Курсовая работа: Переработка мяса кишечный цех

👉🏻👉🏻👉🏻 ВСЯ ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ ЖМИТЕ 👈🏻👈🏻👈🏻

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
«Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова»
Кафедра технологии мяса и мясных продуктов
1.6. Описание технологической поточности
1.7. Производственно-ветеринарный контроль в кишечном цехе
По данным Федеральной службы государственной статистики РФ, за 10 мес 2009 г. производство мяса и мясных продуктов выросло в стране на 2,9 %. Хорошие результаты получены в животноводстве: поголовье свиней и мелкого рогатого скота увеличилось соответственно на 7 и 4,7 %. Можно констатировать, что национальный проект «Развитие АПК», невзирая на кризис, продолжает действовать и приносит ощутимую пользу. Большинство новых проектов в мясном животноводстве предусматривает строительство крупных комплексов с полным циклом производства, включая убой и первичную переработку скота. Сочетание мощной производственной базы и профессионализма персонала позволяет фирме решать задачи любой сложности. Если говорить о процессе убоя скота, то одним из наиболее важных его этапов является оглушение животного. В случае применения электрооглушения животных обездвиживают током повышенной или промышленной частоты. В случае оглушения животных углекислым газом процесс осуществляется в герметично закрытой камере. Животноводство - вторая важнейшая отрасль сельского хозяйства. Она обеспечивает население высокобелковыми и диетическими продуктами питания, а ряд отраслей промышленности - сырьем. Особенностью в том, что энергоемкость продукции животноводства (затраты энергии на одну калорию продукции) в 15...20 раз выше, чем в растениеводстве, и для расширения отрасли необходимо иметь общий высокий уровень экономики страны и сельского хозяйства в целом, высокий спрос на мясо, молоко, яйца и продукты их переработки. В России в сложные периоды ее развития (до революции, 30-е и 50-е годы) удельный вес продукции животноводства в валовой продукции сельского хозяйства составлял всего около 40%. В 2000 г. он (в фактически действовавших ценах) поднялся до 63%, а к 2007 г., в период общего спада, снизятся до 45% и продолжает падать. Суточное потребление продуктов животноводства на душу населения сократилось до 700 - 750 ккал, что более чем на треть ниже научно обоснованных норм питания и уровня потребления в развитых странах. Система показателей статистики животноводства должна обеспечить достоверное и всестороннее освещение состояния отрасли в каждый данный момент, раскрыть закономерности ее развития и наиболее существенные взаимосвязи, оценить эффективность ведения производства и мер его регулирования, вскрыть имеющиеся диспропорции, показать возможные пути их преодоления и использования имеющихся резервов. Эта система включает в себя в первую очередь две группы специфических показателей: Показатели поголовья сельскохозяйственных животных - численность, состав, качество, движение, использование. Во многом они похожи на показатели земельного фонда и посевных площадей в растениеводстве. Существенным отличием здесь является необходимость постоянного возобновления (выращивания) животных, что требует изучения специальных показателей воспроизводства стада; Показатели валовой продукции животноводства (объем, состав, качество, формирование и движение), продуктивности животных, сходные по форме с показателями урожая и урожайности в растениеводстве. Наряду с этим для анализа состояния и развития животноводства используется система статистических показателей, характеризующих материальные условия и характер производства: состояние кормовой базы и использование кормов, обеспеченность помещениями, кадрами техникой и другими средствами, характер технологии, уровень зоотехнических мероприятий и организации труда. В животноводстве статистика имеет дело со статистическими совокупностями двух видов: совокупность сельскохозяйственных предприятий (коммерческих организаций), крестьянских, личных подсобных и других хозяйств населения с признаками самих этих единиц наблюдения и содержащихся в них животных; совокупность животных с их индивидуальными признаками вида, пола, возраста, веса, продуктивности, состояния здоровья, характера использования и т.