доля спирта не более 1,2 %. Энергетическая ценность: 37 ккал./100 мл. Срок годности 9 месяцев. Изготовлен по ГОСТ Р 53094-2008.
«Арсеньевский» - это живой Квас изготовлен по старинной оригинальной рецептуре, который способен быстро и вкусно утолить жажду с пользой для здоровья. Напиток брожения, осветленный, фильтрованный, не пастеризованный. Состав: вода питьевая, сахар, концентрат квасного сусла, сухари, дрожжи. Срок годности: 3 суток при температуре от 12-20 0С, 5 суток при 5-12 0С, 21 сутки при 0-4 0С. Изготовлен по ТУ 9185-003-94923515-2010
Квас -- напиток, изготовляемый при помощи молочнокислого и спиртового брожения из полноценного хлебного сырья, а также фруктов, ягод, меда с добавлением к ним трав, пряностей и т. д.
В состав кваса входит множество различных веществ. Здесь многое зависит и от продуктов, из которых приготовлен квас. В первую очередь следует отметить вещества, присущие цельному зерну, из которого сделан квас. Многие из них автоматически переходят в напиток. Это белки, полисахариды, минеральные вещества и витамины, преимущественно группы В. Правда, следует отметить, что сложно перевариваемые белки, к примеру, глютен, которым богаты зерна пшеницы, в квасе разрушаются до более простых элементов, которые лучше усваиваются нашим организмом. Готовый квас обязательно содержит такие минеральные вещества как кальций, фосфор, цинк, железо, медь, марганец, кобальт, молибден.[33]
В напитке можно обнаружить продукты гидролиза: ферменты прорастающего семени преобразовываются в олигопептиды, аминокислоты, олиго- и моносахара и т. п. Кроме того, в любых зернах во внешней оболочке содержится фитиновая кислота, связывающая фосфор. Если она попадает в кишечник, то соединяется там с кальцием, магнием, медью, железом или цинком, препятствуя их усвоению. В квасе фитиновая кислота разрушается под воздействием энзимов, лактобактерий и других микроорганизмов, что существенно повышает питательную ценность напитка. Кроме того, во всех семенах присутствуют вещества (ингибиторы), мешающие образованию ферментов. При изготовлении кваса, когда зерно заливается водой, ингибиторы разрушаются, благодаря этому вырабатываются дополнительный ряд энзимов, которые повышают количество витаминов, особенно группы В.
Сам процесс производства, а впоследствии и хранение кваса предоставляют большую возможность для его загрязнения, в частности бактериологического. Однако по сравнению с содержащимися в нем дрожжевыми грибами, можно сказать, что бактерий в квасе, в общем-то, мало.
В квасе обязательно содержатся продукты реакции сахаров с аминокислотами и белками, которая протекает при высокой температуре в процессе запекания солодового состава. Именно эти вещества, получившие название меланоидины, придают квасу темный цвет и ароматный хлебный дух.
Квас хорошо утоляет жажду, благоприятно влияет на процесс пищеварения в результате присутствия в нем молочнокислых бактерий. Химический состав кваса: вода 93--98,5%, молочная кислота 0,21--0,58%, уксусная кислота 0,04--0,09%, алкоголь 0,05--1.44%, углекислый газ 0,03--0,35%, азотистые вещества 0,2--0,4%,сахар 0,26-- 5,21%, декстрины 0,3--0,8%, минеральные вещества 0,1--0,2%. Кроме того, в квасе содержатся белки, витамины, ферменты. В производстве кваса употребляется только питьевая вода.[25, 30]
Сравнительный химический состав пива и кваса (табл. 1) позволяет заключить, что оба вида напитков содержат примерно одинаковое количество углеводов, минеральных веществ, однако, в квасе меньше спирта, больше органических кислот, благодаря чему квас имеет более выраженное освежающее действие.
Таблица 1 - Сравнительный химический состав пива и кваса [1]
- Концентрат квасного сусла. Установлено, что цветность ККС не должна превышать 15 см3 1 М раствора йода на 100 г продукта, при большей цветности замедляется процесс сбраживания квасного сусла при производстве кваса. Качество ККС нормируется требованиями ГОСТ 28538-90. Массовая доля сухих веществ должна быть 70±2 %, кислотность 16-40 см3 раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм3 на 100 г концентрата.
