Курсовая Работа Технология Производства Ряженки
Курсовая Работа Технология Производства Ряженки
Анализ кисломолочного продукта из топленого молока. Определение пользы ряженки для организма человека. Рассмотрение состава молочного напитка. Изучение технологии производства ряженки. Описание процессов, происходящих в аппаратурно-технологической схеме.
посмотреть текст работы
скачать работу можно здесь
полная информация о работе
весь список подобных работ
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Ряженка - любимый многими кисломолочный продукт из топленого молока, который обладает массой полезных качеств. Она быстро насыщает организм энергией, улучшает работу желудка и почек, уничтожает патогенную микрофлору, благотворно влияет на состояние кожи и костно-мышечной системы, ногтей и волос, желудочно-кишечного тракта и слизистых оболочек.
Ряженку люди начали производить и, соответственно, употреблять с XVII века, по утверждению историков. Родиной кисломолочного напитка считается наша ближайшая соседка - Украина, а точнее деревенские поселения, расположенные на территории упомянутого государства. Название свое лакомство получило от таковой посуды «ряжа» или «ряжка», в которой и готовили продукт. В разных странах мира производят национальные аналоги ряженки [4].
Ряженка относится к традиционным кисломолочным напиткам. Этот продукт, как утверждают исследователи, изготавливают для употребления с семнадцатого века. С широким появлением йогуртов ряженка немного сдала свои лидирующие позиции, однако в последнее время она приобретает популярность, занимая лидирующие места среди полезных молочных продуктов.
Ряженка - уникальный напиток, который содержит все элементы, находящиеся в молоке. Польза ряженки заключается в содержании в ней белка, кальция, полезных бактерий-пребиотиков, а также витаминов и микроэлементов:
Пребиотики - компоненты продуктов питания, которые не усваиваются в пищеварительном тракте человека, но ферментируются и стимулируют жизнедеятельность и рост микрофлоры, толстого кишечника.
Молочная кислота, нормализующая работу почек и улучшающая работу пищеварительного тракта;
Белок, содержание которого где-то 2,8%, укрепляет мышцы, в том числе сердце, а также лучше усваивается организмом, чем тот, что содержится в молоке;
Молочный жир, содержание которого составляет около 4%, помогает усваиваться кальцию;
Витамины: А, PP, B1, B2, C, E и Бета-каротин.
Макро и микроэлементы, необходимые человеческому организму, содержащиеся в ряженке: фосфор, кальций, железо, магний, калий, натрий.
В ряженке 2,5% жирности содержится около 55 ккал в 100 г, а в 4%-ной ряженке - 67 ккал.
Ряженку в зависимости от молочного сырья изготовляют:
II. Технология производства ряженки
Благодаря уникальной технологии приготовления, количество витаминов в готовой ряженке возрастает. Это происходит под действием бактерий, которые при благоприятных условиях преобразуют молоко. Таким образом, собственно, и получается ряженка: в процессе длительного томления концентрация полезных веществ увеличивается. Это происходит по причине выпаривания жидкости.
Производство ряженки происходит согласно общей технологической схеме, изображенной на рисунке 1.
Рисунок 1. Аппаратурно-технологическая схема производства ряженки [4]
1 - насос центробежный, 2 - емкость для хранения молока, 3 - уровневый бачок 4 - трубчатый пастеризатор, 5 - гомогенизатор ультразвуковой; 6 - унифицированная емкость для производства ряженки; 7, 10 - насосы для вязких продуктов; 8 - фасовочный автомат; 9 - емкость для хранения закваски.