п. Получение и анализ показателей статистики животноводства ведется в территориальном, социальном и отраслевом разрезах. Полнота и степень охвата объективно существующей системы показателей зависит от уровня управления, потребности в информации и задач анализа, материальных и других возможностей ее изучения. Численность животных в статистических совокупностях учитывается в разрезе половых и возрастных трупп, а также в целом по каждому виду животных прежде всего в натуральном выражении в физических головах. Наличие животных характеризуется абсолютными моментными и интервальными показателями. В хозяйствах поголовье, требующее кормления и ухода, учитывается ежедневно. Органы статистики и управления изучают показатели наличия животных обычно на начало каждого месяца (при переписи на начало каждого года) в виде моментных уровней, а также в целом за какой-нибудь период в виде среднего уровня.
1.1.1 .
Технологическая схема обработки черев
Освобождение от содержимого Обезжиривание Выворачивание Замачивание в воде температурой 35-40 ºС в течение 15-20 минут Разрыхление слизистой оболочки Очистка от слизистой оболочки Охлаждение в воде температурой не выше 18 ºС в течение 20-30 минут Определение качества Сортировка, калибровка на 4 калибра Измерение отрезков черев Составление пучков Консервирование Упаковка в бочки Укупорка и маркировка бочек Хранение.
1.1.2. Технологическая схема обработки синюг.
Освобождение от содержимого Промывка водой Обезжиривание вручную Выворачивание при помощи теплой воды t=35-40 ºС Замачивание в воде t = 35-45 ºС в течение 30 минут (при обработке синюг вручную) Очистка от слизистой оболочки Охлаждение в холодной воде t не выше 18 ºС Определение качества Калибровка на 3 калибра Составление пачек по 10 штук Консервирование Упаковка в бочки Укупорка и маркировка бочек Хранение.
1.1.3. Технологическая схема обработки проходников.
Освобождение от содержимого Промывка теплой водой Удаление прилегающего жира и кроны Охлаждение в воде температурой не выше 18 ºС в течение 1,5-2 часов Срезание продольного мышечного слоя Выворачивание Замачивание в воде температурой 40-45 ºС в течение 20-30 минут (при обработке вручную) Очистка от слизистой оболочки Охлаждение в воде темп. не выше 18 ºС в течение 20-30 мин. Определение качества Калибровка на 3 калибра Составление пачек по 10 штук Консервирование Упаковка в бочки Укупорка и маркировка бочек Хранение.
1.1.4.Технологическая схема обработки круга и мочевых пузырей.
Освобождение от содержимого Промывка водой температурой 35-40 ºС Обезжиривание и удаление выступающей серозной оболочки Замачивание в холодной воде в течение 3-4 часов Наполнение сжатым воздухом давлениемдо 0,1 МПа Спускание воздуха Определение качества Посол (сухой или мокрый) Упаковка в бочки Укупорка и маркировка Хранение.
Расчет заключается в определении количества голов всех видов скота, перерабатываемого в цехе, на основании заданной производительности, норм выходов мясных туш. Расчет сводим в таблицу 1.
1.2.1 Расчёт сырья и готовой продукции
Количество сырья и готовой продукции после очистки и консервирования рассчитывают по формуле (1) на основании принятых технологических схем, исходя из живой массы скота и нормы выхода сырья и продукции. Расчет готовой продукции сводим в таблицу 2.
М Г
-
количество сырья с головы, кг;
Количество пучков и пачек рассчитываем, исходя из нормы выхода пучков и пачек с одной головы и количества голов. Расчет сводим в таблицу 3.
1.2.2 Расчёт вспомогательных материалов.
Количество вспомогательных материалов рассчитываем по нормам расхода материалов на единицу сырья или продукции Расчет сводим в таблицу 4.
Количество рабочих рассчитываем по формуле (2), исходя из производительности и норм выработки на ручные и машинно-ручные операции на одного рабочего в смену (в головах), Расчет сводим в таблицу 5.
A
-
количество перерабатываемого сырья в смену,кг;
-
норма выработки за смену на одного рабочего,кг;
1.4.
Расчет технологического оборудования

