Курсовая работа: Организация работы молодежного кафе на 60 мест

🛑 👉🏻👉🏻👉🏻 ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ ЖМИТЕ 👈🏻👈🏻👈🏻

Федеральное Агентство по Образованию
Московский Государственный Университет Технологий и Управления
Кафедра технологии продуктов питания и экспертизы товаров
по дисциплине "Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания"
Тема: Организация работы молодежного кафе на 60 мест
по курсу "Организация производства на предприятиях общественного питания"

Студенту 4 курса группы 2712 дневной формы обучения
Тема: Организация работы молодежного кафе на 60 мест
Перечень подлежащих разработке вопросов:
1. Введение (состояние отрасли по конкретной теме).
а) Определение типа, класса согласно ГОСТ 50762-95;
б) Разработать элементы фирменного стиля предприятия (название, товарный знак, логотип, слоган, фирменные цвета);
в) Составить перечень предоставляемых услуг населению (ГОСТ 50764-95).
2. Характеристика разрабатываемого цеха назначения, функции, ассортимент, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования).
3. Составление и расчет производственной программы предприятия
а) Составление таблицы и графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся;
б) Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
4. Составление меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) или других вариантов комплексных обедов (для столовых при учреждениях и учебных заведениях).
5. Расчет потребительского количества сырья весом брутто и нетто.
б) Организационные формы поставки товаров;
в) определение складских помещений.
7. Определение структуры производства, описание производства и оснащение необходимым оборудованием по каталогам.
а) составить технико-технологическую карту по меню предприятия
б) составить графическую схему организации рабочего места на производстве предприятия.
10. Список использованных источников
Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.
Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения.
Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Большое значение придается правильному и рациональному питанию учащихся
В настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы предприятия общественного питания.
Для решения этих задач необходимо оснащать предприятия общественного питания новейшей техникой, внедрять передовые технологии, автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию труда.
Производство и потребление пищи в условиях общественного питания удобно, однако главным сдерживающим фактором все-таки является достаточно высокая стоимость продукции.
Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию производимую предприятиями общественного питания.
Кафе — предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующие фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.
Молодежные кафе - предприятия по организации питания и отдыха молодежи и студентов, предоставляющие ассортимент блюд по ценам среднегородского уровня, не осуществляющие продажу алкогольной продукции, пива и табачных изделий, и имеющие перечень услуг по организации досуга молодежи.
Молодежные кафе должны иметь: торговые залы для обслуживания молодежи с дизайнерским оформлением в соответствии с концептуальной наполняемостью предприятия и перечнем оказываемых услуг; меню, рассчитанное на людей со средним уровнем достатка, основной акцент в котором следует уделять разделам закусок и предусматривать широкий выбор десертов, молочных и безалкогольных коктейлей, овощных и фруктовых соков, фиточаев. В целях пропаганды здорового образа жизни среди молодежи в меню предприятий с молодежным досугом целесообразно включать блюда из экологически безопасных продуктов. В качестве концептуальной наполняемости молодежных кафе возможен следующий перечень услуг: подключение wi-fi, Интернета; трансляция на больших экранах спортивных соревнований, художественных фильмов, познавательных программ; организация и проведение спортивных турниров по настольным играм (шашки, шахматы, нарды и др.); проведение консультаций и лекций по организации питания, приготовлению блюд, сервировки столов, этике поведения за столом и т.д.; организация тематических вечеров (исторических, литературных, кинематографических, встреч с интересными людьми и т.д.); организация и проведение тематических праздников основанных на русских народных традициях; организация танцевальных, тематических музыкальных вечеров, караоке; организация работы тематических молодежных клубов (КВН, байкеров, скейтбордистов, военно-патриотических, спортивно-туристических, любителей джаза, рок-н-ролла, диско и др.).
Данное кафе является доготовочным предприятием с полным производственным циклом. С учетом требований технологического проектирования в данном предприятии общественного питания проектируются группы помещений: для приема и хранения продуктов; производственных; для потребителей; служебных и бытовых; технических.
Группа производственных помещений включает: цехи — горячий, холодный, мясорыбный, овощной.
В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха. А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В проектируемом цехе это деление условное, т.к. мощность предприятия не позволяет создавать дополнительные специализированные рабочие места. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования.
Холодный цех в проектируемом кафе организован для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места: для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд; для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов; для приготовления сладких блюд и напитков.
В мясорыбном цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы и доработка полуфабрикатов из них в одном помещении. С учетом специфических запахов рыбных продуктов, организуются раздельные потоки обработки мяса и рыбы, также выделяются раздельные инструмент, тара, разделочные доски маркированные для обработки мяса и рыбы.
В проектируемом предприятии овощной цех размещается в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, промывания.
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час рассчитывается по формуле:
где: N ч
— количество посетителей за час;
ϕ ч
— оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
χ ч
— загрузка зала в данный час, %
Коэффициент пересчета блюд рассчитывается по формуле:
N час
; N день
— количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1 час ; за день
Количество блюд и напитков, реализуемых в течение дня на предприятии, рассчитывается по формуле:
N д
— количество посетителей за день;
Площади помещений рассчитываются по площади, занимаемой оборудованием и по нормативным данным. Площади производственных помещений вычисляют по формуле:
F об
— площадь занимаемая оборудованием;
η — коэффициент использования площади
Коэффициент использования площади для мясного, рыбного, овощного, мясорыбного и холодного цехов равен 0,35; для горячего — 0,3.
ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №54

