Курсовая Работа На Тему Молекулярная Кухня
Курсовая Работа На Тему Молекулярная Кухня
Главная
Коллекция "Otherreferats"
Кулинария и продукты питания
Организация производственного процесса приготовления блюд молекулярной кухни
Ассортимент и технологии приготовления блюд молекулярной кухни. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса в горячем цехе. Разработка проекта рецептуры и технологии нового фирменного блюда. Химический состав продуктов.
посмотреть текст работы
скачать работу можно здесь
полная информация о работе
весь список подобных работ
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Департамент образования города Москвы Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
"Московский колледж управления, гостиничного бизнеса
и информационных технологий "Царицыно"
Отделение гостиничного и ресторанного бизнеса
Дипломная работа (дипломный проект)
на тему: "Организация производственного процесса приготовления блюд молекулярной кухни"
Специальность 260807 Технология продукции общественного питания
Не допускается к реализации сахар с посторонними включениями, загрязнениями, с повышенным содержание крошки, посторонними привкусом и запахом. Распространённым порок сахара-песка является желтоватый оттенок. В этом случае необходимо проверить цветность сахара-песка, которая должна быть не более 0,8 ед. Штаммера.
Яйцо состоит из воды 74.1% сухих веществ 25.9%, в том числе белков 12.7% жира 11.5%, углеводов 0.7% минеральных веществ 1%, витаминов ферментов красящих веществ. Энергетическая ценность в 100г яиц 157ккал
Скорлупа яиц должна быть чистой, не поврежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек, полосок не более 1/8 ее поверхности, на скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета.
Яйца поступают, на предприятия общественного питания в картонных коробках с гофрированными прокладками по 360 штук на коробках наклеивается этикетка с указанием наименования предприятия, вида, категории яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения информационные данные о пищевой ценности, калорийности 100г продукта. Хранят яйца при температуре от 0 до 20 градусов Цельсия, диетические не более 7 суток, столовые 8-25 суток. На предприятиях общественного питания яйца хранят в холодильных камерах при температуре 2-4? С. и относительной влажности воздуха 85?С, в летний период 3 суток в остальное время года 6 суток.
В состав мяса входит белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. Белков в мясе содержится 11,4-20,2 %. Основная часть мяса полноценные белки. К ним относятся миозин, актин, миоцен, миальбуцин, миоглобин, глобулин. Из неполноценных белков в мясе содержаться коллаген, эластин. Это соединительные ткани белков, предающие мясу жесткость. Жиры в мясе содержатся от 1,2 до 40,3 %. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жиры от 7 до 12 %, свинина жирностью 49,3 %, мясной 33,3 %. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет 1 %. Гликоген участвует в созревании мяса.
Минеральные вещества. В мясе содержаться от 0,8 до 1,3 %. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и другие. Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и другие. Витамины представлены группой водорастворимых витаминов В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР; жирорастворимые вещества - А, Р, Е, также содержаться в жире животных. Содержание воды в мясе от 55% до 85 %.
По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежее. Несвежее мясо определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и другими методами. Органолептическим методом качество мясо определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качества бульона. Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыпания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для баранины от красного до красно-вишневого цвета. Говяжий жир - белый плотный, жир не должен иметь опаливания или прогорания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый, бульон ароматный прозрачный приятный на вкус. Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе - розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата. Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1 минуты. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах опаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону. Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато - коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом. Для всех видов мяса убойных животных содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиям и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Мясо сомнительной свежести, несвежее в пищу не применяют.
Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охоложенное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до - 5?С. и относительной влажности воздуха 85-90% -2-3 суток. При температуре - 12?С. и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо говядины - 6 мес. Охлажденное мясо хранят при температуре 0 до 2 градуса С и относительной влажности воздуха 85%,-3 суток.
Пищевая ценность картофеля высока благодаря содержанию большого количества крахмала 18 %. Кроме того, имеются азотистые вещества 2%, сахара 1, 5 %, минеральные вещества 1%, такие, как натрий, кальций, фосфор, железо; клетчатка 2%, органические кислоты от 0,1% до 20 %, и незначительное количество витаминов В1, В2, В6, РР, Е, К, U.