- Чистые культуры дрожжей и чистые культуры молочнокислых бактерий. Раса дрожжей, названная М - квасная, была отнесена к виду Saccharomyces minor (по современной классификации следует отнести их к виду Saccharomyces cerevisiae), расы 11 и 13 молочнокислых бактерий были отнесены к виду Betabacterium (по современной классификации - Lactobaсillus fermentum).
Дрожжи М-квасная имеют оптимальные условия для размножения: температура 26-30 0С, рН 4,5 - 5,5. Хорошо сбраживают глюкозу, сахарозу, слабее - мальтозу и раффинозу. В настоящее время для сбраживания кваса предложены также другие расы дрожжей (С-2, 131-К), но у них нет существенного превосходства над расой М квасная.
При совместном культивировании оба вида микроорганизмов находятся в симбиозе: молочнокислые бактерии создают кислотность среды, оптимальную для дрожжей, а дрожжи выделяют в среду аминокислоты, витамины, необходимые бактериям. В то же время, при нерегулируемом размножении дрожжи и молочнокислые бактерии конкурируют за питательные вещества. По мере снижения концентрации сухих веществ и увеличения кислотности лучшие условия создаются для молочнокислых бактерий, слишком высокая кислотность угнетает и дрожжи и МКБ, при этом возможно развитие посторонних микроорганизмов. Следует отметить, что квасное сусло не полноценная среда для размножения дрожжей и МКБ: для дрожжей мало азота, а для МКБ много углеводов. Чтобы сбалансировать активность дрожжей и молочнокислых бактерий, необходимо вести раздельное размножение чистых культур в оптимальных условиях, контролируя кислотность среды для разводки молочнокислых бактерий и накопление дрожжевых клеток для разводки дрожжей. Вносить чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий в сбраживаемое сусло признано целесообразным раздельно, а не в виде смешанной закваски. При этом можно гибко регулировать соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий в сбраживаемом сусле в зависимости от их физиологического состояния.Закономерности совместного развития дрожжей и МКБ в условиях квасоваренного производства мало изучены, основные режимы их размножения определены эмпирически. Необходимо исследовать возможность использования других видов МКБ и дрожжей, подобрать более простые условия их использования, например, в виде сухих культур по опыту виноделия.[2]
- зерновое, фруктово-ягодное, овощное, пряно-ароматическое и другое растительное сырье и продукты его переработки;
- сахар-песок, сахар-рафинад, сахар жидкий высшего и первого сорта, другие сахаросодержащие продукты. Сахар-песок содержит сахарозы 99,75 % на сухое вещество, влажность - 0,14 %. При температуре более 160 0С плавится, более 180 0С теряет воду и превращается в карамели. Сахар-рафинад - дополнительно очищенный сахар-песок в виде кусков (литой или прессованный) или кристаллов (рафинированный сахар-песок). Сахарозы 99,9 % на сухое вещество, влажность 0,1-0,4 %. Для придания белого цвета его иногда подкрашивают ультрамарином, который при нагревании может образовывать сероводород или другие продукты распада, дающие осадки. Жидкий сахар - раствор сахара-песка в воде. Выпускают высшим, 1-м и 2-м сортом. Высший сорт - очищен от механических примесей и обесцвечен адсорбентами, 1-й - очищен фильтрующими порошками.Сухих веществ в нем не менее 64 %, сахарозы 99,8 % (высший сорт), 99,55 % (1 сорт).Транспортируют жидкий сахар в автоцистернах, хранят в закрытых металлических емкостях при температуре не более 18 0С, поверхность рекомендуется облучать ультрафиолетовыми бактерицидными лампами. Срок хранения 4 суток, но при соблюдении стерильных условий хранения может храниться до 120 суток. Использование жидкого сахара экономично, исключаются погрузочно-разгрузочные операции, исключается стадия приготовления сахарного сиропа. Однако радиус доставки его с экономической точки зрения должен быть не более 80 км.[15, 16]
- Вода питьевая. Вода является одним из основных компонентов напитков, поэтому ее состав существенно влияет на качество готового продукта, прежде всего на органолептические показатели и стойкость. Применение воды с высокой временной жесткостью и щелочностью снижает кислотность напитков, приводит к перерасходу лимонной кислоты, которая должна дополнительно вноситься для нейтрализации ионов щелочности.
