Курсовая На Тему Соевые Продукты
Курсовая На Тему Соевые Продукты
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!
Министерство образования и науки
Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение
высшего профессионального образования
Ивановский государственный
химико-технологический университет
Технологии пищевых продуктов и
биотехнологии
Тема: Применение соевого
растительного белка в продуктах питания
Алексашина В.С. Применение соевого растительного белка в продуктах питания.
Расчетно-пояснительная записка к курсовому проекту. Иваново: ФГБОУ ВПО ИГХТУ,
2013- 74 с.
В данном курсовом проекте модернизирована технологическая линия по
производству мантов "Сибирских", действующая на предприятии ООО
"КЭМП", г. Вичуга.
В отличие от действующего производства в проект внесен ряд нововведений:
в рецептуру введен соевый растительный белок СУПРО ЕХ 33; в технологическую
линию - аппарат для формовки пельменей, мантов JGL-60, автомат упаковочный
марки РТ-УМ-24, позволяющие механизировать отдельные стадии производства.
Расчетно-пояснительная записка содержит следующие расчеты: материальные
расчеты, расчет производственной рецептуры, расчет фонда рабочего времени,
расчет оборудования.
.1 Современные тенденции в развитии мясоперерабатывающей
отрасли
.2 Обоснование выбора способа производства
.1 Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции
.2 Выбор сырьевой базы и энергоносителей
.3 Обоснование состава композиций. Правила взаимозаменяемости
сырья
.4 Теоретические основы технологических процессов
.5 Обоснование выбора технологического оборудования
.6 Описание технологической схемы производства и оборудования
.7 Контроль производства и качества продукции
.8 Дефекты изделия и способы их устранения
.2 Расчет производственной рецептуры
Анализ тенденций развития мясной промышленности свидетельствует
о повышении интереса к производству мясных изделий в виде сырых полуфабрикатов,
максимально подготовленных к употреблению. Научные разработки направлены на
получение высоких выходов, сокращение потерь при кулинарной обработке,
сохранение органолептических характеристик, улучшение функциональных свойств
сырья и готовых изделий, повышение пищевой ценности, увеличение сроков годности
изделий.
Реализация данных направлений и соответственно
расширение ассортимента происходит благодаря использованию нетрадиционных
источников сырья в качестве функционально-технологических добавок и рецептурных
компонентов. Основное внимание уделяется комплексному использованию пищевого
сырья при разработке многокомпонентных продуктов целевого назначения с высоким
содержанием витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и других,
необходимых для организма человека биологически активных соединений [1].
Необходимость регулирования технологических свойств
мясных продуктов в целях получения продуктов высокого качества обуславливает
применение различных добавок и наполнителей в производстве изделий из рубленого
мяса.
При производстве мясных рубленых полуфабрикатов
используются, как натуральные продукты животного и растительного происхождения,
так и белковые структурированные композиции и препараты. Среди них выделяют
традиционно используемые в производстве мясных продуктов обезжиренное молоко,
концентраты и изоляты молочных белков, белки крови, вторичное мясное сырье,
белковые препараты растительного происхождения (белки подсолнечника, бобовые и
зерновые культуры), измельченные овощи, овощные порошки, водоросли, белки
химического синтеза, а также отдельную группу составляют ароматизаторы, пищевые
красители, стабилизаторы, загустители и т. д.
В отечественной концепции здорового питания важное
место занимает использование растительных белков в производстве пищевых
изделий. В целом продукты с добавлением растительных белков относят к здоровой
пище с улучшенным балансом питательных веществ по сравнению с традиционными
продуктами. В связи с этим интерес производителей и потребителей постоянно
растет, увеличивается выпуск продуктов с вводом растительных белков. Такие
комбинированные изделия позволяют решить проблемы рационального использования
животного сырья и эффективно использовать высокую биологическую и пищевую
ценность растительных белков и их функциональные свойства. Введение белков
позволяет сделать питание человека более рациональным и здоровым[2].
Целью данного курсового проекта является модернизация линии по
производству мантов "Сибирских", действующая на предприятии ООО
"КЭМП", и замена части мясного сырья соевым растительным белком СУПРО
ЕХ 33.
Несмотря на все споры о пользе и вреде сои, объемы потребления продуктов
с ее содержанием растут с каждым годом, как в нашей стране, так и за рубежом.
Поэтому производство соевой продукции может стать отличной идеей для успешного
бизнеса с большим потенциалом для роста. Предприниматели это понимают, и
количество компаний по переработке сои увеличивается с каждым годом.
