Курсовая Работа Ресторан Русской Кухни
Курсовая Работа Ресторан Русской Кухни
Название: Организация работы ресторана Русская кухня на 100п. Мест
Раздел: Промышленность, производство
Тип: курсовая работа Добавлен 23:36:44 04 апреля 2011 Похожие работы
Просмотров: 4219 Комментариев: 16 Оценило: 4 человек Средний балл: 5 Оценка: неизвестно Скачать
Организация работы ресторана «Русская кухня»» на 100п. мест
Курсовая работа по дисциплине «Организация производства предприятий общественного питания
Выполнила студентка гр. № Т-532 Овсянниковой А.А.
Тульский колледж профессиональных технологий и сервиса
Уважаемые дамы и господа, наш ресторан «Русская кухня» – предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Наш ресторан относится к классу «Люкс» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.
При входе в Наш ресторан Вас встретит красочная вывеска и вежливый швейцар.
Интерьер ресторана выполнен в стиле «Ампир» 19-го века Русского вида. У Нас преобладает много белого и тепло-розового цвета, что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны картины и габилены - это придает торжественность, а расставленные вазоны с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. В центре Вы увидите великолепный фонтан с экзотическими рыбками и водными лилиями. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.
В Вашем распоряжении опытный персонал и лучшие повара.
В ресторане «Русская кухня» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).
В Нашем ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы «Л». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.
Ресторан «Русская кухня» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.
Здесь Вас ждет всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать у Нас имеется специально оборудованная танцплощадка.
Наш ресторан оснащен девятью двухместными, шестью четырехместными, четырьмя шестиместными и еще двумя столиками в VIP секторах, выполненные из массива красного дерева.
График работ с Пн. по Вс.-12-00 до 23-00
адресу Новый Арбат, 16 тел.7568994.
1.2 Характеристика проектируемого цеха.
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.)
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жаренные, фаршированные, заливные и др.), молочная продукция, а так же холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Холодные цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящих на север или северо – запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления или порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в том количестве, которое может бить реализовано в короткий срок.
Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П – 2, ПХ – 06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки.
Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ – 370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы сыра); хлеборезка МРХ, ручной маслоделитель РДМ.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы ШХ – 0, 56 и ШХ – 1, 40К, стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭИ – 3 и прилавок низкотемпературный ПХН – 1 – 0, 4. подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количество продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.
Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должна быть не менее 1, 5 м. 2 производственных стола СП, стол передвижной модулированный СПСМ. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в передвижной моечной ванне ВПСМ и моечной ванне на одном отделении ВС2 – 1СМ. в холодных цехах применяют передвижной стеллаж СПП для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла для фигурной нарезки масла, нож - вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособления для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.
2.1.Составление таблицы и графика загрузки зала.
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле
► С - средний процент загрузки зала
► -оборачиваемость одного места за час
Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем
2.2. Опредиление количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
Зная количество посетителей в зале за день , определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:
Пg = 864 (1, 1+0, 7+1, 4+0, 6) = 3281
Производим разработку блюд по ассортименту, по формулам:
►П – количество холодных, вторых, сладких блюд и горячих закусок;
►Ng – количество посетителей в день;
►m – коэффициент потребления соответственно холодных, вторых, сладких блюд и горячих закусок.
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяется по формуле:
► П –количество напитков, кондитерских изделий
Полученные результаты сводим в таблицу:
При составления плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум для каждого предприятия, кол-во посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме:
Окрошка с малосольными огурцами и репой
Окрошка с зелёной спаржевой фасолью
Телячьи рёбрышки фаршированные зеленью
Котлеты мясные со сладким болгарским перцем
Мясной рулет-ассорти запеченный в фольге
Куриное филе зап. с овощами и пекинской капустой
Гусь фаршированный яблоками и клюквой
Рулет бисквитный с земляникой и киви
2.4.Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия производимых в холодном цеху, предварительно рассчитав коэффициент перерасчёта блюд за высчитывается по формуле
► -коэффициент перерасчёта блюд за час
Холодные блюда и закуски. Холодные напитки
8) холодец из говядины и шампиньонов – 93
► -количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за час работы предприятия.
► -количество блюд реализуемое за день
► -коэффициент перерасчёта блюд за час
8)Холодец из говядины и шампиньонов
Полученные при расчете данные оформляются в виде таблицы:
2.5 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для холодного цеха оформляем в виде таблицы:
Расчет сырья и продуктов, производимых в холодном цехе, осуществляют по нормам закладки сырья и продуктов на единицу измерения.