топленый молоко ряженка аппаратурный
Молоко на завод привозят в автоцистернах или в флягах в специально обустроенных автомобилях. В лаборатории проводят контроль качества сырья. Если молоко соответствует санитарно-гигиеническим требованиям, его очищают от механических примесей и нормализуют. Затем нормализованное молоко с помощью центробежного насоса 1 поступает в емкость для хранения молока 2, где оно хранится. Далее молоко подается в уровневый бачок 3, который обеспечивает равномерную подачу молока в трубчатый пастеризатор 4. В трубчатом пастеризаторе 4 молоко подогревается до 50°С. Далее, подогретая смесь поступает в ультразвуковой гомогенизатор 5, где раздробляются пузырьки жира. Затем нормализованное гомогенизированное молоко поступает в унифицированную емкость 6, где подогревается паром до 95-98°С и выдерживается при этой температуре 3,5-4 часа. Далее топленая смесь охлаждается в этой же емкости ледяной водой до температуры заквашивания 40-42°С. Затем к топленому охлажденному молоку через верхний штуцер добавляют закваску, которая поступает из емкости для хранения закваски 9, в которую закваска подается с помощью насоса для вязких продуктов 10. То есть происходит заквашивания смеси, которое длится 60-90 минут, затем продолжается сквашивания смеси 10-12 часов. По достижению кислотности 65-70°Т смесь охлаждают. Для этого в рубашку унифицированной емкости подают ледяную воду. Через 30 минут после подачи, включают мешалку и тщательно перемешивают сгусток до однородной консистенции, затем мешалку включают периодически. Далее смесь с помощью насоса для вязких продуктов 7 подается на автомат для розлива ряженки 8. Ряженка упаковывается в тетра-паки. Упакованная продукция направляется в камеру готовой продукции для созревания [4].
Ряженку вырабатывают двумя способами: резервуарным и термостатным способами из пастеризованного молока, стерилизованного, топленого молока заквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий [2].
Приемка и качественная оценка молока. Приёмка молока заключается в определении его массы и контроле качества. Приемка молока осуществляется в соответствии с ГОСТ 52054-2003 "Молоко натуральное коровье-сырье. В соответствии с требованиями ГОСТа молоко обязательно должно быть из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям. При сдаче-приемке на предприятии температура молока должна быть не выше 6 °С.
Очистка молока. Основной целью очистки молока является удаление различных механических примесей, которые загрязняют молоко и создают условия для развития микроорганизмов.
После взведения молоко очищают фильтрацией, для этого применяют фильтрующую ткань сложенную в несколько слоев.
Фильтрующий материал периодически заменяют. Санитарную обработку фильтрующих материал необходимо проводить качественно, так как они могут стать очагом обсеменения молока.
Охлаждение молока. Цель охлаждения: сохранить первоначальные свойства молока, замедлить нарастание кислотности и приостановить развитие молочнокислых бактерий [2].
Молоко является хорошей средой для молочнокислых, маслянокислых, пропионовокислых и гнилосных бактерий. Приостановить развитие всех этих микроорганизмов в молоке можно путем его охлаждения до температуры 2-4 С. При этой температуре развитие микроорганизмов полностью прекращается.
Резервирование молока. Резервирование молока проводят с целью обеспечения бесперебойной работы оборудования и цехов.
В процессе резервирования за счёт подачи холодной воды в межстенное пространство резервуара и периодического перемешивания, поддерживается постоянная температура не выше 10°С.
Каждые 2 часа контролируется температура, кислотность, время. Промежуточное хранение длится не более 24 часов, потому что при данном промежуточном хранении молока в нём развиваются психрофильные микроорганизмы.
Нормализация молока. Нормализация молока проводится с целью обеспечения получения стандартного по составу продукта. Нормализация проводится в потоке или периодическим способом. При периодическом способе нормализация проводится в резервуаре путём смешивания цельного молока с компонентом нормализации (обезжиренным молоком, сливками). Компонент нормализации выбирается путём сравнивания М.Д.Ж. нормализационой смеси с массовой долей жира исходного сырья.
Если жир молока больше жира нормализованной смеси, нужно использовать обезжиренное молоко, если жир молока меньше жира нормализованной смеси, использовать сливки.
М.Д.Ж. нормализованной смеси определяется с учётом внесения закваски и выпаривания части влаги во время топления.
Подогревание. Смесь насосом через уравнительный бак подают в секцию регенерации охладительно-пастеризационной установки, для подогревания до температуры 40-45°С, с целью снижения вязкости и облегчения процесса очистки.
Сущность подогревания заключается в теплообмене между холодным молоком и горячим.
Очистка молока. Очистка молока проводится с целью удаления механических примесей [2].