Многие ученые занимаются исследованием вопроса влияния сои на организм
человека и его здоровье. В результате польза соевых продуктов была доказана
научно, при этом никаких негативных последствий употребления в пищу продуктов
сои в ходе исследований выявлено не было. Более того, соя - крайне важный
продукт в рационе человека. Как известно, меню современного человека отличается
нехваткой белка. Его дефицит составляет 25-26 %. Таким образом, каждый
россиянин в среднем не дополучает около 0,6 грамм чистого белка в сутки на 1 кг
веса человека. Всего же дефицит белка составляет в нашей стране около 850 тысяч
тонн в год, по мнению специалистов РАМН. Другие же эксперты считают, что эта
цифра слишком занижена, и реальный показатель достигает 1 миллиона тонн и
более.
Традиционные источники белка - мясо, яйца, молоко, рыба и хлеб. Но
особенно богата на белок соя. К тому же ее производство требует меньших
вложений, следовательно, более выгодно [2].
На рынке представлен широкий выбор соевых продуктов. Рассмотрим основные
виды подробнее.
Соевая мука и крупа. Обезжиренную соевую муку получают в результате
помола и рассева обезжиренных соевых лепестков. Белый лепесток в крупу обычно
измельчают на молотковых дробилках, вихревых мельницах или классификаторах.
Разброс размера частиц контролируется воздушной классификацией, причем если
необходимо получить более узкий диапазон размеров частиц, то используются сита.
Обезжиренная соевая мука содержит около 38 % общих углеводов, в том числе 15 %
растворимых моно- и олигосахаридов и 13 % полисахаридов, которые могут быть в
дальнейшем извлечены при получении соевых белковых концентратов или изолятов. В
состав муки с восстановленным содержанием жира или лецитинированной соевой муки
входит исходная мука и добавки масла или лецитина. Муку с восстановленным
содержанием жира получают при добавлении в соевую муку дополнительно жира в
количестве от 1 до 15 %, чтобы снизить пылеобразование и внести дополнительное
количество жира, необходимое по рецептуре продукта. Для зажиривания муки,
полученной из проэкстрагированного материала, используется рафинированное
масло. Лецитинированная мука выпускается с добавлением 3 и 15 % лецитина.
Лецитин улучшает диспергируемость муки и других ингредиентов в кондитерских
изделиях и холодных напитках.
Изолят соевого белка - это очищенный и концентрированный белковый
компонент, который выделяют методом щелочной экстракции из соевого шрота
(побочного продукта при производстве соевого масла). Соевый изолят
характеризуется большим содержанием высокофункциональных водорастворимых белков
(90%), в результате чего способствует формированию устойчивых желеобразных и
белково-жировых эмульсий. Его применение в пищевом производстве дает значительное
увеличение состава белка в готовом продукте, снижение содержания холестерина и
насыщенных жиров, улучшение консистенции и внешнего вида продукции, уменьшение
ее себестоимости.
Концентрат соевого белка. Продукты глубокой
переработки сои называются соевыми концентратами. Их получают в результате
дополнительной экстракции обезжиренной соевой муки водными растворами пищевых
кислот. Впервые соевый концентрат был создан в конце 60-х годов прошлого века.
В отличие от соевого изолята, концентрация белка в нем не такая высокая и
составляет около 70%, однако углеводов содержится гораздо меньше, чем в соевой
муке, за счет чего концентрат имеет высокий показатель усвояемости человеческим
организмом. Соевый концентрат применяют в производстве колбас, фаршей, полуфабрикатов
и многих продуктов быстрого приготовления.
Мясная текстура у волокнистых соевых изолятов получается в результате
образования прядей параллельных волокон, а в экструдированной соевой муке,
концентратах и изолятах она создается благодаря многослойной структуре.
Мясоподобная текстура экструдированных белков сразу пришлась по вкусу
потребителям, о чем свидетельствует почти полное вытеснение волокнообразных
продуктов с рынка.
. Мясные наполнители, получаемые методом варочной экструзии из соевой
муки, лепестка или концентрата; их гидратируют до конечной влажности 60-65 %, а
затем добавляют к мясу или мясным эмульсиям в количестве от 20 до 30 %.
. Мясные аналоги, получаемые тоже методом варочной экструзии и имеющие
аналогичный внешний вид, но предназначенные для использования только в
изделиях, в которых полностью отсутствует мясо [3].