2.6 Расчет рабочей силы цеха (производства).
Расчет рабочей силы для рабочего цеха производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане – меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
Пg – количество блюд, реализуемых за день;
Нпр – норма времени для приготовления данного блюда;
Ј - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1, 14).
Полученные результаты сводим в таблицу:
2.7 Расчет и подбор немеханического оборудования.
К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и передвижные моечные ванны.
Количество производных столов, устанавливаемых в холодном цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола одного работающего для выполнения данной операции по формуле:
L – погонная длина производственных столов, м ;
Iр – норма погонной длины стола на одного работника (1, 25 м);
N2 – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.
Номенклатура немеханического оборудования.
Стол производственный модулированный
2.8 Расчет и подбор холодильного оборудования для холодного цеха.
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:
φ- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов – 0, 8).
Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:
Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование.
2.9 Расчет полезной и общей площади цеха.
Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:
Общая площадь цеха определяется по формуле:
η – коэффициент использования цеха (холодный цех – 0, 4).
В ходе курсовой работы, мы научились рассчитывать количество посетителей за день, строили график загрузки зала. Определяли количество блюд и напитков, реализуемых в зале, составляли план – меню; производили расчет количества блюд холодного цеха, так же рассчитывали сырье и продукты производимых в холодном цехе и определили рабочую силу для цеха.
Затем подбирали номенклатуру немеханического оборудования, так же подбирали холодильное оборудование. Узнавали полезную и общую площадь холодного цеха. Теперь мы легко на примере холодного цеха можем рассчитать горячий, овощной и другие цеха.
Свежая репа , пастернак(коренья), эстрагон(зелень), масло растительное, лимон.
Лосось консервированный, яйца отварные, свежие яблоки, картофель
Отварной, лук репчатый, заправка майонез.
Картофель отварной, морковь отварная, редис, яйца отварные, заправ-
Отварная грудка куриного мяса, натёртый репчатый лук, греческий масляной салат, цукаты из мускатной дыни, виноград без косточек, жаренный мендаль, св. сок лимона, запр. майонез.
Паштет из нежной гусиной печени. 75г.
Окрошка с малосольными огурцами 300г.
Телятина с сельдереем и грибами. 100г.
Телячьи ребрышки фаршированные 300г.
Баранина запеченная в горшочке. 200г.
Котлеты мясные со сладким болгарским перцем. 100г.
Котлеты мясные с баклажанами. 100г.
Запеченная куриная грудка с чесноком. 150г.
Куриная грудка запеченная с грибами.
Утка жаренная с клюквенным соусом. 150г.
Гусь фаршированный яблоками и клюквой. 150г.
Куриные крылышки в пивном кляре. 200г.
Тесто обыкновенное на воде и яйцах.
Жульен из куриного филе с грибами. 100г.
Рулет бисквитный с земляникой и киви. 100г.
Стаканчики слоеные с ягодами и фруктами. 100г.
Зав.производством…….. Рук. Производства…….
ГОСТ 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
ГОСТ 50764 – 95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
ГОСТ Р 28 – 1 – 95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
Проведение технологических расчетов.
Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: «Экономика», 1990.
Никуленкова Т.Т., Марченков Р.Н. Проектирование предприятия общественного питания – М.: «Экономика», 1987.
Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: «Экономика», 1986.
Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: «Высшая школа», 1990.
Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. – М.: «Высшая школа», 1980.
Крымская Б.Н., Балашов В.В. Справочник официанта. – М.: «Экономика», 1986.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М.: «Вика», 1992.
Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев, 1988
Методические рекомендации по составлению ассортимента меню.
Журналы: «Питание и общество», «Гурман», «Вы и Ваш ресторан».
Привет студентам) если возникают трудности с любой работой (от реферата и контрольных до диплома), можете обратиться на FAST-REFERAT.RU , я там обычно заказываю, все качественно и в срок) в любом случае попробуйте, за спрос денег не берут)
Да, но только в случае крайней необходимости.
Курсовая работа : Организация работы ресторана Русская...
Горячие блюда в ресторане русской кухни . Курсовая работа...
Организация работы кафе русской кухни на 60 мест
Ресторан русской кухни на 60 мест | Работа содержит 1 файл
Проектирования ресторана русской кухни на 110 мест
Контрольная Работа 2 Никольский 6 Класс
Деталь Фланец Курсовая Работа
Наблюдение Как Метод Психологического Исследования Реферат
Написать Сочинение По Картине После Дождя
Небольшое Сочинение На Тему Любовь К Родине