- Ионы кальция, магния, железа могут реагировать с некоторыми компонентами напитков - пектиновыми веществами, полифенолами, с образованием осадков. Присутствие в воде свободного хлора, других хлорсодержащих веществ, озона, кислорода, тяжелых металлов приводит к изменению вкуса, снижению пищевой ценности напитков. Эти соединения катализируют окислительные процессы, за счет которых разрушается аскорбиновая кислота, природные красители, ароматические вещества. Растворенный в воде кислород снижает степень насыщения диоксидом углерода, способствует развитию микроорганизмов, окисляет компоненты напитка.Вода для напитков должна отвечать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения. Контроль качества» как питьевая по химическому составу и микробиологическим показателям.
- соль поваренную пищевую «Экстра» или высшего сорта.[8]
- мед натуральный и другие продукты пчеловодства.[3]
- пищевые добавки, кроме искусственных и идентичных натуральным вкусоароматических веществ, искусственных и идентичных натуральным ароматизаторов, синтетических и неорганических красителей, подспастителей. консервантов. Требования к ним: физиологическая безвредность; отсутствие цвета и запаха; качество сладости подобное сахарозе; хорошая растворимость; стабильность при технологической обработке.
- Сырье, применяемое для производства квасов, должно обеспечивать качество и безопасность квасов в соответствии с требованиями нормативных правовых актов Российской Федерации.
- При производстве квасов допускается использование вспомогательных средств, предусмотренных технологическими инструкциями по изготовпению квасов, в соответствии с требованиями нормативных правовых актов Российской Федерации.[1]
- Сырье для квасов лечебно-профилактического назначения. Это экстракты лимонника китайского, виноград амурский, голубика, клюква и т.д. Они характеризуются широким спектром биологически активных веществ и многосторонними фармакологическими свойствами, содержит много витаминов, минеральных веществ, макро- и микроэлементов. К примеру, экстракт лимонника снижает уровень сахара в крови, задерживает развитие язвенных болезней желудка; плоды винограда применяют при заболевании печени и желчного пузыря; голубика обладает мочегонными свойствами, повышает прочность кровяных сосудов, и многое другое. [32]
1.3.2 Технология производства кваса
В 1992г. - производилось около 70млн. л. кваса. В 1995г. потребляемость кваса упала до 0,2л. на душу населения в год. С 2000г объем продаж увеличился на 50%, и сейчас он составляет 2-3 л. на душу населения в год.[29, 31]
Приготовления кваса происходит по следующей технологии:
Применяют 3и способа приготовления сусла:
в) из ККС ( концентрат квасного сусла)
Сейчас все больше стали применять затирание квасного сусла. Это затирание зернопродуктов с последующим сбраживанием сусла и (при необходимости) купажирование его молочной или лимонной кислотой. Данное производство требует специального варочного бродильного оборудования.
Настойный способ- сусло готовят в кислотных аппаратах, сусло получают путем извлечения экстрактивных веществ горячей водой из квасных ржаных хлебцев или сухого кваса. Хлебцы готовят из ржаной муки, ржаного и ячменного солода, смешивают с водой и выпекают при температуре 170 0С. Сухой квас получают путем высушивания и измельчения ржаных хлебцев.
Для получения ККС используют две технологии: используют сухой солод (ржаной или кукурузный) или ячменную муку, или используют свежий проросший ржаной солод и ржаную муку.
При приготовлении несоложенную муку в начале подвергают тепловой обработки, после чего муку смешивают с водой в соотношении 1:3, разваривают под давлением, для клестеризации и разжижения крахмала. Затем разваренную массу смешивают с ржаным ферментированным солодом и осахаривают. Далее фильтруют и сусло вместе с промывными водами направляют на сгущение в вакуумных аппаратах. Сусло уваривают до концентрации сухих веществ 68-70% при температуре 52-55 0С. Затем уваренное сусло подвергаю тепловой обработке при температуре 105-115 0С. В концентрате накапливаются теплореагенты, которые придают концентрату интенсивную коричневую окраску и аромат ржаного хлеба. Для получения сухого сусла концентрат вносят в аппарат предварительно заполненный водой температурой 30-35 0С. Содержание сухих веществ 1,4 гр/100мл сусла. Полученную смесь постоянно перемешивают. Концентрат добавляют в количестве 70% от предусмотренного рецептурой остальные 30% добавляют при купажировании, что значительно улучшает аромат готового кваса.
