Курсовая работа: Расчёт выпечки

👉🏻👉🏻👉🏻 ВСЯ ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ ЖМИТЕ 👈🏻👈🏻👈🏻

В своей патриархальной простоте наши предки довольствовались весьма не многим: полусырая пища, мясо, коренья и шкуры диких или домашних животных удовлетворяли их нужды. Наши предки долго не знали роскоши, в ХI веке они питались еще просом, гречихою и молоком, потом уже выучились готовить яства и прочее, но и в старь они отличались хлебосольством.
Изведав выгоды гражданской оседлой жизни русские стали заниматься земледелием для получения хлебного зерна и тогда же стали печь хлебы и готовить квас, а в Х веке мы узнаем, что квасом подливали в банях и обливались кислым квасом для здоровья. Квас готовили из хлебных зерен разного рода обработки и даже из репы и арбуза.
Начало введения кваса во всеобщее употребление вышло из народной памяти, знаем только, что искусство печь хлебы и делать квас, еще в Х веке было уже во всеобщем употреблении, чему способствовали изобилие плодородной земли. Квас продавался в посадах, в лавках, и был в употреблении в монастырях по будням.
Русская кухня на протяжении веков для всех сословий была национальной и подчинялась обычаю а не искусству. Кушанья были просты и однообразны, хотя русские столы отличались множеством блюд, но многие из блюд были похожи одно на другое. Богатые люди имели обыкновение назначать себе блюда на целый год (гастрономический календарь), причем счет велся по церковным праздникам, по мясоедам и по постам; так что для каждого дня, сообразно его значению в церковном круге, назначался заранее стол, хотя впрочем изменить его значение зависело от воли хозяина.
Русские ели преимущественно хлеб ржаной, не исключая богатых и владетельных особ. Иногда примешивали к ржаной муку ячную, но это не было постоянным правилом, так как ячмень в России мало разводился. Пшеничная мука употреблялась на просфоры и калачи, которые были для простого народа лакомством в праздничные дни. От этого даже возникла пословица: "калачом не заманишь", в том смысле, что и приятное не поможет заинтересовать. Лучшие калачи пеклись из крупчатой муки в виде колец, не в большом размере, другой сорт пекся из толченой муки круглыми булками, эти калачи назывались "братскими", был третий сорт называемый смесными калачами, их пекли пополам из пшеничной и ржаной муки. Такие калачи пекли к царскому столу не из экономии, а ради особого вкуса. Вообще, как хлебы ржаные, так и пшеничные пеклись без соли, и не всегда заботились, чтобы мука была свежая.
В XVI и XVII веках было в употреблении между народом толокно, приготовленное из овсяной муки с водой. В сухом виде оно отпускалось служилым людям для продовольствия наряду с ржаною мукой.
Пироги. Из кушаньев, приготовляемых из теста, занимают первое место - пироги. По способу печенья они были пряженые и подовые. Подовые были всегда из квасного теста, а пряженые из квасного а иногда из пресного. Мука для них употреблялась пшеничная, крупчатая, или толченая, смотря по важности дня, когда они готовились. Пеклись также и ржаные пироги. Все русские пироги в старину, имели продолговатую форму и различную величину: большие назывались: пирогами, кулебяками, маленькие пирожками. В скоромные дни, они начинялись бараньим, говяжьим и заячьим мясом, и несколькими мясами вместе, например: бараниной и говяжьим салом, также мясом и рыбою вместе с прибавкою каши или лапши. На масленицу пекли пряженые пироги с творогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе и с яйцами, или с тельным, как называлось рыбное блюдо приготовляемое в виде котлет
Другой вид печенья был каравай - сдобный хлеб, с различными способами приготовления. Был каравай битый, который сбивался с маслом, в сосуде ставленный, в роде кулича на молоке. Яичный, на большом количестве яиц, каравай с сыром, каравай братский и прочие.
Хлеб Украинский новый вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта подовым и формовым штучным массой 0,70-1,25 кг.
Подовый хлеб имеет круглую или продолговато- овальную форму Длинна 26-28 см., Ширина 13-15 см.
Соотношение муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта 80:20;60:40;50:50
Готовое тесто разделяют на тестовые заготовки для подового хлеба. Укладывают в круглые кассеты, покрытые тканью или на доски посыпанные мукой и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 30-50минут для изделий массой 0,8 кг., и 40-60минут для изделий массой 1,0 кг.
Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200-240 С.
Продолжительность выпечки хлеба с массой 0,8 кг. 35-40минут, а массой 1,0 кг. 40-60 минут.
Таблица 2 - Требование а к качеству изделий
Таблица 3 – Технологические режимы производства изделий
Таблица 4 – Унифицированная рецептура
Таблица 5 – Данные для расчета производительности печи
Таблица 6 – Данные для расчета выхода изделий
2.2 Расчет производительности печи и мощности предприятия

