Курсовая Работа Холодный Цех Столовой
💣 👉🏻👉🏻👉🏻 ВСЯ ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ ЖМИТЕ 👈🏻👈🏻👈🏻
Курсовая Работа Холодный Цех Столовой
Главная
Коллекция "Otherreferats"
Кулинария и продукты питания
Организация работы холодного цеха студенческой столовой
Общая характеристика и нормативно-техническая документация, регламентирующая деятельность предприятия общественного питания. Ведение складского хозяйства предприятия и торговой деятельности столовой. Организация холодного цеха и обслуживания потребителей.
посмотреть текст работы
скачать работу можно здесь
полная информация о работе
весь список подобных работ
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
1. Общая характеристика предприятия
2. Нормативно-техническая документация, регламентирующая деятельность предприятия общественного питания
3. Характеристика складского хозяйства предприятия
4. Характеристика холодного цеха столовой
5. Характеристика торговой деятельности и обслуживания потребителей
6. Организация работ по охране труда
1. Общая характеристика предприятия
Проектируемая студенческая столовая на 280 мест реализует обеденную продукцию: завтрак, обед, ужин по скомплектованному меню. Столовая размещена в учебном корпусе, на 1 этаже. Помещение студенческой столовой на 280 мест характеризуется наличием внутреннего пространства, частично отделённого от окружающей среды. Интерьер такой: вестибюль мебель и оборудования, зал с раздаточной, картины, отделка и известковое решение стен, потолка, мебели. Проектируя интерьер помещения следует добиваться единства стиля составляющих его элементов и экономии применяемых средств. Очень важно чтобы элементы инженерного оборудования, инвентарь, одежда персонала декоративные средства подбирались в едином стиле с мебелью и техническим оборудованием. В студенческой столовой имеется художественно оформленная раздаточная линия, декоративно выполненная отделка колонн, потолка. Интерьер студенческой столовой создаёт условия противоположные условиям повседневного труда посетителей. Это обеспечивает психологическую разгрузку и создаёт лучшие возможности для отдыха. Высота помещения студенческой столовой 4,2 метров, освещённость естественная. Столовая работает с 7 часов утра до 20 часов вечера. В зависимости от режима, условий работы и характера ценообразования. Для студенческой столовой установлены определённые наценки на стоимость сырья и приготовляемой продукции. Назначение этих наценок покрывает расходы связанные с приготовлением и реализацией продукции, а также обеспечивает необходимые пополнения. Для предприятий установлены минимальные наценки, объясняется это тем, что предприятия III категории, администрация учебного заведения предоставляет бесплатно помещение, отопление, освещение и коммунальные услуги.
2. Нормативно-техническая документация, регламентирующая деятельность предприятия общественного питания
1.ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий»
2.ГОСТ Р 50763-2008 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению»
3.ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»
4. Требования к школьной столовой определяются ГОСТ-Р 50762-95.
5.Объемно-планировочное и конструктивное решение, состав, площадь помещений, их внутреннее устройство, освещение, вентиляция, температурный режим и оборудование столовой регламентируется требованиями СаНПиН 2.4.2.576-96, СаНПиН 2.4.2.1178-02 и технологическим режимом.
6.Федеральный закон о качестве и безопасности пищевых продуктов N 29-ФЗ от 2 января 2000 г. (в ред. от 31 марта 2006 г.) Статья 17. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их изготовлении
7. Санитарно-эпидемиологические правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов".
8.Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03
9.СанПиН 2.4.2.1178-02. Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях.
10.СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».
11.Положение об организации работы по охране труда на рабочих местах
12.Квалификационные характеристики основных должностей (должностные обязанности) работников общественного питания
13.Санитарно-эпидемиологические правила
14.Инструкция по организации и осуществлению государственного пожарного надзора в РФ
15. Технико-технологические карты (Приложение 3)
3. Характеристика складского хозяйства предприятия
Овощной цех - это цех где производится механическая обработка овощей, т. е. переработка, мойка, сортировка или калибровка, очистка, промывание и нарезка.