На блюдо "салат Греческий с кунжутом"
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "салат Греческий с кунжутом" вырабатываемое кухней ООО "Скай Лондж"
2.1. Для приготовления блюда "салат Греческий с кунжутом" используется следующее сырье:
2.2. Сырье используемое для приготовления блюда "салат Греческий с кунжутом", должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
4.1. Подготовка сырья к производству производиться в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (2004 г.).
4.2. Подготовленные овощи нарезают большими кубиками. Нарезанные овощи и маслины смешивают с оливковым маслом. Затем добавляют нарезанную кубиком брынзу. Посыпают кунжутом и зеленью.
5.
Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели блюда:
6. Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.6.1076-01
ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №64

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Английский кекс" вырабатываемое кухней ООО "Скай Лондж"
2.1. Для приготовления блюда "Английский кекс" используется следующее сырье:
2.2. Сырье используемое для приготовления блюда "салат Греческий с кунжутом", должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
4.1. Подготовка сырья к производству производиться в соответствии со " Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия " (2000 г.).
4.2. Смешать изюм, апельсиновые и лимонные цукаты, натертые на грубой терке лесные орехи, нарезанную кубиками (1см) курагу, ром и перемешать все с 50 г. муки. Сливочное масло растереть с сахаром, постепенно ввести меланж. Оставшуюся муку смешать с крахмалом и содой, добавить в тесто. Высыпать сухофрукты, смешать их с тестом. Заполнить тестом смазанной жиром и обсыпанный мукой формочки. Выпекать 70-75 мин. при температуре 175°C.
5.
Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели блюда:
6. Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.6.1076-01
Проведенная мною работа над темой "Организация работы молодежного кафе" помогла мне ознакомиться с основами проектирования и организации. Благодаря этой работе я ознакомился и научился:
· работать с различной литературой, находить и обрабатывать необходимую информацию;
· закрепил навыки по организации производства;
· научился правильно оформлять и составлять меню, учитывая все необходимые условия;
· научился самостоятельно производить различные расчеты по организации производства;
· проявил творчество и фантазию в создании курсовой работы.
1. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М.. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: КолосС, 2007. — 247 с.
2. Радченко Л. А.. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник. — Изд. 8-е. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2008. — 373 с.
3. Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В.. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие. — М.: Дашков и К°, 2006 — 296 с.
4. Шленская Т. В., Журавко Е. В., Новиченкова А. Ю.. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Рабочая программа и методические указания по выполнению курсовой работы для студентов специальностей 260501 "Технология продуктов общественного питания" 080507 "Менеджмент организации" всех форм обучения. М.: МГУТУ, 2008.
5. Ананина В. А., Ахиба С. Л., Лапшина В. Т., Мальгина Р. М., Соколов В. Л., Рубан А. П., Ясюгеня З. И., под ред Марчуга Ф. Л.. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технических нормативов ч. 1. — М.: Хлебпродинформ, 1996. — 616 с.
6. Лапшина В. Т., Фонарева Г. С., Ахиба С. Л., под ред. Антонова А. П.. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия ч. 3. — М.: Хлебпродинформ, 2000. — 720 с.
7. ГОСТ Р 50762-2007 " Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания".
8. Приложение к распоряжению Департамента потребительского рынка и услуг города Москвы от 02.03.2009 г. № 29 "Методические рекомендации по организации работы предприятий питания детского, молодежного и семейного досуга".

