Курсовая Работа Технология Продукции Общественного Питания
Курсовая Работа Технология Продукции Общественного Питания
Главная
Коллекция "Revolution"
Кулинария и продукты питания
Технология продуктов общественного питания
Требования к оформлению, подготовке и защите курсового проекта. Расчет обеденного меню в соответствии с вариантом задания, расчет расхода сырья, составление нормативно-технической документации, определение пищевой, ценности и интегрального скора блюд.
посмотреть текст работы
скачать работу можно здесь
полная информация о работе
весь список подобных работ
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ - УЧЕБНО-НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС»
Кафедра «Технология и организация питания, гостиничного хозяйства и туризма»
Методические указания по выполнению курсового проекта
Дисциплина - «Технология продуктов общественного питания»
Специальность - 260501 Технология продуктов общественного
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1. Общая структура курсового проекта
2. Требования к оформлению, подготовке и защите курсового проекта
4. Расчет расхода сырья для приготовления меню
5. Составление нормативно-технической документации
6. Расчет пищевой ценности обеденного меню
Приложение А. Технико-технологические карты
Приложение Б. Технологические схемы
Приложение В. Расчет пищевой и энергетической ценности
Приложение Г. Расчет интегрального скора
Устойчивый рост рынка предприятий общественного питания обеспечивается адекватным ростом потребительского спроса, обусловленным с одной стороны, увеличением покупательской способности населения в целом, а с другой стороны, ускорением ритма жизни, вынуждающей наиболее активную и платежеспособную часть работоспособных граждан питаться вне дома.
Посещение ресторана или кафе уже давно перестало быть атрибутом праздника или исключительного события для большинства работающей части населения. Особенно быстрые темпы роста посетителей заведений общественного питания, а среди них - демократичных ресторанов casual класса, кафе, баров, пабов и пиццерий. Нередки ситуации, когда в вечернее время все столики популярного заведения бывают заняты или зарезервированы, и случайным посетителям приходится искать себе места в других ресторанах.
В то же время, рост количества ресторанов в крупных российских городах, особенно в столице, неизбежно приводит к усилению конкуренции и постепенному снижению средней рентабельности заведений. На повестке дня у многих рестораторов сегодня стоит обеспечение роста общих продаж за счет привлечения дневных посетителей. Эту не простую задачу может помочь решить сформированное предложение укомплектованных обедов, предлагаемых целевой аудитории. К таким обедам должны предъявляться требования сбалансированного химического состава и достаточной пищевой ценности.
Целью курсового проекта по технологии продукции общественного питания является расчет обеденного меню в соответствии с вариантом задания, расчет расхода сырья, составление нормативно-технической документации, определение пищевой, энергетической ценности и интегрального скора блюд.
При выполнении курсовой работы студенты должны применять знания, приобретенные при изучении курсов «Технология продукции общественного питания», «Физиология питания», «Социальное питание» и других дисциплин, а также в период прохождения учебной и производственной практики на предприятиях общественного питания.
1. Общая структура курсового проекта
Курсовой проект по «Технологии продуктов общественного питания» должен иметь следующую структуру:
Характеристика технологических способов обработки (от 5 стр)
Составление технической документации
Расчет пищевой и энергетической ценности рациона
Список использованной литературы (не менее 2-х стр.)
Графическая часть: 2 листа формата А1
2. Требования к оформлению, подготовке и защите курсового проекта
Курсовой проект должен оформляться по требованиям, представленным в учебном пособии Е.Н. Артемовой и Н.Н. Панюшкиной «Оформление текстовых документов».
К защите курсового проекта студент готовит доклад, рассчитанный на выступление 5-7 минут. Он строится в той же последовательности, в какой написана работа. Во вводной части доклада обосновывается тема, указываются поставленные цели и задачи, характеризуется объект и методы исследований и расчётов. Основную часть доклада должны составлять полученные расчётные данные и описание технологической схемы производства фирменного блюда, приведенные на графических листах. Текст доклада при защите необходимо излагать свободно, не читая.
Номер варианта соответствует порядковому номеру фамилии студента в журнале. В задании цифры означают номера рецептур в сборнике рецептур.
Фирменное блюда выбирается студентом исходя из типа предприятия.
4. Расчет расхода сырья для приготовления меню
1. Расчет расхода сырья для приготовления закуски
Для расчета расхода сырья для приготовления закуски необходимо воспользоваться сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Нужно рассматривать данные, соответствующие типу и классу предприятия. Данные сведены в таблицу 2.
Салат мясной (рецептура № 97, выход 100 г).
Таблица 2 - Расход сырья для приготовления блюда «Салат мясной»
Технология приготовления блюда «Салат мясной»
Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного. Выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус Южный можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.
Произведем расчет массы нетто продуктов по рецептуре на заданный выход блюда (100 грамм) и заданное количество персон (4 персон). Данные представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Расчет массы нетто продуктов
Рассчитаем расход сырья и выход полуфабрикатов для овощей, входящих в рецептуру, в зависимости от сезона. Это необходимо для того, чтобы учесть потери массы овощей в течении времени. Расчет производим следующим образом:
- массу полуфабрикатов овощей записывают в соответствии с заданным выходом и количеством персон.
- с помощью сборника рецептур необходимо определить отходы и потери при холодной обработке в процентах.
- произвести расчет массы сырья брутто.
Для картофеля очищенного отварного с 1 сентября и по 31 октября потери составляют 25 %, с 1 ноября по 31 декабря 30 %, с 1 января по 28-29 февраля 35 %, а с 1 марта 40 %, то масса нетто после холодной обработки составляет:
Расчет сырья для других продуктов входящих в состав блюда будем проводить аналогично.
При расчете массы брутто говядины учитываем категорию упитанности и рассчитываем потери исходя из среднетушевых норм отходов и потерь при холодной обработке мяса.
Полученные данные сведём в таблицу 4.
Таблица 4 - Расчет сырья и выход полуфабрикатов, входящих в рецептуру
Крабы в собственном соку (консервы)
2. Расчет расхода сырья для приготовления «Солянки домашней»
Для расчета расхода сырья для приготовления солянки домашней необходимо воспользоваться сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Нужно рассматривать данные, соответствующие типу и классу предприятия. Данные сведены в таблицу 5.
Солянка домашняя (рецептура № 228, выход 200 г).
Таблица 5- Расход сырья для приготовления «Солянки домашней»
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)
Технология приготовления «Солянки домашней»
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, пассированный лук, томат пюре, припущенные огурцы, каперсы(вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 мин при отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку - сметану и посыпают рубленной зеленью петрушки.
Солянку можно отпускать без лимона. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол. При изготовлении солянок вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами. Произведем расчет массы нетто продуктов по рецептуре на заданный выход блюда (200 грамм) и заданное количество персон (4 персоны). Данные представлены в таблице 6. Учитываем, что расчет ведется по второй колонке.
Таблица 6 - Расчет массы нетто продуктов
Технология продуктов общественного питания
Курсовая работа для технолога общественного питания
Курсовая работа : Технология приготовления блюд общепита
Курсовая работа - Организация общественного питания
Курсовая работа по технологии продукции общественного ...
Какие Люди Остаются В Истории Сочинение Кутузов
Книга Мой Друг Сочинение 5 Класс
Гражданская Война Трагедия Народа Эссе
Сочинение Про Осеннее Утро
Обучение Сочинению 6 Класс