Курсовая Поварское Дело
🛑 👉🏻👉🏻👉🏻 ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ ЖМИТЕ 👈🏻👈🏻👈🏻
Курсовая Поварское Дело
Глава 1. Технология приготовления блюд
1.2. Механическая кулинарная обработка продуктов
Глава 2. Организация работы супового цеха
Глава 3. Товароведная характеристика сырья
Глава 4. Требования к качеству и сроки хранения
Кулинария - это искусство приготовления пищи.
Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.
Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.
Технологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.
Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.
Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.
Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.
«Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания.Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу» (из требований к повару, ОСТ-1-95).
Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.
Повару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.
Глава 1. Технология приготовления блюд
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушёную свёклу, пассированные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использование квашеной капусты её в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенным бульоном или водой (10г муки на 1000г борща)
Или полуфабрикат: капитан- рыба или треска или щука (кроме морской)
Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду вверх кожей, заливают горячей водой, уровень которого должен быть на 3-5 см. выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90° в течении 5-7 минут, считая с момента закипания воды.
Хранят отваренную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 минут.
Петрушка (зелень) или укроп (зелень)
Для приготовления соуса по 1 колонне растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укроп, соль и кислоту лимонную. По 2 и 3 колонкам приготовления соуса белого добавляю масла сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль, кислоту лимонную и зелень.
Подают соус к блинам из не жирной отварной рыбы.
Маргарин столовый или масло сливочное
Выход: 1000 - 150 1000 - 150 1000 - 150
Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера кладут в посуду слоем не более 30см., чтобы при варке сохранялась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1.5 кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, а для этого, посуда накрывают крышкой и ставят на 2 -3 мин., на менее горячий участок плиты.
Яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и т. д.
Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.
Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч., яблони 20-30 мин. чернослив, урюк, курагу, - 10-20 мин. изюм -5-10 мин.
Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он не стоял.
1.2 Механическая кулинарная обработка.
нарезка кубиками, кольцами или полукольцами.
удаление загнивших и загрязненных листьев
удаление гусениц и улиток (выдерживание 15-20 мин. в соленой воде)
удаление загнивших экземпляров, посторонних примесей
нарезание соломкой (для борща, рыбы отварной )
удаление загнивших экземпляров, посторонних примесей
Сортировка (удаление загнивших, побитые и проросшие клубни, посторонние примеси)
нарезка соломкой (для соуса польского, рыбы отварной, борщей )
укладывание в котел в один ряд кожей вверх
заливание горячей водой выше (2-3см) уровня рыбы
варка без кипения (температура 85-90°с) 5-10 мин.
закладывание в посуду слоем не более 50 см.
Банк рефератов содержит более 364 тысяч рефератов , курсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам: истории, психологии, экономике, менеджменту, философии, праву, экологии. А также изложения, сочинения по литературе, отчеты по практике, топики по английскому.
Название: Технология приготовления блюд
Раздел: Рефераты по кулинарии
Тип: курсовая работа
Добавлен 12:50:56 10 февраля 2009 Похожие работы
Просмотров: 4620
Комментариев: 14
Оценило: 5 человек
Средний балл: 4.6
Оценка: неизвестно Скачать
Курсовая работа: Технология приготовления блюд - BestReferat.ru
Актуальность и востребованность поварского дела , доказанная...
Темы курсовых работ по кулинарии: 495 тем работ в базе
ВВЕДЕНИЕ / Профессия повар . Учебное пособие
Технология приготовления блюд общепита. Курсовая работа...
Место Эпизода Сон Обломова Сочинение И План
Особенности Семестровых Контрольных Работ В Начальной Школе
Курсовая На Тему Изнасилование
Сочинение Рассуждение На Тему Искренность
Реферат Про Ивана Москвитина