Для обработки кишок крупного рогатого скота выбираем линию ФОК-К, производительностью до 200 черев в час, для обработки свиных кишок выбираем линию ФОК –С производительностью до 400 черев в час.
Для сортировки и калибровки кишок берем столы на два рабочих места размером 1500х1200х900 мм, для метровки, сматывания в пуски, связывания пучком, столы размером 1750х1500х900 мм, для посола и стекания кишок, столы размером 1500х1200х900 мм, для установки ящиков с рассортированными кишками, этажерки размером 1380х520х1300 мм (по одной к каждому столу).
Производственную площадь рассчитывают по формуле (3), исходя из норм площади на 1 т мяса, вырабатываемого цехом убоя скота и разделки туш. Расчёт сводим в таблицу 6.
При компоновке кишечного цеха площади будут уточняться, исходя из габаритных размеров выбранных линий по обработке кишок, площади на проезды и проходы.
1.6 Описание технологической поточности

Черевы после разборки комплекта на столе поступают на приемный стол 90, откуда петлей за середину их набрасывают на крюки ленточного транспортера 91 , подающего их в зазор между валиками машины 93, далее шнековым транспортером 94 так же за середину кишки транспортируются в шлямодробильную пластинчатую машину 95 , где происходит разрыхление оболочек. Раздробленные поверхностные оболочки отжимаются вальцами 97, куда они подаются ленточным транспортером 96. Из вальцов кишки попадают в бак 98 с теплой водой, где струей воды производится их выворачивание. Вывернутые кишки перегружаются в наклонный лоток 99, по которому они перемещаются к шлямовочной пластинчатой машине 100. В эту машину загрузку осуществляют вручную. Окончательно очищенные кишки собираются в баке101, где охлаждаются холодной водой.
Черевы свиней с приемного стола 102, ленточным транспортером 104 направляется в зазор отжимных вальцов 105 и далее шнековым транспортером 105 передаются в шлямодробильную машину 106. В ней рифленым стальным и лопастным валиками балластные оболочки дробятся и отделяются от основной пленки. Обработанные таким образом кишки подаются в бак 107 с теплой водой, где замачиваются. Далее вручную кишки загружают в отжимные вальцы, в которых удаляются разрыхленные оболочки. Окончательная очистка оболочек происходит на двух параллельно установленных машинах 109, в которые кишки загружают вручную из ванны 108. На столах 118 кишки консервируют, упаковывают в бочки и направляют на хранение.
Круги промывают в чане 110, затем направляют на пензеловочную машину 111 и повторно промывают в чане112, затем круги выворачивают в ванне 113, обрабатывают в шлямовочной машине 114, затем охлаждают в ванне 115 и калибруют на столе 116.
Синюги и проходники промывают в чане 119. зачищают на столе 120, и промывают и выворачивают в чане 119 и подают в барабан 120 для окончательной обработки, затем их охлаждают и промывают на калибровку на столе 121. после калибровки синюги проходники и круга консенвируют на столе 118. Мочевые пузыри промывают, укладывают на стекании, затем надувают и сушат.
1.7 Производственно-ветеринарный контроль в кишечном цехе
На предприятиях мясной промышленности контроль за качеством продукции осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), в которые входят специалисты ветеринарной службы, химики, бактериологи. ОПВК разрешает выпуск изделий в реализацию только в том случае, если их качественные характеристики соответствуют требованиям ГОСТов или ТУ. Качество определяется комплексом показателей, в первую очередь пищевой ценностью, органолептическими, санитарно-гигиеническими. Показатели качества зависят от состава и свойств исходного сырья, соблюдения научно обоснованных рецептур и технологий изготовления продукта, условий и режимов их хранения, поддержание санитарно-гигиенического состояния сырья, оборудования, тары и производственных помещений. Представители ветеринарно-санитарного контроля в кишечном цехе должны следить за тем, чтобы в обработку не попало кишечного сырья от заразнобойных животных. Поэтому контроль начинается с убойного цеха. Во всех случаях обнаружение геморрагических воспалений и остроязвенных процессов кишки задерживают до выявление причины подобных изменений. Кишки животных, больных сибирской язвой, эморизматозным карбункулом, пастереллезами, чумой (КРС и свиньи, рожей, септикопиением, а так же паратифозами, туберкулезом, паратуберкулезом, с деструктивными изменениями), в производство не допускают. Необходимо следить за тем, чтобы кишки из полостей убитых животных вынимались, без задержки, чтобы сырьё не подвергалась гниению, кислому брожению (автолизу), загрязнение кишечным содержанием, а так же за чистотой обработки кишечных фабрикатов. Представители ветеринарно-санитарного контроля обязаны не допускать порчи кишечных фабрикатов. Особое внимание обращают на поддержание чистоты в кишечном цехе, на своевременное удаление кишечного жира, шляма и грязи. После работы и уборки всё в цехе дезинфицируют хлорной водой (1-2%-ным раствором), или хлорной известью (5%-ным раствором). После дезинфекции (за 1-2 и перед началом новой смены) помещение кишечного цеха проветривают. Недоброкачественное и порченное сырьё утилизируют.
1. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1988.
2. Булеев А.И. Состояние и развитие рынка замороженных мясных продуктов. / А.И. Булев // Мясная индустрия. - 2007, №1.
3. Буянов А.С., Рейн Л.М., Слепченко И.Р., Чурилин И.Н. - М.: Пищевая промышленность, 1979.
4. Горбатов В.М., Шумкова И.И., Татулов Ю.В. Новые исследования качества мяса: ОИ /АгроНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность, 1991.
5. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса: Краткий курс, ч.1.М.,1994.
6. Заяс, Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. / Ю.Ф. Заяс. - М: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981.
7. Крисанова А.Ф., Хайсанова Д.П. Технология производства, хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства. - М.: «Колос»,2000.
8. Медведев А.М. Охрана труда на предприятиях мясной и молочной промышленности. М.,1998.
9. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. / И.А. Рогов, А.Г. Зобошта, Г.П. Козюлин. - М: «Колос», 2000.
10. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов / Под ред. М.П.Бутко, Ю.Г. Костенко. - М.: Антиква, 1994.
11. ТатуловЮ.В. и др. Пути совершенствования оценки качества мяса: ОИ/АгроНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность, 1991.Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» , 2006.
12. Хлебников В.И., Жебелева И.А., Криштафович В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов: Учеб. пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» 2006.