Брожение проводят в закрытых или открытых бродильных чанах при температуре 25-30 0С. Создают комбинированную закваску состоящую из чистых культурных дрожжей, молочнокислых бактерий и сахарного сиропа 25% от предусмотренного рецептурой количества сахара, все перемешивают и оставляют сусло бродить в течении 14-16 часов. Окончание брожения определяют по кислотности, титруемая кислотность 2-2,4 мл 1 норм. раствора щелочи. Этот показатель говорит о достаточности накопления молочной кислоты в сусле. Сброженное сусло или молодой квас охлаждают в течении 2-3 часов при температуре 10-150С и декантируют с осадка в купажный чан. К сброженному суслу добавляют оставшийся сахарный сироп (75%) и ККС (30%) при недостаточной окраске добавляют колер -женный сахар.
После брожения квас переливают в кеги (или другие подходящие емкости).
Оптимальной тарой дображивания для кваса сегодня является пивной металлический кег. Такие кеги выпускаются объемом 30, 50, реже 10 литров.
Далее происходит осветление кваса по желанию, в емкости добавляют раствор осветлителя, герметично их закрывают и оставляют при температуре 5-10 0С на 20-24 часа. Затем квас переливают в бутылки ПЭТФ или кеги.
Для увеличения срока реализации до 30 и выше суток, квас можно подвергнуть фильтрации и пастеризации. Эти операции требуют специального промышленного оборудования и существенного увеличения инвестиций.
Герметично закупоренные емкости с квасом оставляют для дображивания при температуре 18-24 0С на 8-10 часов для насыщения углекислотой, затем помещают в охлаждаемое помещение с температурой 5-10 0С на 10-14 часов.
Квас готов к реализации. [1, 5, 9, 16, 33]
1.4 Идентификация и фальсификация кваса
Сейчас Вы можете увидеть на полках магазинов обилие напитков в пластиковых бутылках, под названием «Квас». Для большинства из них схожесть с традиционным квасом только названием и ограничивается. Сомнительна и польза кваса в этих бутылках.
Основным идентифицирующим признаком является высокая массовая доля сухих веществ: в концентрате кваса -- не менее 57 %, в концентрате квасного сусла -- не менее 68 %, в квасе 3-5,4% в зависимости от вида кваса.
При ассортиментной идентификации устанавливают также соответствие органолептических свойств: цвет, вкус и аромат, внешний вид кваса, они должны соответствовать характерным признакам, присущим исходному сырью и установленным рецептурой для каждого наименования.
При квалиметрической идентификации определяют массовую долю сухих веществ и кислотность, подтверждают достоверность информации о составе сырья путем исследований на наличие красителей, консервантов, подсластителей. Для этих целей используют различные инструментальные методы, в том числе арбитражный метод высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), предусмотренный ГОСТ 30059--93 «Напитки безалкогольные. Методы определения аспартама, сахарина, кофеина и бензоата натрия» и позволяющий одновременно определять концентрацию всех перечисленных добавок.
Важное значение имеет установление стойкости напитков по состоянию прозрачности и отсутствию (наличию) осадков, поскольку любое изменение состава (например, разбавление водой) приводит к нарушению прозрачности (появлением опалесценции, мути) и появлениею осадков.
Количественная идентификация заключается в установлении номинальной вместимости тары, полноты налива и достоверности информации о количественных характеристиках. В зависимости от вида тары и ее номинальной вместимости допустимые отклонения по объему могут составлять +2-3 %.
Как правило, фальсификация квасов имеет технологический характер и осуществляется путем разбавления, а также полной или частичной замены натуральных ингредиентов на подсластители, красители и другие добавки.
Маскируют утрату первоначальных органолептических свойств введением повышенных концентраций сахара и пищевых кислот, а также красителей для восстановления интенсивности цвета. Поэтому в большинстве случаев подобная фальсификация не приводит к существенному изменению массовой доли сухих веществ. Для обнаружения указанных способов фальсификации целесообразно определять массовую концентрацию приведенного экстракта, т. е. сумму всех экстрактивных веществ за вычетом сахара.
Основным способом количественной фальсификации является недолив.
Основной задачей ассортиментной идентификации напитков, готовых к употреблению, является определение групповой принадлежности напитка и его соответствия заявленному наименованию. Для этих целей изучают состав напитка, указанный изготовителем, и соотносят его с характерными идентифицирующими признаками той или иной группы.
Для квасов, являющихся напитками брожения (незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого), в состав ингредиентов должны входить натуральное зерновое сырье (солод, мука, квасные ржаные хлебцы, квас сухой хлебный или концентрат квасного сусла), дрожжи, вода, натуральные сахаросодержащие вещества (сахароза, фруктоза, декстроза, мальтоза и др.). Именно они в результате брожения обеспечивают накопление веществ, являющихся характерными для кваса, -- этилового спирта (не более 1,2 %), молочной кислоты, диоксида углерода. Одним из идентифицирующих признаков кваса в отличие от квасных напитков является наличие в нем дрожжевых клеток. Подсластители в квасе недопустимы.