Оборудование, предназначенное для обработки овощей, расположено в соответствии с ходом технологического процесса. У входа в помещение установлен небольшой ларь для кратковременного хранения картофеля и овощей. Рядом расположена картофелечистка. В машину предварительно перебранный картофель и овощи засыпаются вёдрами, проталкиваются специальным толкачом. Хранят очищенный картофель непродолжительное время в ванне с водой. Капусту, помидоры, огурцы и зелень обрабатывают отдельно в ванной с проточной водой через душевой смеситель. Хранят овощи и зелень в котлах и в лотках (зелень под мокрой тканью).
Нарезку производят вручную или на овощерезке, которая находится в холодном цехе. При ручной нарезке пользуются средним ножом поварской трубики и разделочными досками с маркировкой «СО» - сырые овощи.
Условия и сроки хранения очищенных овощей. Очищенный картофель хранят в холодной воде не более 1 - 2 часов. Обработанные корнеплоды хранят при температуре от 00до 40С, покрывают влажной тканью, не более 10 -12 часов. В кафе для работы в овощном цехе используется следующий инвентарь: ножи для чистки овощей с маркировкой «СО» -сырые овощи, терки для овощей, бочки для сбора отходов, разделочные доски с маркировкой «СО».
Мясо - рыбный цех - это цех, где происходит механическая кулинарная обработка мяса и рыбы, субпродуктов и птицы.
Мясо, рыба, птица поступают в цех из холодильной камеры на специальной тележке. В цехе установлены производственные столы, ванны (для мяса, рыбы, птицы), холодильный шкаф, механическое оборудование.
Механическая кулинарная обработка мяса состоит из следующих операций:
Оттаивание промывание обсушивание разруб обвалка зачистка нарезка порционирование.
Обмывание туши производят в ванной водой из душевой насадки. Тушу разрубают на части, на разрубочном стуле топором. Обвалку осуществляют вручную на производственном столе средним ножом поварской тройки с тонким лезвием. Помимо ножей для обработки мяса применяют различный инвентарь. При изготовлении котлетной массы мясо измельчают в мясорубке и разделывают вручную. Для порционирования котлет имеется лоток с панировочными сухарями; разделочные доски, ящики со специями, тазы для замачивания хлеба.
В настоящий момент в кафе мясо поступает крупнокусковое, а вместо кур закупают окорочка.
В мясо - рыбном цехе сначала моют и обрабатывают мясо. Затем ванну для мяса и производственный стол моют и обрабатываются раствором хлорамина 2% . После этого начинают обработку окорочков куриных.
Мороженные окорочка размораживают в помещении при температуре 8- 10С и относительной влажности воздуха 85 - 95% в течении 10 - 20 часов. Затем окорочка промывают холодной проточной водой, удаляя загрязнения, сгустки крови и порционируют по 120 грамм. Вес окорочков жаренных 100 грамм (см. приложение «Меню»).
Размораживание мытьё приготовление полуфабрикатов
Разделочные доски и ножи промаркированы буквами «СМ» - сырое мясо, «СК» -- сырые куры, «СР» - сырая рыба. В этом же цехе производится механическая обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов из неё (см. рисунок 4 «схема обработки мяса» и рисунок 5 «схема обработки рыбы с костным скелетом»).
Горячий цех столовой является центральным участком. Здесь осуществляется, заключительные технологические процессы приготовления пищи; осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление соусов, супов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. В горячий цех поступают полуфабрикаты из всех цехов кафе. Он расположен рядом с холодным цехом и моечной столовой и кухонной посуды, а также он связан с раздаточной. В горячем цехе работают повара IV и V разрядов.
В горячем цехе применено тепловое оборудование (жарочный шкаф, пищеварочный котёл, электросковороды, фритюрница), механическое оборудование (привод), немеханическое оборудование (производственные столы, стеллажи, подтоварники).
Вначале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента супов. Вначале повара процеживают бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, пассируют овощи и т.д.
Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30,20 литров. Последовательность варки супов определяется с учётом трудоёмкости приготовления блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов.
Для приготовления соусов используется тоже самое оборудование и инструменты. Последовательность изготовления блюд, соусов, гарниров определяют, исходя из продолжительности тепловой обработки различных продуктов.