Очистку проводят на сепараторе-молокоочистителе с центробежной выгрузкой осадка. Процесс очистки лучше всего идёт при температуре 40-45°С. Подогретое молоко через приёмное устройство поступает в центральную трубку и доходит до днища барабана сепаратора. Затем под давлением новых позиций молоко поднимается вверх, растекается в межтарелочном пространстве. При вращении барабана сепаратора возникает центробежная сила и центростремительное ускорение. Под действием центростремительной силы механические примеси как более тяжёлая часть отбрасываются к стенкам барабана сепаратора и оседают в грязевом пространстве, откуда с помощью гидросистемы смываются в циклон, а затем удаляются в канализацию. Очищенное молоко собирается к центру, поднимается вверх и выходит на дальнейшую обработку.
Гомогенизация смеси. Гомогенизацию проводят с целью предотвращения отстаивания жира в готовом продукте. Гомогенизация проходит в гомогенизаторе. Он представляет собой 3-х плунжерный насос, на нагнетательной линии которого установлен гомогенизирующий клапан. Под действием высокого давления клапан немного приоткрывается и через узкую щель проходит молоко. При переходе молока через узкую щель резко изменяется сечение потока и его скорость. При этом жировые капли вытягиваются из округлой формы в эллипсовидную и дробятся на более мелкие. Давление гомогенизации 15±2,5МПа, температура 40-85°С.
Пастеризация смеси. Пастеризация смеси проводится в пастеризационно-охладительной установке, с целью уничтожения посторонней и патогенной микрофлоры, разрушения ферментов, придания продукту вкуса и аромата пастеризации, продления сроков хранения. Температура пастеризации 95-99°С.
Сущность пастеризации заключается в теплообмене между нормализованной смесью и горячей водой. Вначале нормализованная смесь поступает в уравнительный бак под напором насоса в секцию регенерации, где за счёт горячего молока вновь поступившие порции холодного молока подогреваются до температуры 40-45°С, затем поступает в молокоочиститель и далее в секцию пастеризации. Из секции пастеризации нормализованная смесь проходит через возвратный клапан. Далее смесь поступает на топление [2].
Топление. Молоко выдерживается длительное время при высокой температуре. Для ряженки с М.Д.Ж. 4 и 6% топление длится 3-4 часа при температуре 95-99°С. Топление проводится с целью придания молоку характерного вкуса и цвета в универсальном резервуаре. Во время топления образуются меланоидины, придающие молоку кремовый цвет. Чтобы не отстаивался жир и не образовывались белковые пенки, молоко во время топления перемешивают каждый час по 5- 10 минут. По окончании топления подача пара в рубашку резервуара прекращается.
Охлаждение топлёного молока. Молоко охлаждается с целью создания условий для развития микрофлоры закваски в универсальном резервуаре путём подачи ледяной воды в рубашку резервуара и рассола в змеевик под днищем. Охлаждается молоко до температуры 38-42°С.
Внесение закваски. Закваска вносится в резервуар с целью придания направленности микробиологическим процессам при температуре 38-42°С из расчета от 3-х до 5-ти процентов от массы топлённого молока. Закваска готовится в соотвнетствии с технологической инструкцией на чистых культурах термофильного стрептококка. Закваска подаётся в резервуар из заквасочника.
Перемешивание. Перемешивание проводится с целью распределения закваски по всей массе молока. Оно проводится путём включения мешалки в резервуаре в течении 15±2 минут.
Сквашивание. Сквашивание проводится с целью нарастания кислотности и образования плотного сгустка. Сквашивание проводится в резервуаре при температуре 38-42°С в течении 4-5 часов, до образования сгустка, кислотностью 65-70°Т (Тернера).
Сущность сквашивания заключается в том, что при повышении кислотности в процессе образования сгустка происходит молочнокислое брожение, возбудителем которого являются молочнокислые стрептококки. Окончание процесса сквашивания определяют по плотности сгустка, времени и кислотности.
Охлаждение и перемешивание. По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подаётся холодная вода с целью приостановления нарастания кислотности. Через 30-60 минут после начала охлаждения включается мешалка на 15-30 минут с целью получения однородной консистенции продукта и ускорения охлаждения.