Степень гидратации соевых белков различна: изолятов-1:5,1:6 (одна часть
белка + 5 или 6 частей воды); концентратов от 1:5 до 1:3; текстурированной
соевой муки 1:2,5,1:3. Изоляты обладают самыми высокими гидратирующими,
эмульгирующиими и связывающими свойствами, хорошо удерживают жир, значительно
улучшают структуру изделий, обогащают продукты ценными белками. Особенно
эффективно их использовать при переработке низкосортного мяса, мяса длительного
хранения, жирной говядины и свинины, мяса птицы после механической обвалки, мяса
с большим содержанием соединительной ткани. Однако, необходимо иметь ввиду, что
эмульсии с изолятом нестабильны при вторичной обработке или при цикле
"замораживание/размораживание".
Концентраты, по сравнению с изолятами, имеют более
низкую пищевую ценность.
В данном курсовом проекте мы заменяем часть мясного
сырья изолированным соевым белком СУПРО ЕХ 33.
СУПРО ЕХ 33 является изолированным соевым белком нового поколения,
отличается повышенной растворимостью, более высокими эмульгирующими
водосвязывающими и гелеобразующими свойствами, предназначен для использования в
качестве белкового многофункционального компонента при производстве
мясопродуктов с целью повышения качества готовой продукции благодаря:
o улучшению консистенции, сочности и товарного вида мясопродуктов;
o улучшению вкуса готового продукта за счет более нейтрального,
по сравнению с белками предыдущего поколения, вкуса, цвета и запаха;
o снижению риска образования бульонно-жировых отеков;
o повышенной скорости гидратации.
Применяется в сухом виде, в виде дисперсии и в виде
геля при уровне гидратации 1:5 (белок и вода соответственно).
Белок СУПРО ЕХ 33 предназначен для использования при производстве
эмульгированных и грубоизмельченных мясопродуктов - рубленых полуфабрикатов
(пельменей, котлет, мантов, фаршей и др.) [4].
Рынок мяса и мясной продукции является одним из самых крупных сегментов
рынка продовольственных товаров как по емкости (объем продаж и покупок, число
видов продаваемых товаров), так и по числу участников. Особая роль рынка мяса и
мясных продуктов определяется не только значительными объемами производства и
потребления этой группы продуктов, но и их значимостью как основного, наряду с
рыбными и молочными продуктами, источника белков животного происхождения в
рационе питания человека. Мясо и мясные продукты являются скоропортящейся
продукцией, что требует создания больших холодильных емкостей. Российский рынок
мясопродуктов динамично развивается. Он имеет весьма устойчивые тенденции и его
состояние оказывает существенное влияние на состояние других видов
продовольственных рынков. Мясная промышленность всегда относилась к одной из
важнейших. Показатели ее развития составляют предмет пристального внимания со
стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных групп являются частью
государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в
течение ряда лет их значение для обычного потребительского рациона весьма
велико.
В последние 5 лет в нашей стране наблюдается уверенный рост потребления
мяса и мясопродуктов. Общий объем рынка мяса и мясопродуктов оценивается в 8
млн. тонн в год. Динамика доходов населения и потребления мясных продуктов
свидетельствует о том, что российское население приближается по структуре
потребления к западным стандартам. В Европе норма затрат на продукты питания
составляет 10-15 %. Но, в России уровень потребления мяса на душу населения
существенно ниже, чем в экономически развитых странах. Так, в США уровень
потребления мяса на душу населения составляет около 124 кг, что в 2 раза
больше, чем в России.
Спрос на мясные продукты главным образом зависит от ценовых факторов, а
на цены влияют следующие факторы:
) конъюнктура мирового рынка, так как мясной рынок наиболее импортозависимый;
) колебания курса рубля по отношению к доллару, так как в условиях
недостатка предложения российских товаропроизводителей импортное мясо занимает
устойчивые позиции на мясном рынке России (говядина в основном поступает из
Украины и Германии, Бразилии, свинина - из Польши);
) стоимость концентрированных кормов;
) сезонность спроса и предложения мяса и продуктов его переработки.
Другими факторами уровня потребления мясной продукции, а также роста
рынка являются также культурные особенности гастрономии и потребительские
предпочтения граждан. Российская структура потребления значительно отличается
от европейской и американской. Так, жители центральной Европы традиционно
потребляют свинину в больших объемах, а блюда из нее являются традиционными для
национальных кухонь стран данного региона, в США больше всего едят мясо птицы,
чуть меньше говядины, и меньше всего свинины. В России едят свинину, говядину и
птицу примерно в одинаковых пропорциях.
По объемам среднедушевого потребления выделяются рынки Москвы и
Санкт-Петербурга, в которых объемы потребления превышают как общероссийский
уровень, так и другие крупные города. Для рынка столицы этот показатель
составляет до 27-30 килограммов в год, что в полной мере объясняется более
высоким уровнем доходов ее населения.