Холодный цех - цех по приготовлению холодных закусок (салатов, винегретов, заливных блюд др.). Он находится рядом с горячим цехом и раздаточной. Большинство холодных блюд не подвергаются вторичной тепловой обработке. Поэтому требуется с особой тщательностью соблюдать санитарные правила и правила личной гигиены повара в процессе приготовления холодных блюд. Холодные закуски и блюда готовят перед их реализацией, но все полуфабрикаты готовят заранее. Овощи, сельдь обрабатывают утром и хранят их в нарезанном или целом виде в холодильнике, расположенном в цехе. Мясные, гастрономические изделия зачищают, а нарезают только при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают, зачищают от костей, не удаляя кожи, и нарезают по мере необходимости. Салаты и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно перед отпуском. Срок хранения не заправленных овощных полуфабрикатов при температуре 20..60С не более 6 часов.
Сладкие блюда готовят на отдельном рабочем месте, используя тоже оборудование, что и при приготовлении холодных закусок. Тепловую обработку производят на электроплите в горячем цехе.
В соответствии с планом - меню повар получает продукты для приготовления закусок и сладких блюд. Переборку компотов, фруктов используют производственный стол. Затем их промывают в раковине с горячей и холодной водой, а потом их нарезают.
В холодном цехе используются для взвешивания и порционирования продуктов весы настольные циферблатные.
В кондитерском цехе работает кондитер V разряда. В соответствии с планом - меню кондитер получает набор необходимых продуктов из кладовой и подготавливает их к производству. В первую очередь готовиться дрожжевое тесто, затем начинка и фарш, слоёное тесто поступает готовое. В кондитерском цеху для замеса теста используется тестомесильная машина со сменными дежами, а так же взбивальная машина со сменными лопастями и бочками. Температура в цехе должна быть не ниже 300С при относительной влажности воздуха 80 - 85%. Сырьё и полуфабрикаты короткое время хранятся в холодильном шкафу. Разделка теста производится на производственном столе. Для развеса теста используют весы настольные циферблатные и разнообразный инвентарь кондитера (сито, котлы различной вместимостью, противни, листы, скалки, выемки, ножи, набор кондитерских мешков и наконечников). Изделия из теста выпекают в электрошкафах. Для расстойки и остывания кондитерских и хлебобулочных изделий применяют стеллажи.
В кондитерском цехе из дрожжевого теста готовят: булочку «Студенческую», ватрушку с творогом; из блинного теста готовят: блинчики с творогом; из слоёного теста готовят: слоёный пирожок с капустой, слоёный пирожок с повидлом, хачапури, язычок слоёный.
Работа моечной кухонной и столовой посуды
В столовой предусмотрены моечные кухонной и столовой посуды. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного инвентаря, инструментов. В помещении моечной установлены две ванны, но должно быть три (для замачивания, мытья и дезинфекции посуды), стеллаж для чистой посуды.
Моечная кафе предназначена для мытья тарелок, стаканов, приборов. Мытьё посуды производится вручную и на посудомоечной машине со стерилизующем эффектом. Механическая мойка посуды на специальных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.
Мытьё столовой посуды ручным способом производится в следующим порядке:
Механическое удаление остатков пищи
Мытьё в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны
Мытьё во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 400С с добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньше, чем в первой секции ванны
Ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третий секции ванны горячей, проточной водой с температурой не ниже 650С
Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды, приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.
Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.
Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 400 -500С и насухо вытираются сухой чистой тканью.
После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскивание горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.
Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5метров от пола.
Щётки для мытья посуды после окончания работы очищаются, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 450С с добавлением моющих средств, дезинфицируют, промывают проточной водой, затем подсушивают и хранят в специально отведённом месте.
В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объёмов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
4 . Характеристика холодного цеха столовой
Холодный цех организуют на предприятиях общественного литания и относят к группе доготовочных цехов. Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.
Холодный цех должен организоваться в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха предусматривается удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также с раздаточной и торговым залом. Учитывая, что порционирование блюд, выпускаемых холодным цехом, производится непосредственно в помещении, то моечная столовой посуды также должна быть расположена поблизости.