Расчет часовой производительности печи, Рч, кг/г, рассчитывается по формуле
где N – количество рабочих люлек в печи, шт,
n – количество форм на одной люльке
ВЫП
- продолжительность выпечки, мин;
Пересменка в конце каждой смены (20 минут или 0,33 часа)
Суточная мощность предприятия Рсут, кг, рассчитывается по формуле
где 23- продолжительность работы печи, ч
Расчет выхода хлеба Вхл,% по методу Б.Н. Николаева рассчитывается по формуле
Расчет массы теста m Т
кг, рассчитывается по формуле
где m CB
T
– масса сухих веществ в тесте, кг;
Расчет влажности теста W T
,
% рассчитывается по формуле
Таблица 7 – Содержание сухих веществ в тесте
2.4 Расчет производственной рецептуры

Расчет общего расхода муки m М
ОБЩ
, кг/мин рассчитывается по формуле
РАСЧЕТ СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ФАЗУ ЗАКВАСКИ
Расчет массы закваски в тесто m З
Т
, кг/мин рассчитывается по формуле
где m З
РЕЦ
– дозировка закваски в тесто к массе муки из рецептуры
Расчет количества ржаной муки на тесто m РЖМ
Т
, кг/мин рассчитывается по формуле
где m РЖМ
З.Т.РЕЦ
– масса муки в закваске идущей на тесто по рецептуре
Расчет массы ржаной муки m МРЖ
ОБЩ
, кг/мин рассчитывается по формуле
Расчет массы пшеничной муки на тесто m МПШ
Т
, кг/мин рассчитывается по формуле
где m ПШМ
РЕЦ
– масса муки в закваске идущая на тесто по рецептуре
Расчет масса ржаной муки на тесто m РЖМ
ЗТ
, рассчитывается по формуле
Расчет количества муки в закваске m М
З
, кг/мин рассчитывается по формуле
Расчет массы ржаной муки в тесто m РЖ
Т
рассчитывается по формуле
Расчет массы дрожжевой суспензии на тесто m ДРС
Т
рассчитывается по формуле
где m ДРС
РЕЦ
– масса дрожжей по рецептуре;
Расчет количества дрожжевой суспензии W ДР
С
– рассчитывается по формуле
где W ДР
– влажность дрожжевой суспензии
Расчет массы солевого раствора m СОЛР-РА
Т

где m СОЛ
РЕЦ
– масса соли по рецептуре
Таблица 8 – Содержание сухих веществ в тесте
Расчет массы воды на тесто, m В
Т
, кг/мин рассчитывается по формуле
Таблица 9 – Унифицированная рецептура
Количество закваски, находящаяся на брожение с учетом отбора, m З
БР
рассчитывается по формуле
Объем закваски V З
, м 3
рассчитывается по формуле
где К – коэффициент вспенивания закваски К=1,3-1,5
Выбираем емкость для брожения в зависимости от V З

Расчет количества питательной смеси m ПИТСМ
рассчитывается по формуле
Питательная смесь состоит из муки и воды в соотношение 29:71
На 100кг питательной смеси – 29кг муки
Расчет воды в питательную смесь m В
ПИТСМ
рассчитывается по формуле
Таблица 10 – Производственная рецептура приготовления закваски
Таблица 11 – производственная рецептура
Суточный расход муки m М
СУТ
, кг рассчитывается по формуле
Расход сырья в сутки m СЫР
СУТ
, кг рассчитывается по формуле
m МАРГАРИНА
на смазку 1000кг – 1,15
Масса сырья с учетом срока хранения m СЫР
ЗАП
, кг рассчитывается по формуле
2.6 Расчет технологического оборудования хранения и подготовки сырья