Сегодня страна импортирует 1/3 потребляемого мяса, 2/3 мяса птицы.
Одной из современных тенденций на рынке мясных полуфабрикатов является
введение в рецептуру соевых добавок, в частности, изолированных соевых белков
[5].
Сравнение объема потребления мясного сырья в РФ и его производства дает
возможность оценить недостаток мясного сырья отечественного производства на
уровне 2 млн.т в год. Современная ситуация позволяет путем введения соевых
белков обеспечить восполнение 15% недостающего мясного сырья. Причем научно
обоснованное развитие рынка соевых белков даст возможность увеличить уровень
восполнения недостающего мясного сырья до 30-40%, обеспечив экономию затрат на
формировании сырьевой базы пищевой промышленности (при сохранении пищевой
ценности) от 150 млн. до 300 млн. долл. США ежегодно. При этом устраняются
определенные трудности, с которыми сопряжены импортные поставки мяса.
Сформировавшийся к настоящему времени рынок потребления соевых белков в
совокупности с технологическими возможностями мясоперерабатывающих предприятий,
позволяет при рациональном использовании возместить до 300 тыс.т недостающего
мясного сырья.
В период до 2010 г. российский рынок соевых белков характеризовался
устойчивым ростом потребления, хорошо дифференцированной структурой товарных
групп и преобладанием режима монопоставок во взаимодействиях поставщиков и
потребителей. Объем потребления соевых белков в России в 2010 г. достиг
максимума - 91,43 тыс.т. Однако 2011 г. стал точкой начала отсчета совершенно
нового периода развития российского рынка соевых белков. Показав себя за
предыдущие годы как действительно необходимый компонент пищевой промышленности,
обеспечивающий восполнение дефицита белка и одновременно демонстрирующий
свойства прекрасной функциональной добавки, соевые белки стали привлекательным
объектом поставок, в результате чего сформировались неоправданные ожидания в
отношении объемов их потребления. Вместе с тем, потребление соевых белков в
пищевой промышленности строго регламентировано, а перегретые ожидания рынка в
отношении их ликвидности были скорректированы в 2006 г., в результате общий
объем импорта соевых белков снизился на 21,3% и составил 71,91 тыс.т.
Главными чертами новой фазы развития российского рынка соевых белков
являются следующие тенденции:
− уход от режима монопоставок и агрегирования рынка;
− диверсификация структуры поставок по поставщикам;
− изменение структуры рынка соевых белков по товарным группам
вследствие активного внедрения продуктов-субститутов;
− ухудшение имиджа соевых белков как генетически-модифицированных
продуктов и возникновение тенденций демаркетинга;
− расширение марочного ассортимента соевых белковых продуктов;
− ценовой дисбаланс на границе товарных групп, сопровождающийся
вытеснением высокоценового сегмента концентратов низкоценовым сегментом
изолятов;
− активная экспансия на российский рынок китайских производителей.
Как показал анализ рынка, большая часть вышеуказанных тенденций связана с
резкими структурными изменениями поставок с географической точки зрения. Если в
2003-2005 г.г. Китай практически не присутствовал на российском рынке соевых
белков, то в период с 2006 г. по 2008 г. сформировался поток поставок изолятов
соевого белка китайского производства. В 2009 г. продукция китайского
производства присутствует уже в двух группах соевых белков - в изолятах и
концентратах. Начиная с 2010 г. китайские производители соевых белков
присутствуют во всех трех сегментах - соевая мука, концентраты и изоляты
соевого белка. Общий объем поставок из Китая составил 5,73 тыс.т, что соответствует
доле присутствия на рынке на уровне 6,3%. В 2010 г. по сравнению с предыдущим
годом объем поставок соевых белков из Китая в Россию вырос на 50,8%. Очевидно,
что сформировалась тенденция расширения присутствия Китая на российском рынке
соевых белков. Однако до 2006 г. наблюдаемые тенденции не давали оснований
называть это расширение экспансией.
г. характеризуется бурным ростом объема поставок соевых белков из Китая -
25,36 тыс. тонн, в том числе 5,88 тыс.т соевой муки (25,8% общего объема
импорта в этом сегменте), 1,57 тыс.т соевых концентратов (7,5% российского
импорта данной товарной группы) и 17,91 тыс.т изолятов соевого белка, то есть
62,1% импорта соевых белков. Доля Китая на российском рынке соевых белков по
итогам 2006 г. достигла 35,3%.