При организации работы холодного цеха необходимо учитывать следующие его особенности:
*Продукция цеха непосредственно перед порционированием не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса;
*Холодные блюда нужно приготовлять в таком количестве, которое может быть реализовано в максимально короткие сроки
*При отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10° -14° С, поэтому в цехе должно быть достаточное количество холодильного оборудования.
В холодном цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов, соединение компонентов салатов, винегретов и их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей.
Рабочие места поваров в цехе должны располагаться по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяются линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются рабочие места для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд; приготовлении заливных блюд; бутербродов; приготовления и порционирования холодных супов, сладких блюд и напитков.
Общее руководство цехом осуществляют бригадиры (на крупных предприятиях) или зав. производством (на средних и малых предприятиях общественного питания).
Они организуют работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с планом - меню. С вечера повара приготавливают студни, заливные блюда, компоты, кисели. В начале рабочего дня бригадир обеспечивает поваров посудой, инвентарем, получает продукты в соответствии с производственным заданием, производит расстановку работников в зависимости от объема работ, способа и времени реализации готовых блюд. Дает задания поварам по выпуску блюд с учетом их квалификации, распределяет продукты между поварами, организует выполнение работ в соответствии с последовательностью технологического процесса, следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд, графиком их выпуска, что 5ы исключить перебои в обслуживании посетителей.
Повара цеха выполняют работу по указанию бригадира или зав. производства. Они отвечают за выполнение отдельных операций к заданному сроку и качество блюд.
Повар 3 разряда занимается подготовкой продуктов, входящих в состав блюд: варкой овощей, жаркой мясных и рыбных полуфабрикатов для холодных блюд, нарезкой овощей на машине, обработкой сельди. Повар 4 разряда занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, а также порционированием и оформлением этих блюд.
Повар 5 разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд: заливное, желе, муссы.
Такое разделение труда в бригаде позволяет повысить ответственность повара за порученный ему участок работы, увеличить производительность труда и обеспечить четкую работу в цехе. По окончании смены повара отчитываются перед бригадиром или зав. производством за проделанную работу, за количество использованных продуктов и реализованных блюд. В конце дня бригадир составляет отчет о реализации блюд за день.
Требования, предъявляемые к холодному цеху: помещение должно располагаться в наземных этажах с окнами на север. Высота цеха должна быть не менее 3,3 м, что позволяет обеспечивать принятую норму 20 м3 на одного работающего. Стены цеха на высоту не менее 1,8 м от пола должны быть облицованы керамической плиткой, остальная часть покрыта светло-зеленой клеевой краской. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном не менее) 0, 015 м. двери должны быть двупольными, шириной не менее 1,4 м, высотой 2,3 м. Оптимальная температура в цехе должна быть в пределах 16°-18°С. Относительная влажность воздуха от 60 до 70%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции, обеспечивающей правильный воздухообмен в помещении: в холодном цехе приток воздуха должен составлять 1,5 кратности, а вытяжка 1,6. Важным условием производительности труда работников, снижения их утомляемости и предотвращения травматизма является правильное освещение. В цехе должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение. Коэффициент освещенности должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон - не более 8 м. производственные столы нужно располагать так, чтобы повара работали лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы в 200 лк и лампы накаливания 75 лк. Допустимый уровень шума в цехе не должен превышать 60-75 ДБ.
5. Характеристика торговой деятельности и обслуживания потребителей
Все готовые блюда отпускаются потребителю через раздаточную линию. Это обеспечивает быстрый отпуск блюд, пополнение запаса готовой продукции по мере её реализации, с тем чтобы в течении всего периода работы зала потребители смогли приобрести блюда, включённые в меню, хранение готовой продукции при оптимальных температурных режимах (подогрев, охлаждение).
Супы наливают специальными разливными ложками. При отпуске вторых блюд используют гарнирные, соусные ложки различной вместимости (50,75,100) лопатки, вилки, щипцы и др. Используют столовую посуду фаянсовую, стеклянную(стаканы), из нержавеющей стали и алюминия(ложки, вилки)
В зале столовой - самообслуживание со свободным выбором блюд с последующей оплатой.