Картофель отборных сортов должен поступать без дефектов, очищенный от земли. Для обыкновенных сортов допускается 5% картофеля размером не менее установленных норм, до 2% клубней с ростками, до 5% с механическими повреждениями, до 2% пораженных паршой, до 1% с прилипшей к клубням землей.
Не допускается картофель позеленевший, вялый, раздавленный, поврежденный грызунами, пораженный гнилью, фитофторой, подмороженный, запаренный, с наличием органической и минеральной примеси, с посторонним запахом. Содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава России.
Картофель упаковывается в жёсткую тару (ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки) по 30 - 50 кг. На предприятиях общественного питания картофель хранят в хорошо вентилируемых складках без дневного освещения в течение 5 - 10 дней при температуре 3°C и относительной влажности воздуха 85 - 90%. Размещают картофель в закромах или ящиках, установленных на подтоварники.
В репчатом луке содержится до 6мг% эфирного масла, сахар до 9%, витамины B1, B2, B6, C, PP и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, магний, натрий, железо), азотистые вещества до 1.7%.
Лук репчатый по качеству подразделяют на 1 и 2 классы. Они должны иметь луковицы, вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, со вкусом и запахом свойственными ботаническому сорту. Диаметр лука первого класса 4 см, второго класса - 3 см.
Лук репчатый упаковывают в кули и сетки-мешки по 30 кг; на предприятиях общественного питания лук репчатый хранят в течение 5суток при температуре 3 о С. и при относительной влажности воздуха помещения 70%.
В моркови содержится много сахара в виде глюкозы, 6.7% минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина до 9мг%, который в организме человека превращается в витамин А.
Корнеплоды должны быть целыми, свежими, чистыми, не увядшими, не загрязнёнными, не треснувшими, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями. Они должны быть одного ботанического сорта, не уродливыми по форме, с оставшимися черешками длиной не более двух см, сочной и плотной мякотью, со свойственными ботаническому сорту вкусом и запахом.
Для упаковывания корнеплодов используют контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки вместимостью до 50кг. Хранят корнеплоды на предприятиях общественного питания в той же таре или закромах при температуре 3 о С. в течение 3-5суток при относительной влажности воздуха 85-90%.
Разработка технологического процесса приготовления вторых и горячих блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд. Характеристика используемого сырья. Разработка технологических схем приготовления и расчет пищевой ценности блюда, требования к качеству. практическая работа [1,4 M], добавлен 16.02.2011
История венгерской кухни. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых в приготовлении блюд. Ассортимент блюд венгерской кухни, особенности их приготовления, оформление и правила подачи. Организация контроля качества, расчет пищевой ценности. курсовая работа [122,7 K], добавлен 24.11.2014
Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий украинской кухни. Ассортимент и рецептура блюд, особенности приготовления, оформления и подачи. Методы и процессы технологической обработки продуктов, контроль качества. курсовая работа [382,7 K], добавлен 06.08.2014
История развития итальянской кухни. Характеристика итальянских блюд. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур), их технические нормативы. курсовая работа [287,6 K], добавлен 22.03.2015
Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация и ассортимент блюд, особенности приготовления, оформления и правила подачи. Технологический процесс производства. Контроль качества продукции. курсовая работа [103,4 K], добавлен 24.06.2014
История развития японской кухни и ее особенности. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий японской кухни. Ассортимент данных блюд, аппаратно-технологические схемы их приготовления. курсовая работа [146,2 K], добавлен 06.06.2011
Приемы молекулярной кухни. Анализ ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах Москвы. Особенности приготовления холодных блюд молекулярной кухне. Экспериментальная проработка кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд. дипломная работа [1,5 M], добавлен 05.12.2014
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .
© 2000 — 2020, ООО «Олбест»
Все права защищены
Организация производственного процесса приготовления блюд...
Молекулярная гастрономия. Курсовая работа (т). Другое.
Студенческая научная работа на тему "Особенности..."
курсовая работа - Развитие молекулярной кухни в странах...
Молекулярная кухня
Стандарты Реферата По Госту 2021
Сочинение О Личном Имени Виктория
Полное Собрание Сочинений Протоиерея Иоанна Ильича Сергиева
Эссе На Тему Планирование Времени
Лыжное Двоеборье Реферат