Ранее основным каналом поставок соевых белков в Россию были США и Европа
где уровень цен на соевые белки определялся структурой затрат, сформировавшихся
именно в европейских странах с их довольно высоким уровнем оплаты труда и
жестким контролем за качеством выпускаемой продукции.
В современных условиях Китай получил возможность противопоставить
европейскому продукту свои предложения, при этом не поддерживая европейский
уровень цен, поскольку структура производственных затрат в странах
Азиатско-Тихоокеанского региона существенно отличается. Кроме того, китайские
производители более свободно чувствуют себя в определении качества тех или иных
товарных групп соевых белков. Фактически, тот ассортимент соевых концентратов и
изолятов, который Китай предлагает на российском рынке по более низкой цене,
смещает границу между товарными группам "концентрат соевого белка" и
"изолят соевого белка", вытесняя высокоценовой сегмент концентратов
низкоценовым сегментом изолятов. Этот ценовой дисбаланс на границе товарных
групп привел к изменению структуры потребления соевых белков на российском
рынке. Так, если в 2008 г. доля изолятов в общем объеме потребления соевых
белков составляла 29,3%, то в 2011 г. этот сегмент расширился до 39,3%. При
этом повышенное использование именно изолятов не было продиктовано
технологическими или иными требованиями.
В условиях, когда Россия фактически не имеет собственного производства
соевых белков, преобладает стремление производителей мясных изделий максимально
сократить издержки, причем зачастую в ущерб качеству, столь активная экспансия
Китая на одном из направлений пищевого рынка нашей страны вызывает
озабоченность. По всей видимости, участники российского рынка соевых белков
вполне отчетливо ощущают и эти тенденции, и насыщенность отечественного рынка
китайскими изолятами соевого белка. В первом квартале 2012 г. доля Китая в
общем объеме российского импорта соевых белков сократилась до 22%. Однако этот
откат был практически полностью преодолен в апреле, и по итогам 4 месяцев
текущего года доля Китая выросла до 31,4%. При этом доля китайской продукции в
сегменте импорта изолятов соевого белка в январе-апреле этого года составила
66,2%, то есть достигла уровня, ранее никогда не зафиксированного [6].
Существует два способа приготовления мантов: формование вручную и
автоматизированная технологическая линия.
В первом случае лепить манты будут вручную специально нанятая бригада
лепильщиц, для машинной же лепки мантов требуется автоматизировать
производство.
· себестоимость готовой подукции выше;
· мантам ручной лепки отдают предпочтение многие покупатели.
· меньшая производительность.
Достоинства автоматизированного процесса:
· производительность механизированной линии значительно выше;
· меньшая длительность процесса.
Недостатки автоматизированного процесса:
· себестоимость готовой продукции ниже;
· стоимость оборудования относительно высока;
На ООО "КЭМП" г. Вичуга вырабатывается следующий ассортимент
продукции, представленный в таблице 2.1.1.
Таблица 2.1.1 - Ассортимент продукции ООО КЭМП
Пельмени "Экстра
Элит" (ручная работа)
Пельмени "Экстра
Элит" (автоматическая работа)
Пельмени "Экстра
традиционные" (автоматическая работа)
Пельмени "Экстра
Сытные" (автоматическая работа)
Вареники "с грибами и
картофелем" (автоматическая работа)
Вареники "с
картофелем" (автоматическая работа)
Вареники "с
капустой" (автоматическая работа)
Вареники "с капустой и
яйцом" (автоматическая работа)
Фарш "Любительский" (ручная работа)
Фрикадельки "Любительские" (ручная работа)
Люля-Кебаб
"Экстра" (ручная работа)
Шницель "Гусарский" (ручная работа)
Зразы "Дачные" с
яйцом и луком (ручная работа)
Зразы
"Любительские" с ветчиной и луком (ручная работа)
Зразы
"Оригинальные" с грибами и луком (ручная работа)
Биточки "Аппетитные" (ручная работа)
Котлеты "Охотничьи" (ручная работа)
Тема : Применение соевого растительного белка в продуктах ...
Соя | реферат | Продукты из сои
Проектная работа на тему " Соя -основа здорового питания или..."
Курсовая работа - Пищевая ценность и использование сои ...
Исследовательская работа «Определение наличия сои в мясных...»
Контрольная Работа Типы Химических Связей 11 Класс
Курсовая Работа На Тему Наследственное Право
Характеристика Сына Дубровского Сочинение
Роль Животных В Жизни Человека Сочинение
Клише Для Вступления Сочинения По Литературе Декабрь