Курсовая Работа На Тему Соусы
Курсовая Работа На Тему Соусы
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!
Со ́ ус (от фр. sauce -
подливка) или подли ́ вка - жидкая
приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы служат составной частью многих
блюд. В них входят различные пряности, специи и приправы, ароматические и
экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит, усиливают выделение
пищеварительных соков.
Соусы
не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления:
многие продукты тушат в соусе или запекают под соусом. Соусы придают блюду
особый, неповторимый вкус, поэтому из одних и тех же продуктов можно
приготовить разнообразные по вкусу кушанья. Благодаря различным красящим
веществам, содержащимся в соусах, блюда имеют привлекательный внешний вид. Все
эти качества соусов способствуют лучшему усвоению пищи.
Многие
соусы содержат питательные высококалорийные продукты - жиры, сметану, яйца,
позволяющие повысить пищевую ценность кулинарных изделий.
Каждый
соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят
различные продукты, пряности и приправы. По характеру дополнительной части все
соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. В
первую группу входят соусы, приготовленные на бульонах, сметане и молоке. Ко
второй группе относятся соусы, приготовленные на масле (сливочном и растительном),
масляные смеси и соусы на уксусе. Соус, приготовленный на определенной жидкой
основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов,
называется основным. Путем введения в него других продуктов и приправ можно
получить новые соусы этой группы, называемые производными.
Расход
специй на 1 л соуса следующий: соли - 10 г., перца - 0,5 г,
лаврового листа 0,2 г; на маринад, кроме того, гвоздики - 1 г, корицы - 1 г.
В
современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре
подачи они бывают горячие и холодные.
По
жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном,
грибном), на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительном масле
и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные
смеси и сладкие соусы. По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи
к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для
фарширования).
По
цвету соусы подразделяют на красные и белые (мясные соусы).
По
технологии приготовления различают соусы основные и производные.
Для
придания соусам особенного вкуса и аромата используется широкий ассортимент
специй, пряностей и приправ, перец горошком (черный, душистый), перец
стручковый, имбирь, лавровый лист, кардамон, эстрагон, корица, гвоздика,
мускатный орех, горчица, вино, ваниль и ванильный сахар, соль. Большинство
пряностей вводят в соус за 10-15 мин до готовности, лавровый лист - за 5 мин,
молотый красный и черный перец добавляют в готовый соус.
1.
Характеристика ассортимента соуса белого основного и его производных,
необходимое сырье
Соус - это составная часть блюда, которая улучшаем консистенцию, внешний
вид, вкусовые качества и повышает калорийность пищи.
Соусы возбуждают аппетит, разнообразят вкус и аромат блюд, придают им
сочность. Тушение мясных продуктов в соусе способствует размягчению мяса, так
как содержащиеся в них кислоты ускоряют превращение коллагена в глютин
(желатин).
При изготовлении соусов используют разное сырье: пряности, муку пшеничную
высшего и 1-го сортов, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук,
грибы, томатную пасту (томатное пюре), соленые и маринованные огурцы,
кулинарные жиры, сливочное масло (маргарин), уксус или лимонную кислоту, специи
и пряности. Предпочтение отдается уксусу винному или фруктово-лимонной кислоте,
а в отдельных случаях используют щавель, ревень или барбарис.
Продукты, которые используют для этих супов, закладывают в определенной
последовательности.
Поэтому они приобретают такой необыкновенный вкус и аромат.
В данной курсовой работе были выбраны : соус белый основной и его
производные.
Наименование соусов, их внешний вид, а также сырье представлены в таблице
№1.
Таблица №1 «Классификация соусов и ассортимент сырья»
Бульон (на костях говяжьи,
телячьи и птицы), маргарин столовый, мука пшеничная ,лук репчатый, петрушка
(корень), или сельдерей (корень)
Соус белый основной, вино
(белое сухое), кислота лимонная, маргарин столовый или масло сливочное
Соус белый основной, яйца
(желтки), кислота лимонная, маргарин столовый или масло сливочное, мускатный
орех, сливки или бульон
4 Соус белый с
овощами Соус
белый основной, морковь,
петрушка
(корень) или сельдерей (корень),репа или брюква ,лук репчатый ,лук-порей,
фасоль овощная (лопатка) свежая
маргарин столовый, кислота
лимонная, маргарин столовый или масло сливочное
5
Соус белый с каперсами соус
белый основной ,каперсы консервированные, кислота лимонная, маргарин столовый
или масло сливочное
соус белый основной, вино
(белое сухое), кислота лимонная, маргарин столовый или масло сливочное, шампиньоны
соус белый основной, яйцо
(желтки), сметана
соус белый основной , яйцо
(желтки),бульон или сливки, кислота лимонная, маргарин столовый или масло
сливочное, мускатный орех
соус белый основной , яйцо
(желтки),морковь, петрушка (корень), , лук репчатый, лимон, маргарин столовый
или масло сливочное, вино (белое сухое)
10 Белый соус с маслинами соус белый основной,маслины, кислота лимонная,
маргарин столовый
или масло сливочное, вино
(белое сухое)
соус белый основной, 9%-ный
уксус, яйцо (желтки), маргарин столовый или масло сливочное, лук репчатый,
эстрагон, петрушка(корень)
соус белый основной, свежие
белые грибы или шампиньоны, лук репчатый, эстрагон, 9%-ный уксус, маргарин
столовый или масло сливочное, вино (белое сухое), чеснок
соус белый основной,
мадера, белые грибы, маргарин столовый или масло сливочное
соус белый основной, хрен
(корень), антоновские яблоки, маргарин столовый или масло сливочное
Белый соус с лимонным и
апельсиновым соком
соус белый основной, лимон,
апельсин, сливки , маргарин столовый или масло сливочное
соус белый основной,
брусника, сахар, корица, маргарин столовый или масло сливочное, , вино (белое
сухое)
соус белый основной,
томат-паста, маргарин столовый или масло сливочное,
18 Соус
раковый на белом соусе <#"801977.files/image018.gif">соус белый основной, масло сливочное, масло раковое,
вино виноградное белое, лук репчатый, белые коренья, лимонная кислота
19 Соус
из мидий <#"801977.files/image019.gif">соус белый основной, мидии
20 Соус
с карри <#"801977.files/image020.gif">соус белый основной, яблоки, карри, лимонный сок,
маргарин столовый или масло сливочное
Соусы . Курсовая работа (т). Другое. 2015-02-06
Соусы
Соусы русской и зарубежной кухни | КУРСОВАЯ РАБОТА
Письменная квалификационная работа " Соусы "
Курсовая работа - Соусы 2 - Кулинария
Теория Большого Взрыва Реферат
Успех Делового Общения Реферат
Дипломные Казань
Сочинения Разговор С Собой 2021
Настоящие Защитники Севастополя И Маленькие Наполеоны Реферат