Расчет количество силосов и бункеров N, шт. рассчитывается по формуле
Таблица 15 - Расчет количества силосов
Масса муки в одном штабеле m М
ШТ
, кг рассчитывается по формуле
где m М
– масса муки в одном мешке 50 кг
n 1
– количество мешков в одном ряду штабеля (3-5)
n 2
– количество мешков в высоту штабеля 8шт
количество штабелей муки N ШТ
М
, шт. рассчитывается по формуле
Расчет площади мучного склада для тарного хранения муки F, м 2
рассчитывается по формуле
где m М
ЗАП
– запас муки на складе, кг
Расчет объема емкости для хранения раствора, V ЕМК
Р-РА
, м 2
, рассчитывается по формуле
Расчет количество просеевателей необходимое для установки на предприятии N ШТ
, рассчитывается по формуле
где m М
ЧАС
– часовой расход муки кг/мин
Q ЧАС
– часовая производительность просеевателей кг/час
Расчет производительности просеевателей рассчитывается по формуле
f – производительность 1 м 2
сита кг/час (2000-3000)
Для просеивания используется просееватель «Бурат-1.5»
2.7 РАСЧЕТ ТЕСТОПРИГОТОВИТЕЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Расчет количества заварочных машин для приготовления жидкой закваски,N З.М
рассчитывается по формуле
где m МЗ
МИН
– минутный расход жидкой закваски, кг/мин
ЗАМ
– время замеса жидкой закваски, мин
р – плотность закваски после замеса кг/л (р=1,05-1,08кг/л)
К – коэффициент увеличения объема (К=1,25)
Расчет объем емкости для брожения теста в агрегатах ХТР, м3
где m М
МИН
– минутный расход муки на приготовление теста кг/мин
К – 1,1 коэффициент учитывающий изменение плотности при брожение для теста
q – количество муки на 100 л геометрического объема
2.8 Расчет оборудования тестоотделочного отделения

Минутная потребность в тесте n n
, шт/мин рассчитывается по формуле
где Р П
Ч
– производительность печи
Число тестоделительных машин N, шт рассчитывается по формуле
принимаем 1 делитель укладчик Ш33-ХД-3У
Количество рабочих люлек NР, шт рассчитывается по формуле
принимаем расстойно-печной агрегат П6-ХРМ
2.9 Расчет оборудования для хранения

Расчет массы изделия в одном лотке m ИЗД
ЛОТ
, кг рассчитывается по формуле
Количество лотков для хранения изделий N ЛОТ
, рассчитывается по формуле
Количество контейнеров N К
, шт рассчитывается по формуле

Название: Расчёт выпечки
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: курсовая работа
Добавлен 18:10:10 25 декабря 2010 Похожие работы
Просмотров: 604
Комментариев: 17
Оценило: 2 человек
Средний балл: 5
Оценка: неизвестно   Скачать

Ржаная обдирная и пшеничная второго сорта
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка без боковых выплывов
Пропеченный не липкий, не влажный на ощупь эластичный
Свойственный данному виду изделия без постороннего привкуса
Свойственный данному виду изделия без постороннего запаха
Продолжительность брожения закваски, мин
Продолжительность брожения теста, мин
Срок выдерживания на предприятие, ч
Наименование сырья п/ф и технологические параметры
Срочная помощь учащимся в написании различных работ. Бесплатные корректировки! Круглосуточная поддержка! Узнай стоимость твоей работы на сайте 64362.ru
Привет студентам) если возникают трудности с любой работой (от реферата и контрольных до диплома), можете обратиться на FAST-REFERAT.RU , я там обычно заказываю, все качественно и в срок) в любом случае попробуйте, за спрос денег не берут)
Да, но только в случае крайней необходимости.

Курсовая работа: Расчёт выпечки
Анализ Сайта Вселенная Воды Реферат
Курсовая работа: Варяги. Скачать бесплатно и без регистрации
Видеоурок Итоговое Сочинение 2022 Я И Другие
Реферат: Арабские путешественники на Великом шелковом пути (IX-X в.в.)
Курсовая работа по теме Условия формирования системности знаний у учащихся
Курсовая работа: Локальное правовое регулирование труда в организациях
Контрольная работа по теме Расчет передаточного механизма
Вечные Темы В Произведениях Бунина Сочинение
Реферат по теме Гравитационное взаимодействие
Курсовая работа по теме Встроенные микропроцессорные системы на основе однокристальных микро ЭВМ
Контрольная Работа Петр 1
Интерьер Жилого Дома Реферат По Технологии
Сочинение По Литературе 7 Класс
Курсовая работа по теме Техническое оснащение торговых залов
RASCOL.INF
Сколько Стоит Готовая Курсовая
Образ Главной Героини Повести Карамзина Сочинение
Дипломная работа по теме Определение потребности и управление трудовыми ресурсами в организации
Реферат По Молочной Продукции
Дипломная работа по теме Маркшейдерско-геодезическое обеспечение строительства хвостохранилища золоторудного месторождения 'Секисовское'
Учебное пособие: Маркетинг как философия и методология современного предпринимательства
Реферат: Биосфера и ноосфера
Контрольная работа: Отказ в возбуждении уголовного дела