При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 750С, вторые блюда и гарниры - не ниже 650С, холодные супы, напитки - 10 - 140С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите не более 2- 3 часов, холодные блюда выставляют по мере реализации.
Так же в столовой имеется бар, где могут предложить разнообразный выбор соков, минеральной воды т.д.
6. Организация работ по охране труда
Охрана труда - это система законодательных актов, организационных, технических, социально-экономических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.
Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике. В безопасности труда изучают технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализируют причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывают конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.
Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.
Санитарно-гигиенические требования по организации питания. Личная гигиена обслуживающего персонала
Уборка помещений столовой и мытье полов производится после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала - после каждого приема пищи.
Генеральная уборка помещений столовой производится не реже 1 раза в неделю, включая мытье окон, панелей и полов. Полы и трапы в производственных помещениях и обеденном зале периодически дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести.
Сменные механизмы технологического оборудования по окончании работ разбираются, тщательно промываются и просушиваются, а перед началом работы ошпариваются кипятком. Все производственные и подсобные помещения столовой должны быть оборудованы необходимым технологическим, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточную линию перемещения в соответствии с технологическим процессом.
Не допускаются встречные потоки и пересечение линий сырых продуктов и продуктов, прошедших термическую обработку, пищевых продуктов и грязной посуды (отходов), грязной и чистой посуды, грязной посуды и готовой пищи.
Кухонную посуду и инвентарь необходимо очищать от остатков пищи, мыть в ванной с горячей водой (t = 45-50ОС) с добавлением моющих средств, а затем промывать в ванной с горячей водой (t = 60ОС), ошпаривать кипятком и просушивать.
Производственный инвентарь (доски разделочные, ножи, веселки) после использования следует тщательно мыть и не менее 1 раза в неделю дезинфицировать кипячением в течении 1 часа после закипания. Ванны моечные после использования очищают, промывают горячим 1-2 % раствором кальцинированной соды.
Повара, хлеборезы и др. обслуживающий персонал допускаются к работе в столовой только после сдачи зачетов по санитарному минимуму и прохождения медицинского осмотра в установленном объеме.
Запрещается допускать к работе в столовой персонал не прошедший медицинский осмотр, имеющих гнойные заболевания кожи, больных венерическими заболеваниями или острыми желудочными заболеваниями.
Повара, хлеборезы и др. работники столовой обязаны строго выполнять правила личной гигиены: перед заступлением на работу снимать и убирать кольца, серьги, цепочки, верхнюю одежду и обувь в шкаф, принимать душ, мыть руки с мылом и щеткой, работать только в чистой специальной одежде и обуви, иметь чистый носовой платок и коротко остриженные ногти на руках.
Техника безопасности при работе в столовой
Размещение технологического оборудования производится с учетом обеспечения высокой производительности труда поваров, выполнения требований техники безопасности и мер противопожарной безопасности. Это достигается правильной организацией рабочих мест и удобным размещением оборудования.
При монтаже теплового оборудования и установке немеханического оборудования в горячем цехе особое внимание обращается на размещение тепловых аппаратов с целью обеспечения свободного доступа к ним.
Расстояние между рабочим фронтом плит и производственными столами должно быть 1,1 м и более при ширине плиты более 1 м. Расстояние между плитами 4 м, они установлены раздельно, должно обеспечивать удобство работы и составлять 2-2,5 м.
Пищеварочные котлы устанавливаются группами в зависимости от конфигурации помещения и располагаются секциями или в один ряд.
Расстояние между котлами и производственными столами должно быть 1,25м. Ширина рабочего прохода между секциями котлов 1,5м. Расстояние от стен до центров котлов составляет: для котлов вместимостью 125 л - 900 мм, 250 л - 100 мм. Расстояние между котлами: 125 л - 1400 мм, 250 л - 1600 мм.
При размещении пищеварочных котлов секциями расстояние между противовесами для двух смежных котлов не менее 0,3 м. Площадь обслуживания 1 м2.
Запрещается производить работы по ремонту оборудования лицами не имеющими специальной подготовки и разрешения.