Название: Организация работы молодежного кафе на 60 мест
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: курсовая работа
Добавлен 05:01:11 19 июня 2011 Похожие работы
Просмотров: 4234
Комментариев: 14
Оценило: 7 человек
Средний балл: 4.7
Оценка: 5   Скачать

Рыба припущенная с гарниром из отварных овощей и соусом паровым
Шницель с жареным картофелем и соусом луковым
Котлеты по-киевски с картофелем жареным во фритюре
Рыба припущенная с гарниром из отварных овощей и соусом паровым
Шницель с жареным картофелем и соусом луковым
Котлеты по-киевски с картофелем жареным во фритюре
Овощерезка Robot-Coupe CL50 с комплектом сменных дисков
Взбивальная машина Kitchen aid 5KPM50EWH
Смесительная установка для молочных коктейлей Fimar FR1P
Шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-0,7
Стол холодильник среднетемпературный TGM2R
Стол холодильник низкотемпературный TGB100
Плита электрическая c жарочным шкафом Futura RP4/22
Сковорода электрическая Olis 94/04KBEM
Площадь единицы оборудования (м 2
)
Шкаф холодильный среднетемпературный
Стол холодильник низкотемпературный
Плита электрическая c жарочным шкафом Futura
Площадь единицы оборудования (м 2
)
Смесительная установка для молочных коктейлей Fimar
Шкаф холодильный среднетемпературный
Стол холодильник среднетемпературный
Стол холодильник низкотемпературный
Площадь единицы оборудования (м 2
)
Шкаф холодильный среднетемпературный
Площадь единицы оборудования (м 2
)
Смесь овощей с оливковым маслом, посыпанная семенем кунжута, украшенная маслинами и зеленью.
Овощей – упругая, сочная, хрустящая.
Соответствующий входящим в состав компонентам.
Поверхность гладкая. На разрезе пористый с вкраплениями цукатов.
Срочная помощь учащимся в написании различных работ. Бесплатные корректировки! Круглосуточная поддержка! Узнай стоимость твоей работы на сайте 64362.ru
Привет студентам) если возникают трудности с любой работой (от реферата и контрольных до диплома), можете обратиться на FAST-REFERAT.RU , я там обычно заказываю, все качественно и в срок) в любом случае попробуйте, за спрос денег не берут)
Да, но только в случае крайней необходимости.

Курсовая работа: Организация работы молодежного кафе на 60 мест
Реферат: В. Г. Белинский 5 Деятельность Герцена и Огарёва. Журнал “Колокол”. 7
Экологиялық Проблема Эссе
Реферат по теме Технология Computer-to-Plate
Семья В Современном Мире Сочинение
Реферат по теме Умысел
Всероссийский Конкурс Сочинений В 2022 Году
Доклад по теме Роберт Эмерсон Лукас и его теория рациональных ожиданий
Тест На Тему Некоторые Вопросы По Экономической Истории
Отчет по практике: Организация бухгалтерского учета в Министерстве экономического развития и торговли
Курсовая работа: Развитие специальной выносливости у юных борцов
Курсовая работа по теме Протокол CAN-Kingdom
Креативная Реклама Курсовая Работа
Сочинение Про Моду
Курсовая работа по теме Проект управленческого решения по созданию благоприятных социальных отношений в трудовом коллективе
Реферат: Проектирование канала сбора аналоговых данных микропроцессорной системы
Курсовая работа по теме Ассортимент и потребительские свойства бытовых холодильников компрессионного типа
Реферат: Уровневый подход к физике. Скачать бесплатно и без регистрации
Практическая Работа Создание Буклета
Где Найти Курсовую
Книга: Жовтий князь
Дипломная работа: Инновационные процессы в Белгородском регионе: их содержание, направления, инструменты совершенствования
Реферат: Возрастные особенности у детей
Реферат: Профилактика заболеваний сердца