Курсовая работа: Организация производства предприятия общественного питания
👉🏻👉🏻👉🏻 ВСЯ ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ ЖМИТЕ 👈🏻👈🏻👈🏻
Общественное питание – это отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет рыночной сферой деятельности.
Чтобы достичь своих целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технологические, административные факторы, которые влияют на количество продукции и её безопасность.
Повышение эффективности общественного питания основывается принципах интенсификации производства, т.е. достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных ресурсов.
Деятельность общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно–гигиенических требований к организации производственных ресурсов.
На предприятиях общественного питания со временем происходит внедрение новых современных технологий, которые способствуют повышению качества кулинарной продукции. Очень важно в первую очередь определить профиль предприятия, что позволить иметь стабильный круг клиентов.
Торговля и общественное питание занимает в экономике страны особое место в структуре формирования валового внутреннего продукта на долю торговли общественного питания приходится на 22%, удельный вес промышленности составляет 32%. Численность работников составляет порядка пяти миллионов человек, в основном это частные предприятия.
Формирование в регионах разветвлённой сети общественного питания представляет массовое питание. Наибольшей перспективной моделью организации массового питания может стать автономное функционирование ресторанов, баров, кафе. При этом технология обслуживания и виды предлагаемой продукции в рамках каждого отдельного объединения могут существенно различать, подчеркивая индивидуальность конкретной торговой группы.
Сегодняшний успех ресторатора зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен. Каждый ресторатор, создавая своё дело имеет свои идеи, технологии, которые помогают ему решить ключевые проблемы открытия нового предприятия.
Прежде всего, надо определить место нахождения будущего предприятия. Именно место определит, каким ему быть.
Для выбора ценовой политики необходимо провести демографический анализ района, в котором будет располагаться предприятие, выяснить возраст, род занятий, средний уровень доходов потенциальных потребителей. Ресторатору следует изучить транспортные потоки, что позволит осуществить более удобный подъезд к заведению. Также стоит продумать название, которое должно быть ярким и звучным, тогда оно быстрее запомниться гостям. В названии желательно отразить любые его особенности: национальную экзотическую кухню, особенности приготовления блюд.
Кафе детское “РАДУГА” на 30 посадочных мест. Предназначено для обслуживания потребителей с детьми, имеет удобную обстановку, располагающую к отдыху.
Кафе “РАДУГА” размещено в жилом микрорайоне, возле парка отдыха населения, на набережной реки. Войдя в детское кафе посетитель попадает в небольшое помещение – вестибюль, в котором находится гардероб и туалетные комнаты, оборудованные зеркалами, небольшим фонтаном, а также креслами и журнальными столиками. Для развлечения детей установлены игровые автоматы.
Раздевшись, вымыв руки, причесав ребёнка, поправив причёску себе, посетитель направляется в зал для приёма пищи, где тихо звучит детская весёлая музыка. Настенные бра и яркие цветные огоньки создают уют и хорошее настроение.
В зале установлены трёх – и четырёх местные столики квадратной формы, покрытые скатертью. Для украшения стола используют цветы. Летом – живые свежесрезанные, а зимой – искусственные.
Посетитель садится за столик, к нему подходит официант, и помогает в выборе блюд. Посетителей приятно удивляют цены, разнообразие блюд, вежливость и корректность персонала. По совету официанта можно заказать фирменные блюда: салат “КОКТЕЙЛЬ”, десерт “РАДУГА” и горячий шоколад. По желанию официант охарактеризует каждое блюдо.
Итак, съедены все блюда, выпиты все напитки, и направляясь к выходу гость обещает своему ребёнку, что вернётся сюда ещё не один раз.
Кафе “РАДУГА” работает 9.00 до 20.00.
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:
где: N ч
– количество посетителей за час;
–
оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Рассчитаваем количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1.
На основании данных таблицы строим график загрузки зала.
N
— количество посетителей за день;
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
где П — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
N
— количество посетителей за день;
m
— коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.
Полученные результаты сводим в таблицу 2.
Определяем количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба
Количество напитков определяем по формуле:
где N
— количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
Ответственный за приготовление (повар)
Молочный напиток с клубничным соком
Вареники с повидлом маслом и сметаной
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
П
– количество блюд, реализуемых за день;
- норма времени на изготовление единицы изделии;
λ
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).
Расчет рабочей силы сведём в таблицу
Молочный напиток с клубничным соком
Вареники с повидлом маслом и сметаной
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
где N
2
— общее число работников в цехе;
N
1
— расчетное количество работников;
K
1
— коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:
где — эффективный фонд рабочего времени;
— продолжительность рабочей смены (11 часов).
Таблица 7 График выхода на работу поваров горячего цеха на октябрь месяц
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:
где Е
— вместимость шкафа, камеры, кг;
— коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).
где q
— масса одной порции изделия;
Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:
Молочный напиток с клубничным соком
Вареники с повидлом маслом и сметаной
Подбор инвентаря производим согласно норм оснащения кухонным инвентарем и посудой, утвержденных приказом МТ СССР от 09.02.73 г.
Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой:
Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:
Общая площадь цеха определяется по формуле:
— коэффициент использования цеха (холодный цех — 0,4, горячий цех — 0,35).
Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю монополию на сферу общественного питания. Россия стремительно устремилась в XXI век, несущий новые возможности. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела России.
Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности кафе, ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев предприятий поставили во главу обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать конкуренция за кошелёк потребителя, готового оплатить предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис.
На смену прежним столовым и кафе пришли бары, элитные рестораны, бильярдные клубы и т.д. В настоящее время в одной только Москве около 3000 ресторанов. Его величество потребитель стал центральной фигурой. Если в прежних условиях высшей квалификацией руководителя предприятия было умение “выбить план любой ценой”, добиться ресурсов и отрапортовать наверх об успехах, то сегодня во главу становится его профессиональные качества, т.е. умение грамотно и эффективно вести коммерческую работу предприятия общественного питания.
Для того, чтобы успешно управлять общественным предприятием питания в далеко не простых российских экономических условиях, управляющий (хозяин) должен не только сочетать в себе личные качества “крепкого хозяйственника”, толкового администратора, умеющего рисковать бизнесмена, но и, как минимум, хорошо разбираться в многочисленных нюансах специфики ресторанного дела.
Проблема хорошего предприятия в одном – дождаться своего посетителя, который обязательно будет возвращаться в заведение. Необходимые условия для этого: безукоризненный ненавязчивый сервис, профессиональный квалифицированный штат работников, отличный менеджмент, грамотно составленное меню и соблюдение технологии приготовления пищи. При правильном сочетании этих составляющих клиент будет Вас благодарить за то, что получил то, что хотел получить – внимание к себе и своему желудку.
В настоящее время в стране всё более развиваются сети магазинов и отделов кулинарии, в том числе при торговых центрах и универсамах, которые предлагают широкий ассортимент полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий. За последний период значительно увеличилась количество специализированных цехов по производству полуфабрикатов, салатов и т.д.
Подводя итог проведённой работы, хочется отметить самое главное – формы и методы обслуживания диктуются конкретными обстоятельствами времени и места, а также технологией приготовления кулинарной продукции.
1. Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: «Экономика», 1990.
2. Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1989.
3. Гуккаев В.Б.. Организация общественного питания. Правила работы, учет, налогообложение.- М.: Вершина, 2003 .
4. Методические рекомендации по составлению ассортимента меню.
5. Никуленкова Т.Т., Марченков Р.Н. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: «Экономика, 1987.
6. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Учебник под ред. Беляева М.И. М.: Экономика, 1986.
7. Организация работы предприятий общественного питания. Учебное пособие. М.: Экономика, 1990.
8. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
9. Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. Киев. Высшая школа, 1989.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. — М.: «Вика», 1992.
11. Сборник рецептур блюд диетического питания. — Киев, 1988.
12. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1990.
Молочный напиток с клубничным соком
Вареники с повидлом маслом и сметаной
Название: Организация производства предприятия общественного питания
Раздел: Рефераты по маркетингу
Тип: курсовая работа
Добавлен 15:32:39 02 января 2010 Похожие работы
Просмотров: 193
Комментариев: 15
Оценило: 2 человек
Средний балл: 5
Оценка: неизвестно Скачать
Срочная помощь учащимся в написании различных работ. Бесплатные корректировки! Круглосуточная поддержка! Узнай стоимость твоей работы на сайте 64362.ru
Привет студентам) если возникают трудности с любой работой (от реферата и контрольных до диплома), можете обратиться на FAST-REFERAT.RU , я там обычно заказываю, все качественно и в срок) в любом случае попробуйте, за спрос денег не берут)
Да, но только в случае крайней необходимости.
Курсовая работа: Организация производства предприятия общественного питания
Коммерческая Деятельность Предприятия Реферат
Диссертация Фролова Анна Рюи Мвд
Развитие Силы И Силовой Выносливости Реферат
Курсовая работа по теме Технология изготовления электронно-лучевой трубки
Реферат: Фашизм и национал-социализм в ХХ веке
Курсовая работа по теме О творческом наследии Агаты Кристи
Дипломная работа по теме Нормы права и их эффективность
Реферат по теме Отношения России и ЕС на современном этапе
Самарская Область Реферат
Реферат по теме Экономические основы интенсификации сельского хозяйства
Практическое задание по теме Экспертная оценка автоматизированной информационной системы
Курсовая работа по теме Організація і методика аудиту грошових коштів
Анджей Сапковский Собрание Сочинений Скачать Торрент
Как Писать Эссе По Обществознанию План Егэ
Курс Лекций На Тему Теория Государства И Права
Доклад по теме Река Днепр и город Киев
Курсовая работа по теме Собівартість продукції як показник ефективної роботи підприємства
Русский Язык 7 Класс Сочинение Описать Человека
Курсовая Работа На Тему Расчет Надежности Информационной Системы "Кинотеатр"
Контрольная работа: Расчет вытяжного зонта
Курсовая работа: Анализ инвестиционного климата в России
Доклад: Лаврентий Павлович Берия
Реферат: Экономика энергоресурсов