Название: Переработка мяса кишечный цех
Раздел: Промышленность, производство
Тип: курсовая работа
Добавлен 07:58:00 07 декабря 2010 Похожие работы
Просмотров: 793
Комментариев: 15
Оценило: 4 человек
Средний балл: 5
Оценка: неизвестно   Скачать

производственная мощность в смену, кг
Пергамент на упаковку 1 бочки (100л) солёных кишок, м
Бумага обёрточная на 1 тюк сухого товара, г
Мешковина на 1 тюк сухого товара, м
Бочки вместимостью 150л для солёных кишок, комплект
Отделение проходника вместе с пузырём от отоки, освобождение от содержимого и промывка
Обезжиривание проходников, отделение пузырей и крон
Отделение кругов, синюг и толстых черев от отоки, освобождение от содержимого и промывка водой
Обрезка наружного мышечного слоя проходников
Сортировка синюг по качеству и калибру
Сортировка, вязка и посол синюжных плёнок
Измерение длины обрезков, составление пучков
Увлажнение пузырей, сортировка, вязка
Обмывание загрязнённыхоток, отделение гузенки в месте с пузырем от отоки, отделение от пузыря, освобождение гузенки от содержимого и промывка
Выворачивание гузёнок и отжимание слизи
Отделение кудрявки и глухарки от отоки, обезжиривание
Сортировка гузёнок по качеству и калибру, составление и связывание в пачки
Наполнение пузырей, завязывание шейки пузыря, сушка
Увлажнение пузырей, обрезание завязок, сортировка, складывание в пачки и вязка
Срочная помощь учащимся в написании различных работ. Бесплатные корректировки! Круглосуточная поддержка! Узнай стоимость твоей работы на сайте 64362.ru
Привет студентам) если возникают трудности с любой работой (от реферата и контрольных до диплома), можете обратиться на FAST-REFERAT.RU , я там обычно заказываю, все качественно и в срок) в любом случае попробуйте, за спрос денег не берут)
Да, но только в случае крайней необходимости.

Курсовая работа: Переработка мяса кишечный цех
Дневник Отчет По Практике Бухгалтера
Курсовая Работа Музыкальный
Учет Затрат На Производство Курсовая Работа
Дипломная работа по теме Иск на право в гражданском процессе
Курсовая работа: Современные направления развития менеджмента
Лекция: Международная статистика и статистика внешнеэкономических связей. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат по теме Правовое обеспечение профессиональной деятельности бухгалтера
Дипломная работа по теме Правовое регулирование эвтаназии в России и в зарубежных странах
Контрольная работа по теме Стратегия и тактика управления оборотным капиталом малого предприятия
Контрольная работа: Благосостояние и бедность в обществе
Учебное пособие: Правила игры в футбол в вопросах и ответах
Дипломная работа по теме Антиинфляционная политика государства
Эссе На Тему Мистические Традиции В Познании
Курсовая Работа На Тему Метод Проектов И Его Использование В Школе
Курсовая работа по теме Программа для создания двусвязных кольцевых списков
Птицы Наши Друзья Сочинение На Татарском Языке
Реферат: Тепловые пункты
Курсовая работа: Формирование системы колониального управления в Африке
Реферат Относится К Публицистическому Стилю
Контрольная работа по теме Стратегическое планирование дошкольного образовательного учреждения в условиях модернизации российского образования
Книга: Компьютерная схемотехника
Реферат: Общее равновесие рынков: модель IS – LM
Реферат: Социализация детей школьного возраста