Курсант Нурадинов: «Любимое — это курица кацу»

В пятницу в 17 часов я оказался в Chick O'Rico в центре Москвы. Несмотря на рабочее время, в заведении была полная посадка с небольшой очередью. К счастью, был небольшой столик возле двери, за которым удалось поговорить с шефом сети Курсантом Нурадиновым.

Стас: В твоём инстаграме часто мелькает фраза «жить в стиле asian food». Какой смысл ты в неё вкладываешь?

Курсант: Это имеет большой смысл лично для меня. Люди живут по-разному. Я живу вкусно, так как я шеф, и живу в стиле Азии. Я пропагандирую азиатскую культуру. Всё, что вокруг меня, с ней связано, хотя я живу в России и дружу с разными людьми.

С: В Chick O'Rico регулярно появляются спешлы, только в апреле было два временных меню. Кто это всё придумывает: вы, Сергей Лебедев (основатель сети), кто-то другой внутри команды?

К: Я работаю в рамках нескольких компаний. В первую очередь я — эксперт, шеф. У меня «Много лосося», Chick O'Rico и проекты по другим городам — суммарно около тысячи ресторанов по всей России. 

Если брать Chick O'Rico, то у нас восемь ресторанов. Каждый месяц мы обновляем меню, что-то добавляем. Генератором идей является Сергей, дальше уже я воплощаю это в реальность. Бывает, что идея исходит от меня, но процентов девяносто — от Сергея. 

С: Какие самые сложные блюда вы готовили здесь?

К: Все блюда в Chick O'Rico своеобразные, довольно непростые, у каждого блюда есть своя история. Возьмём, например, токпоки. Мы за последний год изменили соус три раза. Каждый раз добавляем какую-то нотку, какую-то изысканность. Аудитория очень большая, пытаемся прислушаться к мнению гостей, менять блюда в лучшую сторону. 

С: Сегодня (29 апреля) техническое открытие Bingsu на Мясницкой. Расскажи немного о концепции. Видел, что тоже Азия, но не особо похожая на Chick O'Rico.

К: Год назад я познакомился с идейным вдохновителем проекта Олесей. Мы сели, подумали и решили работать вместе, хоть я обычно не берусь курировать проекты на постоянной основ, потому что есть основная работа. Там мы делаем, скажем так, новую нетрадиционную азиатскую кухню. Там есть Япония, есть Индонезия, Малайзия, есть черты корейской, китайской и вьетнамской кухни — всего понемногу. Это тоже бистро, не ресторан высокого уровня. Так скажем, коммерческая еда — без чёрной икры, без краба.

С: И тут в Chick O'Rico, и в Bingsu в меню есть сэндвичи. Расскажешь о них?

К: Тут в Chick O'Rico есть сэндвичи в корейском стиле на тостовом хлебе. Мы здесь обжариваем яйцо с капустой, добавляем ветчину, сыр и клубничное варенье. Продавали в ивент, сейчас думаем оставить его в меню.

В Bingsu у нас есть кацу. Мы сделали два варианта: с курицей и телячьими щёчками. Подаём с медово-горчичным соусом с юдзу, с листьями салата для свежести и арахисом.

Сейчас делаю ещё один проект, он будет в Хабаровске. Там будет азиатское бистро, похожее на Subway. Будет конструктор сэндвичей в азиатском стиле, где можно будет своё блюдо собрать. Можно будет выбрать свинину пульгоги, утку хойсин, курицу терияки, свинину в кисло-сладком соусе, говядину в перечном соусе, например.

С: Есть любимый рецепт сэндвича или бургера, по которому себе готовишь?

К: Любимое — это курица кацу. Обжариваю с двух сторону хлеб, кладу медово-горчичный соус на основе мёда, горчицы и майонеза, я в него добавляю ещё кимчи и юдзу. Посыпаю арахисом, кладу курицу, салат и второй кусок хлеба. 

С: Если брать более глобально, какой стрит-фуд предпочитаешь?

К: Нравится чикен попкорн, который мы делаем в Chick O'Rico, корндоги. Мне кажется, мы одни из первых, кто начал делать корндоги в Москве. Омук ещё нравится, это рыбные блинчики. 

С: Что думаешь о стрит-фуде в России? Есть ли шансы выбраться из гегемонии шаурмы?

К: К сожалению, нет. То же азиатское бистро — оно довольно недешёвое, слишком много продуктов нужно возить из-за границы. Как бы я оптимистично не смотрел, шаурма — это шаурма. Я сам частенько её заказываю и с удовольствием ем. Может быть, кто-то со мной не согласится, но переплюнуть шаурму точно не выйдет. 

С: Сейчас с ценами происходят не самые приятные вещи. Что получается заменить, что нет?

К: Люди на самом деле сильно обобщают. Цены в какой-то момент поднялись процентов на пятьдесят, но постепенно они стабилизируются. Есть продукты, которые постоянно растут в цене— они бы и так росли бы.

Мы сейчас зарабатываем меньше, чем хотелось бы, но все проекты, которые я веду, развиваются. Мы заменили некоторые моно-ингредиенты из, так сказать, недружественных стран на отечественные или китайские. С Китаем работаем, всё хорошо. Бьёмся, конечно, но без истерики или опускания рук. Есть сложности, с ними боремся, но катастрофы нет. 

С: Говоря о продуктах, как относишься к глутамату? Недавно от шефа азиатского ресторана услышал мнение, что глутамат перебивает весь вкус и использовать его не стоит. Хотел узнать, что ты думаешь на этот счёт?

К: Я негативно отношусь к глутамату, не использую его в своих проектах. Есть множество усилителей вкуса — в том же соевом соусе они есть. Взять все консервы, почти любые продукты, в них уже есть глутамат. Стараюсь не добавлять ещё больше.

В одном блюде он может усилить сахар, в другом — ещё какой-то вкус, но не тот, который нам хотелось бы. Если это будет, скажем, рыба, которая плохо пахнет, в таком случае можно добавить глутамат, который это перебьёт и усилит нужный вкус, тогда это приемлемо. Но, опять же, зачем торговать потенциально нехорошей рыбой — тоже вопрос. 

С: Напоследок хотел спросить, если оставить Азию за скобками, какую еду любишь?

К: Недавно попробовал бурятские буузы, мне очень понравились. Казахский бешбармак люблю, так как у меня корни оттуда. Сказать, что люблю пасту или французскую кухню, не могу. Я в этом не сильно разбираюсь. Выделю кухню нордик, нравится, как они оформляют блюда в стиле минимализм.