При ассортиментной идентификации газированных напитков определяют степень насыщенности диоксидом углерода, в зависимости от которой напиток может быть слабогазированным, среднегазированным или сильногазированным. Устанавливают также способ его обработки -- пастеризованный и непастеризованный -- и его соответствие указанному сроку годности.
Поскольку информация о составе и технологии производства может быть недостоверной, необходимо подтвердить заявленные изготовителем характеристики на основе исследования органолептических и физико-химических показателей. Органолептические показатели должны соответствовать заявленному наименованию и отражать типичные свойства использованного для изготовления напитка сырья. Квас должен иметь выраженные аромат и вкус ржаного хлеба, или оттенки вкуса и аромата тex плодов и ягод, которые использованы для их изготовления.
В настоящее время для определения вкуса и аромата безалкогольных напитков в зарубежной практике широко используют различные устройства, работающие по принципу «электронный нос» или «электронный язык». Так, разработанное французской фирмой «Alpha MOS» электронное устройство с чувствительным датчиком позволяет определять в составе безалкогольных напитков подслащивающие вещества, кислоты, кофеин и другие компоненты, участвующие в формировании вкуса.
Для подтверждения природы напитков брожения (квасов) целесообразно определять методом микроскопии наличие живых или мертвых клеток дрожжей.
Марочная идентификация предполагает подтверждение основных отличительных признаков упаковки и маркировки, зарегистрированных за правообладателем определенной марки, а также специфичных характеристик состава в том случае, если есть подлинный образец или зафиксированы его характеристики.
При квалиметрической идентификации большинства безалкогольных напитков органолептические показатели оценивают по балльным шкалам и на основе общего количества набранных баллов определяют уровень качества. Для квасов применяют -- 19-балльную. Если суммарная оценка ниже 15 или 10 баллов их качество признают неудовлетворительным.
К основным физико-химическим показателям, используемым при проведении квалиметрической идентификации, относят массовую долю сухих веществ (%), кислотность, стойкость. Для напитков брожения (квасов) определяют массовую долю спирта (%), для газированных напитков -- массовую долю диоксида углерода (%). Для подтверждения натуральности состава определяют наличие подсластителей, консервантов, красителей и других пищевых добавок.
При ассортиментной фальсификации предоставляется недостоверная информация о групповой принадлежности напитка: за квас -- квасные напитки или газированные напитки на ароматизаторах.
Встречаются также случаи выпуска контрафактной продукции, т.е. подделка брендов.
Присваивание напиткам наименований, вводящих потребителей в заблуждение относительно их природы, состава и происхождения, является основным способом информационной фальсификации. Часто в наименования напитков включают названия продуктов, которые не входят в их состав. Для усиления ассоциативного эффекта восприятия наэтикетке приводят изображения этих продуктов (свежих плодов, ягод
Квас и напитки из хлебного сырья курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Реферат: Русское искусство второй половины XIX века. Скачать бесплатно и без регистрации
Задача 3 Класс Математика Контрольная Работа
Сочинение На Тему Морфемы Значимые Части Слова
Небольшой Реферат Творческая История Горе От Ума
Контрольная работа: Организация подбора кадров. Скачать бесплатно и без регистрации
Контрольная работа по теме Роль макроэкономических показателей в оценке уровня развития национальной экономики
Курсовая работа по теме Российско-финляндские отношения
Удовольствие и страдание
Реферат: Парусники
Этика Ненасилия Толстого Реферат
Как Сделать Реферат На Листе А4
Реферат по теме Международный аспект турецко-иракских отношений 1991–2002 гг.
Котенка Милого Нашего Афанасия Сочинение Егэ
Реферат На Тему Математическая Статистика
Хронометраж и «фотография» рабочего дня
Сочинение По Репродукции Картины После Дождя
Реферат: Основные психологические проблемы спортсменов
Реферат: Chicken Pox Essay Research Paper Everybody knows
Сочинение 20 Предложений
Українська національна кухня
Договор строительного подряда - Государство и право курсовая работа
Боевое использование трактов ОГС ГАК надводных кораблей - Военное дело и гражданская оборона презентация
Проблемы и особенности корректировки таможенной стоимости товаров - Бухгалтерский учет и аудит курсовая работа