Фасование, упаковка, маркировка. Далее готовый продукт поступает на фасовку с целью придания продукту товарного вида, предохранения от влияния окружающей среды и облегчения транспортирования. Ряженку упаковывают в потребительскую тару. На каждую единицу упаковки наносится маркировка в соответствии с требованиями стандарта:
наименование предприятия-изготовителя его юридический адрес;
дата выработки и конечный срок реализации;
обозначение действующего стандарта [1];
Хранение. Упакованная тара поступает на хранение с целью сохранить качество продукта до его реализации. В камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температур. В хорошо вентилируемом чистом помещении «Ряженка», хранится в холодильной камере, чистой с хорошей вентиляцией при температуре 4 ± 2°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на заводе изготовителе не более 18 часов.
Термостатный (щадящий: температура сквашивания - 20…43°С) классический способ производства позволяет сохранить все полезные свойства продукции. При термостатном способе производства смесь предварительно разливают в упаковку, где и происходит сквашивание, созревание и охлаждение продукции.
Ряженка - это кисломолочный продукт натурального происхождения, в который не добавляются никакие искусственные ингредиенты. В ряженке много живых кисломолочных организмов, в обязанности которых входит помощь по улучшению работы почек, кишечника и желудка. Польза ряженки для нашего организма просто огромна.
Кроме того, что ряженка утоляет жажду лучше, чем вода, она еще проявляет врачебные и даже диетические свойства. Дело в том, что белок ряженки воспринимается, а, следовательно, и усваивается нашим организмом гораздо быстрее, чем тот белок, который содержится в молоке.
Польза ряженки проявляется и в косметических процедурах, которые так любят женщины.
К сожалению, если сравнить калорийность ряженки и многих других кисломолочных продуктов, то она окажется чрезвычайно высокой.
Заменить по вкусу ряженку трудно, но если очень хочется, то можно поискать в магазинах варенец, он считается менее жирным, поскольку изготовляется из молока, но в него на производстве не добавляются сливки, а по вкусу варенец больше всего похож на ряженку.
В любом случае, как бы ни применялась ряженка, важно помнить, что наиболее полезна она в свежем виде, поскольку больше всего живых молочнокислых бактерий, которые необходимы организму, находится как раз в свежей ряженке.
1. ГОСТ 31455-2012. Ряженка. Технические условия;
2. Крусь Г. Н. Технология молока и молочных продуктов: учебное пособие для вузов / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, З. В. Волокитина, С. В. Карпычев; под ред. А. М. Шалыгиной. - М.: КолосС, 2006;
3. [ электронный ресурс] - http://bio-x.ru/articles/tehnologicheskaya-shema-proizvodstva-ryazhenki.
Рассмотрение схемы переработки молока с целью получения ряженки и бифилайфа. Продуктовый расчет затрат на производство. Изучение технологического оборудования. Технохимический, микробиологический и санитарно-гигиенический контроль данного производства. курсовая работа [381,9 K], добавлен 10.06.2014
Современное состояние рынка молочной промышленности в России. Оборудование для производства молока, ряженки и творога. Технология производства пастеризованного и топленого молока. Организация технологического и микробиологического контроля производства. курсовая работа [1,3 M], добавлен 14.01.2016
Производство ряженки резервуарным способом. Проектирование поточно-технологической линии производства. Произведение продуктового расчета и расчетов для основного разрабатываемого оборудования. Выбор типов, марок оборудования в машинно-аппаратной схеме. курсовая работа [332,8 K], добавлен 18.04.2015
Анализ ассортимента выпускаемой продукции и объемов производства. Описание приемки и подготовки сырья, хранения, сепарирования и гомогенизации молока. Технологический процесс и рецептура производства молока топленого, сливочного масла, кефира, ряженки. отчет по практике [44,3 K], добавлен 11.11.2013
Изучение рынка молочной продукции в России. Оценочная деятельность качества продовольственных товаров. Фальсификация как один из возможных результатов идентификации. Товароведная характеристика ряженки, ее пищевая ценность и технология производства. курсовая работа [93,1 K], добавлен 05.12.2014
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .
© 2000 — 2020, ООО «Олбест»
Все права защищены
Технология ряженки
Курсовая работа (теория): Производство ряженки ...
Курсовая работа (Теория) на тему " Технология производства ..."
Курсовая работа - Организация производства ряженки 6 тонн...
Производство ряженки
Паустовский Летом 1940 Сочинение
Принятие Христианства И Его Значение Реферат
Пример Ответственности Из Жизни Для Сочинения
Письмо Вере Гранатовый Браслет Сочинение
Сочинение На Тему Феврония Муромская