У каждого агрегата в рамке под оргстеклом вывешивается краткая характеристика, правила эксплуатации и техники безопасности с указанием ответственного лица форматом 297Ч210 мм.
Возле котлов вывешиваются таблички размером 260Ч105 мм с указанием номера, вместимости и назначения.
Перед началом работы повара проходят инструктаж по технике безопасности с обязательной росписью в журнале инструктажа.
Возле электрооборудования должны быть диэлектрические коврики. До начала работы необходимо производить внешний осмотр оборудования и пробный пуск механического оборудования.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации.
*Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья и материалов;
*Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
*Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые: питание столовая холодный цех
*Отвечают четко определенным потребностям;
*Удовлетворяют требованиям потребителей;
*Соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
*Отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
*Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
Техническая характеристика немеханического оборудования установленного в холодном цехе студенческой столовой на 280 человек.
Стелаж производственный передвижной
Подбор тары, инструмента, инвентаря
д) с двумя ручками для нарезки сыра и масла
е) с одной ручкой для нарезки сыра и масла
Лопатка-нож для раскладывания заливных блюд
Вилки производственные для раскладывания блюд
Щипцы для раскладывания порционных блюд
Блинчики фарширован.с мясом и яйцом
Блинчики фарширован.с капустой и грибами
Блинчики фарширован с ветчиной и сыром
Блинчики фарширован.с мясом и грибами
Блинчики фарширован с мясом и сыром
Блинчики фарширован с капустой и грибами
Блинчики фарширован.с ветчиной и сыром
Блинчики фарширован.с капустой и мясом
Компот из св.ягод(морс) с ассортименте
Блинчики фарширован.с мясом и яйцом
Блинчики фарширован.с ветчиной и сыром
Описание горячего и холодного цехов предприятия общественного питания. Расчет пропускной способности столовой. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составление плана-меню предприятия. Подбор оборудования и инвентаря. курсовая работа [179,6 K], добавлен 21.06.2011
Организационно-правовая характеристика предприятия. Организация и обслуживание потребителей. Разработка производственной программы холодного цеха. Расчет количества питающихся, численности работников. Определение количества блюд. Составление плана-меню. курсовая работа [652,9 K], добавлен 19.03.2015
Характеристика проектируемого кафе - предприятия общественного питания по организации питания, отдыха потребителей. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составление графика реализации блюд по часам. Расчет площади холодного цеха. курсовая работа [70,9 K], добавлен 20.01.2011
Характеристика материально-технической базы цеха. Оперативное планирование производства. Рационализация работы горячего цеха предприятия общественного питания. Организация контроля за качеством блюд, напитков и изделий цеха. Нормирование труда работников. курсовая работа [70,2 K], добавлен 08.04.2015
Принципы разработки меню в диетической столовой. Структура системы управления предприятием общественного питания. Оперативное планирование работы, организация снабжения и складского хозяйства. Контроль производства и качества блюд, напитков и изделий. курсовая работа [46,1 K], добавлен 11.06.2012
Проект холодного цеха кафе "Щедрое яблоко" на 40 мест. Характеристика предприятия, структура производства. Технологические расчеты, разработка плана-меню; приготовление и отпуск блюд. Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для холодного цеха. курсовая работа [3,9 M], добавлен 12.04.2012
Общая характеристика столовой при вузе на 200 мест: требования к ассортименту, дизайн интерьера, особенности освещения. Организация снабжения предприятий общественного питания. Основной алгоритм работы горячего цеха. Складское и тарное хозяйство. курсовая работа [1,6 M], добавлен 21.11.2012
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .
© 2000 — 2020, ООО «Олбест»
Все права защищены
Организация работы холодного цеха студенческой столовой
Организация работы холодного цеха столовой общедоступной...
Проектирование холодного цеха производственной столовой .
Курсовая на тему :школьная столовая
Организация работы холодного цеха столовой (90 мест)
Небесные Координаты Реферат По Астрономии
Написать Эссе Как Читать Книгу
Важные Произведения Для Сочинения В 11 Классе
Лучшее Сочинение По Повести Пушкина Дубровский
Сочинение Егэ Тема Языка